Kezével körbeforgatja a fácánt, villámgyorsan tépdesi ki az apró tokokat. A diákok vizsgavacsorára készülnek, de még fotózás közben is besegít – minden percében szakács a Japánban született, Amerikában nevelkedett Maki Stevenson, a budapesti Culinary Institute of Europe (CIE) alapítója.

– Fotózás közben sem lankad a figyelme, a szeme sarkából a diákok munkáját figyeli. Ösztönös a maximalizmusa?

– Nincs tökéletesség: mindig lehet javítani, elmélyíteni a tudást. A tökély a véget jelenti – amíg élsz, fejlődhetsz. Ez nagyon szép, de mindig ad egy kis stresszt, valamennyi plusznyomást. Ha ez egy családi tradícióról szól, mondjuk Japánban, ahol nemzedékeken át visszük tovább a hagyományt, ott nemcsak fenntartani kell a szintet, hanem hozzá is tenni a saját maximumunkat.

Száz százalékban japán vagyok, de a gondolkodásomon látszik, hogy tizenkét évesen Amerikába költöztünk a családommal.

Érdekes helyzet volt, hiszen alkalmazkodni kellett a környezethez, de tartani is a saját identitásunkat; ebben édesanyám szigorú volt, hálás is vagyok érte.

– Amerika után Magyarország éles váltás volt?

– Egy izolált szigeten születtem, amit tenger vett körül. Szüleim mégis igyekeztek nyitottságot vinni bele, külföldiekkel barátkoztak, meghívtak másokat hozzánk. Édesanyám már Japánban is főzött nyugati ételeket, hetente egyszer kés-villás napot tartottunk. Hiába csöppentem bele még fiatalon a nyugati közegbe, Európa akkor is nagyon különbözik Amerikától. A közös történelmi motívumok mellett külön utak is jellemzik – a gasztronómián ez nagyon meglátszik. A francia konyha persze vezető szerepet játszik, de mégis rengeteg helyi íz és hagyomány tapasztalható meg, akármerre megyünk. Nekem ez teszi igazán érdekessé, hisz a kultúra és a gasztronómia a tányérokon fonódik össze.

– Mit hozott a családjából?

– Apám kiotói származású. Hihetetlen gourmet volt, sőt ma már azt mondanánk rá, hogy gasztrosznob. Nem tudom, mennyi pénzt költött ételekre; nem volt gazdag, de mégis mindenből a legjobbat vásárolta, minőséget a mennyiség helyett. Tokiói anyámmal nem tudtak mindent készen megvenni, ezért a jó alapanyagokból való főzés volt a járható út. Gyerekként például nem ettem bolti édességet: mindent otthon készítettünk. Folyamatosan gyűjtöttük az alapanyagokat – anyámnak olyan volt a természet, mint valami hatalmas bazár. Gyűjtött, feldolgozott, csomagolt, a felesleget pedig odaajándékozta a barátoknak. A karácsonyi felkészülés már októberben elkezdődött, minden kézzel készült, a csokik, a cukorkák is. Néha már beteg voltam az illatoktól…

– Mégis szakács lett?

– Azt szeretem ebben a szakmában, hogy az étel még akkor is összeköt embereket, ha nem értik egymás nyelvét. Valami ősi kapcsolat ez, nagyon izgalmas, átnyúlik vallás, neveltetés, kultúra fölött. Az ízek bármit legyőznek. Varázslat ez, szájon át. Dallasi házunk olyan volt, mint valami átjáró. Sok külföldi diák volt a környezetemben, akik az ünnepek alatt egyedül maradtak; mindig hazavittem valakit. Egy német barátom 1996-ban a hálaadási vacsorát töltötte nálunk. Olyan mély benyomást tett rá anyám vendégszeretete, hogy azóta is minden karácsonyra ír neki, újra és újra megköszönve azt az estét.

– Texasból a gasztronómia miatt költözött New Yorkba?

– Dehogy, én eredetileg zenész vagyok, csellista – a magyar férjemet is még akkor ismertem meg. Akkoriban kaptam egy állásajánlatot Kolumbiába. Eladtam a bútoraimat, felszámoltam mindent, és készen álltam arra, hogy elinduljak. Minden barátom művész volt, buborékban éltem, naivan csak a szép dolgokra figyeltem. Az sem volt furcsa, hogy mondták, ne gyalogoljak majd az utcán, ne használjak buszt, inkább taxizzak – fel sem merült bennem, hogy az az ország veszélyes lehet.

Mielőtt elutaztam volna, kezembe került egy hosszú újságcikk, ami a kolumbiai drogkartelleket, az alvilágot mutatta be. Akkor állt össze a kép és döntöttem: nem megyek Dél-Amerikába. Ott álltam tanácstalanul: se munka, se lakás, se tervek. Ekkor mondta a férjem, Bandi, hogy

ha nem tudod, mit kezdj magaddal, nem számít, hol vagy éppen a világban”.

Igaza volt: ekkor, 1997 nyarán jöttem először Magyarországra. Egy cselló, a hátizsákom meg egy doboz CD – így kezdődött itt az életem. Még vegetáriánus voltam, de inkább kíváncsiságból, hogy reagál a szervezetem. Akkortájt kezdtem tudatosan foglalkozni a testtel, a tápanyagokkal, az emésztéssel. Elkezdtem spórolni, hogy elmehessek a New York-i Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts iskolájába – három évvel később tehát utaztunk vissza az Egyesült Államokba. 

– A zene teljesen háttérbe szorult?

– Úgy gondoltam, a csellóhoz mindig visszatérhetek. Akkor már hosszú évek óta egész napokat játszottam, minden csak a zenéről szólt. 

– Vicces: a Culinary Institute of Europe (CIE) konyháján beszélgetünk, ami a Zeneakadémia szomszédságában van, és gyakran áthallatszik a zene. Nem tudott teljesen elszakadni.

– Amikor először jöttem Magyarországra, akkor is kicsit vicces volt minden. Újlipótvárosban laktam, olvastam a névtáblákat, bejártam az utcákat, mosolyogtam és csodálkoztam: a rengeteg zenész emléke vett körül. Úristen, itt lakott mellettem Fischer Annie – nagy csodák voltak ezek. Amúgy néha az hisszük, már rég elhagytunk egy utat, pedig dehogy. Gyakran kérdezik tőlem, hogyan jutottam a csellótól a konyhába, hisz az olyan különböző. Nem az! Ugyanolyan rétegek rakódnak egymásra, ugyanúgy az érzékszerveinket használjuk.

– Nem is gondolt arra, hogy itt kezdjen zenészkarrierbe?

– Úgy éreztem, azt még bármikor megtehetem. Érdekes, mostanában a fiamnak köszönhetően kezd újra ébredni bennem a zene. Sokat kérdez, érdekli, a kíváncsiságával vezet vissza a hangok közé. 44 éves vagyok:

szerencsére megtanultam, hogy a tudásnak csak akkor van haszna, ha élünk vele, ha továbbadjuk. Ha magunkban marad, mi értelme?

Sokkal okosabbak lettünk, mint húsz éve. A diákok biztosan nem hiszik el, mennyit tanulok általuk. Ők a főzésben fejlődnek, én a látásmódban. Filozofikusan hangzik, de ez az igazság.

– Milyen volt, amikor felnőttként belevágott az amerikai iskolába?

– A legnehezebb az alkalmazkodás volt. Nem főzni nehéz megtanulni, hanem rendszerben gondolkodni. Komplex dolog a gasztronómia: az idővel futunk versenyt a tűzhelynél, ott a logisztika, na meg az ízek is. Ugyan az ízlés egyéni dolog, de tudni kell, mi működik másoknál, univerzálisan.

Az étel az összes érzékszervünkre hat, esztétika és pszichológia egyszerre, minden benne van, a testi szükségleteink is. Minden együtt, az ösztönök, az evés fölötti öröm, de egy-egy ízen keresztül a spiritualitás is előkerülhet.

Igyekszem átadni, hogy minden répa, szelet hús mögött micsoda összefüggésrendszer van: nap, eső, talaj, emberek munkája, idő és energia. Nem csak úgy beugornak a konyhába, hogy helló, szevasz, főzz meg!

– Ez egyfajta környezettudatos szemlélet?

– Az iskolában is fontos volt a környezettudatosság, de az első étterem, ahol dolgoztam a tanulás mellett, szintén ilyen volt. A Magu modern japán konyhát vitt, de komolyan vették a hagyományokat – szellemiségében régi stílusú, kőkemény hely volt.

Csak a legeslegjobb alapanyagokat hozták el Japánból: olyan paradicsomot, ami mintha édesség lett volna, a legjobb szóját – fanatikusok voltak, de nagyon szerencsésnek érzem magam, hogy tőlük tanulhattam. A két vezető nehéz ember volt, talán egyszer mondták azt, hogy köszönöm. Hogy a nevemen nevezzenek? Soha. Kiabáltak állandóan, de én úgy fogtam fel, mintha egy edző ordibálna velem – tudod, amikor fut Rocky, és mögötte teper üvöltve a tréner biciklivel. Nem vettem magamra.

44 évesen azt mondom, kellenek azok a periódusok, amikor kiabálnak velünk. Persze, akkor nem esik jól, de egy idő után elérünk egy szintet, amikor már senki nem fog üvölteni velünk, hogy mit csináljunk és hogyan.

Az egyrészt a siker érzése, az érem másik oldalán viszont megjelenik a félelem, hogy már senki nem figyel arra, jól csináljuk-e, és szomorúság is, hogy magunk maradtunk, nincs védőháló. Ha az iskolában mondok valamit a diákoknak, sokszor nyersnek tűnhet, de hiszek benne, hogy ez motiváció is. Ha gasztronómiai karrierbe kezdenek, bizonyos helyzetekben talán beugrik nekik – igen, erről beszélt Maki.

– Miért nem étteremben folytatta a karrierjét?

– Családot akartam, gyereket, láttam, mi megy a konyhákon. Aki állapotos volt, azt hátrébb tolták, a cukrászokhoz került, vagy gyorsan elbocsátották. Nyitottabb, rugalmasabb életet szerettem volna. Persze, mindig ott motoszkál a fejemben, hogy nyitok egy saját éttermet, de ahhoz a budapesti gasztropiacnak is el kell jutnia oda, hogy ne legyen extrém, ha egy hely hétvégén bezár – külföldön, Párizsban, New Yorkban, Japánban ez elfogadott, itt ehhez még fejlődni kell, Budapesten hét napot vannak nyitva az éttermek.

Lassan minden változik, már az étlapok sem feleslegesen hosszúak, egyre többen figyelnek a szezonalitásra, elfogadottá válnak azok a tematikus vendéglátóhelyek, ahol csak egyféle dolgot, mondjuk levest kínálnak. Tíz év alatt óriásit lépett előre Magyarország.

– Hogy jött létre előbb a Makifood főzőkurzus, majd a Culinary Institute of Europe főzőiskola?

– 2007 őszén abszolút kísérleti jelleggel kezdtük el a Makifoodban a kurzusokat, akkor még elsősorban baráti körben. A visszajelzések és a biztatások azt mutatták, érdemes lenne bővíteni az órák és a tanárok számát, valamint a főzőteret is.

A CIE viszont más: professzionális, nemzetközi színvonalú gasztronómiai képzést ad egy év alatt, ami akár munka mellett is végezhető. Elsajátítható az ételkészítés elméleti és gyakorlati része, a különböző főzési és sütési alaptechnikák: a diákok betekintést kapnak a konyhaművészet több területére, sőt egy vállalkozás beindításának feltételei is szerepelnek a tananyagban.

Hogy idáig eljussunk, az persze a véletlennek is köszönhető. Ebédkiszállításba kezdtem, s az egyik vevőm motivált abban, hogy kezdjem el megmutatni, mi hogyan készül. Anyukám is sokat foglalkozott ezzel, otthon, a saját konyhánkban öt-hat embert fogadott, kézzel írt recepteket adott nekik, megmutatta a fogásokat, megették, elbeszélgettek. Fontosak a véletlenek nemcsak az életben, hanem úgy általában a főzésben is. Hogyan jöttek rá a tárolásra, az új eljárásokra? Hogyan született a svédek fermentált hala, a surtrömming?

– Kóstolta azt is?

– Az az egyetlen étel, amit valaha kiköptem. A sógornőm férje svéd, ők vettek nekem. Kiküldtek a teraszra, becsukták az ajtót, bentről nézték, ahogy kinyitom a nyomástól felpuffadt konzervet – persze rám spriccelt, rém büdös volt. Emlékszem, hármat rágtam rajta, de nem tudtam lenyelni, pedig Japánban is vannak extrém dolgok. Például ahhoz, hogy a Bonito csipsz elkészüljön, a kifilézett halszeleteket füstölik, majd többszörös penészesedésnek teszik ki. A végén tökéletesen kiszárad, évekig eláll, és umamiban rendkívül gazdag lesz. A japán konyhában ez fontos alapanyag, ebből lesz a dashi.

– Az ázsiai kulturális öröksége és a nyugati világban szerzett tapasztalatai segítik abban, hogy főzőiskolát vezessen?

– Mindig vissza kell menni az alapokhoz, ez nagyon fontos. Közben viszont a jövőbe nézünk, de ügyelünk a sebességre is, hogy ne siessünk el semmit. Ilyen iskolát szeretnék – lehet, hogy ez valakinek túl régies koncepció, de az erős alaptudás mindig megmarad, örök érvényű, folyamatosan ahhoz térünk vissza. Ez a konyhastílusokra fokozottan igaz: a szezonalitás, a természetesség nem tud elavulni.

Azt remélem, hogy majd a régi diákok is visszatérnek, mint ahogy a gyerekek is hazajárnak a szülői házba. Átadhatják az újaknak az időközben szerzett tudásukat – a körforgás és a fejlődés is fontos. Ezért is fogtunk bele a kiegészítő kurzusokba. Most például francia cukrászat indul angol nyelven, de azt látjuk, igény volna a hentesszakma éttermi oldalára is.

Kulcsfontosságú tudásokat kell átadni, mint például a kenyérsütést. Mindenből kell majd angol nyelvű tanfolyam – a világpiacon való érvényesüléshez kevés a magyar nyelv. A most februártól startoló keresztféléves, egyéves képzésünk még magyar lesz, de szeptemberben már idegen nyelvűt indítanánk.

– Mik a további célok?

– A tervem az, hogy lefelé is nyissunk. A fiam hétéves, rajta vettem észre az ösztönös táplálkozási tudatosságot – ő adta az ötletet, hogy nyárra gyerektábort szervezzünk. Miért ne vihetnénk be játékosan, vidáman a gyerekeket a gasztronómiába, a tudatos táplálkozásba? A legjobb kor, hogy az ízlés és a test kapcsolata kialakuljon. Fiatalon kell megélni, hogy mindez nem csak az evésről szól; anyósom után is maradtak például sokéves szilvalekvárok – vigyázok rájuk, egyszer felbontjuk a fiammal, aki sosem találkozhatott a nagyanyjával. Ő már nincs itt, de a lekvárban itt maradt az igyekezete, a szeretete és a gondoskodása. A gyomrunkon keresztül mindezt átélhetjük majd.