A bécsi Steirereck étterem mérlege 4 Gault Millau-sipka, 2 Michelin-csillag és a 9. hely a világ 50 legjobb éttermének listáján. A séf – és tulajdonos – Heinz Reitbauer legenda Ausztriában, „az évtized szakácsa”, számos cím és kitüntetés birtokosa. Idén ő volt a budai Gourmet Fesztivál díszvendége.

Élete nyitott könyv. Először kukta édesapja éttermében, a bécsi Steirereckben, a Rasumofskygasséban, majd tanonc a francia Alain Chapelnél, a londoni Anton Mosimannál, a párizsi legenda Joel Robuchon ínyenc templomában.

Aztán 1996-tól kilenc évig a családi vendégfogadót vezeti Turnauban (ez a Steirereck am Pogusch), végül – miután a család megveszi Bécs városától az 1903-ban Otto Wagner tervezte tejivó csarnokot a Stadtpark közepén – áthelyezi a Steirereck éttermet a parkba, a Bécs folyó partjára, és azóta vezeti. 

De hát Reitbauer hűséges fajta. És ő tényleg a tűzhely fölött született. Számára a főzés életforma. Láthatóan meg is döbben az első kérdésen.

– Csodálom a megszállottságát. Hogyan lehet harminc évet kibírni a konyhában?

– Ezt a kérdést még soha nem tettem fel magamnak. Nem is értem. Mert látszatra tényleg csak főzök harminc éve, de számomra az étterem csodálatos lehetőség az alkotásra. Szenvedély. És eszembe sem jutott, hogy valaki unalmasnak láthatja. Ellenkezőleg: maga a változatosság.

Tudja, én nagyon szeretem a természetet, rajongok a növényekért meg az állatokért. Fogadósfamíliából származom, ha nem szakács lettem volna, biztos, hogy paraszt maradok, hiszen az egész gyermekkorom juhok, kecskék, szárnyasok között telt el Poguschban, a családi gazdaságban.

Az alapanyagokat kincseknek látom, amelyekből itt, a konyhában létrehozhatok valamit. És ha olyan szerencsém van, hogy a legszebb és legjobb hozzávalókkal dolgozhatom, akkor még nagyobb az örömöm. Ha támogatom a termelőket, akkor pozitív hatással vagyok a mezőgazdaság fejlődésére az adott térségben. 

Ráadásul reggeltől estig emberek között forgolódom, akár a konyhában, akár a vendégtérben.

– Akkor az ön számára a gasztronómia narkotikum.

– Igen, ez az én világom. Tényleg nem tudok mást elképzelni. Elmenni innen, vagy egy második éttermet is létrehozni – nem. Szerencsémre a feleségem, Birgit mindenben a partnerem.

– A Steirereck olyan, mint valami óriási színház, stúdióval, kamara- és nagyszínpaddal. Van benne két Michelin-csillagos fine dining étterem, ess.bar nevű törzsasztal (szójáték: ehetőt és ételbárt is jelent egyszerre), óriási kertvendéglő a teraszokon, az alsó szinten a Meierei nevű tejbisztró másfél száz sajttal, friss tejjel, hagyományos bécsi konyhával. A legfelső szinten a nagyobb társaságok a Grosses Theaterbe foglalhatnak asztalt, és tényleg a színpadon ülve vacsorázhatnak. A Steirereck valójában egy gasztroszínház?

– Kulináris játék, igen. És nem csak a tányéron. De hát színház az egész világ, és színész benne minden férfi és nő.

– És ön mi ebben az egészben? Rendező, igazgató? A Nagy Karmester?

– Leginkább házmester. Az egészben minden részlet hangsúlyos, ám a legfontosabb, hogy mindnyájan jól érezzük magunkat játék közben. Hogy szenvedéllyel tegyük azt, amit teszünk. Hogy mindenki azt a szerepet alakítsa, amelyikben a legjobb. És ez a legegyszerűbb dolgoknál kezdődik. A székeket például két évig teszteltük, hiszen sokan 3-4 órát is maradnak. A világítást magunk terveztük.

Szeretnénk, ha minden részlet tökéletes élmény volna. Ezzel az igénnyel kezdünk minden napot. Kora reggeltől itt állunk és szolgáltatunk, nekem ezzel nincs problémám. Az állandó jelenlét egyfajta tréning. Ha részt veszek belülről a dolgokban, sokkal gyorsabban tudok reagálni a problémákra. 

Engem a vendégvárás borzalmasan motivál. Szoktunk viccelődni, hogy lefényképezted már ezt vagy azt a fogást? Hiszen mindig más. Éppúgy, mint a színházban. Egyik előadás sem egyforma. Mindig lehet jobb, szebb, izgalmasabb, vagy csak más. – A gasztronómia művészet?

– A gasztronómia csodálatos lehetőség az önkifejezésre és talán mások befolyásolására. – Összművészet, mint a színház?

– Én nem vagyok az a típus, aki ilyen fennkölten tudna beszélni erről. Bármennyire is fine dining étterem, végül mégiscsak egy vendéglő.

– Azért több mint vendéglő. A modern szárny olyan, mint valami templom.

– Fáj, amit mond. Nem kedvelem az ilyen kifejezéseket, mint gourmet-templom, ínyenczarándokhely. Szerintem a legnagyobb erő a legkisebb dolgokban rejlik.

– Jelmondata a sokszínűség szabadsága. Elképesztő mértékben megnövelte az étlapon szereplő alapanyagok számát. Szinte minden jelentős termelőt ismer, nemcsak Stájerországban, ahol született és ahol a vidéki éttermük működik, hanem egész Ausztriában. Folyton elfelejtett, ismeretlen alapanyagok után kutat, az ízek, illatok megszállott élvezője. Étlapjának jellemzője a meglepetés?

– A régi szakácsbölcsesség azt tartja, hogy már mindent kitaláltak, nincsenek ismeretlen alapanyagok. Én épp az ellenkezőjét gondolom, 

Régebben az alapanyag-kínálat sokszínűbb volt, a XIX. század elején Európában hatezer alma- és kétezer körtefajta volt. Ma a piacon legtöbbször néhány körte- és almafajta közül választhatunk. Más gyümölcsökkel és zöldségekkel ugyanez a helyzet. Nem is szólva a fűszernövényekről.

Tényleg azt gondoljuk, hogy a mai fine dining gazdagabb, mint a régi konyha? 

Mi naponta harminc termelővel állunk kapcsolatban, a kenyeret nyolc különböző pék süti, Brot-Andi kenyeres szekere ma már éppúgy éttermünk jelképe, mint a citromkocsi, amelyen százféle friss és kandírozott citrus található. Büszke vagyok arra is, hogy étlapunkon nincs tengeri hal.

Ezzel szemben naponta nyolcféle édesvízi halat kínálunk, az angolnától az olyan ritkaságokig, mint a gyöngy nevű pontyfajta. Régebben ez elképzelhetetlen lett volna egy ínyencétteremben. Emlékszem, amikor átvettem a régi éttermet Bécsben, a szakácsok szkeptikusan nyilatkoztak a terveimről: fine dining étterem homár nélkül?

Ma minden alapanyag – articsóka, sárgabarack, saibling – más-más családi gazdaságból érkezik. Havonta egyszer felkerekedünk és meglátogatjuk őket, megnézzük, hogyan élnek és dolgoznak, meghallgatjuk a gondjaikat, együtt főzünk. Sokat tanulunk. 

– A Steirereck ízlaboratórium?

– A napi munkában a változatosság a hajtóerő. Az ember a rutin rabja, igaz, de ha itt-ott változtatunk, az pezsgést hoz. Szerintem a mi szakmánkban semmi nem lehet kötelező. Ha az ember innovatív a konyhában, az hatással van a termelőkre, a mezőgazdaságra, az egész kultúránkra. Ez elég szép és ösztönző gondolat, nem? Persze, mindez nem megy egyik napról a másikra. 

Az osztrák mezőgazdaságban óriási lehetőség rejlik. Nem használjuk ki, pedig hihetetlen a biológiai sokszínűség. Ez az alapja a modern gasztronómiáknak.

– Egyszer úgy jellemezte magát, hogy három fő tulajdonsága a szenvedély, az érzelmesség és az odaadás. Jobban szeret etetni, mint enni?

– Adni – igen, talán pontosabb kifejezés.

– Úgy érti, hogy élményt nyújtani?

– Nos, az élménnyel óvatosan kell bánni. Az élmény csak akkor jó, ha izgalommal társul. Ezért a reakció kifejezést szerencsésebbnek találom, mint az élmény szót. Bár kétségtelen, a feszültségnek, izgalomnak mindig ott kell lennie. A vendég nem unatkozhat, ösztönözni kell, de aztán békén is kell hagyni. Az a feszültségív, amit az új, meglepő fogásokkal felépítünk, fontos, de a befogadásban nem lehet a vendéget siettetni. Szóval az éttermünk nem csak a konyhára koncentrál, mi szeretnénk a vendégeink ízlését is formálni.

– Tanítható az ízlés?

– Hogyne! Százszázalékosan.

– Akkor ön professzor!

– Ebben az értelemben talán igen.

– Milyen az igazi ínyenc?

– Az igazi gourmet az ízek kifinomult élvezője. Nyitott, figyelmes és kíváncsi. Neki öröm főzni.

– És a gasztrosznob?

– Ő elsősorban azért jön, hogy lásson, és hogy lássák. Kevésbé érdekli, mit eszik, inkább az, hogy hol. Azt szoktuk mondani: ő az ementáli sajtban a lyukat szereti. De ne legyünk igazságtalanok, a sznob remek vendég, minden érdekli.

– A Steirereckre azt mondják a rosszmájúak, hogy a szépek és gazdagok étterme.

– Tudom. De a vendégeink hatvan százaléka törzsvendég. Sokan mindennap nálunk ebédelnek. A nehéz időszakokban – minden vállalkozásban van ilyen periódus – ők tartottak fenn bennünket. Törzsvendég nélkül nincs vendéglátás.

– Igaz, hogy a vidéki éttermükbe gyakran érkeznek helikopterrel?

– 1996-ban, amikor megnyitottuk Poguschben, a családi birtokon az éttermet, kitettünk egy parkolótáblát a gépkocsiknak. De mivel ez igazi vidéki gazdaság, kitettünk egy másikat is: „Traktorparkoló”. Aztán, ha már tréfa, gondoltuk, legyen vastag, és a mellette fekvő üres szántóföldre kitettük: „Helikopterleszálló”. Képzelheti, hogy megdöbbentünk, amikor a következő hétvégén szépen leszállt egymás mellé öt helikopter.

– Egyszer azt mondta: „Egy ember értékét azon lehet lemérni, mennyire értékes mások számára.” Így gondolja ma is?

– Ha az ember az életét másokért éli, az csodálatos dolog. Igen, így gondolom.

– Ön lehetne akár pap is.

– Dehogy! Biztosan nem. Túlságosan szeretem a nőket.

– Nem. Egyáltalán nem szükségszerű. A gasztro nómiában – elméletileg – minél több jó ember dolgozik együtt, annál könnyebb az egyénnek, mert levehetik egymás válláról a terhet. A jó étterem úgy működik, mint egy összetartó család.

Komolyan vesznek mindenkit. Mindenkinek lehet véleménye, nyíltan elmondhatja, mit gondol, fontos, hogy időben kibeszéljünk minden feszültséget. Mindegy, hogy ez munkaszervezés, színvagy tányérválasztás, mindig közös döntés kell, hogy szülessen. Mindig el kell fogadtatni a másikkal a döntést. Hiszen közös az életünk is.

A család is akkor működött igazán, amikor több nemzedék élt együtt. Aztán elment a gyerek, és már a nagyi sincs ott – most dönthetsz egyedül kedvedre. De nincs élet egyedül. Nincs semmi egyedül. Szükséged van másokra. És amikor a többi emberért akarsz tenni, akkor duplán szükséged van másokra. Ha nem ezt a felfogást követed, akkor rövid távon talán elérsz sikereket, de nem leszel boldog.

– Manapság minden kezdő szakács regionalitásról, minőségi alapanyagokról hadovál, közben a nagybani piacokon vásárol. Nincs veszélyben a hitelesség?

– De igen. Néha én is úgy érzem. Először jött a nouvelle cuisine, aztán a spanyol avantgárd konyha, most a szerzői konyha és a regionalitás. Ez most trendi. Az alapkérdés azonban változatlan: megmarade a biodiverzitás? Ausztria mindig erősen kötődött a földhöz és működnek is szép gazdaságok, de a sokszínűség – szerintem – veszélyben van.

Ezt a sokfajta terméket nem lehet beépíteni a vidéki konyhába. Ha a vidék elszegényedik, hiába őrzik majd génbankokban a növényfajtákat, az már nem élő gasztronómia, hanem múzeum.

Bár én évtizedek óta próbálok beemelni a konyhába ritka és különleges halakat, növényeket, ez még csak a felszín. A divatos éttermek felkapnak egyegy alapanyagot, majd elejtik – túlélési stratégiájuk szerint. Csicsóka, kucsmagomba, feketegyökér, tarlórépa, nem sorolom. 

– Néha ön is kísérletezik dél-amerikai zöldségekkel és gyümölcsökkel.

– Számomra csodálatos, hogy ezek nálunk megteremnek. Hogy eddig nem voltak Ausztriában, de idehoztuk. A paprika sem osztrák termék, mégis használjuk. Ilyen alapon szóba hozhatná a paradicsomot, a kukoricát is. A sokszínűség nem csak őshonos állatokat és növényeket jelent. Perspektívát kell adni a fiataloknak, hogy vidéken maradjanak.

Sajnos nem látom a stratégiáját, hogy Ausztria kulturálisan, gasztronómiailag, turisztikailag hogyan fejlődjön tovább. Ausztria kis ország, igaz, mint önök, de óriási lehetőségei volnának a mezőgazdasági termelés fejlesztésére, hiszen egyre több ember jön rá, hogy az étele az élete.