Az éttermi kultúra fejlődésével a desszertek is új szerepet kaptak az étlapokon. Ma már meg kell különböztetnünk egymástól a cukrászsüteményeket, tortákat és az éttermekben kínált tányérdesszerteket, amelyek minden érzékszervünkre hatnak és megmutatják a cukrász kreativitását. Ugyanakkor otthon is egyre inkább divat lett több összetevőből álló, egyénileg megálmodott, előre tálalt desszertet készíteni.
Megosztó az elnevezés, de még mindig jobb, mint a nemzetközi konyhaművészetben használt kifejezés, ahol a tányérdesszerteket éttermi desszertnek nevezik. A tányérdesszert egyedi módon összeállított fogás, amit az étkezések végén fogyasztunk. Eredeti receptekről, szerzői desszertekről beszélünk, amelyekre jellemző az alacsonyabb kalóriatartalom (kevesebb cukrot és zsiradékot használnak, mint a cukrászsütemények esetében), az ízek és textúrák változatossága, és a merész, néha meglepő tálalás. Ehhez legtöbbször maguk a tányérok is hozzájárulnak.
– egyedi összeállítás,
– professzionális konyhai eszközök, változatos technológiák alkalmazása,
– különböző ízek, textúrák (levegős, krémes, ropogós stb.).
– esetenként hőmérséklet különbség,
– díszítés, a látvány fontos szerepe,
– egy tányérdesszert minden részének, a díszítésnek is ehetőnek kell lennie.
Gyümölcsalapú: a gyümölcsök játsszák a főszerepet, különféle állag, típus és textúra (nyers, püré, gyümölcslé, bevont gyümölcs), például gyümölcssaláta, tejszínhabos eper, almatorta, portóis dinnye.
Tejalapú: tej vagy tejtermék a desszert alapja (tejszín, joghurt, túró, sajt), például madártej, tejberizs, crème brûlée.
Sült: forró zsiradékban kezelt alapanyagok, például fánk, palacsinta.
Fagyasztott: folyékony textúrából fagyasztással szilárd anyag előállítása, például sörbetek, fagylaltok.
Mousse-félék: könnyű, habos állag, levegős elem hozzáadása (félig felvert tejszín, tojáshab), a struktúra megtartásához általában zselatint használnak.
A tányérdesszertek esetében is beszélhetünk könnyebb és nehezebb változatról. Ez függ attól, hogy milyen tésztát készítünk. Lehet linzer, leveles, omlós, égetett vagy gyúrt tészta. Függ a krémtől, amely a legegyszerűbb vaníliakrémtől a bonyo lultabb gyümölcskrémekig terjed. A hab lehet mousse (gyümölcsös, csokoládés, fűszeres) vagy habszifon segítségével tálalt espuma. A díszítéshez használhatunk ropogós tuilet (csipkedekoráció), morzsát, temperált csokoládét, friss gyümölcsöt vagy fűszernövényt.
Várady Luca szakácstanulóként kezdte, de a cukrászpályán kötött ki, mert vonzotta a kreativitás, a szabadság, az alkotás. Dolgozott a Zuzuban, a Tamában, legutóbb pedig Norvégiában egy neves szálloda cukrászatában. Érdemes ötleteket meríteni tőle, többek között olyan technológiákat is elleshetünk, hogy miként készítsünk karamellt sűrített tejből.
MÁKOS KALÁCS, VANÍLIASODÓ, MÁKMORZSA
Mákos kalács
Hozzávalók:
- 1 db fehér foszlós kalács
- 3 db tojás
- 0,3 l tejszín
- 1 rúd vanília kikapart magja
- 1 db narancs héja
- 15-20 dkg cukor
- 10 dkg darált mák
Elkészítése:
A kalács héját levágjuk, majd a belét felkockázzuk. Készítünk egy ízes-édes tejszínt a többi alapanyagból, majd ezzel összekeverjük, jó alaposan beáztatjuk. Kifóliázott tepsiben vagy pástétom formában a választott mérettől függően 100 °C-on 30-45 percig gőzöljük. Ha kihűlt, felszeleteljük, barnított vajon megpirítjuk.
Mákmorzsa
Hozzávalók:
- 1 rész kristálycukor
- 1 rész hideg vaj
- 1 rész liszt
- 1 rész darált mák
- pici só
Elkészítése:
Mindent összegyúrunk, vagy termomixerben összeturmixolunk. Sütőpapíros tepsiben vékony rétegben, 160 °C-on 15-20 percig sütjük.
Vaníliasodó
Hozzávalók:
- 6 db tojássárgája
- 5 dl tejszín
- 10-15 dkg cukor
- 1 rúd vanília kikapart magja
- 2 lap zselatin beáztatva
Elkészítése:
A tojássárgáját cukorral habosra keverjük, 83 °C-on krémet készítünk (ha a vaníliahüvelyt is beletesszük, szűrjük át), majd ha kicsit lehűlt, beledolgozzuk az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart lapzselatinokat. Szifonba töltjük.
MANGÓ-PASSIÓ MOUSSE
Hozzávalók:
- 100 g tojásfehérje
- 125 g cukor
- 40 g víz
- 8 lap zselatin
- 160 g passiópüré
- 60 g mangópüré
- 200 g felvert tejszínhab
Elkészítése:
Cukorból és vízből 118 fokos szirupot főzünk, a tojás fehérjéhez csorgatva kihabosítjuk, tehát olasz meringue-et készítünk. A gyümölcs pürékben felolvasztjuk a zselatint és belekeverjük a meringue-be, hagyjuk kihűlni, majd beleforgatjuk a tejszínhabot. Formában kidermesztjük.
Mangófagyi
Hozzávalók:
- 600 g mangópüré
- 3 dl almalé
- 100 g cukor
- 1 kk pektin
- 300 g víz
- 4 g zselatin
- 1 db lime leve
Elkészítése:
Az almalevet és a vizet a cukorral és a pektinnel összeforraljuk. Hozzákeverjük a hideg vízben hidratált zselatint, majd a többi hozzávalót. Kifagyasztjuk és pacojetbe tesszük.
Mangóragu
Hozzávalók:
- 250 g mangó
- 100 g cukor
Elkészítése:
A cukrot karamellizáljuk, és beleforgatjuk az apró kockákra vágott mangót.
Passiócurd
Hozzávalók:
- 2 dl passiópüré
- 1 db citrom héja
- 100 g cukor
- 30 g kukoricakeményítő
- 3 db tojássárgája
- 20 g vaj
Elkészítése:
A passiópürét, cukrot, citromlevet és a keményítőt összeforraljuk. Hozzákeverjük a tojássárgáját, és folyamatosan keverve 80 °C-ra főzzük, majd amikor kb. 40 °C-ra lehűlt, elkeverjük benne a vajat. Utána botmixerrel eldolgozhatjuk.
SÜTŐTÖK, FEHÉR CSOKI, TÖKMAG, GYÖMBÉR-LIME SÖRBET
Sütőtök
Hozzávalók:
- 1 db kisebb sütőtök
- 200 g vaj
- 1 db lime
Konfitált sütőtök
Elkészítése:
A sütőtökszeleteket vajon lassan konfitáljuk.
Sütőtökszalag
Elkészítése: A sütőtök felső részéből szalagokat vágunk, amiket limelével és héjával marinálunk legalább 2 órán keresztül.
Fehércsoki-ganache
Hozzávalók:
- 300 g fehér csokoládé
- 300 g tejszín
- 1 db lime héja
- 3 lap zselatin
Elkészítése:
A tejszínt felmelegítjük, feloldjuk benne a beáztatott lapzselatint, és ráöntjük a fehér csokoládéra, majd lime-héjjal ízesítjük. Alaposan elkeverjük, 4 órát hűtőszekrényben pihentetjük, majd habbá verjük.
Pirított tökmag
Hozzávalók:
- 50 g tökmag
- só, olaj
Elkészítése:
A tökmagot olajon kipattogtatjuk, a végén sózzuk.
Sütőtökfagylalt
Hozzávalók:
- 700 g natúr sült sütőtökpüré (kanadai sütőtök darabolva, 150 °C-on 30 perc alatt puhára sütve, lazán összeturmixolva, átpasszírozva)
- 100 g méz/glükózszirup
- 200 g narancslé
- citromlé, kicsi só
- 5 lap zselatin
- 1 db tojásfehérje
Elkészítése:
Mindent összeturmixolunk (a lapzselatint beáztatjuk, egy kevés langyosított masszában feloldjuk), ha kell, még ráízesítünk citrommal, cukorsziruppal vagy mézzel. Pacotégelyben csonttá fagyasztjuk és kétszer átengedjük pacojeten.
Gyömbér-lime sörbet
(Garai Ádám receptje)
Hozzávalók:
A: cukormassza
- 180 g cukor
40 g víz
30 g glükózszirup
30 g invertcukor (én mindkettőt mézzel helyettesítettem)
Mindent 112 °C-ig melegítünk, levesszük a tűzről.
B: zselatinszirup
- 130 ml víz
- 65 g cukor
- 20 g lapzselatin
Mindent felmelegítünk, hogy a beáztatott zselatinok felolvadjanak.
C: ízesítő
- limelé, citromlé, gyömbérlé (3-3-1 arányban)
Elkészítése:
A-ból és B-ből 65-65g-ot, a C-ből 130 g-ot mérünk és alaposan összeturmixoljuk. Pacotégelyben keményre fagyasztjuk és kétszer átengedjük pacojeten (érdemes idő előtt, hogy ha kell, kicsit visszafagyhasson).
CSOKIS PISKÓTA, MÁLNA, FEHÉRCSOKI-HAB
Csokis piskóta
Hozzávalók:
- 4 db tojás
- 110 g porcukor
- 75 g étcsoki
- 75 g vaj
- 50 g liszt
- 1 tk sütőpor
Elkészítése:
A tojást a porcukorral kihabosítjuk, hozzákeverjük az olvasztott vaj és a csoki keverékét, majd beleforgatjuk a sütőporral elkevert lisztet. 180 °C-on 20 perc alatt 20x30 cm-es formában megsütjük.
Málnalé
Hozzávalók:
- 250 g málna
- cukor ízlés szerint
Elkészítése:
A málnát szűrőbe tesszük, és a csöpögtetőedénnyel együtt lefedve sütő- vagy párolófunkción 90 °C-on fél óráig sütjük. Még melegen cukorral ízesítjük.
Kakaós crumble
Hozzávalók:
- 100 g hideg vaj
- 140 g cukor
- 140 g liszt
- 110 g mandulaliszt
- 10 g kakaó
- 10 g kakaó a beleforgatáshoz
Elkészítése:
Az alapanyagokat összekeverjük, és 180 °C-on 10-12 percig sütjük. Sütés után 10 g kakaóba forgatjuk.
Fehércsoki-espuma
Hozzávalók:
- 30 g cukor
- 5 db tojássárgája
- 3,5 dl tej
- 3,5 dl tejszín
- 1/2 rúd vanília kikapart magjai
- 1 g só
- 40 g fehér csoki
Elkészítése:
Az összes hozzávalót folyamatos kevergetés mellett 82 °C-ra melegítjük, majd leszűrjük. Kihűtjük és egy patronnal szifonba töltjük.
