Garai Ádám két évig vezette az Olimpia konyháját, több magyar fine dining étteremben dolgozott és tanult a legkiválóbb külföldi szakemberektől is. Idén viszont a világ másik felén folytatja pályafutását, a kinti életről és az okokról kérdeztük.

Április eleje óta Japánban, a Tokachi Hills Farmon lévő Víz étteremben dolgozol. Miért pont
Japán?

Mindig is érdekelt japán gasztronómia, de tavaly kezdtem el komolyabban ezen gondolkodni, ezért kerestem fel Moldován Viktort, aki a Víz étterem séfje. Nagyon szigorú elvárásoknak kell megfelelni, például szükséges 10 évnyi leigazolt munkatapasztalat, egyebek mellett jogosítvány. A vízumszerzés sem egy rövid folyamat, és kis csúszással áprilisban tudtam kezdeni. Két évet fogok itt eltölteni, ezután az a tervem, hogy még egy évet maradnék a fővárosban.

Hogy telik egy napod?

Reggel hétre járunk dolgozni az előkészítő konyhába, ahonnan tízkor átmegyünk a szerviz konyhába. Felfőzzük, előkészítjük az aznapra szükséges dolgokat, majd tizenegytől kezdődik az ebéd: többfogásos, nagyon komoly alapanyagokkal, van wagyu és kacsamáj is, és persze rengeteg hal. A forgalom változó, de van, hogy vacsorára is nyitva vagyunk, de csak foglalással lehet jönni. Már egy közeli bérelt lakásban lakom,

napi 18-20 kilométert biciklizem,

és amennyire az időm engedi, igyekszem a nyelvet is tanulni.

Miért döntöttél úgy, hogy külföldre mész?

Nem is Japánon van a hangsúly, inkább azon, hogy el. Nem találom a helyem. Sokan mondták, hogy kinőttem a várost, amiben lehet igazság, de nincs olyan hely, ahová elmennék szívesen dolgozni, ahol úgy érzem, megéri. Nem látom, hogy lenne olyan Budapesten, ami a fiataloknak is presztízs értékű lenne.

Például? Most kapott két új étterem Michelin-csillagot, ez csak jelent valamit.

Engem a csillag nem vonz, ezen túlléptem. Összesen öt évet töltöttem az Olimpiában - két évig voltam tanuló Takács Lajos mellett, aztán visszatértem Ádám Csaba mellé, és két évig séfként vezettem a konyhát, de elég volt. Túl sokat vettem a nyakamba azzal, hogy folyamatosan versenyeken indultam, és ha közben séfként dolgozik az ember, az heti hét nap munkát jelent. Egyszerűen elfáradtam, és

a végén láttam, hogy az elképzeléseim egyáltalán nem találkoztak a végeredménnyel, ami nem csak engem húzott egyre lejjebb, hanem a környezetemet is.

Úgyhogy inkább elengedtem, és tanulni, fejlődni szeretnék tovább.

Legfőképp a munkaerőhiányból lett elegem - se szakács, se cukrász, se rendes mosogató nincs az országban, hosszútávon éttermek mennek tönkre emiatt. Hozzám hasonlóan sokan mennek külföldre, sokan kiégnek a szakmában, vagy nem is tudják, mire számítsanak. Rengetegen mennek szakácsiskolába, mert ez a szakma most divat, ami lehetne egy jó dolog is, de szerintem ez túlment. Szép az, amit látunk a tévében vagy az Instagramon, de amikor már ténylegesen dolgozni kell, ahhoz a legtöbbnek már nincs kedve. Sok a munka, hosszú a munkaidő, kevés a pénz - ehhez képest irreálisak az elvárások, hatalmasak a bérigények, akár a fiatal kezdőktől is.

Ugrálnak mindenhova a szakácsok,

sokan szinte kéthavonta váltanak munkahelyet, ha nem tetszik valami, ha nyílik egy újabb, ha sokat kell dolgozni, már pattannak is.

Azt láttam eddig, hogy minden helyen, akár külföldön is, az éttermekben van egy keménymag, ez 3-4 fő, a többiek változnak, lemorzsolódnak. Itthon szerintem az a baj, hogy sokan azt gondolják, ha már dolgoztak két helyen, akkor mindent tudnak, és gyorsan meg is nyitják a saját helyüket. És hallottam olyanról is, akit a sok váltás miatt megbízhatatlannak tartottak és ezért nem vettek fel egy nagyon jó étterembe.

Szerinted hogyan lehet megtartani a munkaerőt?

Motivációval, és ez két részre oszlik. Egyrészt versenyképes fizetéssel, megbízható háttérrel, ahol nem kell azon aggódni, hogy vajon bejelentették-e vagy időben megkapja-e a bérét - sajnos ez itthon mintha nem lenne alapvetés. A másik, hogy biztosítsanak a munkavállalónak fejlődési lehetőséget. Nem csak úgy, hogy egy séf direktben átadja a tudást, hanem mondjuk bevonja a gondolkodásba, a kreatív munkába, a tesztelésbe. Nálunk ezt mindenki nagyon élvezte, folyamatosan együtt gondolkodtunk, és rengeteget tanultunk egymástól. Jó volt látni, hogy a mostani Czifray-versenyen sok volt kollégám, a Bocuse d’Or-os commis-m (Lendvay Levente) is versenyeznek.

Mi ma a reális kezdőfizetés egy frissen végzett szakácsnak az első egy évben?

Nettó kétszázezernél többet, nyolc órás bejelentéssel nem hiszem, hogy lehet várni. Egy tapasztalt szakács fizetése is attól függ, hogy hol dolgozik: ez mozoghat 180 ezertől 280 ezerig, de változik attól is, hogy csak vacsorára nyit-e ki egy étterem és nyolc órát kell dolgozni, vagy éppen reggel kilenctől éjfélig tart a munkaidő. Persze ezek nem a gyorséttermi, kifőzdei fizetések, én ezeket tapasztaltam fine dining éttermekben. Meg kell érteni, hogy

a tapasztalat és a tudás többet ér hosszútávon, mint a kiemelkedő bérezés,

majd azután lehet magasabb fizetésen gondolkodni.

Ha már versenyek: részt vettél Széll Tamás mellett 2013-ban a Bocuse d’Or-on, 2016-ban Magyarországot képviselted a Chaine des Rotisseurs versenyen, indultál Czifray-versenyeken - mi volt a legnagyobb tanulsága ezeknek?

Egyrészt nagyon fontosnak tartom a megmérettetéseket, mert iszonyú sokat lehet tanulni belőlük: már a felkészülés is egy hosszú tanulási folyamat, ami ugyan sok időt és energiát felemészt, de megéri. Az egyik Czifray felkészülés alatt egy ebédszerviz után valahogy összekavarodott egy kis tonkabab a tormával, és annyira megtetszett, hogy ez lett végül a versenyen a fánk tölteléke. Van, hogy ilyen kis dolgokon múlik.

Sok neves külföldi étteremben sztázsoltál, melyiket emelnéd ki?

Egyértelműen a Geranium, ahol 2016-ban tölthettem el öt hetet. Lenyűgöző volt az a szemlélet, az alapanyagok tisztelete, a tiszta, egyszerű ízek - minden fogást 2-3 ízből kovácsoltak tökéletessé. Négy konyhai és egy cukrász-szekció volt, sajnos az utóbbira nem tudtam bekerülni. Itt egy húszfogásos menü van, mindegyik szekció négy ételért felelős. Eleinte a szokásos csíra csipkedés és vagdosás volt a feladat, de már az első naptól az összes sztázsoló tálalt. Mikor érkeztem, hatan kezdtük, volt, aki egy hetet, és volt olyan, aki két hónapot maradt, de

mindannyiunkat nagyon megbecsültek.

Alapanyagok terén könnyebb helyzetben vannak, mert a fáról leszedett almának összehasonlíthatatlanul jobb íze van, mint annak, amit itthon megkapunk. És ugyanez igaz a többi zöldségre, gyümölcsre, hajtásokra. Itthon is lenne igény ilyen magas minőségű alapanyagokra, de amíg négyen-öten próbálnak ellátni egy nagy felvevő piacot, az a minőség rovására megy.

Pedig egyre többet hallani arról, hogy fejlődik a beszállítói ágazat.

Nem tudom, hogy a tudás hiányzik, vagy gazdaságilag nehezek a körülmények, de a meglévő jók is annyira le vannak terhelve, hogy a régebbi kiváló termékek lassan középszerűvé váltak.

A másik nagy baj a megbízhatatlanság: hiába kapunk az egyik héten kifogástalan terményeket, ha a következő hétre már nem tudják biztosítani,

vagy a telefont sem veszik fel a rendeléshez. És ez sajnos többször előfordult. Akik beváltak, azzal tűnnek ki, hogy megbízhatóak, és viszonylag sztenderd minőséget tudnak hozni. Remélem, hogy a jövőben belőlük lesz több.