2022. november 14–20. között hetedik alkalommal rendezték meg az Olasz Gasztronómia Világhetét Budapesten. Angelo Gala mestercukrásszal az egyik helyszínen, az Akademia Italiában beszélgettünk.

A nápolyi születésű Angelo Gala mestercukrász családja több generáción átívelő cukrászati hagyományokkal rendelkezik, mely az anyai nagymamájával kezdődött az 1900-as évek elején, és apjával, a híres Giovanni Gala cukrászmesterrel folytatódott, akinek művészetét egész Európában elismerték, többek között a svéd király is.

Apja nyomdokaiba lépve Angelo fiatal éveiben széles körű cukrászati tapasztalatra tett szert a neves nápolyi Pasticceria Calise és a Pasticceria Minicucci cukrászatoknál Ischia szigetén. Angelo Gala, aki Roberto Lestani elnökkel együtt alapítója az Olasz Cukrász-, Fagylalt- és Csokoládészövetségnek, a kezdetektől fogva tagja az elnökségnek, és az elsők között csatlakozott az Olasz Nemzetközi Kiválósági Csapathoz.

2022. november 14–20. között hetedik alkalommal rendezték meg az Olasz Gasztronómia Világhetét Budapesten. Az idei eseménysorozat a Közösség, fenntarthatóság és innováció: az olasz konyha alapanya- gai az emberek egészségéért és bolygónk védelméért címet viselte. A nemzetközi cukrászvilágban elismert és többszörösen díjazott Angelo Gala cukrászmester az Olasz Külkereskedelmi Intézet meghívására érkezett Budapestre, és kétnapos cukrász-mesterkurzust tartott hét magyar vendéglátóipari iskola diákjainak és tanárainak a Magyar Cukrász Ipartestület székhelyén.

– Cukrászcsaládba születve nem kérdés, hogy valaki cukrász lesz. A karrierje a kilencvenes években indult el, hogyan emlékszik a mérföldkövekre?

– 1992-ben, egy véletlen során kerültem Bolognába, ahol megkezdődött a cukrászversenyeken való pályafutásom. A Grand Hotel vezetése ragaszkodott hozzá, hogy induljak rangos megmérettetéseken. Váratlan volt az 1995-ös Európa-kupa első díja. A családommal utaztam Párizsba néhány napra, és tisztán emlékszem, ahogy a díjkiosztóra vonakodva és kételkedve mentünk a feleségemmel, hiszen ilyen neves megmérettetésen először nyert olasz cukrászmester. A munkámat értékelők belém vetett hite segített abban, hogy egy idő után elkezdtem élvezni a versenyzést, és a sikerek sem maradtak el, hiszen a római Pa.Bo.Gel-megmérettetés győzelmét követte a cukrász- és főzőolimpián 2010-ben szerzett ezüstérem, majd az aranyérmek a luxemburgi és németországi világbajnokságon.

– A versenyzés már a múlté?

– Ma már tanácsadással és továbbképző tanfolyamokkal foglalkozom, de alkotni is szeretek, keresni az innovatív megoldásokat. Játszani az anyagok textúrájával, termikus eljárásokkal különleges csokoládéfelületeket létrehozni.

A cukor „idomítása” majdnem olyan komoly és nehéz feladat, mint az üvegfúvás.

Időigényes hivatás az enyém, de ha valaki kitartó és szereti, amit csinál, mindent megtalál a cukrászatban, és ha ügyes, az elismerés sem marad el.

– Mi a kedvenc süteménye?

– Imádok a gyerekeimnek tiramisùt készíteni, de a saját kedvencem a profiterol. Egy ideje kísérleteztem sokféle glutén-, tojás- és cukormentes receptúrákkal is. Nagy öröm számomra, hogy az olasz cukrászat az utóbbi években visszatalált a kézműves termékekhez, ezzel picit háttérbe szorítva az ipari termékeket. A törődés és a kiváló alapanyagok összhangja mindig visszaidézik gyerekkorom ízeit és élményeit.

– Mi az, ami desszertként nem hiányozhat az olaszok karácsonyi asztaláról?

– A pandoro, amely 1884 októberében született. Ekkor jegyeztette be az olasz mezőgazdasági és kereskedelmi minisztériumnál a nyolcágú csillagot formázó, kuglófszerű sütemény receptjét Domenico Melegatti. A veronai cukrász szabadalmának volt előzménye: a városi pékek nadalin néven már a Scaligerik uralma alatt, a 13. századtól készítettek a karácsony fényét emelni hivatott, csillag alakúra formázott, cukormázzal bevont kelesztett tésztákat. A „pan de oro” aranykenyeret jelent: az udvari lakomákon a sós és édes cipókat egyaránt aranyozott csomagolásban tálalták fel az egybegyűlt előkelőségeknek. A ma ismert aranykenyér kétségtelenül Melegatti „találmánya”. A veronai cukrászmester ugyanis úgy növelte meg a tojások számát, a vaj és a sörélesztő mennyiségét, hogy azzal a korábbiaknál jóval könnyebbé tette a tésztát, egyszersmind többszörösére növelte a kész kalács térfogatát.

– A panettone azért népszerűségben még tartja magát?

– Természetesen, az olasz karácsonyi asztalokról elmaradhatatlan a rivális panettone, amely alig valamivel fiatalabb, és szintén izgalmas sztorija van. Az eredettörténet szerint a 15. század második felében, a Sforzák uralta Milánóban, a mórként (il Moro) rettegve tisztelt Ludovico Sforza herceg udvarában szolgált egy Toni nevű szegény ember, aki miután a főszakács elégette a karácsonyi lakomára szánt süteményt, ura haragját elkerülendő, kétségbeesésében a már bedagasztott cipótésztát felhasználva új süteményt rögtönzött. Az alapmatériát liszttel, tojással, cukorral és mazsolával gazdagította, s a tészta nem várt sikert aratott – a legendá-rium szerint a hercegi vendégsereg hangos tapssal jutalmazta, Ludovico herceg pedig „Pan de Toni”-nak keresztelte el az édességet – innen származik a mai panettone elnevezés. Élesztőről először Giovanni Felice Luraschi tesz említést 1853-ban, és egy évvel később, Giovanni Vialardi vonatkozó receptjében jelent meg a kandírozott citrom, illetve a mandula. A hagyományosan máig szalmapapírba csomagolt talján sütemény végül az 1920-as években nyerte el jelenlegi ízés formavilágát, amikor vaj is került bele. A milánói pékek egy része azonban máig a tradicionálisan laposabb változatot kultiválja. Idén egyébként Fiano Romanóban, a FIPGC (Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria) szervezésében megrendezett panettone-világbajnokságra 350 alkotással neveztek a szakemberek – még Japánból is érkeztek versenyzők –, majd 66 cukrász jutott be a döntőbe. A 2022-es rangsorban főként délolasz cukrászmesterek győztek: a hat díjnyertes panettone közül három Campaniában készült. (X)

TENERINA TORTA

Hozzávalók:

350 g étcsokoládé

250 g vaj

6 db tojás

230 g cukor

75 g finomliszt

(ha gluténmentesen készítenénk el, a lisztet helyettesítsük rizsliszttel) 6 tk instant élesztő

Elkészítése:

Olvasszuk össze az étcsoko­ládét a vajjal, tegyük a ro­botgépbe és verjük habosra a keveréket. Dolgozzuk bele a tojásokat, majd adjuk hoz­zá a cukrot, a lisztet és a sü­tőport. Az egészet gyorsan dol­gozzuk össze, és öntsük a tésztát egy kivajazott torta­ formába.

170 fokos sütőben süssük kb. 30 percig.

Hagyjuk picit hűlni, majd tálalás előtt szórjuk meg porcukorral.