Sokan úgy gondolják, hogy a pacal egy nagyon magyar dolog, belterjes szittya gasztrobujaság, de hála az égnek, nagyon nincs így – remek verziókat ehetünk a gyömbéres kínaitól a chilis mexikói levesig.

A magyar pacal legtöbb változata nehezebb fogás, hisz mióta a paprikás pörkölt technológiája az utóbbi száz évben eltaposta a hagyományos konyhánkat, már a savanykás erdélyi pacallevesre is úgy nézünk, mint afféle egzotikumra. (A témában mindent megírt Cserna-Szabó András, akit egy picit is érdekel ez a remek, zsírszegény alapanyag, mindenképpen szerezze be a 77 magyar pacal - Avagy a gyomor csodálatos élete című könyvét.)

Hogy kicsi kinézzünk a megszokott receptek közül,

nagyon jó választás az olaszok kedvelt firenzei pacalja.

A trippa alla fiorentina sokkal kevesebb zsiradékon készül, könnyed, a sok zöldség teszi gazdaggá – mivel nagyrészt gyökérzöldségek mennek bele, télen is ízesre elkészíthető.

Hozzávalók (4 személyre):

• 1 kg tisztított pacal
• fél kiló paradicsom vagy 300 ml paradicsomkonzerv
• 150 ml száraz fehérbor
• 1 fej vöröshagyma
  
• 1 sárgarépa
• 1 szárzeller
• 3 gerezd fokhagyma
• babérlevél
• só, bors, petrezselyemzöld, bazsalikom, olívaolaj

Sajnos nehéz jó pacalt venni, a recés, méhsejtalakú lenne az ideális ehhez a fogáshoz, de a boltokban leginkább csak a legkevésbé értékes bendő rész található. Akárcsak a húslevesnél, az első öt perc után öntsük le a habos vizet és tisztával folytassuk; ha van otthon sós citrom, bátran használjuk bele, a kis savasság nagyon jót tesz neki. A lényeg, hogy

ne főzzük túl puhára

– sós vízben, egy kevés ízes ecettel készítsük elő!

Serpenyőben olívaolajon lassan megpirítjuk az apróra vágott hagymát, majd emelve a hőt, rádobjuk a nagyon apróra vágott zöldséget – fokhagyma, babérlevél, bazsalikom, só és bors kell csak rá. A marhahús alaplé mellett mindig adjunk hozzá apránként fehérbort is, hisz a karamellizálódó zöldségek és a koncentrálódó boros aromák remekül passzolnak egymáshoz.

Ha a zöldségalap kész, belekeverhetjük az apró, héjazott paradicsomot. Nyugodtan használjunk konzerves verziót, a lényeg, hogy darabos legyen, ne a túl domináns ízű sűrítmény. Beforraljuk: ha már majdnem megvan a kellő sűrűség, akkor öntsük fölé a leszűrt pacalt. Fontos, hogy már ne hőkezeljük sokáig, úgy jó, ha van egy kis harapása – sajnos idehaza jellemző a túl lágy állag.

10-12 percig közepes lángon összeforraljuk a pacalt a zöldséges szafttal. Amikor elzárjuk, végső fázisként

reszelt parmezánt és némi vágott petrezselyemzölddet keverünk bele

– egy keveset tegyünk félre a tálaláshoz is! Hosszabb lével, is remek, de sűrűbre készítve is népszerű.

Bevallom, nekem az itthon divatos főtt krumplis köret alapból értelmezhetetlen, a magyaros pacalhoz sem szívesen fogyasztom. A trippa alla fiorentina kenyérrel a legjobb – nem véletlen, hogy népszerű utcai, piaci étel zsemlébe töltve. Hosszabb lével, kanalazósan is remek, de sűrűbbre készítve is népszerű. Kár, hogy mifelénk erre még nem álltak rá a street food árusok.