A kenyér nem csak a mindennapok fontos tápláléka, hanem szimbólum, szentség és csoda is egyben. Ahány vidék, annyiféle – mióta a pékipar sematizálta a piacot, számos hagyományról és metódusról elfeledkeztünk, sokan már azt sem tudják, milyen az igazi kenyér. Aki igazán finom tésztát akar, gyakran már otthon süt: a legegyszerűbb házi kenyérrel is óriási sikert arathatunk!

A Dél-Franciaországból hazánkba költözött Stephane Gerphagnon a hagyományos cukrászat kiváló ismerője, a tészták szakavatott mestere – nem véletlen, hogy a Culinary Institute of Europe tortás és csokis blokkja mellett a kenyérsütés oktatása is hozzá tartozik: az egyéves gyakorlati és elméleti képzésnek a tészták szerves részét képezik.

Fontos, hogy legyünk tisztában az alapfogalmakkal.

Liszt

Gyakran többféle keverékével dolgozunk, hiszen a cél és az ízlés is változat. Fontos viszont, hogy friss legyen az alapanyag: az ideális életgörbe

az őrlés utáni ötödik napon kezdődik és egy hónapig tart

– addig érdemes a lisztet elhasznáni.

Élesztő

Az élesztőgombák (saccharomyces cerevisiae) csodálatos, fakultatív anaerób lények. Méretük mikroszkopikus, de nem kell nagyítóval keresni: a boltokban zacskóban vagy kockaformára csomagolva találjuk.

Kovász

Természetes kelesztőanyag, amely víz és liszt keverékéből áll. Házilag is előállítható, s bár körülményes, de számos előnye van a pékélesztővel szemben. 

A kovásszal iniciált tejsavas erjedés nehezebben szabályozható, de segít könnyebben emészthetővé tenni a kenyeret, sőt, plusz ízt is ad a tésztának.

A kovász jó háziállat, de törődni kell vele: általában hetente egyszer vagy kétszer igényli a frissítést.

Víz

Nem mindegy milyen vízzel dolgozun, hisz a liszttel és a sóval együtt a kenyér kihagyhatatlan összetevője. Kenyérsütéshez, ha lehet, ásványi anyagokkal dúsított forrásvizet használjunk, viszont kerüljük a magas ásványianyaggal bíró változatokat!

A szénsavas sem a mi barátunk! Kovászos kenyereknél igazán fontos a jó víz: a klór például gyengítheti a természetes kelesztőanyagok hatásfokát.

Só

A só a tészta alapfűszere: nélküle a kenyér ízetlen. Vegyi szerepe is van: lassítja az élesztő által indikált folyamatokat:

a természetes kelesztésűbe kevesebb, az élesztősbe több só kell.

A só fehérítéséhez használt vegyi anyagok szintén csökkenthetik a kovász aktivitását, érdemes finomítatlant használni kenyérsütéshez.

Mi az alaphőmérséklet?

Számos kenyérreceptbe megjelenik az a fogalom, hogy alaphőmérsékletet. Mit csináljunk, ha azt például 68°C-ben adják meg? Egyszerű: megmérjük a liszt és a konyha hőmérsékletét, majd kivonással megállapítjuk a hiányzó értéket. Például: ha a 21°C a liszt és a konyhában 24°C van, milyen legyen a víz? Sima matek: 68 – 21 – 24 = 23! Ezek szerint a víz hőmérséklete legyen 23 fokos!

A dagasztógépek

Ugyan nagyanyáink még kézzel dolgoztak, de a dagasztógépek ma már segítenek a fontos részfeladatban.

Az otthoni berendezésekben általában a karok forognak az edényben, míg az ipariakban fordítva:

a dagasztókar rögzített, az edény kering körülötte.

Kemencék

Mi a titka a hagyományos fatüzelésű kenyérsütő kemencének? Falai eltárolják a belül meggyújtott tűz hőjét, innen a név: maradékhő-kemence. Ha a falak és a belső levegő elérte a megfelelő hőt, a parazsat kitakarítják vagy félrehúzzák – amíg a kenyér sül, a hő csökken. Ennek szakmai elnevezése a hűlő kemencében sütés.

A paraszti háztartásokban a vekniket maradékhőn sütötték, de például a hagyományos lepényeket és pizzákat folyamatos hőközlés mellett készítik – az átlagos pizzakemence 4-500 hőt is elérhet! A fatüzelésű egységben sült kenyerek karakterét többek között a gőz adja, ami a tésztákból árad ki.

Az etázskemencék

Az etázskemencében a meleg továbbítása hővezetéses, vagyis a hő az anyagok közvetlen érintkezése révén jut el a forró kőlapokból a sülő veknik és a sütőlapok felé. A rendszerben a sugárzó hő is jelen van, hiszen az infravörös hősugárzás is tesz a tészta egyenletes átsülésért.

Általában a belső tér gőztartalma is szabályozható.

További előnyük, hogy jelentős tömegük miatt jól tartják a hőmérsékletet. Az etázskemence lehet gáz- vagy elektromos üzemű.

Miért vágjuk be a kenyér tetejét?

Nem minden kenyérnél láthatjuk a vágásokat, de a házi jellegű verzióknál hagyományosan jelen van. Általában pont a kemencébe kerülés előtt történik, de vannak kivételek: a francia rozskenyérnél (pains de siegle) csak a vekni megformázása után ejtenek bemetszéseket.
A szándékos vágással elkerülhető, hogy a kenyér a formázás közben kialakuló gyenge pontokon repedjen meg. A bemetszés határozza meg, merre növekedjen a kenyér a megemelkedésekor a kemencében.

A minta, a bevágások szöge és mélysége összefügg a növekedéssel és a vágás menti kiemelkedő taréjjal is

– az esztétikai szerep sem utolsó! A kenyér bemetszéséhez használt pengét lame (ejtsd: lám) néven illetik. Ez francia szó, pengét jelent. Lehet egyenes vagy görbe, nyeles vagy nyél nélküli is.

Milyen a kenyér hangja?

Vegyük a kenyeret a kezünkbe, kopogtassuk meg az alját: ha kong, már megsült. Fojtott, halk hangválasz esetén még süssük, hogy a kenyér nedvességtartalmát tovább csökkenhessen.

Hogyan neveljünk kovászt?

Első fázis

1. nap
Hozzávalók: 20 g víz, 20 g BL80-as liszt
Átlátszó-áttetsző mérőedényben alaposan összekeverjük a két alapanyagot. Gumival szorítsunk az edény szélére tiszta, nem túl vastag konyharuhát takarónak. Filctollal jelöljük meg a keverék szintjét, és jegyezzük fel az időt. Szobahőmérsékleten pihentessük 24-36 órát.
2. nap
Hozzávalók: 40 g víz BL80-as liszt
Ugyanúgy járunk el, mint az első napon. 
3. nap
Hozzávalók: 120 g víz 120 g BL80-as liszt
Ismételjük meg a keverési eljárást.
4. nap
Az első fázis kész, innentől a kovász hűtőben is tárolható.

Második fázis

Vegyünk ki 340 grammot a kovászból, és adjunk hozzá 170 g vizet és 170 g BL80-as lisztet. Mindig használjunk fakanalat: keverjük össze alaposan az edény tartalmát, pihentessük szobahőmérsékleten 6-12 órát. Ez a kész kovász, ebből használjunk a kenyérsütéshez, annyit, amennyit a recept előír. A maradékot tartsuk hűtőben, textillel fedve – mivel a kovász élő massza, etetni kell. Hetente keverjük át 20 g víz és 20 g liszttel.