Mogyorósi Donát egy éve vezeti az Olimpia Vendéglő konyháját, amit Ádám Csaba séftulajdonos bízott rá – a pályájáról, a magyar konyháról és a kreativitásról is beszélgettünk.

Hogyan kezdte a szakmát? A családban volt valaki, aki ezzel foglalkozott?

Vendéglátóipari iskolát végeztem, és mindig is tetszett maga a vendéglátás. A családban senki nem foglalkozott ezzel, és eleinte én sem vettem nagyon komolyan, mert első helyen nálam a rögbi szerepelt, abból is szándékoztam megélni. Esztergomban játszottam, és a válogatottba is bekerültem, még az eb-re is eljutottunk. Viszont amikor tizennyolc-tizenkilenc éves lettem már eléggé sok sérülést összegyűjtöttem. Volt két műtétem is, így válaszúthoz értem, és úgy döntöttem, hogy inkább Budapestre jövök, és belekezdek a vendéglátásba.

Fotó: Horváth Balázs

A BKF-en végeztem Vendéglátó szakmenedzser szakon. Innentől azonban már inkább főzni szerettem volna, így a Dobos C.-ben esti képzésen szakácsvégzettséget szereztem, ami közben az akkor induló W35-ben kezdtem dolgozni, ami ebben az időben nagy slágernek számított a street food világában.

Itt alapvetően hamburgereket és quasadillákat készítettünk. Nagyon szerettem, és éreztem, hogy erre szeretnék fejlődni. A kétéves kötelező idő letelte után éppen nyílt az Elysée a Kossuth téren. Itt Fekete Tibor volt a séf, aki Pesti István mellett dolgozott a Tantiban sous-chefként, amikor a Michelin-csillagot megszereztek.

Mellette megtapasztaltam, milyen komolyan is lehet fejlődni, ha sok energiát teszünk a tanulásba.

Innen kerültem át a Costes Downtownba, Tiago Sabarigo konyhájára, ahol gyakorlatilag az összes pályát végigjártam. A gyönyörű, szépen kiépített konyhában érdekes volt látni, milyen professzionális rendszer is működik a háttérben. Itt másfél évet voltam, mert az volt a célom, hogy a lehető legtöbbet lássak a szakmából.

Beszélgettem olyan séfekkel, akik negatív véleményt fogalmaztak meg olyan fiatalokról, akik gyorsan végigjárják a csillagos helyeket, hogy elmondhassák magukról, hogy ott is jártak, és beleírhassák az önéletrajzukba.

Valóban létezik ilyen jelenség, de nálam nem ez volt a cél, hanem, hogy több stílust lássak. Azért is mentem innen a Mákba, mert érdekelt az az északi megközelítésű konyha, amit Mizsei János vitt. Ott végig húspályán dolgoztam, amikor a Costes Downtownból megismert korábbi sous chef, Mario Toth megkeresett, hogy elhívjon a prémiumrendezvényekkel foglalkozó, Terra Cateringhez, hogy legyek a sous-chefje. Itt ismertem meg Falko Siecke-t is, akitől a vendéglátás szervizoldaláról tanultam rengetet. Rá ugyanúgy felnézek, mint a nagy séfekre.

Fotó: Tischler Marcell

Már itt dolgoztam, amikor megtudtam, hogy Ádám Csaba séfet keres maga helyett. Ez pedig számomra óriási lehetőséget jelentett, mert Csaba nagy példaképem volt mindig, sőt az Olimpia volt a kedvenc éttermem. Ennél nagyobb kihívást nem is tudtam magam elé helyezni. Ez tavaly szeptemberben volt. Azóta próbálok érvényesülni, mint séf, amelyhez rengeteg támogatást kapok.

Ádám Csaba mellett dolgozott Pohner Ádám és Garai Ádám is, akik fiatal tehetségek a szakmában, így ez a hely egy kicsit hasonlít a régi Alabárdosra is, ahol Bicsár Attila mellől érkeztek pont olyan séfek, mint Sárközy Ákos vagy akár Ádám Csaba. Ez a mester-tanítvány tudásátadás Magyarországon hogyan működik? A többi helyen, ahol megfordult, ott is volt hasonló szemlélet?

Azok nem ilyen helyek voltak, de ezért is szeretem az Olimpia mentalitását, mert itt ez lényeges tényező. Ezen kívül az itt működő rendszer óriási kihívást jelent, és rengeteget lehet így fejlődni.

Itt arra gondol, amit még eredetileg Takács Lajos kezdett el, hogy állandó étlap nélkül a piacon épp aznap található szezonális alapanyagokból állítsa össze az aktuális kínálatot?

Igen, a koncepció azóta is tart.

És ez azóta is tud így működni?

Igen, én úgy gondolom.

Azért vélhetően itt nagyban a beszállítók kínálatára is támaszkodnak, és nem feltétlenül a piacra.

Járunk azért még piacra is, de valóban a beszállítók ma már tudják hozni azt a minőséget, amire szükségünk van. Folyamatos kapcsolatban vagyunk a szállítóinkkal, és megbeszéljük, hogy mi is az igazán friss, és abból rendelünk.

A magyar konyhát milyennek találja? Mik azok az technikák, alapanyagok, amit érdemes kihasználni?

Szerintem jó úton haladunk, de a marketingünk nem annyira erős. Sok embernek az ivódott be rólunk, hogy a magyar konyha zsíros, túl nehéz, túl fűszeres. Az én részemről

törekszem rá, hogy ezeket a sztereotípiákat megcáfoljam és büszkén vállalom a magyar ételeket,

de igyekszem könnyíteni rajtuk és a saját stílusomra formálni.

Fotó: Tischler Marcell

Mik lehetnek a magyar konyha erősségei?

Az alapanyagok, amelyek régen jók voltak, de aztán megerőszakolták, de most szép lassan ismét emelkedik a színvonaluk. Ezt azoknak a termelőknek is köszönhetjük, akik nem engednek a minőségből. Ma már, ha van egy ötletem, akkor például addig megyek, míg nem találok megfelelő alapanyagot, és legtöbbször ez sikerül is.

Hogyan látja, mi az Olimpia stílusa?

Leginkább kortárs magyar gasztronómiának mondanám. Azonban ezt úgy valósítjuk meg, hogy bátran használjuk más nemzetek konyháinak technológiáit. A francia klasszikustól kezdve az ázsiain át egészen akár az északi konyháig. Az Olimpia legjellemzőbb tulajdonsága a kísérletezés. Nagyon szeretem továbbá, hogy rengeteg “ad hoc” felmerülő dologra kell improvizatívan reagálnunk, ez engem nagyon tud motiválni és hajtani előre. Sokat tanulok ezekből az adott szituációkból.

Fotó: Tischler Marcell

A kísérleteknek végül egy-egy fogásban kell testet ölteniük. Hogyan kerül fel egy ételé az étlapra?

Az ebédmenünk esetében mindig kell, hogy tartalmazzon vegetáriánus, húsos és könnyedebb fogást is. Gyakran ezekből alakulnak ki az esti, kifinomultabb ételek a hétfogásos degusztációs menühöz.

Aminek ebédnél nagy sikere van, azt finomítjuk, és egy későbbi esti menü része lehet.

Az ebédajánlat ugyanis naponta változik, de az esti menüt hosszabb távon tartjuk.

A séfek számára állandó feladat, hogy újdonságokat találjanak ki. Ön hogyan tudja edzésben tartani a kreativitását?

Például azzal, hogy piacra járok, és naponta beszélgetek a beszállítókkal, így egy-egy alapanyagból kiindulva is ki tudok találni új fogásokat, de szakkönyvekből és videókból is ki lehet indulni. Sokszor a beszélgetésekből beugranak alapanyagok, amelyeknek alaposan utánanézek, és azok tulajdonságaira koncentrálva kitalálhatom, hogy mivel is lehetne az igazán finom. A szabadon jött ötletekből mindig könnyebben alakul ki új étel.

Az Olimpiában mik a tervei?

Elsősorban, hogy megfeleljek a kihívásnak, amit maga az Olimpia jelent.

Akkor a séfpozíciót a szakmai tanulás részeként fogja fel?
Igen, az egész pályán végig tanulunk. Ez a szabadság, amit itt kapok, pedig hatalmas érték számomra. Csaba átadta a konyhát, és ha bármit szeretnék, akkor abban mindig támogat, azt megvalósíthatom. Nagyszerű érzés ezt nap mint nap megélni. Imádok is ide bejönni.