A modern éttermi konyha újításairól sokat hallani – mindez hatott az otthon főzésre is, divat lett a piacolás, a szezonális alapanyagok és az ősi gabonák újra felfedezése, a fermentálás és a házi sous vide. A cukrászat újhulláma körül már nagyobb a homály: a szakmabeliek továbbra is vallják, hogy cukortól, vajtól és zsíros tejszíntől döglik igazán a légy, de a tömeges elhízás és ételintolerancia korában akadnak azért ellenérvek is. Merre haladunk, és miben áll a korszerű cukrászat lényege?
Kortárs Cukrászat sorozatunk első részében Gerő Esztert és Juhos Jocit, a budapesti Sütizz tulajdonosait és cukrászait kérdeztük, a beszélgetés során Damniczki Balázs (Damniczki Cukrászda) neve többször is felmerült, ezért a témát vele boncoljuk tovább.
Gerő Eszter sok felháborodott kommentet kapott azért a kijelentésért, hogy igazi szakmabeli nem választja a mentes cukrász vonalat. Te mit gondolsz erről?
Szerintem alapvetően igaza van, mert ez egy teljesen külön iparág. Franciaországnál nagyobb gasztronemzet talán nem is létezik a földön, márpedig,
ha ott megkérdezed egy cukrászdában, hogy milyen édesítővel készült termék van, nem lesz. Egyszerűen nincs. Azt fogják mondani, hogy ez egy cukrászda, aminek a nevében is benne van, hogy cukor, minden más termék a szakboltba való.
De, sajnos amíg a francia cukrászok megválogathatják, hogy mit hajlandók készíteni, mi magyar cukrászok elveink ellenére is kénytelenek vagyunk minden igényt kiszolgálni, kapaszkodunk minden egyes fillérhez, mert olyan brutális üzemeltetési és munkabér költségek vannak. Pedig ezeken a desszerteken egy büdös forintnyi haszon sincs. Egy mentes torta elkészítése pontosan annyi időbe telik, mint húsz általános, mindent külön eszközzel és edényekkel kell készíteni, szóval sokkal több élőmunkát, plusz közel háromszor annyival drágább alapanyagokat igényelnek. A kész mentes sütinek tehát minimum dupla annyiba kéne kerülnie, de ilyen árat biztosan nem tudok elkérni.
Ebben a hangzavarban már azt se tudjuk mit vonjunk meg magunktól, az egészséges táplálkozás is inkább relatív, mint objektív címke. Cukrászként és élelmiszermérnökként hogy látod ezt a kérdést?
Nem vagyok táplálkozási szakértő, de élelmiszermérnökként azért sokkal többet tudok azoknál, akik csak elolvasnak valamit az interneten, és onnantól azt szentírásnak veszik. Ez hülyeség. Én hat éve száműztem minden mesterséges adalékot a cukrászatból, három éve pedig a margarint, növényi tejszínt (illetve, egy süteményünk továbbra is azzal készül) és a bevonó masszát. Nálam az egész váltás téma onnan jött, hogy egy balcsis nyaraláson megláttam a kisfiam hupikéktörpikék fagyitól elkékült nyelvét, és rájöttem, hogy ugyanez a színezék nálunk is belekerül a termékekbe. Egyébként erre az adalékra azóta már kötelező ráírni, hogy hiperaktivitást okozhat a gyerekeknél. A növényi zsiradékok egyértelműen nem egészségesek, erről már orvosi kimutatások is vannak. Mondom is miért, a pálmazsír, kókuszzsír és margarin attól lesz szilárd és tárolható, hogy iszonyat nagy nyomással hidrogéngázt nyomnak bele, a keményítés hatására az olvadáspont 42-45°-ra emelkedik. Ez a hőfok pedig jó esetben sose fordul elő az emberi gyomorban, és így az nem is tudja feldolgozni. A vaj viszont, ami ugye koncentrált tejzsír, ez egy borjú átlagos testhőmérsékletén, kb. 37°-on maradéktalanul elolvad. Ezért azt bármely emlős szervezte szintén fel tudja szívni.
Viszont, amíg 1 kg vaj nagyker áron 2800 Ft, a kókuszzsír 350 Ft, és utóbbit 2000 Ft-os kilogramm áron lehet eladni a szupermarketekben. Milyen brutális haszonkulcs van rajta, nem?
Valakiknek persze nagyon megéri, hogy egészségesnek titulálják. A lényeg, hogy 2012-ben elhatároztam, hogy kész, vége, nincs tovább, még azon a nyáron ki is dobtunk minden ilyen vackot, és nem is kötöttem újabb beszállítói szerződést. Azt gondolom, hogy komolyabb cukrászdák ma már nem is használnak ilyeneket.
Cukorbetegség és ételintolerancia viszont valós betegségek, mit tudnak ezzel a cukrászok kezdeni?
Szerintem az a helyes elgondolás, ha nem helyettesítjük az alapanyagot, hanem úgy próbáljuk elkészíteni, hogy eleve ne kelljen beletenni. De a mentes terméket igénylőknek körülbelül csak a fele szenved orvos által igazoltan valamilyen érzékenységben.
Sokan egészséges emberként azért akarnak édesítőszeres süteményt enni, mert ugyan fogyni szeretnének, de mozgás nélkül, a bűntudatot pedig könnyebb édesítővel enyhíteni.
Magamtól sose csinálnék ilyen süteményeket, hiszen én se ilyet eszem, de hiába akarsz jót a vendégnek, ha nem készíted, rád mondják, hogy maradi vagy és rossz a gondolkodásmódod. A cukorbetegség persze más, az betegség, ott nincs mit tenni, kell az eritrit, xilit. 
A hazai gasztronómiai megújulás kapcsán viszonylag kevés szó esik a cukrászatról, hogy látod az itthoni helyzetet?
A magyar cukrászatban most tíz évnyi hátránynál tartunk, de két éve még harminc évvel voltunk lemaradva. Ennek az elképesztő fejlődési történetnek a fő motorja Vojtek Éva és Kemény Andrásné Zsuzsa (a Magyar Cukrász Ipartestület munkatársai), a közreműködésükkel eljuthatunk külföldi tanulmányutakra, láthatjuk, hogy máshol miként zajlik a termelés és milyen módszerekkel dolgoznak, és ezeket aztán be tudjuk építeni a napi munkánkba. Ha egy cukrász hajlandó és szeretne fejlődni, most abszolút van rá lehetősége. Ugyanakkor az árazással óriási probléma van, mert a fejlesztés, a géppark szinten tartása hihetetlenül fontos, óriási költség, és sajnos ezzel az amortizációs tétellel a legtöbb cukrászat nem számol, nem tudja beépíteni az áraiba. Ezt az elmúlt években pályázati támogatásokból próbálta a magyar cukrász szakma megoldani, de ennek az időszaknak mindjárt vége. Mi lesz ez után? Ráadásul, az
őrületes tempóval óriási bajt is generáltunk a vendégek felé,
aminek a következményeivel még csak most fogunk szembesülni.
Miért probléma, hogy ennyire meglendült a szakma?
Mert az történt, hogy lehagytuk a fogyasztót, és nem figyeltünk a fokozatosságra. Egy csapásra megjelentek a kínálatban a francia monodesszertek, amelyet a hagyományos magyar süteményekhez szokott vendégek nem minden esetben értékelnek. A sütemények bonyolultabbá váltak, ehhez több élőmunka szükséges, a munkabérek pedig emelkedtek, sőt, az alapanyagár pár év alatt közel négyszerese lett. Vagyis, a kész termék árát is emelnünk kellett. Viszont, nem tudunk olyan arányban emelni, amennyivel a költségeink növekedtek, mert a vendég már így se érti, hogy miért kerül ennyibe egy szelet.
Nem csoda, hogy nem érti, hiszem nem vontuk be a fejlődési folyamatba.
A vendég úgy gondolja, hogy a jelenlegi árak magasak a cukrászdákban. Ha belegondolsz, egy jó étteremben szemrebbenés nélkül kifizetik azt az 1000-1300 Ft-ot (3-4 euro) egy somlóiért, amiért engem rablónak neveznének, ha a cukrászdában ennyiért adnám. Pedig, ugyanúgy kiszolgálom, leültetem, és jó alapanyagokból egy jó szakember rakta össze de 650 Ft-ért. Ezen pedig pont annyi a haszon, hogy vagy megél egy család, vagy mindent a fejlesztésbe ölsz és busszal jársz, a kettő együtt nem megy.
Lehet, hogy egyszerűen nem telik ennyi egy szelet süteményre. Egyébként mennyi is az annyi?
Az az igazság, hogy ha egy belga csokoládéból kétfajta mousse-szal és ropogós réteggel készült szeletet ma ezer forint (kb. 3 euro) alatt kínálnak, akkor biztosan hibádzik a történet. Aki tisztességes alapanyagokkal dolgozik, az minimum ezer forintért kellene, hogy árulja. A másik út az aroma, színezék, kevergetjük a növényi tejszínt, pasztázgatunk, mint a cukrászdák döntő hányada. Így is, aláírom, hogy szerencsés helyzetben vagyok, mert Székesfehérvár gazdaságilag erős város, de vannak olyan térségek, ahol egy 500 Ft-os szelet kifizetése is gondot okoz. Sok esetben viszont csak arról van szó, hogy
az tetszik a vendégnek, hogy belga csokoládé kerül a sütibe, csak megfizetni ne kelljen.
A minőségnek viszont ára van, és ahhoz, hogy olyan fagyit tegyél a pultba, ami önmagában megáll, minimum 50% gyümölcstartalom kell. Ez teljesen más árkategória lesz, mint például a mocskosul olcsó albán féle 0% gyümölcstartalmú. Egy átlag magyar cukrászdában már tartalmaz 15-20% gyümölcsöt, ehhez jön a színezék meg az aromapaszta, a legtöbbeknek ez elég is.
Ezek szerint alapvetően igénytelenek vagyunk?
Ezt így nem mondanám. Jelenleg a vendégek szemében ennyit ér a munkánk, ide vagyunk beárazva. A minőségi alapanyagnak itthon nincs igazán kultúrája, se a vendégnél, se a szakmában. Nekem viszont ez a legfontosabb, mert ott kezdődik minden. Kompromisszum ebben nem lehet, mert, ha már valami kis susmus belefér, akkor magammal szemben sem vagyok korrekt. Bolognában a Gelato Universtyn ezt zseniálisan úgy fogalmazta meg az oktatónk,
“az a cukrász, aki hupikéktörpikék nevű fagylaltot árusít, az bármilyen galádságra képes”.
Az a baj, hogy minden cukrászdánál ez kéne, hogy legyen a minimum. De itthon még ott tartunk, hogy az menőzés, ha igazi csokoládét használunk bevonó massza helyett. A másik bökkenő, hogy a hazai cukrász képzéssel is óriási a baj. A nívó annyira lecsökkent, hogy a szakiskolába csak a 2,5 átlagú „kvázi maradék” jelentkezik, legtöbbjük azért jön, mert máshova nem vették fel. Mire oda kerül hozzánk a szakiskolába szinte kész felnőtt, szóval a szellemiségén nem nagyon lehet formálni, a hozzáállása meg olyan, hogy abban nincs köszönet. És akkor belőlük kellene igényes szakembert nevelni. A tananyag közel harminc éves lemaradásban van, rengeteg felesleges dolgot csináltatnak velük az iskolai gyakorlatokon, a mai modern cukrászatot körülbelül 2 gyakorlati alkalommal lezavarják, mert maga a tanár tudáshiányos, ezért bizonytalan az anyagban.
Ráadásul, sok szakmabeli visszaélt a vendégek jóhiszeműségével, a “kézműves termék” jelzőnél elhasználtabb és kétségbeejtőbb címke talán nem is létezik most.
Hogyne, az egységes szabályozás hiánya óriási gond.
Bejglire, krémesre, szaloncukorra, pálinkára van törvény, a fagylaltra sajnos egyelőre nincs. Így az is kiírhatja, hogy saját készítésű, aki csak összekeveri a pasztát a vízzel, meg tejporral.
Pedig Magyarországon a legfontosabb cukrászati termék a fagylalt, ehhez képest a kétéves iskolai gyakorlatból összesen két alkalomban, el is intézik, a tankönyvben pedig összesen 20 oldalt ér a legfontosabb termékünk.
Szezonális áruként miért olyan fontos cukrásztermék?
Általános igazság, hogy a fagylalt hozza a pénzt, a sütemény pedig csak viszi, persze, csak ha minőségi, drága anyagokkal dolgozunk. Magyarországon a cukrászdákat a fagylalt tartja el, mert a forgalom közel 60-70%-át ez a termék adja. És ez ugye 4-5 hónap alatt termelődik. Ezért egy esős nyár kész katasztrófa. Hogy mennyire fontos a fagylalt, az abból is látszik, hogy mi 2012-ben váltottunk adalékmentes készítésre, ami ugye ugrásszerűen megnövelte a költségeinket. Viszont, 2013-ban a vörösboros málnával elnyertük az Év Fagylaltja díjat, a díj miatt viszont rengeteg új vendég is jött. Szóval nem buktunk semmit a váltáson, és ez részben ennek köszönhető.
Mi az abszolút közönségkedvenc nálatok?
Fagyiban a vörösboros málna és a narancsos sütőtök a kedvenc, sütiben a nem kísérletezősöknek van mézes zserbó, Eszerházy, Dobos-, és puncstorta is, ezeket muszáj tartani, és sajnos nem sok helyen készítik tisztességes alapanyagból, illetve sokan jönnek a Somlói Revolúcióért, ez ugye 2014 óta teljesen hozzánk kötődik. Én egyébként kifejezetten nem megyek a divatok után, inkább a magam feje után, folyamatosan kísérletezek mindenfélével. Persze, most, hogy a francia vonal a trend, nálunk is vannak monodesszertek, és jók is ezek az újdonságok, de szerintem fontos, hogy ne veszítsük el az identitásunkat.
Az újdonságnál pedig fontos, hogy a vendég kapjon valami fogódzkodót, amivel el tudja helyezni az ízeket, mert akkor abból szívesen kikéri az újra gondolt verziót is.
Így se minden jön be, idén a maracuja a nagy kedvencem, ez úgy néz ki, siker, de korábban próbálkoztam a szarvasgombával is, az nem igazán ment át.
KI Ő?
Daminczki Balázs azon kevesek egyike, aki nem beleszületett, de eleve annak is készült, amivé lett: cukrász. Itthon a neve egyet jelent a minőségi cukrásztermékekkel. Szakmai filozófiáját a minőségi alapanyagok, magyar identitás és a kísérletező szellem hármasa határozza meg. A székesfehérvári cukrászdát kibővítve, modernizálva feleségével üzemeltetik, az üzlethez egy termelő és egy gyümölcsfeldolgozó is tartozik, így a minőségi nyersanyagok feldolgozását is ellenőrzött eljárás útján tudja felhasználni a desszertekhez. Fagylalt és süteményes kínálatában
a fő irányvonal a hagyományos magyar ízek és desszertek korszerűsítése és újra gondolása. Kedvenc alapanyaga a gyümölcs, azon belül is a málna,
ami 2013-ban sikert is hozott, abban az évben nyerte el az Év Fagylaltja címet az azóta ikonikussá vált vörösboros málna ízzel. Egy évre rá, 2014-ben pedig a Somlói Revolúció kreációval a Magyarország Tortája díjat is elnyerte.
