Séfek

Zirig Árpád

2021. május 17.

Nálunk este hat, Los Angelesben még csak reggel kilenc – nem véletlen, hogy Wolfgang Puck, a Spago étteremhálózattal híressé vált hollywoodi séflegenda épp az első kávéját kéri a kollégáitól, miközben az interneten keresztül mesél arról, mire számíthatunk a budapesti Matild-palotában hamarosan megnyíló éttermében.

„A feleségem etiópiai, rendszeresen frissen pörköli a kávét, de ma már nem iszok annyit, mint régen”, mondja, mielőtt belevág a mondanivalója lényegi részébe. „Budapesten nyitjuk Európa első Spago éttermét.” – az osztrák származású séf szája kaján kis mosolyra húzódik:

„A bécsiek biztosan irigyek lesznek.”


Wofgang Puck már gyermekkorában elkezdett főzni édesanyja oldalán, aki szakácsnőként dolgozott Klagenfurt mellett. A szakmai példa adott volt és ösztönzőleg is hatott: már tizennégy évesen elkezdte kitanulni a mesterséget. „Amikor évtizedekkel ezelőtt Villachban dolgoztam, a konyhánkon mindig volt magyar marha vagy szalámi.” Gyerekként már járt Magyarországon, de saját bevallása szerint azóta erősen megkoptak az emlékei.

Ausztria után nyugatra tartott, majd Franciaországban olyan legendás éttermekben dolgozott, mint a párizsi Maxim's, a monacói Hotel de Paris vagy a provence-i három Michelin-csillagos L'Oustau de Baumanière-t. 24 éves volt, mikor egy barátja tanácsát megfogadta, és Európát elhagyva az Egyesült Államokba költözött.

Az 1982-ben, a kaliforniai West Hollywoodban megnyitott első Spago gyorsan sikeres lett. Az étterem 1997-ben a Beverly Hills-i Canon Drive-hoz költözött, majd számos elismerésben részesült: megkapta az AAA Négy Gyémánt Díjat és további két Michelin-csillagot is.

„Három házasság után tudom, hogy nem elindítani nehéz a jó dolgokat, hanem fenntartani: a Spago januárban lesz negyvenéves.

Vagy ötvenöt éve főzök, de még mindig élvezem, szeretem csinálni, kihívásként tekintek arra, hogy megismerjek és eltanuljak új dolgokat. Hiszek az ötvözésében – a California cuisine-nek, a modern kaliforniai konyának is ez a lényege. Nem csak a friss, helyi alapanyagokra kell figyelni, hanem arra is, hogy az egyes nemzetek ízei és receptjei együtt is jól tudnak működni.” – mondta el a séf, akinek neve több évtizede összefonódik az Oscar-gálákkal, ahol ő és szakemberei készítik a legendás, tematikus díszvacsorákat.

A sztárokat azonban nem csak a díjkiosztóról ismeri: a Spago hamar a színészek és közéleti szereplők kedvence lett, akik értékelték az új stílust, az európai gyökerű, de nagyon is amerikai konyhát, ahol Puck kreatívan bánt nem csak az alapanyagokkal, de lelkiismeretfurdalás nélkül lépett át nemzeti konyhákon is. A luxuspizzája fogalommá vált: „Egy időben Linda Evangelista heti kétszer rendelte, vörösborral.” A szakma nagy öregjeit közelről ismeri, Gene Kelly a teniszpartnere volt, Sidney Poitier pedig a barátja:

„Ültünk a teraszon, ránézett várandós feleségemre, majd felajánlotta, hogy szívesen lenne ő a keresztapa.”

Puck az évtizedek során rengeteg sztárral került kapcsolatba, van olyan, aki már a kezdetektől hozzá jár. „A fiatalokat, az új generációt már nem mindig szúrom ki, de a fiaim naprakészek – nem csak a színészeket, az összes divatos rappert is tökéletesen ismerik.”

A budapesti egysége a Váci utca és a Duna utca sarkán, a Giergl Kálmán által tervezett, most korhű pompájában újjászülető Matild Palotában nyílik: „Arra törekszem, hogy minél több magyar alapanyagot használjunk. A konyhafőnököm már keresi, kutatja, mik azok, amiket az étteremben is látni szeretnénk – járjuk a termelői piacokat, a gazdaságokat, hogy megtaláljuk milyen hús, hal, zöldség vagy éppen gomba kerüljön a konyhára. Éttermeinkben általában amerikai marhát használunk, de már hallottam, hogy van jó magyar wagyu is.

Izgatottan várom, hogy Budapesten főzhessek, sőt a magyar borokra is kíváncsi vagyok.

A tokaji édeseket természetesen ismerem, de tudom, az itteni borvidékek még sok meglepetést tartogatnak. Fontosnak tartom, hogy éttermeim számára a tehetséges helyi szakácsokat és szakembereket is megtaláljuk. Többek között ez a jó abban, ha elutazhatom idegen országokba – megismerünk és eltanulunk új dolgokat.”

A Matild Palota klasszikus szecessziós kávéháza ugyancsak újra megnyitja kapuit. „Édesszájú vagyok és is fontos nekem, hogy a hagyományos desszerteket is a kínálatban tartsuk. Nem kell mindenáron újat hozni, elég, ha a klasszikusokat a modern kor igényei alapján, a legjobb szakmai tudásunk szerint készítjük el.

A dobostortára például még gyerekkoromból emlékszem. Császármorzsát az amerikai éttermeinkben is kínálunk, kicsit könnyebben, kicsit frissebben – nagyon szeretik a vendégek.

Az almás rétes is nagy siker, pont olyan, mint édesanyámé.”