Alentejo régió klasszikus édessége, a sericaia egy modern változatának receptjét osztotta meg velünk az újonnan Michelin-csillaggal kitüntetett Essência séfje.

Tiago Sabarigo Portugália Alentejo régiójában született, ahol a sericáia egy hagyományos, helyi édesség, amelyet a nagymamája és édesapja is készített. Egy tradícionális “tojáspuding”, könnyű, levegős, krémes állaggal, amelyet leggyakrabban szirupban eltett szilvával (ameixas de Elvas) tálalnak. A sericáia (vagy más néven: Sericá vagy Cericá) eredetéről úgy tartják, hogy Elvas és Vila Viçosa települések kolostorainak apácái a legegyszerűbb alapanyagokból (tojás, cukor és fahéj) készítették először, majd a híres szilvával kínálták.

“Rengeteg fahéjjal ízesítjük, nem túl édes, de rendkívül különleges ízű desszert. Az Essênciában forralt borban posírozott körtével tálalom, amely tökéletes az évnek ebben az időszakában, ahogy egyre közelebb érünk a karácsonyhoz.”- osztotta meg Tiago.

Ebben a modern változatban ropogós és krémes rétegek egészítik ki a hagyományos változatot, amely a fűszeres posírozott körtével ad ki kerek egészet. Tökéletes karácsonyi tányérdesszert egyszerű alapanyagokból, ünnepi tálalással - megéri kipróbálni!

Fahéjas Sericáia

• 500 g tej
• 100 g cukor
• 4 db tojássárgája
• 50 g liszt
• 1 citrom héja
• 8 db tojásfehérje

A tojások sárgáját kikeverjük a cukorral, a liszttel és pici tejjel. A maradék tejet a citrom héjával felforraljuk és krémet (pudingot) főzünk a tojásos keverékkel. A felületére fóliát simítunk (így nem bőrösödik), majd hűtjük. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük és hozzákeverjük a kihűlt krémhez. Szilikonlappal bélelt sütőlemezre kenjük egyenletesen, majd 180 °C-on kb. 15 percig sütjük. 3 egyenlő részre vágjuk a betöltéshez.

Hozzávalók a krémhez

• 250 g tej
• 65 g cukor
• 25 g keményítő
• 60 g sárgája
• 3- 3,5 g fahéj
• 300 g tejszínhab
• 2 lapzselatin
• csipet só
  

A tejből, cukorból, keményítőből és a sárgájából krémet főzünk - habverővel folyamatosan keverjük, sűrűsödésig főzzük. A tűzről levéve hozzákeverjük a hideg vízbe áztatott (hidratált) és kinyomkodott lapzselatint, a fahéjat és egy csipet sót. Hűtjük. Langyosan-hidegen hozzákeverjük a habbá vert tejszínt.

Hozzávalók a körtéhez

• 400 g cukor
• 450 g víz
• 500 g vörösbor
• 3 db egész, hámozott körte
• Fűszerek: kardamom, csillagánizs, narancshéj

A folyadékokat a fűszerekkel és a cukorral infuzionáljuk. Beletesszük az egész, hámozott körtéket, fedő alatt, alacsony lángon posírozzuk. A kész körtéket egy kis lével levákuumozzuk használatig.

A megmaradt léből gélt készítünk. Ehhez 200 g vizet, 100 g citromlevet és 50 g gyömbért összefőzünk. A posírozó lé és a gyömbéres lé 1:1 arányából gélt főzünk: 250 g folyadékhoz 2,5 g agart adunk, folyamatos keverés mellett, forrástól számítva 90 másodpercig főzzük. Hagyjuk teljesen kihűlni, ezután botmixerrel átdolgozzuk.

Hozzávalók a morzsához

• 200 g darabolt mandula
• 60 g fehérje lazán felverve
• 60 g (barna) cukor
• szerecsendió
• só

A hozzávalókat összekeverjük, szilikonlapra kenve kisütjük (szárítjuk) 120 °C-on kb. 45 percet. Hűtjük.

• 100 g mandulaliszt
• 100 g liszt
• 100 g cukor
• 100 g hideg vaj
• 2 g fahéj

A hozzávalókat összekeverjük, morzsa állagot kell kapnunk. Sütőben 175 °C-on 10 percig sütjük. Hűtjük. A két alkotóelemet konyhagépben összekeverjük, a mandulás résszel együtt törjük össze darabokra.

A három részre vágott tésztát a krémmel rétegezzük. (Tészta – krém- tészta- krém- tészta.) Fagyasztóban kidermesztjük, majd a kívánt méretűre szeleteljük. A körtéket felcikkezzük, daraboljuk. A szelet sütemény mellé szórunk a morzsából, arra tesszük a körte darabokat, a desszertet a fűszeres géllel díszítjük, végül a posírozó léből egy keveset öntünk a szelet mellé.

Tiago Sabarigóval készült séfportrénkat a Magyar Konyha magazin januári számában olvashatják majd.