Gyöngytyúk

Mező Gábor receptje

2018. június 27.

Hozzávalók

1 db fiatal gyöngytyúk szétbontva melleire és combjaira
50 dl világos csirkealaplé a gyöngytyúk csontjaiból
50 g pisztácia
6 db bébisárgarépa
6 szál zöldspárga
3 db narancs leve beforralva
2 db új kelkáposztalevél, leforrázva szódabikarbónás vízben
60 g hántolt búza
1 db salotta hagyma
50 ml száraz fehérbor
2 dl tejszín felére beforralva kakukkfűvel és rozmaringgal
Sansa olívaolaj
vaj, barna cukor, kakukkfű

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A gyöngytyúk alsó combjait kicsontozzuk, úgy, hogy belül a csont mentén körbevágjuk és a csontot kitoljuk belőle. Körbepirítjuk. 65 °C-on 1,5 órán keresztül sous vide-ban készítjük kakukkfűvel és vajjal. A felső combokat másra használjuk. A melleket kettévágjuk úgy, hogy a csontot rajta hagyjuk. A melleket Sansa olívaolajon bőrös oldalukon megpirítjuk, majd megfordítva kakukkfűre, rozmaringra és egy gerezd megroppantott fokhagymára ültetjük, 3 kocka vajjal glasszírozzuk, majd sütőben méretétől függően kb. 3 perc alatt elkészítjük és pihentetjük.

A combokat vízfürdőben regeneráljuk és a mellekkel együtt glasszírozzuk, de ezt már nem sütjük, csak pihentetjük.

A mártáshoz a pisztáciát hideg csirkealaplével leturmixoljuk krémes állagúra, tálalásnál vajat adunk hozzá.
Az előforrázott répát és spárgát vajon egy kevés barna cukorral megforgatjuk és hozzáadjuk a narancsredukciót és egy keveset az alapléből.

A búzát a salotta hagymával és a fehérborral megfőzzük, mint egy rizottót, de a végén parmezán és vaj helyett a beforralt tejszínnel sűrítjük. Ezzel a „rizottóval” töltjük meg a leforrázott káposztaleveleket, majd alufóliába tekerjük és kihűtjük.

TÁLALÁS:
Tálalásnál a „rizottót” 100 °C-os sütőbe tesszük a fóliával együtt. A spárgát és a sárgarépát a beforralt naranccsal és vajjal megmelegítjük. A tányérra tesszük a pisztáciamártást, majd erre rendezzük a pihentetett húst és a köretet. Egy kevés vajas narancsmártást kanalazunk rá.