Nábelek Zsófia
2022. június 15.A nyári, kerti saláták jóval többek annál, mint hogy egyszerű zöldekként gondoljunk rájuk, hiszen nemcsak színben, formában és méretben különbözőek, de az ízük is határozottan eltér egymástól, pláne a felhasználásuk. Kisokos a szezonális zöldekhez.
Ha azt mondjuk, saláta, a legtöbbünknek a tojásos nokedli elmaradhatatlan párja, az ecetes fejes saláta ugrik be. A magyar nyelv itt is megtréfál minket, mert míg sok más helyen a saláta kifejezés egy fogást jelent, mi a zöld levelű növényekre is mondjuk, legyen az tölgylevél, római, fejes, batávia, vagy a másik oldalról nézve cézár, orosz, görög, uborka, netán Waldorf. Pedig az olajjal, ecettel és sóval meglocsolt zöldsaláta a görögök és rómaiak óta ott van az asztalokon, és mindig is úgy vélték, hogy ez egy emésztést segítő fogás. Franciaországba a középkorban kerültek az első salátamagok, és XVI. Lajos uralkodásáig a salátát melegen fogyasztották. Jean Anthelme Brillat-Savarin az Ízlés fiziológiája című könyvében ír Albinac emigráns lovagról, aki Londonban nyűgözte le a vendégeket az ecettel, cukorral, sóval, fűszerekkel, olajokkal ízesített nyers salátáival. Ő lett a salátakészítő, aki vendéglőről vendéglőre járt az alapanyagaival, hogy helyben keverje a zöldeket.
A salátafajtáink (Lactuca nemzetség) az őszirózsafélék családjába tartoznak, rengeteg vizet, kevés energiát, cserébe rengeteg káliumot és karotinoidokat tartalmaznak. Többnyire nyersen fogyasztjuk őket, főként azért, mert így tanultuk:
nyáron egy hideg, friss saláta bekeverése csak néhány perc, ráadásul számtalan fajtát használhatunk a kesernyés endíviától a roppanós, lédús római salátán át a csípős rukkoláig vagy a húsos batáviáig.
Színben, ízben, illatban, formában is mások, ezért is lehet ezeket a zöldeket olyan jól variálni, de egyáltalán nem eretnekség, ha egy kis hőkezelést kapnak. A rukkola a csípőssége miatt szinte fűszerként is használható, ami egy kis hőtől összeesik, az ízét viszont nem veszíti el. A roppanós római salátának elég pár percnyi pirítás ahhoz, hogy a torzsája még egyben tartsa a leveleket, ezért is jó választás főzeléknek. A meleg saláták a megfelelő kiegészítőkkel akár főételként is remekelhetnek, hiszen ha nem főzzük szét a zsenge leveleket, marad annyi tartásuk, hogy egy könnyű ebéd vagy vacsora is kijöjjön belőlük.
A vékonyabb, puhább leveleknél elég, ha magas hőmérsékleten hőkezeljük, például pirítjuk a salátákat, így megtartják a formájukat, és nem esnek össze. Ha túl sokáig főzzük, akkor a levelek elveszítik zöld színűket, szürkés-barnás, szomorúan fonnyadt darabokká válnak, amit fogyasztani sem olyan könnyű. Akár pirítjuk, akár valamilyen meleg mártással forgatjuk össze,
ne hagyjuk sokáig pihenni a salátákat, tálalás előtt végezzük el az utolsó simításokat, hogy minél frissebben kerüljenek a vendégek elé.
Vannak viszont vastagabb levelű saláták, ilyen például az endívia (cikória) vagy radicchio, amelyek könnyen felszívnak mártást, páclevet, öntetet. Ha nem forraljuk, hanem hosszabb ideig marináljuk ezeknek a zöldségeknek a leveleit, akkor szép lassan magukba szívják a felhasznált fűszereket és ízesítőket. Akár hidegen vagy melegen fogyasztjuk, érdemes kísérletezni és kilépni a víz-cukor-ecet szentháromságából!
Tintahalas metélt rukkolával
Gálicz István receptje
Hozzávalók:
400 g tisztított bébitintahal (hosszában félbevágva)
6 gerezd METRO CHEF tisztított fokhagyma felszeletelve
4 db csili hosszában felezve, magjai kikaparva
300 g friss szélesmetélt
só
100 g METRO CHEF rukkola
2 ek METRO CHEF olívaolaj
extraszűz olívaolaj
Elkészítése:
Serpenyőben felmelegítjük az olívaolajat. Aranybarnára pirítjuk benne a fokhagymát és a csilit, majd hozzáadjuk a tintahalakat. Magas hőfokon egy percig pirítjuk. Közben sós vízben kifőzzük a friss szélesmetéltet, kb. 2 perc alatt. A megpirított tintahalhoz adjuk a lecsurgatott tésztát, rászórjuk a rukkolát, és alaposan összeforgatjuk. Ha száraznak érezzük, adhatunk hozzá egy kevés főzővizet is. Tálalás előtt meglocsoljuk extraszűz olívaolajjal.
Eper, spárga, sült saláta, pisztráng
Gálicz István receptje
Hozzávalók:
2 tk fehér balzsamecet
1 tk dióolaj
1 csipet METRO CHEF himalája só
1 csipet cukor
250 g METRO CHEF eper megmosva, negyedelve
1 csomag METRO CHEF fehér spárga megpucolva, hámozóval szeletekre gyalulva
600 g pisztrángfilé bőr nélkül, kiszálkázva
2 db szívsaláta megmosva, hosszában félbevágva
1 ek szőlőmagolaj
só
Elkészítése:
A fehér balzsamecetből dióolajjal, sóval, cukorral és kevés vízzel tömény vinaigrette-et keverünk. Összeforgatjuk az eprekkel és a spárgával, majd pár órán át hűtőben érleljük, 30 percenként átforgatjuk.
Egy felforrósított serpenyőbe sütőpapírt terítünk, és ráfektetjük a pisztrángfiléket azzal az oldalukkal, ahonnan a bőrt lehúztuk. Amikor szinte teljesen átsült, papírral együtt kicsúsztatjuk pihentetni egy tányérra. A még forró serpenyőben szőlőmagolajat hevítünk, majd a vágási felületükkel lefelé megpirítjuk a salátákat.
Tálaláskor a salátát és a halfiléket megsózzuk, a marinált spárga-eper salátáról lecsöpögtetjük az öntetet.
Salátawrap
Gálicz István receptje
Hozzávalók:
1 fej batávia saláta
1 fej lolo rosso saláta
1 fej tölgylevélsaláta
1 db kígyóuborka vékony csíkokra vágva
1 csokor METRO CHEF bio friss bazsalikom levelekre szedve
1 csokor METRO CHEF bio thai bazsalikom
8 db rizstésztalap
2 ek ecet
1 ek cukor
só
4 db csili felkarikázva
4 gerezd METRO CHEF tisztított fokhagyma vékony szeletekre vágva
Elkészítése:
Az ecetből sóval, cukorral és 0,5 dl vízzel tömény salátadresszinget készítünk. Belekeverjük a csilit és a fokhagymát, majd pár órára hűtőbe tesszük. A salátaleveleket vegyesen egymásra fektetjük, majd felvágjuk vékony csíkokra és összeforgatjuk az uborkával.
A rizslapokat egyenként készítjük el: egy lapos edénybe hideg vizet engedünk, egy pillanatra belemártjuk a tésztalapot, hogy a teljes felületén vizes legyen. Kiemeljük, lecsorgatjuk róla a vizet, majd egy deszkára fektetjük. A közepére szórunk néhány bazsalikomlevelet, majd ráhalmozunk egy marék salátát. A tészták két szélét felhajtjuk, majd szorosan feltekerjük.
A wrapeket a dresszingbe mártogatva fogyasztjuk.
Salátafőzelék
Pohner Ádám receptje
Hozzávalók:
1 salottahagyma
2 szál újhagyma
3 dl fehérbor
100 g METRO CHEF hideg vaj
só, cukor
néhány csepp METRO CHEF citromlé
100 g kolozsvári szalonna csíkokra vágva
2 ek vaj
1 gerezd METRO CHEF tiszított fokhagyma apróra vágva
2 fej római saláta
só, frissen őrölt METRO CHEF fekete bors
citromlé
csilipehely
Elkészítése:
A főzelékhez vajmártást készítünk, ehhez az apróra vágott hagymákat a borban összeforraljuk. A borredukciót kevés vízzel lazítjuk, majd fokozatosan adagolva simára turmixoljuk a vajjal, kevés sóval, cukorral és citromlével.
A kolozsvári szalonnát egy serpenyőben ropogósra pirítjuk, majd kivesszük, tálalásig félretesszük. A vajon megfuttatjuk a fokhagymát, majd a felnegyedelt római salátát megpároljuk rajta. Sóval, borssal, kevés citromlével, ízlés szerint csilivel ízesítjük.
A római salátát szedjük tányérokra, szórjuk meg a ropogós szalonnával, majd
kanalazzuk mellé a vajmártást.
Vörösboros endívia kecskesajttal és kesudióval
Pohner Ádám receptje
Endívia
Hozzávalók:
2 db endívia leveleire szedve
3 dl vörösbor
2 dl édes portói
1 dl METRO CHEF vörösborecet
3 ek cukor
A tálaláshoz
Hozzávalók:
100 g cabra sajt
100 g friss kecskesajt
150 g METRO CHEF natúr kesudió
Elkészítése:
A borokat, a borecetet és a cukrot összekeverjük, és egy lábasban addig forraljuk, amíg a folyadék a felére redukálódik. Levesszük a tűzről, beletesszük az endívialeveleket, és addig áztatjuk a redukcióban, amíg a levelek átveszik a folyadék színét. Lefedve hagyjuk kihűlni, majd kiemeljük a leveleket, szárazra töröljük. A visszamaradt bort sűrű, szirupos állagúra forraljuk.
160 fokra előmelegített sütőben, száraz tepsiben 15 perc alatt süssük ropogósra a kesudiót, és kihűlés után törjük durvára. Tálaljuk az endívialeveleket a sajtokkal, kesudióval megszórva, és a borredukcióval meglocsolva.