A gasztronómiát évszázadokig a franciák uralták, úgy tűnt, senkinek sem sikerül megtörni a hegemóniájukat. Ám ekkor jött Ferran Adrià, s átlépve a nouvelle cuisine újításain forradalmasította a XXI. századi konyhát. Számára nincsenek szabályok, a szabályokat ő maga írja. Világhírű, akár egy hollywoodi sztár. Minden gasztronómiai elismerést megkapott, amit csak lehetett: Joël Robuchon szerint ő a földkerekség legjobb szakácsa. Katalán, mint Salvador Dalí, a festőzseni és Antoni Gaudí, a barcelonai építész. „A konyha Salvador Dalíjával” San Sebastianban, a Gastronomika fesztiválon beszélgettünk.

- Pontosítsunk. Nem győzöm hangsúlyozni, hogy az El Bulli nem zár be, csak mint étterem szűnik meg. Az életem lassan már arról szólt, hogy kinek tudok asztalt szerezni, pedig ezerszer elmondtam, nincs kivételezés, csak a feleségem jöhet bármikor, mert különben elválna tőlem. A szüleim öt éve nem ettek az El Bulliban. És el is fáradtunk. 25 év alatt napi 15 óra munka minden energiánkat kivette. Pokoli ritmust követtünk. Világossá vált, hogy ennek így nincs értelme. Amellett az étterem évi félmillió euró veszteséget termelt.

- Pedig a menü igazán nem olcsó...
- A menü 250 euró, pont ennyibe kerül a belépő egy Barcelona-Real Madrid meccsre is. Szerintem nem irreális, hiszen az olimpiai stadionban százezrek, míg az El Bulliban mindössze ötvenen ülnek a "nézőtéren". Vegyük csak a költségeket: 40 százalék az alapanyag, 50 százalék a személyzet és 20 százalék a többi költség. Vagyis tíz százalék napi veszteség. Napi ötven vendéget hatvanan szolgálunk ki. Szeretnénk ezt a pénzt fontosabb dolgokra fordítani, mintsem hogy egy szűk réteg kulináris élvezetét szolgáljuk.

- A Michelin-csillag már nem érdekli?
- Nagyon tisztelem a Michelin-kalauzt. Az elismerést továbbra is fontosnak tartom, és büszke vagyok rá, hogy egy három Michelin-csillagos éttermet vezethettem. De az El Bulli, mint Michelin-csillagos étterem már a múlté. Most szerepeltünk utoljára a Michelin guide-ban. Más kihívást keresek.

- Mit? Sokaknak nem teljesen világos, mi lesz az El Bulli helyén.
- A csúcsgasztronómia legfőbb problémája, hogy nem jutott el a nagyközönséghez. Nem akarok többé "bennfenteseknek" főzni. Ezért az éttermet kreatív központtá alakítom, laboratóriummá, ahol új konyhai koncepciókat, új technológiákat fogunk kifejleszteni. Az El Bulli Alapítvány évente kiválaszt 25 ösztöndíjast, s közösen megkíséreljük a szakácsművészet és a gasztronómia határait kitágítani. Aki ismeri az El Bulliban zajló háttérmunkát, pontosan tudja, mire gondolok. Alkotói műhely lesz, ötletbörze, ahol egész nap újfajta technikákat tesztelünk. A lényeg: bárki követheti az egészet az interneten. A szakácsszakma egészének fejlődését akarjuk szolgálni. És szeretnénk végre visszajelzést kapni hétköznapi emberektől is. Ebben segít a világháló. A technikai hátteret Spanyolország vezető távközlési cége adja majd. Január végén a madridi gasztronómiai vásáron bemutatjuk az új koncepciót. A többi legyen meglepetés.

- Állandóan kreativitásról beszél. Miért olyan fontos ez a konyhában?
- Jacques Maximin francia szakács mondta: "Kreativitás az, amikor nem másolsz." Az El Bulli lényege a szabadság. Az elmúlt években a konyhaművészetben rengeteg dolog megkérdőjeleződött. Mi nem új fogásokat, hanem új koncepciókat, új konyhai nyelvet találtunk ki. Ezeket fejlesztjük most tovább, és kutatunk újak után. Az ételkészítésnek több módja van. Elkészíthetünk egy hagyományos receptet, megújíthatjuk ugyanezt saját elképzeléseink szerint, vagy teremthetünk új receptet is. Ez utóbbi a kreativitás legmagasabb foka. Főként akkor, ha új technológiát alkalmazunk. Mondhatjuk úgy is, hogy mi új filozófiai irányt képviselünk.

- Ferran Adrià nevét a molekuláris konyhával azonosítják. Ön mégis folyvást tiltakozik az elnevezés ellen. Miért?
- Molekuláris konyha nem létezik. Újságírók találták ki. Megtévesztő. A molekuláris gasztronómia a főzés iránt érdeklődő tudósok és a konyhai folyamatok hátterét megismerni akaró szakácsok közötti párbeszédet jelenti. Tévedés azonban az avantgárd konyhát ezzel azonosítani, ez csupán egy elem a sok közül. A tudomány és a fizikai folyamatok mindig is a főzés részei voltak. Ha citromot facsarunk az avokádóra, hogy ne barnuljon meg, az is biokémiai folyamat, és molekuláris konyhának is nevezhetnénk, pedig mióta alkalmazzák a háztartásokban! Vagy ott van a kenyér kelesztése, a bor erjedése. Évszázadok óta közismert. A tudomány ismereteinek felhasználása a kreativitás egyik pillére. Igaz. De a modern konyha lényege az innováció. Az új alapanyagok, az új technikák és főként az új ötletek.

- Azt viszont nem tagadhatja, hogy Spanyolországban gasztronómiai forradalom zajlik. És ha új mozgalomról beszélünk, annak nevet is szoktak adni.
- Névből sohasem volt hiány. Többféle elnevezést hallottam már. "Új nou velle cuisine", "konceptuális konyha", "de konstruktív konyha", az "érzékek konyhája" és a már említett "molekuláris konyha". A különös az, hogy mindegyikben van részigazság. De csak együtt igazak. Mert igaz, hogy kezdetben a nouvelle cuisine továbbfejlesztését tűztük ki célul, s igaz az is, hogy az avantgárd konyha egyik meghatározó eleme a dekonstrukció (tehát a hagyományos fogások alkotóelemekre való bontása), de igaz az is, hogy az érzékekre szeretnénk hatni. Örök meggyőződésem, hogy az evés az egyetlen dolog, ami az öt érzékszervünkön kívül a hatodikra, az elménkre is hat. Figyeljük csak meg a folyamatot: megpillantjuk az ételt, megtapintjuk, megérezzük az illatát, majd beleharapva halljuk a roppanást, és utána megízleljük. Ez öt érzékszerv összjátéka. Ám a kóstolás pillanatában egy igazán kreatív étel az elménkre is hat. Ki tudja, milyen képzettársításokat szabadít fel, milyen gyermekkori emlékeket hív elő. Tehát az érzelem fontos pillanata az evésnek. És ha már mindenáron nevet kell adnom annak, amit csinálunk, a techno-emocionális elnevezést használnám.

- 2006-ban 23 pontban foglalta össze az El Bulli filozófiáját. Azt írta: "a konyhaművészet költészet, kreativitás, kultúra, varázs, provokáció, olyan nyelvezet, mely egyszerre képes kifejezni harmóniát, boldogságot, szépséget és humort." Másutt azt mondta, hogy "legmegbízhatóbb alapanyaga az irónia". Ez sokakat megdöbbentett.
- Pedig a humor és az irónia nem csak a konyhának, magának az életnek is az egyik legfontosabb "alapanyaga". Mint a meglepetés. Mindig olyan ételeket készítünk, melyek meghökkentik a vendégeket. Felkavarják, meglepik őket. Például a lazac vattacukorral. Vagy a nyalóka formájú gazpacho, ami a gyerekkori ízekre emlékeztet. Tudom, hogy furcsán hangzik, de az én filozófiám, hogy egy vacsora nemcsak az ételről, hanem a kulturális hagyományainkról, az emlékeinkről és tapasztalatainkról is szól. Minden ételnek kulturális üzenete van.

- A házinyúlagyvelőnek is?
- Hogyne! Méghozzá rendkívül bonyolult. Szeretem meglepni a vendégeimet egyedi fogásokkal. Mint például a nyúlfül vagy a kacsanyelv.

- Azt írja, hogy az alapanyagokat nem az áruk, hanem gasztronómiai értékük alapján kell megítélni. Melyik nyersanyaggal dolgozik a legszívesebben?
- Bármelyikkel. Bár többnyire zöldségekkel, halakkal, kagylókkal, tengeri állatokkal dolgozunk, de hát ez természetes, hiszen az El Bulli néhány méterre fekszik a tengerparttól. Ha tehetjük, csak helyi alapanyagot használunk. A séf kötelessége, hogy kihasználja az adott régió nyersanyagait. Persze a termelőknek éppúgy feladatuk megkeresni az éttermeket. Számomra mindig is fontos volt, hogy ki a beszállító. Ha egy almatermelő behozott egy láda almát, hogy kóstoljuk meg és kiderült, hogy fi nom, máris megvolt az almabeszállítónk. Természetesen vannak alapanyagok, melyeket mi is több ezer kilométer távolságból hozatunk. De ezek aránya jelentéktelen.

- Azt mondta, élete fordulópontjának tekinti, hogy szakács létére meghívták Kasselbe a Documenta nevű képzőművészeti kiállításra. Miért?
- Mert az volt az a pillanat, amikor a kortárs konyha a kortárs művészet részévé vált. Ott éreztem először, hogy a csúcsgasztronómiát befogadta a művészvilág. Onnantól kezdve az újságok többé nem a kulináris rovatokban, hanem a kulturális oldalakon írtak az El Bulliról. A Documenta elindította a párbeszédet a konyha és a többi művészeti ág között. Sokat beszéltek már arról, hogy a főzés művészet. Lehet, hogy így van, de nem én határozom el, hogy művész vagyok-e vagy sem. Egy szakács nem mondhatja magáról csak úgy, hogy ő művész.

- Ezek szerint azon sem kell meglepődnünk, hogy tanít a világ legismertebb egyetemén, a Harvardon, Madridban pedig tanszéket neveztek el önről. Ez is hoz valamit a konyhára?
- Hát persze. Újabb híd. Az egyetem a tudomány temploma. És a konyhaművészet és a tudomány elválaszthatatlan. Konyha és tudomány, hát nem szép?

- Amellett kardoskodott, hogy a főzés legyen iskolai tantárgy.
- Ez a szívügyem. A táplálkozás és az egészség összetartozik. Képtelenség, hogy arról a tevékenységről, amit naponta legalább háromszor csinálunk, és amivel az életünk 40 százalékát töltjük, ne tanuljunk. Az iskolában kötelezővé kellene tenni, hogy érettségiig mindenki tanuljon meg legalább huszonöt alapreceptet.

- Főz otthon?
- Visszakérdezhetek? Amikor hazamegy, meginterjúvolja a férjét? Ugye nem. Gondolja, hogy 15 óra szakácskodás után otthon is főzni vágyok? Viszont Isabellel, a feleségemmel imádunk utazni, és minden konyhát kipróbálunk. Épp ez a tervünk. 2014-ig, az El Bulli újranyitásáig szeretnénk körbeutazni a világot.

- Ha hívjuk, eljön Magyarországra is?
- Remélem, hamarosan megtörténik.

- 2010-ben a Restaurant magazin öt év óta először nem az El Bullit, hanem a dán Nomát választotta a világ legjobb éttermének. Van esélye egy szakácsnak, hogy az ön nyomdokába lépjen és hasonló befolyásra tegyen szert?
- A többi tudományághoz hasonlóan a konyhaművészetben is csak folyamatokról beszélhetünk. Egy alkotó nem változtathat meg egy diszciplínát egyik pillanatról a másikra. Legalább tíz évet kell várni, hogy meglássuk, ki az, aki valóban hatást gyakorol a modern konyhaművészetre. Most még csak azt látjuk, hogy a világon az ön által említett tíz legjobb étteremből hétben olyan szakácsok dolgoznak, akik az El Bulli "iskolájában" tanultak. Én inkább Perura figyelnék. Gastón Acurio például forradalmasította a perui konyhát. Biztos vagyok benne, hogy tíz éven belül a világ első harminc szakácsa között öt perui lesz. De említhetek japán séfeket is. És csak csöndben szeretném megjegyezni, hogy az El Bulli étterem nem végleg zárt be. 2014-ben egy új korszak kezdődik.

- Magyarországon ádáz harc dúl a hagyományos és az avantgárd konyha hívei között. Hol a helyes arány?
- Megőrülök, amikor azt mondják, hogy az avantgárd konyha a hagyományos konyha ellensége. Hagyomány és evolúció tökéletesen megférnek egymás mellett. Sőt inkább azt mondanám, fejre állunk, ha nem a régi konyhai tradíciókra támaszkodunk. A két tábornak kölcsönösen tisztelnie kell egymást. Közös pontokat kell találni. Én is ezt teszem. A spanyol konyha egyik leghagyományosabb étele a "tapa" (kis falatka). Ezért nyitunk az öcsémmel egy tapasbárt. Az a neve, hogy Tickets bár. A kirakatban (negyvenméteres kirakatunk lesz) bemutatjuk ennek a tipikus spanyol ételnek a történetét. Lesz minden, ami megszokott: jamón serrano, osztriga, tortilla, de lesznek meglepő alapanyagok a világ tengereiből. Miért ne kísérletezhetnék egy kicsit itt is? De nem ez a fontos. Az a fontos, amit itt láthatott San Sebastianban. A világ legnagyobb séfjei mutatták meg egymásnak legtitkosabb receptjeiket. A szakácsoknak kell észben tartani, hogy mindent együtt értünk el. A szakácstársadalom számára a legfontosabb szó továbbra is az: "megosztani". Meg kell osztanunk egymással (és másokkal) a tudásunkat. Együtt többek vagyunk.