A modern magyar konyha egyik vezéralakja. Az elmúlt évtizedekben szakácsok egész nemzedékét tanította, hagyomány és kreativitás, szakmai alázat voltak a jelszavai. Bicsár Attila, az Alabárdos volt séfje London és Florida után Villányban kötött ki, a Sauska borászat új éttermében.

– Két éve azt nyilatkozta, nem hiszi, hogy valaha hazatér Magyarországra. Mi történt?

– Nem is tértem haza. Eszemben sincs napi szinten beállni a konyhába, mint régen. Sauska Krisztiánnal régóta barátok vagyunk, az ő világcsavargó szemlélete, nyitottsága és kíváncsisága mindig nagy hatással volt rám. Arra gondoltam, miért ne valósíthatnám meg ugyanezt én is, szakácsként.

– Mivel győzték mégis meg, hogy vállalja a villányi étterem vezetését?

– Hallottam, hogy profi konyha épül, és amikor megláttam a fényképeket, őrülten kíváncsi lettem. Megkértem Krisztiánt, egyszer hadd főzzek benne. Eljöttem Villányba, eltöltöttem itt egy napot, és úgy éreztem, olyan helyre kerültem, ahol szabadon gondolkozhatok és kísérletezhetek azzal kapcsolatban, ami mindig is a legjobban érdekelt, hogy milyen is a modern, érvényes magyar konyha. No, leszek-e kreatív séf – kérdezték. És bár ezt a kifejezést ki nem állhatom, a feladat, hogy kitaláljam a koncepciót és megalkossam a szezonalitásra épülő étlapot, módfelett tetszett. Világos volt, hogy a megbízás nem arról szól, hogy mindennap huszonnégy órát álljak a sütő mellett.

– Pedig híres volt arról, hogy minden kimenő tányért személyesen ellenőriz.

– Igaz, de már régóta lázadoztam. Szabad akartam lenni. Az Egyesült Államokban aztán felismertem, hogy ha találok megfelelő munkatársakat, akikben tökéletesen megbízom, akkor nem kell odakozmálnom a tűzhelyhez, anélkül is működik a rendszer. Ott van például Yotam Ottolenghi, az izraeli származású brit séf, egyedül Londonban öt éttermet nyitott, és mindegyik tökéletesen működik a távollétében is. Én saját magamból csináltam rabszolgát.

Ma már másként látom a világot is, meg a helyzetemet is. Szeretnék én is több kapura játszani, ebben Villányban két, nagy szakmai alázattal dolgozó helyi séf kolléga van a segítségemre. Sokat ad hozzá a munka ízéhez, hogy ők tényleg itt, Villányban vannak otthon.

– Másfél éve, a szakma megdöbbenésére, váratlanul felmondott az Alabárdos étteremben, és – ha jól tudom – mindössze néhány londoni telefonszámmal a zsebében, 43 éves fejjel vándorútra indult. Nem félt?

– Volt bennem bizonytalanság, persze. De én tényleg csak a láncaimat veszíthettem. Amikor a lányommal – aki máig Londonban dolgozik – felszálltunk a repülőgépre, akkor realizáltam, hogy csak négy napra van szállásunk. Szerencsére néhány kint élő magyar felajánlotta a segítségét.

Azt hiszem, a legjobbat választottam: először a 12 Hay Hill londoni elitklubban, majd London legdrágább negyedében, egy modern európai konyhát vivő helyen, a Wild Honeyban dolgoztam. Nem mondom, hogy könnyű volt. A Wild Honey konyhafőnöke azt mondta, meglátja, fel bírom-e venni a tempót, mert ugyebár már nem vagyok húszéves. Két hónapot húztam ki, és a séf végül azzal búcsúzott, hogy visszavár. Örülök, hogy végigcsináltam, nagyon kemény volt, de rengeteget tanultam.

– Szakmai berkekben most éppen London a gasztronómia fővárosa. Milyen változásokat fedezett fel Londonban?

– Meglepett például, hogy vacsora előtt két amuse bouche-t is felszolgálnak. A mai világban az emberek türelmetlenebbek, amíg megérkezik az ételük, addig is kínálni kell valamit. London forr, pezseg, elképesztő helyek nyílnak, és nem irigylem a fiatalokat, nagy kihívás minőségi konyhán dolgozni. Jó volt belelátni ebbe a pezsgésbe, de hamar rádöbbentem, hogy én nem ezt akarom.

– És érkezett egy ajánlat Floridából.

– Az Eventrend nevű magyar cég nyitott éttermet Sarasotában, és annak a koncepcióját kellett kidolgoznom. Tudtam, hogy nem akarok versenyezni az amerikai csirkeszárnyakkal, de nem építhetek mindent az európai konyhára. Kaptam magam mellé egy New York-i srácot, Williamet, aki Brooklynban évekig pastramit készített, ő jól tudta, mi kell az amerikaiaknak. Megtörtént, hogy desszertnek epres piskótát ajánlott, mondtam, hogy nagyon unalmas, ám legyen. Aztán ez lett az egyik legjobban pörgő desszertünk. Tudni kell azt is, hogy a helyi közönség milyen ételeken nőtt fel, mert azt keresi az éttermekben.

– Milyen az amerikai vendég?

– Türelmetlen. Hat percnél többet nem hajlandó várni egy ételre. Azt hittem, változtathatok a szokásokon, de nem sikerült. A fogyasztói társadalom legtipikusabb helyszínéről beszélünk. Gazdag nyugdíjasok, akik elvárják, hogy minden kívánságuk teljesüljön.

– Akkor olyan ételeket kellett kitalálni, amelyek sok előkészületet igényelnek. Ez nem ment a minőség rovására?

– A minőségi igények egész mások a tengerentúlon, legalábbis Sarasotában, Floridában. Például a legtöbb étterem fagyasztott hallal dolgozik.

– Az óceán partján?

– Az amerikaiak hozzászoktak a félkész ételekhez. Persze, én ragaszkodtam a friss halhoz és könnyen be is szerezték. Jó érzés volt, amikor egy-egy vendég ráfotók kérdezett, hogy ugye európai a séf, mert ilyenfajta igényesség a helyieket nem jellemzi. De a többség észre sem vette a különbséget. Jellemző az is, hogy egy amerikai akkor érzi jól magát, ha valamit ingyen kap. Lehet az ketchup vagy kenyér, de akkor elégedett, ha úgy érzi, hogy spórolt valamin. Ezt is meg kellett szoknom.

– Nem túl vonzó képet fest a floridai gasztronómiáról!

– Pedig összességében nagyon jó ott élni. A pozitív életszemlélet, amit sikerült az egy év alatt megtanulnom, megváltoztatta az egész életemet. Ma már nem aggódom egy-egy fogás vagy alapanyag miatt, nem görcsölök, bízom magamban. A dél-amerikai személyzet pedig sok mindenért kárpótolt. A mexikói, guatemalai, venezuelai vendégmunkások keményen dolgoznak, de közben állandóan jókedvűek. Gyorsan észrevették, hogy a mi konyhánkon másképp mennek a dolgok. Meg akarták tanulni. Én meg kihasználtam az érdeklődésüket.

A helyi farmokon számomra ismeretlen dél-amerikai zöldségeket és gyümölcsöket vásároltam, és megkértem a személyzetet, főzzenek hazai ételeket. Hamar kiderült, hogy Amerikában is nagy sikere van az egyszerűségnek, a népi ételekből kifejlesztett éttermi fogások működnek a legjobban.

– Meddig marad Villányban?

– A megbízásom folyamatos. Állandó kapcsolatban vagyok a konyhával, amit látok, tapasztalok a világban, az mind ott fog megjelenni. Szeptembertől folyamatosan változtatjuk az étlapot, betanítok minden fogást, amit később kisebb változtatásokkal a többiek is elkészíthetnek.

– Felszabadult falusi gourmet-konyha és a nagyvilág egy tányéron. Ez az étterem szlogenje. Megmagyarázná?

– Egyszerű, közérthető ételek, nagymamás ízvilág. A gourmet-részt pedig én adom hozzá, ez az én csavarom, a világjárásom során összeszedett technológiák, ízpárosítások. Mai napig nehéz olyan éttermet ajánlani, ahol házias magyar ételt tudunk enni.

Olyan konyhát szeretnék, ahol a vidék ízvilága jelenik meg modern technológiával, egyszerű, de szép tálalásban.

Ma már nem pöttyöznek egy jó étteremben, legföljebb néhány fine dining konyhán. A minőségi gasztronómiában a lényeg az alapanyagon, a hagyományos recepteken, az ízeken van, ahol fontos a környezet, jó a konyha, jó a bor. Sallangmentes ételek. Nem terrorizálni akarjuk a vendéget, hanem megtanítani az ízek élvezetére. Emellett persze fontos a látvány is. Korábban erre nem figyeltem eléggé, de amikor kinyílik az ember szeme, jönnek sorra az ötletek. Mert mit lát először a vendég? A tányért. Londonban találtam egy olyan tányért, amire öröm tálalni, igazodik a hely szelleméhez, jellegéhez, azt használjuk.

– És mi a helyzet a sváb hagyományokkal?

– Mindig arról álmodtam, hogy legyen egy-két ember a konyhámon, aki házias tésztát, gombócot, nudlit, házi leveseket tud készíteni. A sváb asszonyoknak a vérükben van, nem véletlen, hogy a sufnudli lett az egyik legkeresettebb desszert, ezt jobban készítik a konyhán a hölgyek, mint bármelyik séf. Az étlapot is úgy akartam összeállítani, hogy ismerjem annak a stílusát, aki főzni fog, amikor nem vagyok itt. Az első kérésem az volt az új séfhez, hogy főzzön egy csülökpörköltet. Ezt tettem egy kicsit bicsárossá, könnyedebbé, hogy utána még másik fogást is kipróbálhassanak.

– Milyenek a villányiak?

– Nyitottak. Mióta megnyitottunk, szinte minden pincészettől megfordult itt valaki. Bock József, Gere Attila, Kiss Gábor borászok, mindenki járt itt, vagy küldött vendéget. Errefelé is sok az igényes látogató, aki tudja a különbséget étel és étel között, meg tudja fizetni és eljár étterembe. Van egy új hely és jönnek kipróbálni. Hétvégére sokan a fővárosból is eljönnek, ilyenkor nem csak egy pincészetbe mennek.

– Hogyan fogadták? Gyüttment, aki idejött Floridából és meg akarja mutatni, milyen a jó konyha?

– Sauskáék kitaposták az utat. Ha eleinte volt is, aki azt mondta, hogy az amerikás magyar idejött és megmondja, milyen a jó bor, azóta elfogadta, hogy ebben a borászatban megszállott, szenvedélyes csapat dolgozik, és az eredmény tényleg egy sor nagyszerű bor. Ugyanez érvényes a konyhára is. Mondhatják rám, hogy na, eddig tartott a nagy világjárás, most vidéken próbálkozik. Ez egy magyaros gondolkodás, de mindenki tudja, hogy itt milyen minőségi konyha épült, hiszen a melósok, akik a munka után a Maul pincészetbe mentek, már elújságolták mindenkinek. De a konyha jó szakács nélkül csak hardver marad, szoftver nélkül nem működik. Ez vagyok én. Szeretettel várok mindenkit, jöjjenek és kóstolják meg a főztömet.

– Sikerült találni helyi termelőket?

– Azt nem mondhatom, hogy dúskálunk a jó alapanyagokban. A csirkével szerencsém van, mert Krisztiánéknak van saját nevelt bresse-i csirkéje, a szőlészeti csapat oszlopos tagja, Valika nevelgeti a faluban. A környéken van egy nagyon jó bárányos, de amikor szóltam, hogy jövő héten is kellene, azt válaszolta, hogy ő bizony most nem vág bárányt. Tehát vannak gondjaim. Valószínűleg bárányt nem tartok folyamatosan az étlapon, de ősztől lesz vad, és fürjet is folyamatosan tudok beszerezni.

– A Sauska 48 egy borászat étterme. Jelent ez kihívást?

– Szeretném megváltoztatni azt a tendenciát, hogy a villányi vörösbor nehéz ételeket kíván. Tokajban is van Sauskapincészet, így nem csak villányi vörösbort kínálunk az ételek mellé. Sőt, a vörösborok mellé is könnyebb fogásokat készítek. Az étlapunkon szándékosan nincs bor-étel párosítás, örömmel hagyjuk meg a vendégnek a választás szabadságát.

– Van kedvenc Sauska-bora?

– Igen, a kadarka. A kadarka magyar fajta, nekem a szívem csücske a magyar konyha, és nagyon illik hozzá.

– Ma már ön is a Sauska-brandhez tartozik?

– Kölcsönösen számíthatunk egymásra. Sok lehetőséget kaptam és rengeteg ötletünk van, például pop-up borbemutatók a világban, ahol persze a magyar konyha ízeit is büszkén népszerűsítenénk.

– Erre a szabadságra vágyott?

– Régen azt gondoltam, hogy aki nem áll egész nap a konyhában, nem hiteles. Most már tudom, hogy a hitelesség nem erről szól.

– Hát miről?

– Tegnap bejött egy idős házaspár az étterembe és megkóstolták a csülökpörköltet. Az asszony csillogó szemmel azt mondta: Istenem, visszajöttek a gyerekkori emlékeim! Kérhetek ennél többet az élettől?