A balatonfüredi Sparhelt séfjének, Elek Balázsnak étele a szarvasgombától lesz a luxusfogás, Jahni László a Kistücsökből légiesen krémesre alakítja a főzeléket, míg Tóth Szilárd a Saltból dashit és írót kever a lébe, a karalábét pedig faszénen süti meg.

Ahogy a szezon beindul, a karalábét különböző stádiumában tudjuk felhasználni. Először, amikor még egészen kicsik, és halványzöldek: igen vékonyan érdemes csak meghámozni, és frissen elropogtatni vagy salátába frissen felvágni. Amikor már nagyobbak, akkor az alsó részüknél már gyorsabban elfásodnak, így ezt a részt már érdemes kivágni, ha nem csak az ízét szeretnénk belefőzni a levesbe. A kora nyári időszakra már a zöldség több ízt hordoz magában, így megérett az idő, hogy ne csak nyersen ropogtassuk.

Mi abban igyekszünk segíteni, hogy az általunk felkért séfek receptjeivel kihozzuk a legtöbbet ebből az ételből is.

Luxusfőzelék szarvasgombával

Elek Balázs, Bistro Sparhelt séfje gyakran készíti a főzelékeket valamilyen alaplével, amelyhez gyakran ad savas elemet is - jó minőségű ecet, fehérbor, citrom vagy lime leve, attól függően, hogy az adott fogásnak mi áll jól. Mindig lényeges, hogy könnyű legyen. A karalábéfőzelékében a csirkés alaplé is erőteljesen karalábés ízű, de a karamellizált, pirított zöldségkockák is fokozzák az ízeket. Mindemellett a visszafogottan lágy karakterű karalábé lehetőséget ad, hogy a markáns aromájú szarvasgomba brillírozzon a szájban.

Szarvasgombás karalábéfőzelék
Hozzávalók négy főre
4 kisebb karalábé
Fél kg csirkeszárny
Fél kg csirkecsont
Egy petrezselyemgyökér
Egy csokor petrezselyemzöldje
Egy kis fej hagyma
30 dkg burgonya
3 gerezd újfokhagyma
Fél dl fehérbor
Fél citrom leve
Egy ág kakukkfű
Egy evőkanál olívaolaj
5 dkg vaj
1 kis szarvasgomba vagy egy teáskanál szarvasgombapaszta
Só – ízlés szerint

A karalábékat egy centiméteres kockákra vágjuk. A szabályos darabokat félretesszük pirításra, az egyenetlenebb leesők mennek a levesbe.

Egy laza szárnyas alaplével készül a főzelék, amelyhez a csirkecsontokat és a szárnyakat sütőben aranybarnára sütjük, a kisült zsírt leöntjük, a csirkerészeket áttesszük fazékba. Kevés petrezselyemgyökérrel, petrezselyemszárral, hagymával, sok karalábéval (a leesőkkel), a meghámozott burgonyákkal és a fehérborral megfőzzük belőle az alaplevet. Bornak érdemes valamilyen élénk savú, reduktív fajtát választani.

Összességében a burgonya sűríti be a levet selymes állagú veloutévá - lisztet nem adunk hozzá, de némi xantánnal (módosított kukoricakeményítővel) még javíthatunk az állagán. Kóstolással, só és citromlé hozzáadásával beállítjuk a sósságát és a savasságát a lének.

A karalábé szép kockáit olívaolajon pirítjuk, hogy szép karamellizált felületet kapjunk. Közben mellédobunk pirulni újfokhagymát és kakukkfüvet, amivel csak alaposan összeforgatjuk, majd ki is vesszük, miután az ízét átadta. A kockákat összerottyantjuk a veloutéval, és hideg vajdarabokat keverünk el a lében, hogy azok beleolvadva krémesítsék, tovább sűrítsék a levet.

Ha egy jóízű, krémes karalábéfőzeléket szeretnénk, akkor itt meg is állhatunk, de

Ha mérsékelten fényűző változatot tudunk csak megengedni magunknak, vagy valódi szarvasgombához nem tudunk hozzájutni, akkor használhatunk jó minőségű pasztát vagy végső esetben ízesített olajat is, amelyeknél gyakran csak aromát használnak, valódi természetes szarvasgombát kevésbé.

Mindenesetre ezeket is csak a végső, befejező mozdulatként adjuk az ételhez, mert a hosszabb melegítéstől teljesen elhalványul az ízük. Ugyancsak érdemes figyelni, hogy a főzelék ízét a borral és a citromlével ne vigyük el túlságosan savas irányba, mert akkor kevésbé tud érvényesülni a szarvasgomba. Frissítőnek végül metélőhagymát és petrezselyemzöldjét aprítunk az étel tetejére. A Sparheltben a főzeléket pirított borjúmájjal kínálják, amit vákuumzacskóban készítenek elő pont megfelelően rózsaszínre, és csak a felületét pirítják meg.

Habosan, krémesen az igazi

Jahni Lászlónál, a Kistücsök séfjénél állandó elem valamilyen főzelék. Az ő esetében ennek legtöbbször szósz az alapja: vajon elindít egy kis aprított hagymát, ezt aztán valamilyen savas összetevővel – redukált fehérborral vagy valamilyen citrus levével – könnyíti, majd zöldségalaplével keveri el. Ebbe kerülnek aztán a blansírozott vagy grillezett zöldségek. Ezek esetében nem alkalmaz sem rántást sem habarást, de néha tört burgonyával vagy a zöldség krémesített püréjével és némi xantánnal (módosított kukoricakeményítővel) sűríti.

Az általa ajánlott karalábéfőzeléknél azonban némiképp másképp járt el. Itt a főzelék alapja habos, légies, krémes is, ráadásul a mandula is megjelenik benne. Az étel így gluténmentes, de ha a vajat is kihagyjuk, akkor laktóz sem lesz benne, ha ez valakinek fontos.

Mandulás karalábéfőzelék
Hozzávalók négy főre
4 fej kisebb karalábé
4 dl zöldségalaplé
8 dkg mandulaliszt
1,5 dl mandulatej
5 dkg vaj
1 dl fehérbor
Fél dl citromlé
Fél dl olívaolaj
Egy csokor petrezselyem

A karalábét meghámozzuk, a héját leforrázzuk. A zöldségalaplével, a mandulaliszttel, a mandulatejjel, a citromlével, az olívaolajjal és fehérbor sziruposra visszafőzött redukciójával összeturmixoljuk. Ezután átszűrjük, nehogy apróbb darabok legyenek benne, mert ezután habszifonba töltjük, amely szűrés nélkül eltömődhet. Két habpatront nyomunk bele.

A karalábé belső részét, hajszálvékonyra vágjuk, lehetőleg szeletelővel.

A tányérba végül a habos krémből fújunk a patronból, és ennek a közepébe halmozzuk a vajas, olívás, petrezselymes karalábészeleteket.

Dashival faszénen égetve

Tóth Szilárdnál, a Salt séfjénél, az édes, a keserű, a sós és a savanyú mellett ötödik ízként meghatározott umaminak is jelentős szerep jut a karalábé mellett. Ő ugyanis a főzelék levében a japán konyha egyik legfontosabb alapelemét, az umami egyik alapforrását, dashit alkalmaz, amit íróval és fügefaolajjal kever el. A karalábé ízét pedig a faszenes sütés emeli ki még jobban.

A séf egyébként a növényi alapanyagokat jóval sokszínűbbnek látja a húsoknál, ezért szívesen használja. Ezeket különböző életszakaszukban, különböző állapotukban egészen másképp lehet alkalmazni, ráadásul rengeteg feldolgozási módot lehet találni. A karalábé esetén például előszeretettel alkalmazzák a tejsavas fermentálást is, amikor egyszerűen sóval pár szelet gyömbérrel teszik a gumókat oxigénmentes környezetbe. Ilyenkor ráadásul az így kialakult lé is egészen különleges, amit többféleképpen fel lehet használni. A jelenlegi főzeléket az étteremben fogassal társítják. Ehhez a halfilét citromverbénás barnavajban konfitálják 15-20 percig 49 Celsius fokon. Ez párhuzamosan készül a főzelékkel, így pont azzal egyszerre kell elkészülnie.

Karalábé, fogas
Hozzávalók négy főre
Dashi (egy literhez, később még felhasználható a maradék)
25 g kombu
25 g bonitó (szárított halpehely)
3 szárított shitake
Főzelékhez:
4 karalábé
3 dl dashi
6 dl író
Só – ízlés szerint
0,5 dl fügelevélolaj
4 savanyított kaporvirág
Egy evőkanál mák

A dashihoz 1 liter vízbe tesszük a kombut, a bonitót és a shitakét, majd 60 fokon melegítjük másfél órán keresztül. Egy éjszakára hagyjuk fólia alatt állni, majd leszűrjük. Tóth Szilárd úgy látja, hogy ezzel a módszerrel nagyon markánsan kijön az umami íze, amely ugyan levesbe túl erős lenne, de így a többi hozzávaló mellett érvényesülni tud. Az egyharmad arányú dashihoz ugyanis kétharmadnyi írót kever, majd sózza is.

A karalábékat 40 perc alatt a héjával együtt faszénen szenesre sütjük. A héjától így megszabadulunk, kívülről érkezik a faszenes, sült íz, a belseje pedig ress marad. A külső részt papírtörlővel vagy konyharuhával letörölgetjük, a belsejét vékonyan felszeleteljük.

Különleges elem még a tányéron a fügelevél olaj, amelyet a Saltban maguk készítenek a konyhán. Ehhez a friss fügelevelek erét kivágják, és semleges ízű repceolajba teszik, és thermomixszel 70 Celsius-fokon turmixolják, majd a gépet bekapcsolva hagyják kihűlni.