Sokat beszélünk gasztroforradalomról, és szinte soha cukrászforradalomról. Pedig Mihályi László éppen 2004-ben tért haza hosszú külföldi útjáról, ahol többek között Párizsban a modern cukrászat alapjait tanulta. Hazatérve szembesült az alapanyagok silányságával, a „híres” magyar sütemények csapnivaló minőségével. Nem volt kérdés, mire szánja hátralévő éveit. 2008-ban Vác főterén megnyitotta cukrászdáját (Mihályi Patisserie), rá egy évre pedig – máig egyetlen magyarként – kijutott Lyonba, a legjelentősebb cukrászvilágversenyre.

A gasztronómiában mindig is voltak divatos alapanyagok, irányzatok, mint például a medvehagyma, a feketegyökér vagy a fermentálás. Így van ez a cukrászatban is?

Igen, mindig van valami új, mint egy időben a tonkabab vagy a dulcey, később a ruby csokoládé,
de nincs olyan, mint a séfek esetében a kecsege vagy a fekete lábú csirke. A desszert legfontosabb alkotóeleme a meglepetés. Mert mit várok egy desszerttől? Élményeket, hangulatot, exkluzivitást, valami
hatásosat. Nem a nagymama sütijét, hiszen az otthon a legfinomabb. A cukrászdában valami különlegesre vágyom.

Sikerült a környéken jó alapanyagokat találni?

A legfontosabbat, a bogyós gyümölcsöket például a közeli Berkenyéről hozzuk. Persze ennek is története van. Egyszer beszélgettem egy termelővel, aki panaszkodott, hogy sok gyümölcse kárba vész. Minden évben lerázzák, valamennyit eladnak a piacon, egy részét elviszik a pálinkakészítők, de a többit bekapálják a földbe. Szörnyű volt hallani, hogy fantasztikus, a magyar cukrászat számára nagyon fontos gyümölcsök – fekete ribizli, málna, josta, szederina – így kárba vesznek. Addig én Franciaországból rendeltem a cassist, és nem akartam elhinni, hogy itthon is találok megfelelő fekete ribizlit. Megkóstoltam, készítettem belőle pürét, és  szinte jobban ízlett, mint a francia. Nem hagyott nyugodni. Néhány rekesszel kivitettem Párizsba, bevizsgáltattuk.

Az eredmény minden várakozásunkat felülmúlta:
az összes beltartalom, vitamin-, cukor-, savtartalom, lédússág ugyanazokat az értékeket hozta, mint a dijoni cassis.

A franciák belénk táplálták a dijoni cassist, azt kell használni, nincs jobb a világon! Persze eladni nem tudnánk Franciaországban, mivel ők határozottan védik a piacukat, de nem is kell, nekünk magunknak kell feldolgozni. Mondanom sem kell, azóta csak berkenyei bogyós gyümölcsöt használunk.



És miért nem használják mások is?

Mert nehéz a feldolgozása. Sajnos kevés cukrászat veszi a fáradságot, hogy maga készítse a püréjét.
Amikor érik a fekete ribizli, van három napunk: leszedni, elhozni, feldolgozni és eltenni pürének. Nálunk a nyár nagy része az eltevésről szól, hiszen nem mindegy, hogy a mousse, a fagylalt, a bonbon berkenyei gyümölcsből készül-e. Ugyanígy a homoktövis és a csipkebogyó is a környékről való.

Kivéve a szomolyai cseresznyét, amit, ha jól tudom, Kaló Imre borásztól vásárolnak az egri borvidékről.

Imre jó barátom. Van náluk a szőlő végében egy százéves cseresznyefa és azon rengeteg fekete cseresznye terem. Próbálták megtelepíteni másutt is, de sehol nincs olyan íze, mint a szomolyainak. Mondhatjuk, hogy a mikroklíma vagy a talaj összetétele miatt, de ennél többről van szó. Imre szerint van egy küldetésünk a földön, nem mindegy, hogyan műveljük meg a földjeinket, hogyan vigyázunk a környezetünkre.

Szóval az sem mindegy, kitől vásároljuk az alapanyagot?

Nyilvánvaló. Sokan kínálnak például epret eladásra. Első kérdésem, hogy mikor tudunk találkozni kinn a földeken. Mert látszik, ha valaki több nemzedék óta szívvel-lélekkel csinálja. Szeretem látni a szempárokban azt a büszkeséget, hogy „az a nagyapám földje volt, ezt az epret még az édesapám ültette”. Innentől minden egyes szem gyümölcsnek lelke van. Nem olyan, mintha a piacon vásároltam volna. Viszont vajjal és tejszínnel nem állunk jól. A környéken van néhány tejgazdaság, amelyek szépen fejlődnek, de ingadozik a minőség és az ellátottság.

És hogyan állnak a liszttel? A cukrászoknak sok fejtörést okozott, amikor megemelkedett a gluténérzékenyek száma. Lehet, hogy kivételesen mégiscsak jót tett a szakmának, hogy kísérletezni kellett liszthelyettesítő alapanyagokkal?

Mi nagyon kevés lisztet használunk, heti 30-40 kilónál nem fogy több, helyette mandula- és mogyoróliszttel dolgozunk. Sőt! A mogyorót héjastól vesszük, mindig annyit törünk meg, amennyit felhasználunk. Frissen pirítjuk minden alkalommal. A mogyoró a legjobb helyen a saját csontjában van, mert a közepében található egy kis légkamra, és ha feltörve tároljuk, a mogyorón keresztül beszivárog a páratartalom és elindul az avasodás. Egyébként cukorból is keveset használunk. A franciáktól tanultam meg az invertcukor használatát, ami egy sűrített cukor, és az édesítőképessége nyolc-tízszerese a hagyományos cukorénak: tizedannyit kell belőle használni. A desszert készítésénél fontos szempont, hogy ne növeljük a volument, inkább csak ízt adjunk. Például ha valamibe nem fér bele egy kiló málna, akkor sokan használnak málna helyett málnaaromát. Én ilyenkor a pálinkára esküszöm.

Főznek pálinkát is?

Most éppen szomolyai feketecseresznye-pálinkánk van. Imre barátom ugyanis segíteni akart, hívott nyáron, hogy kimagoztatott nekem száz kilogramm cseresznyét. Igen ám, csak pont 40°C meleg volt, és mire hazaértem, már elindult az erjedés. Mit tehettünk, felhasználtuk cefrének.

Melyik desszerthez használnak cseresznyepálinkát?

Sokféléhez. Főleg azokhoz, amelyeknek szeder vagy fekete ribizli az összetevője. Néhány csepp cseresznyepálinka mély bordó színt, telt ízt ad. De jól illik hozzá a csokoládé is, hasonló ízjegyekkel bírnak.

2008-ban nyitotta meg Desszertszalonját Vácott. Miben változott a kínálat?

Eleinte nagy volt a választék. Kerestem a közönség ízlését és nyilvánvalóan a magamét is, hogy lássam, mire van itt igény a Duna-kanyarban. Mert meggyőződésem, hogy nem mindegy, hol van az üzlet, más az ízlés Bécsben, Budapesten vagy Vácott. Például sok klasszikus olasz desszerttel próbálkoztam, de nem működött, nem kellett. Nálunk az eklerfánk sem ment, pedig csináltunk francia hétvégéket is. Aztán megkérdeztem magamtól, miért erőltetem én ezt? Hiszen megvannak a saját értékeink. Nem mindig az a jó, ami francia vagy olasz, inkább a sajátunkat kellene jól megcsinálni.

Ekkor gondolt arra, hogy megújítja – „újragondolja” – a régi magyar desszerteket, például a dobostortát, amivel nagy visszhangot váltott ki a közönség és a szakma soraiban egyaránt?

Lehet újragondolni, de ehhez tapasztalat, rutin kell. Húsz évvel ezelőtt Frédéric Anton – ma már három Michelin-csillagos séf – párizsi éttermében dolgoztam, és láttam, hogyan nyúlnak hozzá a klasszikus süteményekhez a cukrászok. Láttam a kifinomultságot és az alázatot, ahogy hárman körülálltak egy desszertet és húsz percen keresztül beszélgettek róla. És az új desszertben semmi nem hiányzott a régi ízekből, az alkotóelemekből, jó lett az állag, koncentráltabb az íz, elegánsabb a megjelenés. Nem volt benne ételfesték, minden természetes volt, és mégis intenzívebbek lettek a színek. Akkor megtörtént nálam az ahaélmény. Azóta tudom, hogy mit szeretnék.

Úgy érzi, hogy a magyar cukrászatban egyelőre elmaradt a forradalom?

Attól sajnos nem újul meg a cukrászat, hogy a séf vagy a cukrász a saját verziójában elkészíti a Rákóczi-túróst. Ezerféle Rákóczi-túróst kínálnak az országban. Rendben, mindenki tegye bele az egyéniségét, de ne gondolja újra csak azért, mert ez most divatos. Ez egy életpálya! Egy hivatás! Hosszú évek rutinjára van szükség, amit az oktatásnál kellene kezdeni. De ezen a téren nagyon nagy hiányosságok vannak. Sajnos időre van szükség, hogy felzárkózzunk a világ élvonalához.

Nem gondolt arra, hogy inkább Budapesten nyit cukrászdát, mert a fővárosban nagyobb közönsége lenne?

Dehogynem. Szeretnénk is később Budapesten egy üzletet, de igazából én lokálpatrióta vagyok. Itt születtem, itt szeretném megvalósítani a terveimet. Azt, hogy hol élek, tulajdonképpen egy kínai séftől tudtam meg. Amikor Sanghajban, a Hiltonban dolgoztam, egy vacsora alkalmával megmutattam a térképen, hol születtem, hol van Magyarország, a Dunakanyar és Vác. Vacsora után az egyik kedvenc kínai kollégám félrehívott és azt mondta: tudod, hol élsz? Itt egy nyugat-keleti folyású folyó (a Duna), ami a Dunakanyarban észak-déli irányra vált. Emellett két hegy veszi körül (a Börzsöny és a Pilis), így a kínai felfogás szerint ez egy energiamező.

Az irányt váltó folyó adja az életerőt, a hegyek oltalmaznak, a hegy mögött pedig ott lakik a sárkány, aki megvéd.

Lehet benne hinni vagy nem, de az biztos, hogy én azóta itthon érzem magam.

Mi ihlette a címlapunkon szereplő, Dunakavics nevű desszertjét?

Ez egy Vácott, a Dunához közel élő cukrász kötődését szimbolizálja a nagy folyóhoz. Gyerekkoromban csodáltuk az óriási kavicskotró gépeket a parton, a mai napig folyamatosan hallom az egymással súrlódó kavicsok „zenéjét”. Gyűjtöttük a szép nagy, szürke köveket, amiket a folyó ereje csiszolt ilyen simára. Talán az egyik kavics reinkarnálódott desszert formájában a kezem alatt. Büszke vagyok rá, hogy ez a desszert  másokban is elindít hasonló gondolatokat. Hogy mások is átérzik viszonyukat a helyhez, ahol élnek.

ESZTERHÁZY ART CAFÉ

Vajas morzsa
Hozzávalók:

• 398 g linzermorzsa
• 142 g vaj
  

Elkészítése:
A sütőt előmelegítjük. A hozzávalókat keverőtálban összekeverjük, folpackba tekerjük, 30 percre hűtőbe tesszük. Ezután a tésztát durva reszelővel szilikonlapra (vagy sütőpapírral bélelt tepsire) reszeljük. 150 °C-os
sütőben 20 percig készítjük.

Diódacquoise
Hozzávalók:

• 250 g tojásfehérje
  
• 80 g kristálycukor
  
• 100 g mandulapor
  
• 100 g diópor
  
• 200 g porcukor
  

Elkészítése:
A mandulaport, a dióport és a porcukrot összekeverjük. A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük és hozzákeverjük a szárazanyagot.

Dióganache
Hozzávalók:

• 500 g fehér csokoládé
  
• 400 g tejszín
  
• 100 g diópaszta
  

Elkészítése:
A tejszínt felforraljuk és ráöntjük a fehér csokoládéra, a diópasztát belemixeljük, simára keverjük, és hagyjuk szobahőmérsékletűre kihűlni.

Diómousse
Hozzávalók:

• 218 g tej
  
• 65 g tojássárgája
  
• 69 g kristálycukor
  
• 32 g diópaszta
  
• 8 g zselatin
  
• 175 g tejszínhab
  

Elkészítése:
A tojássárgáját a cukorral kikeverjük. A tejet felforraljuk, majd hozzáadjuk a sárgájás részhez. Ebben oldjuk fel az előre már beáztatott zselatint, és hozzáadjuk a diópasztát. Végül a lágy tejszínhabot összekeverjük a diós résszel.

Tejcsokoládé-bevonat
Hozzávalók:

• 500 g tej
  
• 600 g tejcsokoládé
  
• 800 g cukorszirup
  
• 270 g glükóz
  
• 18 g zselatin
  

Elkészítése:
A tejet felforraljuk, a tejcsokoládét leforrázzuk, majd a forró lébe belekeverjük a zselatint, a cukorszirupot és
a glükózt.

Pisztáciaszivacs
Hozzávalók:

• 240 g tojásfehérje
  
• 120 g porcukor
  
• 60 g liszt
  
• 80 g fehér csokoládé
  
• 50 g olaj
  
• 100 g pisztáciapaszta

Elkészítése:
A fehér csokoládét felolvasztjuk, a többi hozzávalóval együtt botmixerrel összekeverjük, 1 db patronnal
szifonba töltjük, 6-8 órán keresztül hűtőben hűtjük. Sütés előtt +1 db patronnal fellazítjuk, majd mikrohullámú
sütőben készre sütjük.

Tálaláshoz:
Mintás fehércsokoládé-héj (temperáljuk), csokoládélevélke, fehér habkő, kakaós habkő, házi diódrazsé (darabolt dió), friss pisztácia, friss zöld fűszer, friss szarvasgomba (színekkel, ízekkel érjük el az erdei hangulatot)