„Hogy mi a magyar ételek ízletességének titka? Végy egy konyhát, amelynek ükapja kaukázusi, dédapja olasz, nagyapja török, sógora osztrák, nagybátyja francia. Keress ehhez egy népet, amelynek jó ínye, fejlett ízlése, és emellett érzéke, kedve van a főzéshez. Ha mindez elkészült, ne feledd, milyen sok függ a tálalástól, a körítéstől. Végy ezért egy jóképű, hangulatos út menti csárdát, ódon falak közé fészkelt vendéglőt, tégy a bejárat fölé régi, a békevilágra emlékeztető cégért. Ezután jó éles késsel hasítsd ki magad és vendégeid tudatából mindazt, ami a rohanó, modern élet gondjaival, ideges tempójával kapcsolatban áll. A nagy dolgok, nagy megbékülések, nagy örömök legkönnyebben a fehér asztal mellett születnek.” (Gundel Károly)

Melyek a klasszikus magyar ételek? Nincs két egyforma vélemény, nincsenek egyöntetű listák, de egy biztos:

a magyar konyhát éppúgy befolyásolta a keleti, mint a nyugati étkezési kultúra.

A középkorban elterjedt gabonák szláv eredetére utal az elnevezésük is – rozs, hajdina, zab, len –, de a kalács, bárány, kakas és kacsa szavunk is szláv eredetű. Mátyás reneszánsz udvarában a zöldségek, a fokhagyma, a szószok, a sajtok és a zöld fűszerek terjedtek el, a törökök hozták be a padlizsánt, innen ered a töltött káposzta, a töltött paprika, és mivel a muszlimok nem ettek disznóhúst, a disznóból készült ételek is ekkor váltak népszerűvé a magyarok körében. Következik a Habsburg-befolyás, a német konyha példája, megjelennek a stifolderek, a kolbászfélék, és ekkor lesz a magyarok kedvence a leves.

Ha magyar konyháról beszélünk, mindenkinek a paprika jut eszébe. Pedig a törökbors (ahogy régén nevezték) csak Amerika felfedezése után jutott el Európába, nálunk a 18. század utolsó harmadában kezdték el termeszteni és használni. Az, hogy a paprika a mai napig magyar fűszerként ismert a világon, annak köszönhető, hogy a magyarok fedezték fel az őrölt paprika előnyét, és 1879-ben Auguste Escoffier, a híres francia séf Szegedről vitt paprikát Monte Carlóba és terjesztette hírét a gourmet franciák között.

És ha már paprika, akkor gulyás. Elsőként a szegedi piaristák számadáskönyvében tűnik fel (1786-ban) a „paprikás hús”. Néhány év múlva már receptek között is említik a „rátzok paprikás gulyás húsát”. A reformkorban válik nemzeti étellé, a magyar függetlenség gasztronómiai jelképévé.

A paprikás csirkét pedig ismét Escoffier tette világhírűvé, amikor Poulet au paprika szerepelt a Grand Hotel étlapján. Töltött káposzta nélkül sincs magyar konyha. A zöldségbe töltött hús szokása a Balkánról érkezett, a káposzta savanyítása pedig a német konyha ajándéka. A töltött paprikát is szeretjük jellegzetes magyar ételnek mondani, és valóban, a sárga paprika és a paradicsomszósz így, együtt nem szerepel más népek konyháján.

És megérkeztünk a lecsóhoz, amely szintén jövevény étel lehetne, a magyar paprikából és paradicsomból készült ragu mégis egyedi fogás. Magyarországon évszázados hagyománya van a liba-, illetve kacsatömésnek, a libamáj is nemzeti eledelünk, az elmúlt évtizedekben – a libamáj elleni akciók dacára – sikerült ismertté tenni a magyar májat. Zsírjában sütve, párolva vagy roston is elegáns elő-, illetve főétel.

Sokszor halljuk, milyen alacsony a halfogyasztás aránya Magyarországon, ennek ellenére a halászlé szinte minden listán szerepel. Egy biztos, hazánkban édesvízi halakból készülnek a halas fogások. Bár a paprikás halászlé a legismertebb, manapság egyre több szakács tér vissza a paprika előtti időkhöz, sáfránnyal, zöld fűszerekkel ízesítik a hallevest.

Roston libamájat, rácpontyot, kacsamellet nudlival és vargabélest. Jókai Mór 1862-ben, a Vasárnapi Ujságban, Nemzeti eledeleink című írásában sorolja fel tíz legkedvesebb magyar ételét. A halászlevek közül természetesen édesanyja komáromi halászlevét választotta.

„RÁCZ PONTY”

Pontyfilé

Hozzávalók:

• 1 db kb. 3 kg-os, pikkelyes ponty, megtisztítva
• 6%-os sóoldat

Elkészítése:
A pontyot lefilézzük, húsát bőréig, a szálkákat átvágva sűrűn beirdaljuk, majd a sóoldatba tesszük 15 percre. Leszárítjuk, és kevés olajon először a bőrös oldalát ropogósra sütjük, majd megfordítva a másik oldalát is megsütjük.

Halászlé

Hozzávalók:

• a ponty feje és csontja, farka vége és hasa alja
• 100 g fehér hagyma
• 100 g paradicsom
• 1 db tv paprika
• 1 db erős, hegyes zöldpaprika
• 30 ml száraz fehérbor
• 40 g édesnemes
• fűszerpaprika
• 10 g füstölt fűszerpaprika
• só

Elkészítése:
Minden alapanyagot fazékba teszünk, a halaprólékkal megegyező súlyú vízzel felengedjük, és lobogó vízben 30 percig főzzük. Leszűrjük.

KONFITÁLT BURGONYA

Hozzávalók:

• 1 kg kifliburgonya
• 300 g kacsazsír
• só

Sült paprika

Hozzávalók:

• 2 db kápiapaprika
• 100 g olívaolaj
• 30 g fehér ecet
• 10 g füstölt paprika
• Maldon só

Elkészítése:
A burgonyát meghámozzuk, kb. 2 cm vastag karikákra vágjuk, és a zsírban gyöngyöztetve puhára konfitáljuk, vigyázva, nehogy szétessen. A paprikát konyhai lángszóróval vagy sütőben feketére sütjük, héját és magházát eltávolítjuk, hosszanti irányban vékony csíkokra vágjuk, és a többi alapanyaggal bepácoljuk.

Marinált paradicsom

Hozzávalók:

• 500 g koktélparadicsom

MARINÁD

Hozzávalók:

• 500 g víz
• 15 g só
• 125 g cukor
• 150 g fehér ecet
• 20 db babérlevél
• 2 gerezd fokhagyma

Elkészítése:
A marinád alapanyagait felforraljuk, kihűtjük. A paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk és a marinádban pácoljuk.

Frissítés

Hozzávalók:

• 1/4 csokor korianderzöld
• 1 kis fej fehér hagyma
• 2 db citrom héja
• 1 db zöldpaprika
• 1/4 csokor snidling

Elkészítése:
Minden hozzávalót finomra vágunk, tálaláskor ezzel frissítjük a halászlevünket.

Tálalás

Hozzávalók:

• 200 g mangalicaszalonna

Elkészítése:
A szalonnát lefagyasztjuk, majd közvetlenül tálalás előtt szeletelőgéppel a lehető legvékonyabbra szeleteljük, és a forró halszeletre tálaljuk.

A Főzőiskola szakmai együttműködő partnere
a METRO Gasztroakadémia.