Süllőfilé marinált retekkel, füstölt halas mártással

Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje

2020. július 29.

Hozzávalók

HAL
HOZZÁVALÓK:

4 db süllőfilé (egyenként 80-100 grammos)
3 dl olívaolaj
30 g vaj

RETEK
HOZZÁVALÓK:

10 db hónapos retek vékony csíkokra vágva
2 fej salotta vagy kisfejű vöröshagyma finomra vágva
2 ek ecet (fehérbor-, balzsam-, rizs- vagy pezsgőecet)
6 ek kukorica-, mogyoró- vagy szőlőmagolaj
kávéskanálnyi mustár

FÜSTÖLTHAL-LÉ
HOZZÁVALÓK:

1 szál póréhagyma, kockára vágva
1 db kis fej vöröshagyma, kockára vágva
2 gerezd fokhagyma, héjában zúzva
20 dkg csiperkegomba, kockára vágva
1-2 db kisebb gumó édeskömény, kockára vágva
2 ek paradicsompüré (vagy 15 dkg szikkasztott paradicsom)
15 dkg füstölt pisztrángfilé
3 dl fehérbor
1,5 dl száraz fehér vermut
1 l szárnyasalaplé (vagy csirkeleves)
50 g vaj, hidegen
5 szem bors
1 db babérlevél
3-4 db koriandermag
5 szál petrezselyemszár

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Egyszerre „gazdag” és könnyű étel, ahol a friss-ress hónapos retek kicsit füstös-savanykás, leveses mártással egészül ki.

HAL ELKÉSZÍTÉSE:
A filét szárazra töröljük, bőrét kissé beirdaljuk, de csak a felszínen, a húsba ne vágjunk bele.

Serpenyőben, kevés olajon, a bőrös oldalán készítjük – mintegy 3 percig.

Lapáttal szelíden lenyomjuk, hogy ne szoruljon alá gőz, s a bőr piruljon, ne főjön. Mikor megpirult, megfordítjuk, mellédobjuk a vajat, és levesszük a tűzről. A serpenyő melege befejezi a hal készítését.

RETEK ELKÉSZÍTÉSE:
Ecetből, mustárból, olajból, hagymából vinegrettet készítünk (ebben a sorrendben keverjük össze habverővel a hozzávalókat). A retket langyos vízben lemossuk, és rákanalazunk annyit a vinegrettből, amennyi éppen bevonja. Mindössze néhány percig marináljuk.

FÜSTÖLTHAL-LÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A zöldségeket a paradicsom kivételével vastag falú lábosban, kevés vajon, lefedve, néhány perc alatt üvegesre pároljuk.

Hozzáadjuk a paradicsomot, kissé lepirítjuk. Felöntjük a fehérborral, vermuttal, harmadára sűrítjük. Felöntjük az alaplével, beletesszük a fűszereket, fűszernövényeket, és ismét a felére sűrítjük.

A tűzről levéve hozzáadjuk a darabokra szedett halat, és negyedóráig lefedve állni hagyjuk. Leszűrjük, közben enyhén kinyomkodjuk.

HAB
Jó minőségű tejföl, tejszín és joghurt keverékével félig megtöltünk egy habszifont, és egy patront csavarunk rá. (Egy patronnal hígabb, mártásszerű állagot kapunk, két patronnal feszesebb, krémesebb lesz.)

TÁLALÁS:
A marinált retket a tányér közepére halmozzuk. A meleg lébe botmixerrel belekeverjük a vajat. Az elkészült mártásból annyit öntünk a tányérba, hogy ne lepje el teljesen a retket.

Ráhelyezzük a halat, a tejfölhabból több kis adagot nyomunk körbe, a tányérra. Kaporral vagy édeskömény zöldjével díszítjük.

TIPP!
Igen jó hozzá még egy kis burgonyapüré vagy tört újburgonya. A levesbe retken kívül más zöldségeket is adhatunk, például főtt karalábécsíkokat.

Borból-vermutból célszerű előre nagyobb adag sűrítményt készíteni: lassan a harmadára sűrítjük, miután kihűlt, üvegbe töltjük. Dugóval lezárva hosszú ideig eláll. A borhoz adhatunk kevés finomra vágott hagymát, esetleg friss fűszernövényt is a sűrítéskor (babérlevél, kakukkfű).

, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , süllőfilé olívaolaj vaj hónapos retek salottahagyma szőlőmagolaj ecet mustár póréhagyma édeskömény csiperkegomba paradicsompüré füstölt pisztrángfilé száraz fehér vermut fehérbor petrezselyemszár koriandermag babérlevél szárnyasalaplé vöröshagyma fokhagyma