Magyar Konyha főzőiskola

Szöveg és kép: Zirig Árpád

2021. augusztus 30.

A májgomba rászolgált a nevére: nem csak az erdőben néz ki feltűnően, de a vágódeszkán sem hasonlít a többi gombára.

A nyár végén, ősz elején, leginkább a tölgyek törzsén megjelenő gomba nem csak latin nevében - Fistulina hepatica – hordja magával a hasonlatot, de a legtöbb európai nyelvben valamiféle májhoz, húshoz hasonlítják.

Hálás jószág – a kezdő gombászoknak is sikerélményt ad, mert gyakorlatilag összetéveszthetetlen bármi mérgezővel, és mérete nem a körömnyi kalaposok ligájában játszik, hanem gasztronómiai szempontból is értékelhető alapanyagot ad.

Jellemzően tölgyek törzsén találjuk meg – mivel a fa jelentős csersavforrás, ez a gombákba is átkerül, vagyis minél öregebb példányt találtunk, annál savanyúbb.

A fatörzs felőli rövid tönköcskéjét és a szárazabb részeket levágjuk, csak a lédús, friss részeit dolgozzuk fel.

Sok szépséget ad a természet, de kevésnek van ilyen izgalmas metszete: valóban úgy néz ki, mint a zsírral átszőtt márványos marhahús.

A fiatalabb példányok még nem savanyúak, de az idősebbek már felszívták a fából a csersavat: néhány órás vagy egy éjszakás fürdővel ezt is kiáztathatjuk. Izgalmas látni, milyen sok festőanyagot ad ki magából a májgomba, a leöntött víz színe a vörösborokéval vetekszik.

Elkészítése már szabadstílusú, de érdemes elvonatkoztatni a kajagombás csoportok mindent kirántó, mindenből pörköltet főző, mindent tejszínnel leöntő receptjeitől.

Májgomba quesadilla

Hozzávalók 4 személyre

  • 300 g májgomba
  • 1 vöröshagyma
  • 4 tortilla
  • 2 centi gyömbér
  • 3-4 gerezd fokhagyma
  • római kömény
  • bors
  • kaffírlime levél
  • rozmaring
  • zsálya


Olívaolajon megfuttatjuk a lereszelt gyömbért és a kaffírlime levelét. (Ha nincs a boltban, hagyjuk ki, vagy válasszunk akár egy friss babérlevelet.) Az apróra vágott hagymát rátesszük, és alacsonyabb lángon só nélkül krémesre pirítjuk. A konyhakész gombát a serpenyőbe öntjük, feljebb emeljük a lángot és át-átkeverve hőkezeljük.

Beleszórjuk a római köményt, az apróra vágott, majd a kés lapjával áttört fokhagymát, borsot és a zöld fűszereket. Megsózzuk, s ha van, szójaszósszal ízesítjük. Nagyjából 10-12 perc alatt, néha átmozgatva elkészítjük. Mivel a májgomba elég sokat vizet ad ki, folyadékot nem adunk a raguhoz.

A tortilla lapokat száraz, közepesen forró serpenyőbe tesszük, és zsírosabb sajttal megszórjuk az egyik felet, rátesszük a gombát és ízlés szerint a zöldségeket. A tetejét ugyancsak megsajtozzuk, majd félbehajtjuk.

Amikor kezd színt kapni, óvatosan átfordítjuk, hogy mindkét oldalon megolvadjon a sajt.


Lehetőség szerint komlóhangsúlyos sörrel tálaljuk.

Figyelem! A természetben gyűjtött gombát minden esetben ellenőriztesse le! A hivatalos szakellenőrök listája ide kattintva érhető el.