Modern magyar cukrászat

Szöveg: Nábelek Zsófia - Fotók: Kaunitz Tamás

2021. május 15.

Kolonics Zoltán évtizedek óta a hazai cukrászat színterének egyik meghatározó alakja, három éve pedig feleségével, Ágnessel saját vállalkozásba kezdtek: Málna The Pastry Shop néven nyitottak cukrászdát. A sikerekről, tehetségekről és az élethosszig tartó tanulásról beszélgettünk.

Korábban nyilatkozta, hogy a málna szeretete egészen a gyerekkoráig nyúlik vissza. Jól főztek-sütöttek a családban?

A málna az a gyümölcs, amelynek az íze, illata, formája és színe azonnal inspirál. Az illat és az íz gyerekkoromból jön. Régen minden családban volt egy nagyi, aki jól főzött-sütött, és ezek a nagymamák a mai napig tudnak dobostortát is készíteni. Egyébként édesanyám sütött jól, apám meg a testvéreim nagyon szerették az édességeket.

Idén lesz három éve, hogy megnyitották a saját vállalkozásukat. Mi történt az elmúlt években a Málna The Pastry Shop életében?

Bebizonyosodott, amiben hittünk. Ezt az egyedi, minőségi és különleges cukrászatot, amit képviselünk,
nagyon megszerették és keresik az emberek. Sok a törzsvendégünk, sokan vidéki városokból érkeznek hozzánk, és folyamatosan jönnek az új kíváncsiskodók. Az is fontos számunkra, hogy mi is folyamatosan fejlődünk, másképpen nem is lehet.



Nehéz volt belevágni egy saját cukrászdába? Mik ennek az alapvető követelményei, és mik a legnagyobb buktatói?

Azt tapasztalom, hogy az embereknek általában nagy az önbizalmuk, így belevágni mindenki tud, de működtetni már nehezebb. Cukrászdából nagyon sok van, de egyediből már jóval kevesebb. A lényeg, hogy mindenki találja meg a maga vendégkörét. A koncepció és a stratégia a kulcs, amit következetesen végig kell vinni: hogy ez pontosan hogyan áll össze, az már nézőpont és egyénfüggő. A buktató az, hogy a megfelelően képzett, felkészült, gyakorlatias, a szakma iránt elkötelezett, tanulni vágyó szakember ma már hiány.

Mi volt a legfontosabb tanulsága az elmúlt egy évnek? Mit kell tennie egy cukrásznak, hogy egy ilyen kilátástalan helyzetben is talpon maradjon?

Hogy egy cukrásznak mit kell tennie a saját területén, azt látatlanban nem tudom megmondani. Mi nem változtattunk, maradtunk az eredeti koncepciónál, csak a körülmények változtak. A vendégeink 95 százalékát magyarok, a többit a Magyarországon élő külföldiek adják. Természetesen az állandó bizonytalanság mellett nagyon jó megtapasztalni, hogy ilyen nehéz körülmények között is sokszor sorban állnak a desszertjeinkért.



Az elmúlt években cukrászdák nyitottak és zártak, főleg a fővárosban nyílt rengeteg hely, viszonylag rövid időn belül. Mitől lett ennyire népszerű ez a szakma?

Valahogy divat lett, rengeteg kis és nagyobb hely van, amelyek vagy működnek, vagy nem. Számos jó koncepció létezik, de sok helyen elfogy az ötlet vagy a pénz. Mióta megnyitottunk, legalább húsz üzlet megkeresett minket, hogy szállítsunk be desszerteket, de mi ilyesmivel nem foglalkozunk.

Leszámítva a mostani helyzetet, cukrászdába járni jó.

Egyre több az igényes kínálatot, a különlegességet kereső, világlátott vendég, aki nem esik hasra a „helyben készített”, „kézműves” meg „csak francia recept alapján” szlogenektől. Sok olyan vendégünk van, akik értenek a csokoládéhoz, a technológiához, a vajhoz, a tejszínhez, tehát mindenképpen kiváló minőséget kell kínálnunk. Hiszen a puding próbája után gyorsan kiderül, mi az igazság.

Önnek mi jelenti az önmegvalósítás csúcsát?

Nehéz kérdés. Szinte mindenen túl vagyok a szakmában: jobbnál jobb munkahelyek, pozíciók, remek csapatok, komoly versenyek, rengeteg felkérés innovatív munkákra. Tehetséges fiatalok vagy idősebb cukrászok, akikkel foglalkoztam, akiket tanítottam. Ez mind jobbá és többé teszi az embert, elfeledve a nehéz napok negatívumait, és az őszintétlenségben megbúvó rosszindulatot. Valójában a legjobb érzés ezek után, ha önállóan, csodálatos alapanyagokból, a saját műhelyedben még ennyi év után is képes vagy a megújulásra és az önmegvalósításra. Tovább tudod vinni ezt a csodálatos szakmát, amelyet az élet adott neked.

Melyek voltak a karrierje legmeghatározóbb pontjai?

Ha az ember akar, mindenhol tud tanulni valamit, még ott is, ahol ez szakmailag nem megalapozott. Sokan nem gondolnak rá, hogy az egyszerűbb és ma már akár elfelejtett helyeken keresztül válik az ember azzá, ahol éppen tart. Ehhez folyamatos autodidakta képzésre is szükség van, és szerelemre a szakmád iránt. Vannak meghatározók a munkahelyeim közül. Itthon a Gellért, a Le Meridien (ma Ritz Carlton), a Gerbeaud (Onyx, egy Michelin-csillag). Külföldön a skóciai luxuswellnesshotel Isle of Eriska (egy Michelin-csillag). De nemcsak a munkahelyek, hanem az ott dolgozó kollégák is részei a karrierünknek.

Hogyan inspirálódik ma egy cukrász? Ki az ön számára az etalon?

Az inspiráció bárhonnan jöhet, de nagyon befolyásolnak ebben az illatok, a színek, az ízek. Egy fiatal tehetség is tud inspiráló lenni.

A legfontosabb, ami hajt, hogy holnap még jobb desszertet akarok készíteni.

Sajnos itthon nem igazán szokás, hogy mestereket említsünk. Sokszor találkoztam végzős cukrászokkal, és kvízkérdéseket tettem fel nekik. Egyetlen komoly hazai cukrászt sem tudtak megnevezni. Pedig ezt is tanítani kellene az iskolákban: Borbély Béla, Kovács Sándor, Auguszt József a sok közül itthon. Külföldön is sokat dolgoztam, és ott is vannak inspiráló cukrászok, de szintén hosszú a lista: Marc Ducobut és Emannuel Ryont említeném. De hogy ki az etalon? A nagyok összessége, a csodálatos szakma.

Mit jelent a kortárs cukrászat Magyarországon? Hol vagyunk a nemzetközi színtéren?

Megváltoztak itthon a fogyasztói igények, sokan tudatosan táplálkoznak és keresik a valódi minőséget. Olyan desszerteket, amelyek megjelenésben, tartalomban és ízhatásban elkápráztatják őket. Ezt az igényt kell észrevenni, a szellemiséget átültetni, a hagyományokkal ötvözni és megújulni. Számomra ezt jelenti a kortárs cukrászat Magyarországon. Nemzetközi színtér! Sajnos nem igazán vagyunk jelen. Vannak próbálkozások, de nincs igazi felkészítő csapat, csak megmondóemberek. Amíg nem jutunk be egy komoly verseny döntőjébe, mint a szakácsok, addig nem igazán foglalkoznak velünk. Persze sok pénz és elkötelezettség is kell hozzá.



Tehát az éttermi kultúra felfelé ível, de a cukrászat nem tudott olyan nagy léptékben fejlődni?

Hogy itthon mikor következik be igazán komoly cukrászati felívelés, még nem tudni. Nem látom, mikor jön el a szemléletváltás.

Mi kijelöltünk magunknak egy utat: minőség kompromisszumok nélkül. Ehhez tartjuk  magunkat minden körülmények között.

A mi esetünkben most már, három év távlatából, világosan látszik, hogy van érte hálás közönség. 
Az éttermeknél elindult egy minőségi tányér- és éttermi-desszert-evolúció, de az itthoni oktatás ezzel nem tud lépést tartani. Ezt az elkötelezett séfeknek köszönhetjük, majd az erre fogékony cukrászoknak, akik velük dolgoznak a konyhán. Ez egy csodálatos fúzió, látjuk a világban is, hogy mennyire innovatív.

Miért tartotta fontosnak a Sirha kiállítás keretein belül megrendezett desszertverseny elindítását?

Szerettem volna egy nemzetközi szinten is mérhető, egyedi versenyt létrehozni a Hungexpóval.
A fejlődésből, a visszajelzésekből, statisztikákból és természetesen a helyszínen tapasztalt nagy érdeklődésből jól látszik, hogy van igény erre itthon. Nagyon magas szintű szakmai felkészülést igényel, kevesebben jelentkeznek, de így is évről évre hozza az elvárt számokat. A szakmának bátrabbnak kellene lennie, küldeni a kihívásokat kereső és tanulni vágyó lelkes cukrászokat. Mert igenis van a szakmánknak jövőképe és perspektívája a fiatal nemzedék bevonzására.

Elérhető közelségben van, hogy egy olyan rangos versenyen indítson (újra) a szakma egy csapatot, mint a Coupe du Monde de la Pâtisserie (CMP)? Kiket látna egy ilyen csapatban?

Bárkit, aki készen áll rá. Nem szabad elfelejteni, egy ilyen komoly versenyre nem „tanulni” megyünk.
Nézzük csak meg, kik viszik vagy vitték a pálmát az elmúlt tíz, tizenöt évben! Milyen „istállókból” kerültek ki? Micsoda befektetett munka és pénz van a tehetségük mögött, milyen mesterekkel, micsoda szervezettel!

Jelenleg is támogatok egy tehetséges versenyzőt: Menyhárt Attila indul a WCM-en (World Chocolate Masters), de a járványhelyzet miatt bizonytalan, hogy mikor tartják meg. Ez egyéni verseny, komoly felkészültséget igényel. Attila tehetséges jelölt, nagyon szurkolunk neki! Sőt, van egy fiatalember, Domonkos Dávid, aki legutóbb be is jutott a döntőbe, de szponzorációs hiányosságok miatt nem tudott felkészülni a folytatásra. Ők példát mutatnak a szakmának, Magyarország hírnevét öregbítik. Kitartó munkával bárhova el lehet jutni.

A CMP lyoni döntőjébe eddig egy magyar versenyző és csapata jutott, Mihályi Lászlóé. Nem vagyunk jelen a világ két legrangosabb versenyén, néhányan kevesek vagyunk ehhez.

Itthon nincs versenyistálló, nincs felkészítő csapat,
a tehetségek eltűnnek, a fejlődés lassú.

Nézzük meg például a Bocuse d’Ort, ahol a hihetetlen tehetséges szakácsainkat külföldi, neves szakemberek segítették a tudásukkal a felkészülésben, és csodás eredményeket értek el. Ez máshogy nem működik.

Mitől lesz valaki jó cukrász? Milyen feltételeknek kell megfelelnie, mi az, amit ön keres valakiben, akivel együtt dolgozna?

Folyamatosan cukrászt keresünk! Nagyon összetett, nem elég a tehetség és a jó kézügyesség. Akarni kell tanulni, fejlődni, folyamatosan. Mi rendkívül precíz munkát végzünk. El kell tudni fogadni, hogy a cukrászatban minden meghatározott szabályrendszer szerint működik. Ha valaki ezeket elsajátítja, pontosan betartja az elkészítési technológiákat, alaposan megismeri az alapanyagok tulajdonságait, működési mechanizmusait, utána kezdhet el azon gondolkodni, hogy divatos szóval élve: kreatív legyen.
Miből lehet látni, ha valaki kiemelkedően tehetséges?


Folyamatosan tanulni akar és kérdez, otthon is süt, nem azzal foglalkozik, hogy jó volt-e a hazai oktatás, jók voltak-e az oktatók, a tankönyvek. A célt látja maga előtt, és felismeri, hogy tanulni mindenből lehet. Ne az Instagramon keresztül szemlélje a világot, kitartó, kemény munka nélkül nincs tudás.



Van olyan desszert, amire nagyon büszke?
Az út a lényeg, amelyen arra törekszünk, hogy a végén elmondhassuk mi is: ez tényleg tökéletes. Magának a folyamatnak kell a tökéletességre törekednie. Desszertjeink gazdagsága a részletekben rejlik, és nem kell feltétlenül komplexnek lenniük.

Sok desszert van a múltból, amit szeretek. Az egyszerűeket a legnehezebb igazán jól elkészíteni.

Nálunk ilyen az almás pite, az Esterházy, az orosz krém, a crème brûlée vagy a gyümölcskenyér. Az abszolút közönségkedvenc a signature desszertünk, a „Málna”, illetve a Lactée-karamell-málna, de a szezonalitást, a friss gyümölcsök felhasználását is fontos említeni: ki kell használni a frissességet, hogy a gyümölcsök legjobb arcát mutassuk.

Sok desszertünk csak limitált mennyiségben érhető el, ez Franciaországban teljesen bevett dolog. Ezekből a hagyományokból, szokásokból rengeteget tanulhatunk, és azt vettük észre, hogy ez itthon is remekül működik. Amire most büszke vagyok, az a kávés-málnás Opera. A feleségem, Ágnes álmodta meg, és én elkészítettem. A kedvenceim között van a Pagoda (yuzu-málna-narancs piemonti mogyoróval), a gianduja-citrus és a friss, üde „Tavasz” is. Mindet szeretem.

KOLONICS ZOLTÁN desszertjei inkább a cukrászszakmának jelentenek majd segítséget, azért hagytuk meg az eredeti mennyiségeket is.



PISZTÁCIA-ÉTCSOKOLÁDÉ

(56 darabhoz)
Pisztáciagenoise
Hozzávalók:

- 900 g egyszeres marcipán (a Málnában házilag készül)
- 225 g mandulapaszta (100%)
- 105 g invertcukor
- 715 g egész tojás
- 6 g só
- 200 g barna rizsliszt
- 315 g lágy vaj
- 85 g pisztáciapaszta (100%-os)

Elkészítése:
A marcipánt 40 °C-ra melegítjük, és a következő három összetevővel (mandulapaszta, invertcukor, egész tojás) habosra keverjük. Ha elérte a kellő állagot, hozzákeverjük a lisztes sót és a lágy, majdnem folyós vajat, végül a pisztáciapasztát. 170 °C-on 12-14 percig sütjük.

Felvert pisztáciaganache

(56 darabhoz)
Hozzávalók:
- 650 g tejszín
- 70 g invertcukor
- 70 g glükóz
- 780 g Callebaut Velvet fehér csokoládé
- 750 g hideg tejszín
- 10%-nyi pisztáciapaszta (100%-os)

Elkészítése:
Az első adag tejszínt a cukrokkal felforraljuk és a csokoládéra öntjük. Alaposan leturmixoljuk, és hozzáadjuk a hideg tejszínt. Ismét leturmixoljuk, hozzáadjuk a pisztáciapasztát, 24 óráig hűtőben érleljük.

Karamellizált „sós” csokoládéganache

(kb. 66 darabhoz)
Hozzávalók:
- 250 g cukor
- 1000 g tejszín
- 660 g Callebaut 811 étcsokoládé
- 250 g vaj
- 5 g tengeri só

Elkészítése:

A cukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk a sót, és azonnal felhúzzuk az előzetesen felforralt tejszínnel (forró legyen). Ha visszahűlt 80 °C-ra, ráöntjük a csokoládéra és a vajra, leturmixoljuk. A formában sült tésztákra adagoljuk a kívánt étcsokoládéganache-t, sokkolóba tesszük, majd mélyhűtőben tároljuk. Kikészítéskor Royal-pisztácia áthúzóba mártjuk, tetejét az érlelt pisztáciaganache-sal tetszés szerinti technikával felhordjuk.
Dekoráció ízlés szerint.


„TAVASZ”

Sakura dacquoise
(1 db 60x40-es méret)
Hozzávalók:
- 390 g tojásfehérje
- 180 g cukor
- 220 g mandulaliszt
- 100 g porcukor
- 90 g keményítő
- 30 g Sakura tea darálva

Elkészítése:

Elkészítjük a dacquoise-masszát és 180 °C-on 14-16 percig sütjük.

Beriolette crémeux
(70-75 adaghoz)
Hozzávalók:
- 570 g beriolette-püré (Capfruit)
- 176 g tojássárgája
- 190 g cukor
- 150 g vaj
- 72 g Ruby csokoládé
- 12 g zselatinmassza

Elkészítése:
A püréből, sárgájából és a cukorból angol krémet főzünk, majd a csokoládéval összekeverjük, hozzáadjuk a zselatinmasszát és leturmixoljuk. 40-45 °C-on hozzáadjuk a vajat. Hűtőben 24 órán át tároljuk felhasználásig.

Beriolette-kompót
(70-75 adag)
Hozzávalók:
- 1200 g beriolette-püré (Capfruit)
- 110 g citrompüré
- 100 g cukor
- 40 g keményítő
- 70 g Ruby csokoládé

Elkészítése:

A gyümölcspüréket a cukorral és a keményítővel megfőzzük, majd hozzáadjuk a csokoládét. Megfelelő méretű formákba adagoljuk, sokkoljuk mínusz 34 °C-ra. A töltésig fagyasztva tároljuk.

Citrommousse
Hozzávalók:

- 600 g citrompüré
- 540 g egész tojás
- 540 g cukor
- 40 g citromhéj (Capfruit)
- 100 g zselatinmassza
- 1560 g tejszínhab

Elkészítése:
A citrompüréből, tojásból, cukorból és a citromhéjból krémet főzünk, hozzáadjuk a zselatint. Amikor 38-40 °C-ra hűlt, hozzáadjuk a tejszínhabot, majd a többi elemmel formákba töltjük és kifagyasztjuk. 

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra