Három séf, egy alapanyag. Próbálják ki Litauszki Zsolt savanyított zöldepres salátáját, Haraszti Zsolt epres tökfőzelékét és Ádám Csaba posírozott eperdesszertjét!

Az eper, mint gyümölcs hagyományosan desszertként vagy lekvárként jelenik meg leginkább az étkezésünkben, de a kreatív szakácsok kezében rengeteg különböző funkciót tölthet be ez az aromás alapanyag.

A tökéletesen éretlen eper savanyítva az igazi

Litauszki Zsolt, a Gundel executive séfje előételként ajánlja a fogást, amely némileg hosszabb előkészületet igényel, de megéri a fáradozást. Egyrészt a kacsamellet kell ehhez a sonkákhoz vagy a gravlaxhoz hasonlóan elkészíteni, másrészt az epret kell savanyítani. A legtöbb éttermi konyhán ehhez vákuumgépet vetnek be, így a kacsamell esetében biztosabban el lehet kerülni, hogy levegő érje, míg az epernél gyorsabban átjárja a sav, így megmarad a szép színe.

Otthoni körülmények között egy nylonzacskóval ugyanúgy el lehet érni, hogy ne érje levegő, ha egy fazék vízbe szépen belehúzzuk, hogy felül összezáródjon a tasak. Így aztán le is hegeszthetjük, és eltehetjük a hűtőbe. Az zöldeper savanyításánál azonban a kamrás vákuumgépet nem tudjuk helyettesíteni, még a fóliás vákuummal sem, így itt ki kell várni a megfelelő időt, amely így pár óráról egy-két napra nő.

Végeredményben az eper színe nem lesz annyira szép zöld, de ízben hasonlót hoz, mint a csúcskonyhai változat. Részben ezért is éri meg étteremben kóstolni az ilyen fogásokat, de a háztartási körülmények között készült változat is fantasztikus.

Vadfűszersaláta pácolt kacsamellel és savanyított zöldeperrel   

Hozzávalók 4 főre

• 200 g kacsamell
• 200 gramm zöldeper
• 100 gramm só a kacsa pácolásához
• 100 gramm cukor a kacsa pácolásához
• Egy evőkanál borókabogyó
• fél dl olívaolaj
• 1 citrom leve
• Egy evőkanál húselves
• Só, cukor – ízlés szerint a vinaigrette-hez
• 400 gramm keverék vadon termő zöld levelekből (cickafark, lóhere, pitypanglevél, vad kakukkfű) – akinek van kertje, akár ott is összeszedhető
  

Elkészítése:
Az otthoni verzióban epersavanyítással kezdjük. (Kamrás vákuumgép tulajdonosainak elég ezt a tálalás előtt pár órával megtenniük.) Összekeverjük az olívaolajat a citromlével, sóval és cukorral, valamint a húslevessel. Ha nincs éppen otthon levesünk, akkor vízzel is helyettesíthetjük. Ez alapvetően egy vinaigrette mártás, amit az olajos és a vizes részek egyesítésével kapunk. Az olajnak háromnegyed résznek kell lennie, míg a citromos, húsleveses résznek egynegyednek, ízben pedig harmonikusan sósnak, savasnak és édesnek. Ezeket keverjük össze ízlés szerint alaposan, úgy hogy kialakuljon az emulzió. Érdemes lehet ehhez akár egy botmixert is bevetni.

A zöldeper akkor az igazi, ha már elérte azt az érettségi fázist, amikor már kifejlődött a gyümölcs, de még nem kezdett pirulni. Ekkor már rengeteg aromás savat tartalmaz, de a cukor még nem jelent meg. Ilyenkor különleges alapanyagként lehet használni, és sok nagy szakács előszeretettel alkalmazza, így például René Redzepi is bevezette a tökéletes éretlen (perfectly unripe) eper fogalmát.

A Gundel séfje a tökéletesen éretlen epret ezután negyedekbe vágja, és ebben a vinaigrette-ben savanyítja. Vákuum alatt ő pár óra alatt eléri az eredményt, nekünk azonban otthon várnunk kell erre egy-két napot. Érdemes kóstolgatni időnként, hogy érezzük, hogy mikor járta át a marinád az eprünket, és mikor használhatjuk már a salátánkhoz.

Közben pácolhatjuk a kacsamellünket is. Ehhez a melleket először alaposan körbepörköljük. Használhatjuk a konyhai sárkányt vagy akár a gázrózsánk lángját is. Ezután 100 gramm sót, száz gramm cukorral és a borókabogyókkal összekeverjük, és ebbe a száraz pácba ássuk be a kacsamellet, majd tesszük be a hűtőbe néhány órára. Amikor érezzük, hogy a mellhús már jóval feszesebb lett, lemossuk, és visszatesszük a hűtőbe további pár órára száradni. Ha már teljesen vízmentes a felülete, vákuumozzuk. Ehhez jó a háztartásokban is egyre elterjedtebb fóliás gép, de ennek hiányában egy zacskóba is tehetjük, és egy tál vagy fazék vízbe márthatjuk, így a tasakból kiáramlik a levegő, és felül összezáródik. Ezután a zacskót összehegeszthetjük, vagy egyszerűen odacsipeszelhetjük a tál vagy fazék szélére, és így is betehetjük a hűtőbe. A lényeg, hogy felhasználásig ne érje már a kacsát oxigén.

Ha az eper savanyítása befejeződött, és a kacsamell is készen áll, akkor már minden gyorsan megy. A kacsamellet vékonyra szeleteljük, a vadon növő zöld leveleket összekeverjük az eper savanyító vinaigrette-jével. A tányéron elrendezzük a salátát, rátesszük a kacsamellszeleteket, és elhelyezzük a savanyított epret is. Elegáns, friss, igazi kora nyári fogás.

Az eper jó barátja a kápia

Haraszti Zsolt, a Société Budapest séfjének nagy kedvence a kápiapaprika, amit szívesen kombinál piros gyümölcsökkel, így a málna mellett az eper is jó kapcsolódási pont. Ha pedig az átmenetet megteremtettük a gyümölcs és a zöldség között, akkor már csak egy lépés, hogy a tökfőzelék és a kacsasült társa legyen.
Tökfözelék kacsamellel, sós eperrel és marinált kápiával

Hozzávalók 4 főre:

• 1 kg vajtök
• 3db kápiapaprika
• 3 nagy köteg kapor
• 400 g eper
• 200g tejszín
• 100 g vaj
• Sushi ecet – ízlés szerint
• Só, bors – ízlés szerint

A tökből levágunk 700 grammot, legyaluljuk, majd vajon elkezdjük főzni egy magas falu edényben. Mikor a tök kicsit megpirul akkor hozzáöntjük a tejszínt. Ha felforrt, beletesszük a turmix gépbe. Elkezdjük keverni, közben hozzátesszük az apróra vágott kaprot (egy-két szálat meghagyunk dísznek). Addig turmixoljuk, míg egyneműen zöld színe és krémes állaga nem lesz.

Közben megtisztítjuk az epret és felvágjuk tetszőleges formára, sózzuk, borsozzuk, és egy kevés sushi ecettel meglocsoljuk. Hűtőbe tesszük.

Kápiapaprikát megégetjük konyhai sárkánnyal, gázrózsával vagy a sütőben, így könnyen leszedhetjük a héját, ezután kicsumázzuk, magozzuk, vékonyra vágjuk, és hozzá keverjük az eperhez.
A kacsamellet megtisztítjuk, hideg serpenyőbe tesszük, sózzuk, borsozzuk és csak a bőrén sütjük míg az aranybarna nem lesz. Húsára fordítjuk, így tesszük a 140 Celsius-fokos sütőbe körülbelül 10 percre (48-50 fokos maghőig). Ha kész kivesszük, és tíz percig pihentetjük.

A maradék tököt kettéválasztjuk, az egyik felét kockázzuk, tálalásig félretesszük. A maradék tököt gyaluljuk, leforrázzuk, sóval borssal ízesítjük.

Tálaláskor az epres salátát a tányér egyik sarkába halmozzuk, a tökspagettit a másik sarkába, rá a kacsamellet. Egy-két szál kaprot. Közepére öntjük a kapros tökös mártást. Egy kis olívaolajjal meglocsoljuk.

Eperrobbanás és más tűzijátékelemek

Ádám Csaba, az Olimpia tulajdonosa szerint, ha főételekről, előételekről van szó, annak inkább az egyszerűséget kell sugároznia (míg persze az elkészítése lehet igencsak bonyolult). Ezzel szemben a desszerteknél be lehet vetni szinte mindent, hogy „atombombaként” robbanjon. Az epres desszertjüknél is rengeteg elemet, állagot, ízt állítanak csatasorba, amelyek közül mi párat elhagyunk, hogy ne menjen rá egy egész hétvégénk. Azért így is komoly feladat hasonló eredményt elérni egy hobbiszakácsnak, hobbicukrásznak, mint egy éttermi tányérdesszertesnek, ha el akarja készíteni ezt az fogást. Mindemellett érdemes iránymutatónak kezelni az elemeket, amelyekből magunk is építkezhetünk.

Posírozott eper fehércsoki-ganache-sal, bodzaszorbéval, és bodzahabbal

Hozzávalók 4 főre

• Posírozott eper
• 8 szem érett eper (adagonként 2)
• 1 kg rebarbara
• 75 dkg cukor
• marék friss bodzavirág
  

Ádám Csaba szerint az eperből a nagy szeműek az esetek többségében nem olyan ízesek, így inkább a diónál kisebbet érdemes választani. A piacokon sok helyen megengedik, hogy kóstoljunk, így az elég biztos módszer, ha meg akarjuk találni a jó aromájú, édes alapanyagot. A gyümölcsöket megmossuk, és úgy vágjuk le a csumáját, hogy egyből talpat alakítsunk ki neki, majd szép sorban lapos hőálló edénybe tesszük.

A rebarbarát a cukorral egy liter vízben felforraljuk, hagyjuk kihűlni. Leszűrjük, a rebarbarára nem lesz szükségünk. Újra felforraljuk a szirupot és beledobunk egy marék friss bodzavirágot. Ráöntjük az eperre, hogy ellepje, fóliát teszünk a tetejére, hogy így hűljön ki. Éttermi körülmények között itt érdemes vákuumot használni, ha kihűlt.

A szirupot ezután még újra fel lehet használni, akár egy következő posírozáshoz, akár szörphöz, akár egy szorbé alapanyagaként.

Fehércsokoládé-ganache

• 300 g tejszín
• 200 g fehércsokoládé
• Fél vaníliarúd magja
• 1 lapzselatin

A csokoládét vízgőz felett felolvasztjuk a tejszínnel, hozzáadjuk a vaníliarúd magját. A zselatinlapot hideg vízbe áztatjuk egy percig, majd kifacsarjuk, és hozzáadjuk a tejszínes, vaníliás olvasztott csokoládéhoz. Szépen belekeverjük a zselatint, hogy az teljesen beleolvadjon. Lefedjük konyhai fóliával, hogy az beleérjen, azaz ne érje a krém tetejét levegő, így nem bőrösödik meg. Miután a pulton lehűlt, habverővel habosítjuk, habzsákba töltjük, hűtőbe tesszük.

Bodzaszorbé

• 250 g elkészített bodzaszörp
• 8 g szorbéstabilizátor (trimolin)
• 135 g glükóz
• 190 g cukor
• 25 g citromsav
• 3 citrom leve és lereszelt héja
• 250 g bodzavirág
  

A jóízűre elkészített bodzaszörpöt, a stabilizátort, a cukrot, a glükózt, a citromsavat, a citromlevet és a citromhéjat felforraljuk, ráöntjük a bodzavirágra, és így hagyjuk kihűlni. Nagyon erős turmixgéppel, átdolgozzuk, hogy teljesen egynemű legyen. Az étteremben ezután mélyhűtik, és Pacojettel dolgozzák át. Háztartási körülmények között átszűrjük, és úgy készítjük el fagylaltgépben.

Bodzahab

• 300 g jó minőségű bodzaszirup
• 80 g víz
• 20 g citromlé
• 12 g citromsav
• 4 db lapzselatin
• 200 g tojásfehérje

A bodzaszirupot, vizet, citromlevet, citromsavat felforraljuk. Beáztatjuk a zselatinlapokat egy percre, majd kifacsarjuk. Beleolvasztjuk a forró szirupba, és 50 Celsius-fok alá hűtjük. Ezután botmixerrel beleturmixoljuk a tojásfehérjét. Habszifonba szűrjük a folyadékot, és ahelyett, hogy habpatront fújnánk bele, széndioxidpatronból nyomunk bele kettőt. Így egy pezsgő ízű, keményen álló bodzahabot kapunk.

Tálalás:
Egy tányérra elrendezzük a talpára állított posírozott epreket, galuskát formázunk mellé bodzaszorbéból, nyomunk kis gombócot mellé fehércsokoládé-ganache-ból, és a bodzahabból. Az étteremben ehhez még joghurtszorbét és különböző állagú piskótákat is tesznek a tányérra, hogy összeálljon a nagy epres tűzijáték.