Malacot nem csak újévkor jó sütni. A ropogós malacsült, a szabad tűzön vagy sütőben több órán át sütött malachús igazi ínyencség. Már a rómaiak is készítették, egészben sütötték, és azóta sok országban elterjedt. A szopós malac sütése nagy divat Spanyolországban, Angliában és Németországban, de Ázsiában is a tradíció része, főleg Kínában és Indonéziában sütik egészben, folyamatos forgatással.
A disznóvágás ősi hagyomány, általában András- (november 30.) és Zsuzsanna-nap (február 19.) között vágtak disznót. A bontásnak kétféle módja terjedt el. Az orjára bontásnál a disznót hasra fordítják, és a gerincoszlop két oldalán hosszában átvágják a szalonnát, leválasztják a fejet, lefejtik a szalonnát, az orjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelik. A karajra bontásnál az állatot a rendfára akasztják, a gerincoszlopot kettéhasítják, és a két félsertésről egyenként lefejtik a szalonnát.
A sertés egészen fiatal korában is vágható, ez a pecsenyemalac (6–12 kg). A fiatal állatok húsa gyengébb, puhább és világosabb. A malachús kevesebb zsírt is tartalmaz. Magyarországon a 110–115 kg-os, úgynevezett tőkesertés az egyeduralkodó. A nagy súlyú, túlhizlalt sertések (140–160 kg) szárazáru gyártására is alkalmas húsokat (izomszövetet) adnak.
A sertés, így a malac esetében is kiemelten fontos az, hogy ha nem egészben sütjük, akkor ne általánosságban húst válasszunk, hanem húsrészt. Az egyik legízletesebb a malaccsülök: elkészítés után az izmok melletti inak kötőszövettel, zsírszövettel és bőrrel együtt kerülnek a tányérra.
Itt fokozottan érvényesülnek azok az egyszerű bölcsességek, miszerint „a csont melletti hús a legfinomabb”, valamint „a zsír adja meg a hús ízét”.
A malacfejből kocsonyát, a malackarajból sültet készíthetünk.
SÜLT MALAC – NEM CSAK ÚJÉVKOR
Ha magunk akarunk otthon malacot sütni, akkor érdemes a hentesnél már jó előre megrendelni a malackát, azt is hozzátéve, hogy a jószág nem lehet több 5-8 kilósnál. Mindenekelőtt dörzsöljük be a bőrét nagy szemű sóval, a belsejébe pedig tegyünk kömény, rozmaring, kakukkfű, babér, fokhagyma, só, bors összetételű keveréket. Az így előkészített malacot behelyezzük egy tepsibe, mellé pedig nagy mennyiségű, kockákra vágott zöldséget szórunk: sárgarépa, fehérrépa, hagyma, fokhagymagerezdek egyben, zellerszára tetszés szerint.
Sütés során kenegessük szalonnával és locsolgassuk sörrel. 110-120 ºC-on 6-7 órán át sütjük.
A lényeg az, hogy a hosszú sütés ideje alatt a gyökérzöldségek cukortartalma kienged, és a sütés során kicsöpögő zsírok, illetve a sörös locsolásból származó levek összekeverednek, összeérnek: ez az egyveleg lesz a szűrést követően – némi alaplé hozzáadása és redukálása után – maga a pecsenyelé.
Adhatunk a szájába egy citromot, talán az élet mulandóságát, némi keserűségét is érzékeltetve. Az utolsó félórára a hőmérsékletet felemeljük 160-170 ºC-ra, hogy a malac bőre törékenyen ropogóssá váljon. Ezen áll vagy bukik minden, de nem kell aggódnunk, mert
a lassú sütés és a kenegetés szépen egyenletesen puhította és színezte a bőrt, annyira, hogy az erősebb hő nyomán létrejön a végső roppanós állag.
1. FEJ:
A fejet és a fület kocsonyába teszik, de divat kisütni is. A disznósajtnak elengedhetetlen része. A pofahús párolva, pörköltnek, alacsony hőfokon sütve ínyencfalat.
2. TARJA:
Zsírral gazdagon átszőtt húsrész, márványosságának köszönhetően szaftos marad erős hőhatás után is. Csonttal vagy kicsontozva süthetjük egyben, szeletekre vágva, de göngyölt hús is készíthető belőle. Grillezni, párolni is lehet, de népszerű a főtt és a füstöt tarja is.
3. LAPOCKA:
Egészben vagy kicsontozva is kapható, húsa durva rostszerkezetű és inas, ezért hosszabb főzési időt igényel. Jó pörköltnek, ragunak, székelykáposztához, de darált húsként is sokat használják.
4. KARAJ:
A fej felől a hosszú-, a comb felől a rövidkaraj található. Kevésbé márványos hús, ezért nem nagyon szaftos. Szeletekre vágva roston, panírozva vagy grillezve süthető, de egészben, összekötözve is készítik.
5. SZŰZPECSENYE:
A sertéshús egyik legdrágább része, sovány, finom rostú. Süthető egészben, de tűzdelve akár roston is, felszeletelve frissensültek is készíthetők belőle.
6. COMB:
Az egész sertéscombból sonka készül, sóval, levegőn érlelve, pácolva, füstöléssel vagy főzéssel tartósítják. A sertéscomb darabjaiból kitűnő sültek és párolt húsok készülnek.
7. DAGADÓ:
Kicsontozva vagy az oldalassal együtt is felhasználhatjuk. Az előkészítés módjától függően császárhús vagy bacon néven árulják. Zsíros húsrész, grillezhető, de főzve, füstölve és pácolva is elkészíthető.
8. BELSŐSÉGEK:
A sertésszív párolva, sütve, főzve vagy grillezve készíthető, a májat általában sütjük, a vesét pároljuk vagy sütjük.
9. CSÁSZÁRHÚS:
Zsíros hús, ezért érdemes jól kisütni a zsírját. Mivel ez a sertés hasa alja, ezért a bőrt ropogósra sütve fogyasztják.
10. CSÜLÖK:
Sötét színű húsa frissen, pácolva és füstölve is kapható. Nem véletlenül a csülök pékné módra az egyik legismertebb elkészítési mód: sütőben, egyben, alig fűszerezve.
11. FELSÁL:
A comb belső részén helyezkedik el, húsát rövid rostok jellemzik, sovány hús. Egészben sütve, göngyölve, pörköltnek és ragunak is kiváló.
12. KÖRÖM:
A sertésláb kevés húst és sok kocsonyásító anyagot tartalmaz. Ezért kocsonyába vagy levesekbe főzik, de a körömpörkölt is ízletes, hagyományos fogás.
13. DIÓ:
A comb része, gömbölyded formájáról kapta a nevét. Porhanyós sült készíthető belőle.
