Pályafutása nagy részében, több évtizeden át külföldön dolgozott, három éve a Four Seasons és a Kollázs vezető cukrásza. Kétszer szerepelt a világ legrangosabb cukrászmagazinjában, és épp egy neves nemzetközi versenyre készül. Hogy látja most a világot Menyhárt Attila?

Milyen élményeket, igazodási pontokat emelne ki a külföldi tapasztalataiból?

Egyrészt nemzetközi hajózásom kezdetét, 1999 végét, 2000 elejét, akkor 21 éves voltam. Nem létezett még közösségi média, másképp lehetett inspirálódni, tehát nagyon nagy impulzus és meglepetés ért minden tekintetben. A londoni Lanesborough Hotel, ahol két évet töltöttem, fontos állomás volt, és persze a svájci időszak (2015-2018) is nagy hatással volt rám. Ott rengeteget fejlődött az ízlésvilágom, megtanultam az ízek-savak balanszírozását egy desszertnél, sok új lehetőségre nyitotta fel a szememet az a három év. Londonban a francia desszerteket ismertem meg, hiszen ott szinte kizárólag francia alapanyagokat használnak, francia séfekkel dolgozhattam, és dolgozott ott egy francia pék is, akitől rengeteget tanultam.

Miben különbözik a külföldi mentalitás az itthonihoz képest?

Bárhol is jártam a világban, azt tapasztaltam, hogy a cukrász szakemberek nagyon fókuszáltak, az
összpontosítás, odafigyelés alapvető a kiváló minőséghez. Munkám során ugyanezt a mentalitást képviselem, és ebben szeretnék példát mutatni a hazai tanulóknak, a jövő cukrásznemzedékének.

A munkában nagyon. Nekem tényleg csak az számít, hogyan tudom elérni a tökéletességet. Nem szeretem a félmunkát, de ez nem azt jelenti, hogy nálam nem lehet hibázni, mert dehogynem, hiszen emberek vagyunk, nem gépek. De fontos az önkritika is, ha másnál megnézzük, hogy jól van-e betöltve, áthúzva, felépítve egy desszert, akkor a saját munkánkat is hasonlóan kritikusan kell megvizsgálni.
Ha valami új dolgot készítünk, bennem mindig ott van az érzés, hogy még van 1-2 százalék, amit lehetne jobban, és addig nem állok meg, amíg tökéletes nem lesz a termék.

Van olyan desszertje, amire így gondol?

Végül is igen, de ha visszanézek régi munkákat, több év távlatából másképp készítenék egy desszertet, mint az akkori fejemmel. Egyre inkább a letisztultság, az egyszerűség felé hajlok, az viszont legyen makulátlanul tökéletes, precíz és pontos.

A cukrászat valahol félúton van a funkcionalitás és a művészet között.

Idén részt vesz a World Chocolate Masters-en, egy kiemelkedő cukrászvilágverseny selejtezőjén, ami színvonalában egyenrangú a Coupe du Monde de la Pâtisserie cukrász-világbajnoksággal. Hogyan készül a megmérettetésre?

Ez az egyik legnagyobb nemzetközi verseny, amelyet azoknak a cukrászoknak és séfeknek hoztak létre, akik teljes mértékben elkötelezettek a csokoládéval kapcsolatos kreatív ötleteik iránt, és határozott elképzeléseik vannak arról, hogy a csokoládénak milyen fontos szerepe lesz a jövő cukrászati iparágában, a csokoládégyártásban és a gasztronómiában. Elsők között jelentkeztem a tavalyi versenykiírásra, és májusban el is fogadták a nevezésemet. Azóta egyre intenzívebben készülök, hiszen ez nagyon sokrétű verseny,

sokféle nézetből kell bemutatni a csokoládét, illetve ezen keresztül a hazai alapanyagokat és a legmodernebb technikákat is.

A selejtező április végén lesz, ha a vírus nem szól közbe. És természetesen a végső cél az volna, hogy Magyarországot képviselve kijussak a jövő évi döntőbe.

Miben különbözik ez a verseny a Coupe du Monde-tól?

A Coupe du Monde csapatverseny, ez pedig egyéni megmérettetés. Az előbbinél háromfős csapatnak kell többféle feladatot teljesítenie (torta, csokoládé és cukorartisztika, tányérdesszert, desszert és jégszobor). Ezzel szemben itt a versenyzőknek még commis-juk sincs. Egyedül kell készítenem egy desszertet (french pâtisserie-t), egy 100 százalékig növényi alapú snacket (food to go, ami lényegében egy street food megközelítés, ráadásul csomagolva), egy bonbont, és egy csokoládészobrot, amire korábban 25 kg-nál is több csokoládét használhattak fel a versenyzők, most viszont a maximális súlya 5 kg lehet.

Ez jót vagy rosszat jelent?

Is-is. Korábban ötször vagy hatszor ennyi csokoládéból alkottak, most viszont kihívás, hogy a jóval kisebb mennyiségből nagy, statikailag erős, viszont látványos is legyen az alkotás, és képviselje azt a tematikát, filozófiát, küldetést, amit a munkámmal szeretnék megmutatni. A szobor után még egy háromperces prezentáció is része a feladatnak.

Az összes említett desszerttípusra és a csokoládészoborra együtt mindössze 8,5 óra áll majd a rendelkezésemre.

Csokoládéartisztikában még viszonylag kevés tapasztalatom van, de ezt a vonalat amúgy is szerettem volna erősíteni. Domonkos Dávid, egy igazán tehetséges szakember, aki néhány éve részt vett ugyanezen verseny elődöntőjén, sokat segít nekem ebben. Ez jó alkalom, hogy fejlesszem magam, és magasabb színvonalon tudjam ebben is képviselni a cukrászatot. Mindig van mit tanulni, és nem is szabad megállni, mert olyan gyorsan fejlődik ez a szakma, hogy ha nem tartod a lépést, le fogsz maradni.

Annyit elmondhatok, hogy szigorúan szabályozzák, milyen eszközöket, formákat vagy éppen alapanyagokat lehet használni. Egy általam kitalált tematikát és filozófiát kell megjeleníteni (egyébként a Coupe du Monde-on is ez a feladat), ami köré az egész prezentáció, íz és látvány épül. De erről most még nem mondanék többet.

Van mellettem egy 11 főből álló csapat, köztük formatervezők, profi ételfotós, több cukrász, akik mind általam elismert, nagy tapasztalattal rendelkező szakemberek, de például szobrász és PR-os, marketinges szakértő is támogat,úgyhogy mondhatom, összetett, segítőkész, nagy csapat áll mögöttem.

Ez az egyik legnehezebb része a felkészülésnek, ugyanis egy ilyen verseny előkészületei több tízmilliós projektet jelentenek. Tulajdonképpen saját magamnak kellett kitaposni az utat és szponzorokat keresni, másképp nem tudtam volna indulni a selejtezőn. A munkahelyem, a Four Seasons Hotel Budapest is mögém állt, gyakorolni pedig a Csokoládé Akadémián fogok. A napokban hivatalos Debic-nagykövet lettem, de szponzoraim között tudhatom többek között az egyik népszerű francia gyümölcspürégyártó céget is.

Már kétszer szerepelt a világ legrangosabb cukrászmagazinjában: hogy került kapcsolatba a So Gooddal?

A So Good magazint régóta követem, a negyedik számuk óta (2011) gyűjtő vagyok: maximálisan igényes, előretekintő, modern kiadvány, ami nekem mindig is nagyon tetszett. Azt beszéltük a fotós barátommal, Fekete Antonióval, hogy milyen jó lenne belekerülni. Nem álltunk meg itt az álmunkkal, hanem összeállítottunk egy nívós portfóliót, ami elnyerte a kiadó tetszését, és így kértek fel a két évvel ezelőtti számukban az első megjelenésre. Annyira tetszett nekik a termékek és a képek minősége, hogy azóta újra megkerestek, és a második alkalommal, a 2021-es tavaszi kiadványban 12 oldalt kaptunk, amire hihetetlenül büszke vagyok.

A gasztronómiában úgy érzem, jobban jelen van összetartás és a közösség ereje – jó lenne ezt elérni a cukrászszakmában is. De úgy érzem, nem töltöttem még el elég időt itthon a hazatérésem óta, hogy ezt kellően fel tudjam mérni.

Nehéz kérdés, nem lehet pár mondatban megválaszolni. Az oktatáson és a képzések által biztosított széles körű ismereteken, azok naprakészségén sok múlik. Amit viszont biztosan látok, az az, hogy – úgy, mint régen – most is

elengedhetetlen lenne mindenkinek a nyelvtudás és egy kis külföldi tapasztalat.

Ez sokat alakít az ember személyiségén és a szakmához való hozzáállásán is, legalábbis magamon ezt figyeltem meg. Külföldi mestereimtől alázatot, igényességet és a tökéletességre törekvést tanultam a szakmai fogások mellett. Ezek hiányában nehéz előrehaladni és fejlődni ma a cukrászszakmában.
A másik fontos folyamat, ami azért már szerintem elindult, az a minőségi alapanyagok minél teljesebb körű alkalmazása a cukrászatban.

Szerencsére egyre inkább bővül a kör, akiket érdemes megemlíteni: Mihályi László megkerülhetetlen, ugyanígy Kolonics Zoltán, de ott van Szalai Dóra a Chez Dodóból, vagy Dormán Péter és a Freyja is.
A pékségeknél az Arán Bakery és az Artizán, remélem, a Desszert. Neked is megtalálja az útját.
A Borkonyhából Béres Anett és Lovász Zsolt is keményen dolgoznak, és fontos szereplő a Chouchou és Szász Kinga is. Sajnos nem teljes a névsor, elsőre ők jutottak eszembe, de szerencsére egyre több említésre méltó, magas minőséget nyújtó, igényes szakember van itthon is. Fontos kiemelnem a Magyar Bean to Bar csokoládékészítőket is, mint például Karl Harrer vagy Csiszár Katalin.

Nagyon nagy alázat kell ehhez a hivatáshoz. Mögöttem harminc év tapasztalat van, de nem merült fel bennem, hogy öt év után üzletet nyissak vagy mestervizsgázzak.

A cukrászat bizonyos szempontból mérnöki munka,

minden apró részletnek szerepe van: szinte patikamérlegen, grammban mérjük az alapanyagot, számít, hogy milyen technológiát használunk, mit mikor keverünk, meddig főzzük, hogyan főzzük, pontosan hány fokon. Mindez együtt szükséges a tökéletes végeredményhez. Nincs olyan, hogy „jó az úgy”, mert az nem elég. Csak a precizitás és koncentráció eredménye lehet a kiváló minőség. Azt szoktam mondani, hogy ha valakinek megfelel a „jó az úgy”, akkor inkább ne válassza ezt a hivatást.

A hozzáálláson észre lehet venni. Mindig azt mondom a tanulóknak nem rajtam és nem a szállodán, hanem rajtuk múlik, hogy mennyit tanulnak. Mosogatni nem kell, de a műhelynek patikatisztaságúnak kell lennie, másképp nem lehet pontosan, rendszerezetten dolgozni. Nem véletlenül hívják a franciák laboratóriumnak a cukrászműhelyt. Volt olyan tanulóm, aki az elején még kicsit bizonytalan volt, aztán nyáron összeszedte magát, és onnantól elkezdett szárnyalni – és ez csak rajta múlt. Az ilyen emberekre viszont már lehet építkezni, és én ezt a fajta igyekezetet és az igényt a változásra, fejlődésre nagyon tudom értékelni.

ALMA

Kapros panna cotta
Hozzávalók:
- 300 g tejszín
- 20 g cukor
- 10 g kapor
- 6 g zselatin
- 30 g víz
- 5 g kapor (2)

Elkészítése:
Készítsünk zselatinmasszát. A tejszínt forraljuk fel és tegyük bele a kaprot, forraljuk 10 percig. Szűrjük le, majd mérjük vissza a tejszínt az eredeti súlyára. Újra forraljuk fel a cukorral és adjuk hozzá a zselatinmasszát. Botmixerrel keverjük hozzá a kapor második részét a keverékhez. Adjunk hozzá egy csepp mentás zöld színezéket, majd töltsük be szilikonformába. A receptből 40 adag készül.

Zöldalma-jelly
Hozzávalók:
- 1500 g zöldalma-püré
- 28 g zselatin
- 140 g víz

Elkészítése:
Készítsünk zselatinmasszát. Melegítsük fel a pürét forrásig a vízzel. Adjuk hozzá a zselatinmasszát a püréhez.

Zöldalma-mousse
Hozzávalók:
- 550 g zöldalma-püré
- 18 g zselatin
- 88 g víz
- 64 g cukor
- 80 g tojásfehérje
- 414 g tejszín
- 5 g citromsav
- 24 g víz (2)

Elkészítése:
Készítsünk zselatinmasszát. Készítsünk olasz habot a tojásfehérjékből és a cukorból a víz második részével. Melegítsük fel a pürét a zselatinmasszával és a habcsókmasszával, majd keverjük össze a félig felvert tejszínnel. A recept egyadagnyit ad ki a szilikonformához.

Sablée
Hozzávalók:
- 450 g liszt (T45)
- 300 g vaj
- 150 g porcukor

Elkészítése:
Keverjük össze a hozzávalókat.

Joghurtmousse
Hozzávalók:
- 450 g görög joghurt
- 60 g cukor
- 50 g tejszín (1)
- 40 g joghurtpor
- 12 g zselatin
- 60 g víz
- 400 g tejszín (2)

Elkészítése:
Készítsünk zselatinmasszát. A tejszín második részét verjük fel félig. Melegítsük fel a tejszín első részét a cukorral, amíg el nem olvad. Adjuk hozzá a joghurtot és joghurtport. Keverjük el a félig felvert tejszínnel. A recept egy tálcányi adagot ad ki.

KOLLÁZS FLÓDNI

Zöldalma-kompót
Hozzávalók:
- 300 g zöldalma-püré
- 45 g citrompüré
- 0,2 g vanília
- 45 g cukor
- 6 g pektin NH
- 375 g zöldalma-szeletek

Elkészítése:
Keverjük össze a cukrot a pektinnel. Melegítsük fel a kétféle pürét és a vaníliát 50 °C-ra, majd adjuk hozzá a pektin-cukor keverékét. Melegítsük forrásig. Adjuk hozzá az almaszeleteket.

Szilvazselé
Hozzávalók:
- 264 g szilvapüré
- 46 g glükóz
- 4 g pektin NH
- 2 g agar agar
- 10 g cukor
- 3 g citromsav

Elkészítése:
Keverjük össze a cukrot és a pektint. Melegítsük fel a pürét és a glükózt 30 °C-ra, majd adjuk hozzá az agar agart, és 50 °C-nál a cukorpektin keveréket. Forraljuk fel, adjuk hozzá a citromsavat, majd főzzük 2 percig. Hűtsük le, turmixoljuk le Pacojetben, majd passzírozzuk át finom szitán, végül vákuumozzuk.

Mákmousse
Hozzávalók:
- 400 g tej
- 170 g cukor
- 200 g tojássárgája
- 200 g mákpaszta
- 11 g zselatin
- 55 g víz
- 350 g tejszín

Elkészítése:
Áztassuk be a zselatint. Főzzük össze a tejet a cukorral, a tojássárgákkal angolkrém állagúra, 83 °C-ig. Adjuk hozzá a zselatinmasszát és a mákot. 35 °C-on keverjük hozzá a tejszínt. Egy adag 40 g legyen betöltéskor.

Mákos piskóta
Hozzávalók:
- 275 g cukor
- 550 g mákpaszta
- 275 g vaj
- 11 db tojássárgája
- 11 db tojásfehérje

Elkészítése:
Verjük habosra a vajat a cukor egyharmadával, majd adjuk hozzá a tojássárgájákat egyesével. Készítsünk habcsókot (french meringue) a tojásfehérjékkel és a cukor megmaradt kétharmad részével. Keverjük össze a mákot a vajjal, majd forgassuk a meringue-be. 170 °C-on süssük 12-13 percig. A recept két adag tésztát ad. A tésztákat vágjuk 2x11 cm-es darabokra.

Diókrém
Hozzávalók:
- 500 g tej
- 40 g tejszín
- 500 g cukor
- 200 g tojássárgája
- 450 g fehér csokoládé
- 200 g diópaszta
- 14 g zselatin
- 60 g víz

Elkészítése:
Áztassuk be a zselatint. Pirítsuk a diópasztát 160 °C-on 15 percig. Főzzük össze a tejet a tejszínnel, a cukorral és a tojássárgájákkal angolkrém állagúra. Adjuk hozzá a zselatinmasszát, és öntsük az egészet a csokoládéra. Adjuk hozzá a diómasszát és keverjük össze. Egy adag 10 g legyen betöltéskor.

Diós sablée
Hozzávalók:
- 450 g vaj
- 750 g liszt
- 125 g dióliszt
- 6 g só
- 175 g tojás
- 310 g porcukor

Elkészítése:
Keverjük össze a lisztet, a diólisztet, a sót, porcukrot és a vajat, amíg össze nem áll a tészta. Fóliázzuk be és tegyük a hűtőbe. Nyújtsuk ki 2 mm vastagságúra, majd szúrjuk formára. Tegyük két hálós szilikonlap közé, és süssük 160 °C-on 10 percig. A receptből 120 db lesz.

Fehér csokoládés bársony spray
Hozzávalók:
- 140 g fehér csokoládé
- 60 g kakaóvaj
- titán-dioxid

Elkészítése:
Melegítsük fel az összetevőket 50 °C-ra. Vékony rétegben fújjuk a desszertre.