Metro gasztroakadémia

Magyar Konyha

2020. augusztus 3.

grillvacsora , nyár , grillsütő , rostlap , szabadban

A legősibb konyhai eljárás, gyakorlatilag az ősemberektől örököltük. Talán az egyetlen,ami alig változott az évezredek alatt. Mert használhatunk modern grillsütőt, rostlapot, a lényeg, hogy szabadban, faszén fölött forgatjuk az ételt, a füst zamata pedig sajátos ízt ad a húsnak, halnak, sajtnak, zöldségnek. Néhány ötlet nyári vacsorákhoz.

GRILLEZETT FOGAS OLÍVAOLAJOS TÖKKEL

Ruprecht László receptje (4 fő részére)

Hozzávalók:

  • 80 dkg fogasfilé
  • 80 dkg friss zsenge tök
  • 1 db citrom leve
  • 1 csokor kapor
  • 4 db salátalevél
  • olívaolaj, só, bors

Elkészítése:
A fogasfiléket sózzuk, borsozzuk, majd a bőrös felükön grill-lapon vagy serpenyőben készre sütjük.

Közben a hús felőli részen olívaolajjal kenegetjük. A zsenge tököt megpucoljuk, eltávolítjuk a magházát, apró kockákra vágjuk, sózzuk.

Adjunk hozzá finomra vágott kaprot, majd az olívaolajból és a citrom levéből készítsünk öntetet (emulziót). A halat salátalevelekkel és töksalátával tányérra rendezzük.


GRILLEZETT GARNÉLA PAK CHOIJAL ÉS MANGÓVAL

Bereznay Tamás receptje (4 fő részére)

Hozzávalók:

  • 16 db 8/12-es garnéla fejjel
  • 4 db pak choi (bordáskel)

Salsa
Hozzávalók:

  • 2 ek barna cukor
  • csipet só
  • 4 ek rizsecet
  • 1 db kígyóuborka
  • 1 db mangó
  • 2 fej salottahagyma

Elkészítése:
A cukrot az ecettel és a sóval simára keverjük.

Az uborkát meghámozzuk, magházát kivájjuk, a húsát félszer fél cm-es kockákra vágjuk.

Ugyanígy felvágjuk a mangót és a hagymát, ezután az egészet összekeverjük a dresszinggel. A pak choi zöld levelét levágjuk, hosszában kettévágjuk.

A rákokat kettesével fanyársra húzzuk, és grillen vagy serpenyőben a pak choijal együtt megsütjük. Nagy adag uborkás mangócsatnival tálaljuk.



CSIRKENYÁRS (SATAY) MOGYORÓMÁRTÁSSAL

Bereznay Tamás receptje (4 fő részére)

Hozzávalók:

  • 80 dkg csirkemell
  • 1 ek porcukor
  • 1 csapott ek só
  • 1 csapott ek római kömény
  • 1 ek kurkuma
  • 1 kk fahéj
  • 3 ek étolaj

Mogyorószósz
Hozzávalók:

  • 10 dkg sótlan, pirított földimogyoró
  • 2 db nagy, piros csilipaprika
  • 4 fej salottahagyma
  • 2 ek méz
  • 1 ek barna cukor
  • 4 ek szójaszósz
  • 2 ek étolaj
  • 2 dl csirkealaplé

Elkészítése:
A kockákra vágott hagymát a felkarikázott csilivel olajon megpirítjuk.

Hozzáadjuk a mogyorót, a szójaszószt, a mézet, és felöntjük az alaplével.

Ízesítjük cukorral, kevés sóval, és 15 perc főzés után botmixerrel pürésítjük. A csirkemellet hosszú hasábokra vágjuk. A fűszereket összekeverjük a sóval, a cukorral és az olajjal, majd alaposan beledörzsöljük a csirkemellcsíkokba.

Hullámosan nyársra húzzuk, izzó grillrácson időnként megforgatva 12-14 perc alatt megsütjük, és a mogyorószósszal tálaljuk.


CSÍPŐS GRILLCSIRKE


Bereznay Tamás receptje (4 fő részére)

Hozzávalók:

  • 1 db 1,2 kg-os csirke
  • 1 tk darált gyömbér
  • 1 tk darált citromfű
  • 1 tk darált fokhagyma
  • 1 tk Cayenne-bors
  • 3 ek étolaj
  • 1,5 dl paradicsomlé
  • 1 db citrom leve
  • 1 tk só
  • 50 dkg parázsburgonya

Elkészítése:
A fűszereket, a sót, az olajat és a citromlevet elkeverjük a paradicsomlével. A csirkét a mellénél úgy vágjuk ketté, hogy közben kivágjuk a mellcsontot.

A fűszeres páccal mindkét oldalát bekenjük, és izzó grillrácsra fektetjük a bőrös felével. Mellé tesszük a megmosott burgonyákat is. Kb. 5 percenként megforgatjuk, közben a maradék páccal kenegetjük.

Nagyjából 25 perc alatt elkészül a burgonyával együtt.


BÁRÁNYHÁTSZÍN FASZÉNEN SÜLT ZÖLDSÉGEKKEL, KECSKETÚRÓS POLENTA


Horváth Csongor receptje (4 fő részére)

Hozzávalók:

  • 80 dkg bárányhátszín
  • 10 dkg bébiédeskömény
  • 10 dkg bébicsillagtök
  • 10 dkg bébipóréhagyma
  • 1 dl olívaolaj
  • 10 dkg vaj
  • 2-2 szál rozmaring és kakukkfű
  • só, bors
  • 8 ek kukoricadara
  • 1 l zöldségalaplé
  • 10 dkg kecsketúró
  • petrezselyemolaj

Elkészítése:
A zöldségeket daraboljuk, sózzuk. A bárányhátszínt rozmaringgal, kakukkfűvel, sóval, borssal ízesítjük, majd faszénen körbepirítjuk. Pihentetjük.

A kukoricadarát alaplével, sóval, vajjal krémesre főzzük. A bébizöldségeket forró faszénre tesszük és készre sütjük.

A húst pihentetés után szeleteljük és petrezselyemolajjal tálaljuk.

GRILLEZETT GOMOLYA, MANGALICASZALONNA, EPER ÉS ZÖLD PARADICSOM


Csécsei László és Orcsik Edit receptje (4 fő részére)

Hozzávalók:

  • 4 szelet gomolya (40 dkg)
  • 8 szelet mangalicaszalonna
  • szőlőmagolaj
  • 1 db kisebb fejes saláta
  • só, cukor
  • mustármag
  • tárkony
  • zöld paradicsom
  • zöldparadicsom-lekvár
  • eper
  • alma-birsalma ecet

Elkészítése:
Az ecettel, tárkonnyal, mustármaggal, sóval és cukorral egy jóízű savanyítólevet főzünk, ha kihűlt, levákuumozzuk a megmosott, felvágott zöld paradicsomokkal. A gomolyát meggrillezzük.

A salátát négybe vágjuk, és a vágott felét megkenjük szőlőmagolajjal, majd forró serpenyőben hirtelen megpirítjuk.

Tálaláskor a hajszálvékonyra szeletelt mangalicasonkát a langyos salátára helyezzük, hogy átmelegedjen.