Az ünnepi menüsorok elkészítése sokak életében fejtörést okozhat: szeretnénk hagyományos, mégis különleges ételeket az asztalra tenni, de ezzel olykor meg is nehezítjük saját dolgunkat. Mészáros Ádám, a Botaniq Turai Kastély Clarisse éttermének séfje elárulta, ő hogyan tölti a húsvéti ünnepet, illetve, milyen menüvel készül a hosszú hétvégére!

„Vendéglátásban dolgozóként gyakran munkával telik a húsvéti időszak. A Clarisse étteremben minden ünnep alkalmával inkább a tradíciókat építjük be a menüsorba - ez húsvétkor is így lesz. Amikor éppen úgy alakul, hogy nem dolgozom, természetesen a családdal töltöm az ünnepet. Gyakran már a húsvét előtti napon elkezdjük a készülődést és a húsvéti fogások összeállítását édesanyámmal, amelyeknek kötelező eleme a húsvéti sonka.

A locsolkodás sem maradhat ki, ilyenkor a nagyszülőkhöz is ellátogatunk.

A húsvéti vacsorát szűk családi körben töltjük, ilyenkor általában a húsvéti tálból megmaradt fogásokat fogyasztjuk el közösen.” – mondta el Mészáros Ádám.

Előétel - Sonka, majonéz, brioche

Sonka terrine 10 főre:

• 400 g szív sonka
• 400 g csülök sonka
• 400 g karaj sonka
  

A sonka megfőzéséhez készítünk egy fehér zöldséges alaplét, amiben sok zöldfűszert használunk, többek között petrezselymet, kakukkfüvet és friss babérlevelet. Miután a sonka megfőtt, még melegen darabokra szedjük és melegen egy terrine formában lepréseljük. Miután kidermedt, vékonyan leszeleteljük.

Kiegészítő elemek 10 főre:

• 100 g házi majonéz
• 100 g 4-5cm-es savanyított csemege uborka
• 75 g hónapos retek
• 80 g savanyított mogyoró hagyma
  

Házi majonéz:

• 2 db tojássárgája
• 10 g dijoni mustár
• 50 ml olíva olaj (ne túl savas olíva olajra essen a választás)
• 250 ml szőlőmag olaj (azért érdemes ezzel az olajjal készíteni, mert sokkal semleges ízűbb, mint bármi más olaj)
• 0,5 db citrom reszelt héja, leve (ha valaki savasabban szereti nyugodtan mehet bele egy egész citrom.)
  só, bors
• 25 g reszelt torma (ízlés szerint elhagyható)
  

A tojássárgáját a mustárral egy keverőtálban elkeverjük. Ezután az olajokat vékony sugárban, folyamatos kevergetés mellett adagoljuk, úgy, hogy ne essen szét a mártás. Ha szétesik, akkor sincsen semmi baj, egy másik tálba egy újabb tojássárgáját helyezünk és az előzőekben szétesett mártásunkat kezdjük el hozzá csöpögtetni.

A szétesés 3 fő dologtól történhet meg: gyorsan öntjük hozzá az olajat, lassan keverjük vagy nem azonos hőmérsékletűek az alapanyagok. Turmixgéppel sokkal egyszerűbb és gyorsabb ez a procedúra. Hozzáadjuk az összes ízesítő anyagot és már kész is a házi majonéz.

Főétel - Bárány gerinc, medvehagyma rizottó, jus

Bárány gerinc 10 főre:

• 2000 g csont nélküli bárány gerinc
  

A bárányokat trimmeljük, magyarul megszabadítjuk a lánctól (a gerinc azon része, ami a csontra fekszik rá), hártyától, ínaktól, illetve az elkeskenyedő farok résztől. Így végeredményképpen nagyságrendileg 1600 gde húst nyerünk. Személy szerint általában 16-17 dkg húst szoktam egy adagban tálalni. A húst sózzuk, borsozzuk, majd forró serpenyőben körbepirítjuk. Ezt követően 90 fokon sütjük. Azért javasolt ezen a hőfokon sütni, mert az alacsonyabb hőfok kevésbé szárítja ki a húst. Nagyságrendileg ezen a hőmérsékletek 18-20 percig hagyjuk sülni, majd langyos helyen vagy szobahőmérsékleten alufólia alatt 8-10 percig hagyjuk pihentetni. A tálalás pillanata előtt, forró, habzó vajon körbelocsolgatjuk a húst, ezzel visszamelegítve és plusz mogyorós ízt adva neki.

Medvehagyma rizottó 10 főre:

• 500 g rizottó rizs
• 50 g salotta hagyma (vagy édeskésebb fehér hagymát használjunk, ha ez nem áll rendelkezésre)
• 25 g olíva olaj
• 100 g száraz fehérbor
• 500 g szárnyas alaplé
• 150 g medvehagyma pesto
• 80 g mascarpone krémsajt
• 60 g parmezán sajt
• 80 g vaj
  

A rizottót két lépésben főzzük: van egy előfőzési ideje és van egy készre főzési ideje, a kettő között pedig elhelyezkedik egy hűlési fázis. Első lépésben, a hagymát tisztítás után finomra vágva megfuttatjuk az olajon, majd rátesszük a rizst. Kevergetés mellett (rizottónál ez a folyamat végig nagyon fontos, hogy kellően krémes textúrát kapjunk, illetve, hogy a lágyan roppanós rizsszemek állaga átjárja az egész ételt) langyosítjuk a rizst, majd ráöntjük a fehérbort. Az alkohol elfőzése után folyamatosan öntözgetjük a már felmelegített alaplevünkkel.

Fontos, hogy mindig csak érzéssel rakjunk hozzá és folyamatosan elpárologtassuk főzés, keverés mellett.

A rizs fajtájától függően az első főzési idő 6-8 percig tart.

A második fázisban a hűlés után a maradék alaplével a már ismert módon készre főzzük. Az utolsó, tálalás előtti pillanatban hozzáadjuk először a mascarponét, parmezánt és a medvehagyma pesztót. A pesztóval már sokáig ne melegítsük, hogy megmaradjon a szép élénk színe. Tálalás elött a hideg kockázott vajat beleolvasztjuk, ettől gyönyörű, krémes, sűrű mártásban úszó rizottót kapunk.

Medvehagyma pesztó:

• 100 g medvehagyma
• 30 g parmezán
• 30 g olíva olaj
• 50 g fenyőmag
  

Én szeretem, ha a medvehagyma pesztónak jó intenzív íze van, ezért nem szoktam leforrázni a leveleket, hanem nyersen az alapanyagokat leturmixolom. Lágyítani lehet az ízeket, ha a leveleket leforrázzuk, viszont ebben az esetben túl sokáig nem eltartható a pesztónk.

Egyéb kiegészítő tíz főre:

• 50 g medvehagyma levél savanyítva
• 50 g savanyított medvehagyma termés (tetszőlegesen – ha ez nem áll rendelkezésünkre – az egyre inkább elterjedt medvehagyma levéllel pótolhatjuk.)
• 10 g medvehagyma por (a leveleket napon, vagy ha rendelkezésre áll szárító gépben 40 fokon kiszárítjuk és porítjuk)

Jus:
Ez húskivonatot jelent. Nagyobb mennyiségű lepirított húst, hagymát, fokhagymát annyi alaplében főzünk meg, ami egy ujjnyira ellepi a lepirított alapunkat. Ezt legalább 6-8 órán keresztül főzzük felforrás után forrponton. Ezek után

leszűrjük, addig redukáljuk (beforralva csökkentjük a mennyiséget), amíg a kostoló kanalunkat vékonyan át nem vonja.

A végén tetszőleges zöldfűszerekkel aromatizálhatjuk, amit a végén leszűrve eltávolítunk a mártásból. Egy adagba 20-30 grammnál többet nem kell adni, mert egy nagyon kollagénes, intenzív mártásról beszélünk.

Desszert - Répatorta, csokoládé, olajos magvak

Répa torta 10főre:

• 200 g sárgarépa
• 90 g kristálycukor
• 20 g arany mazsola
• 1 d tojás
• 60 ml szőlőmag olaj
• 55 g mandula liszt
• 60 g aszalt sárgabarack
• 95 g bl55 liszt
• 3 g szódabikarbona
• 2 g fahéj
• 65 g pekán dió
• 65 g mandula
• 65 g pisztácia
• 150 g vanília ganache
• 150 g csokoládé ganache
  

A répatortához mindent összekeverünk, kivétel a kétféle ganache és a magvak.

A receptúrában feltüntetett magvak felét keverjük csak az alaptésztához, a többi majd a díszítéshez fog kelleni.

A masszát úgy öntjük bele egy keretbe, hogy kb. 1,5-2 cm magasra érjen majd fel. 160 fokos sütőben, eszköztől függően 15-20 perc alatt, légkeverés mellett. Miután elkészült és meghűlt, egy kis házi baracklekvárral megkenjük.

Csokoládé ganache 10 főre:

• 100 g tej
• 20 g kristálycukor
• 10 g kakaópor
• 15 g étcsokoládé 72%
• 3 db lapzselatin
• 10 g rum
• egy kis csipet só
  

Az étcsokoládé és a lapzselatin kivételével mindent összeöntünk és felmelegítünk. Elkeverjük, majd az egészet a csokoládéra öntjük. Eközben a lapzselatint hideg vízbe áztatjuk. Ha felpuhult, kinyomkodjuk belőle a vizet és az keverékhez rakjuk. Összedolgozzuk, majd egy tepsire kiöntve hűtőben megdermesztjük. Leturmixoljuk és habzsákból a tányérra nyomjuk.

Vanília ganache 15 főre:

• 500 g 35% tejszín
• 100 g fehér csokoládé
• 3 db lapzselatin
• 1 rúd vanília
  

A tejszínt felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokoládéra, hozzáadjuk a vaníliát és a hideg vízben kiáztatott, kinyomkodott lapzselatint. Botturmix segítségével egyneműsítjük. Tepsire öntve hűtőben hagyjuk, hogy a lapzselatin meghúzza. Ekkor kivesszük és habverővel csak addig verjük amíg szép hab állagú nem lesz. Figyeljünk arra, hogy ne túl sokáig tartson a folyamat, mert a tejszín ki fog ikrásodni és nem lesz szép selymes az állaga.

A desszert tálaláshoz tetszőleges díszítést alkalmazhatunk. Akár cukorszirupban felfőzött citrusokat, leveleket vagy virágokat is használhatunk.