Az egyetlen amerikai séf, akinek mindkét étterme három Michelin-csillagot kapott. Öt vendéglőt, három Bouchon bisztrót és három pékséget működtet. Porcelán étkészletét, valamint bisztróinak belső terét az erdélyi Adam Tihany tervezte. Bouchon című szakácskönyve (A legfinomabb bisztróételek egy világhírű séf tálalásában) nemrég jelent meg magyarul.

- Tudja, honnan ered a bisztró neve? 
- Ha arra gondol, hogy az oroszok Párizsban "büsztro, büsztro" ("gyerünk, gyorsan") felkiáltással sürgették a híresen lassú francia pincéreket, akkor egyre gondolunk. 

- Igen, nálunk is ez a legenda járja. Mostanában divatba jöttek a bisztró jellegű éttermek. Ön egész könyvet szánt a bisztróételeknek. Mi a bisztrósiker titka?
- Még fiatalkoromban, Franciaországban csavarogva szerettem bele a bisztrókba, a családias, csupán néhány asztallal rendelkező kisvendéglőkbe, mint a Chez Paul vagy a Hugon, ahol a menü egyszerű, hagyományos ételekből áll. Azt szoktam mondani, hogy azért nyitottam francia stílusú bisztrót, hogy valahol enni is tudjak, amikor éjszaka végzek a főzéssel a French Laundryban. De az igazság az, hogy mindig is vágytam egy ilyen étteremre. Ebben a rohanó, ideges világban az emberek szeretnének nyugodt környezetben, fesztelenül beszélgetve ebédelni. A bisztrókonyha számomra az egyszerűség és a minőség találkozása - megfizethető áron. A Beverly Hills-i Bouchonban például a háromfogásos menü délben huszonnyolc, este negyvennégy dollárba kerül. Azt hiszem, ár/érték arányban ez elfogadható.

- A French Laundry étterem névválasztása egyértelmű, hiszen a múlt század húszas éveiben itt valóban gőzmosoda működött. De a bisztróknak miért a Bouchon nevet adta?

- Mert Amerikában a bisztró fogalma egészen mást takar, mint Európában. Hétköznapi dolgot jelent. Vannak kínai, vietnami, sőt olasz bisztrók is. Ezzel szemben a Bouchon egészen más. Lyonban nevezték így régen a családi kisvendéglőket, ahol a legtöbb esetben a férj főzött, az asszony pedig fogadta és kiszolgálta a vendégeket. A Bouchon a bisztró elődje, ma is létezik. Gondoltam, egy nemzedéket én is visszaugrom az időben.

- Kedvenc bisztrója Párizsban?
- Ezt mindig megkérdezik tőlem, és mindig azt válaszolom: L'Ami Louis. A hangulat, az ételek minősége, mindenekelőtt a libamáj - utánozhatatlan.

- Többszörös étterem-tulajdonos, és minden éttermében ön a séf is. Hogyan lehet valaki jelen három különböző város nyolc éttermében?
- Természetesen minden étteremnek van saját konyhafőnöke, akiben tökéletesen megbízom. De hogy tartani tudjuk az állandó minőséget, kidolgoztam egy személyzetfejlesztési (mentori) rendszert. Ez nem korosztályokról, hanem a tapasztalatról szól. Aki a legrégebben dolgozik nálunk, segíti az újabbakat. Ez az első "generáció". Ők tanítják a következőket. Minden étteremben kialakult egy két-három generációs nagycsalád. Emellett nálunk mindenki "érzelmi" tulajdonostárs. Hozzászólhat minden munkafolyamathoz. Így aztán önállóan dolgoznak, nem kell csattogtatnom az ostort.

- Hogyan védekezett a gazdasági válság hatása ellen?
- A New York Timesban megjelent egy cikk, amelyben meginterjúvolták a pékeket, hogyan reagálnak a válságra. Volt, aki azt válaszolta, hogy felemeli az árakat, másvalaki azt mondta, hogy a drága francia vaj helyett margarint használ - mindenki más megoldást keresett. Furcsamód a legeredetibb választ a város legjobb pékje adta. Monsieur Bonté azt mondta: ő nem változtatott semmit. Csupán egy pindurkával kisebb croissant-t süt. Így is lehet kezelni a válságot.

- Ön is csökkentette az adagokat?
- A történet természetesen szimbolikus jelentésű. De mindig is jobban szerettem a kis falatkákat. A French Laundry menüje is kis adagokból áll, hogy a vendégek minél több fogást megkóstolhassanak.

- Tavaly vihart kavart, hogy a hongkongi Mandarin étteremben 835 dollárért (csaknem száznyolcvanezer forintért) kínálták a menüjét. Nem tiltakozott?
- Nem én állapítottam meg az árakat. Nálunk a legdrágább, kilencfogásos kóstolómenü 270 dollár.

- Mit szól Ferran Adria ételkölteményeihez?
- Ferran elképesztő dolgokat művel. Átfogalmazta az ételek és a konyha lényegét. A technika vívmányait még senki nem használta ki ennyire végletesen. Most valóban ez az új "nouvelle cuisine". De tíz év múlva lesz egy még újabb "új konyha". A fejlődés nem áll meg sohasem. A lényeg az, hogy a közönség is velünk tartson.

- Önről azt tartják, hogy nem új ételeket szeret kitalálni, hanem hagyományos fogásokat szeret káprázatos minőségben feltálalni.
- Igaz. Számomra nagyobb kihívás, hogy a mindenki által ismert ételeket úgy készítsem el, hogy emlékeztessenek a gyerekkori ízekre, ám mégis új élményt jelentsenek. Szeretem újraértelmezni a klasszikus fogásokat. De azért pontosítsunk: a French Laundryban kötelező a kreativitás, naponta alkotunk új ételeket. A Bouchonban szeretnénk megérteni a régi fogásokat. A French Laundry az ihletről, a fejlődésről szól, a Bouchon a hagyományos bisztrókonyha ötleteinek és alapanyagainak a megértéséről. A kettő kiegészíti egymást.

- Miért nyitott három pékséget is?
- Szerintem a jó étterem legfontosabb mércéje a kenyér. És most nem Michelin-csillagos éttermekre gondolok. Az első pékséget az első Bouchon mellett nyitottuk, hiszen egy bisztróban nélkülözhetetlen a friss péksütemény. Aztán már egyértelmű volt, hogy Las Vegasban és New Yorkban is nyitunk üzleteket. A francia "boulangerie" (pékség) választéka bámulatos: a kötelező kenyér mellett szendvics, sütemény, torta, csokoládé, de saláta és quiche is kapható. Úgyhogy márciusban új pékségünk nyílik New York szívében, a Rockefeller Centerben, ahol mindennap háromfogásos menü is várja majd a vásárlókat.

- Amerikában régóta kampány folyik az egészséges táplálkozás érdekében. Ön mit tesz ez ügyben?
- Nem hiszem, hogy az én dolgom volna ezzel foglalkozni. Mindenkinek a saját felelőssége, hogy vigyázzon az egészségére. Manapság minden lehetőség adott, hogy elővigyázatosan étkezzünk.

- Mégis ön készítette el a L'ecsó című animációs filmben szereplő híres ratatouille eredetijét, ami hozzájárult az egészséges étkezés népszerűsítéséhez.
- A L'ecsó a legjobb példa arra, milyen izgalmas dolgok születhetnek valamiből, amitől eredetileg semmit sem vártunk. Brad Lewis producer megkeresett, hadd töltsön el pár napot az éttermünkben, hogy megismerje a vendéglátás világát. Aztán összebarátkoztunk, és egy nap Brad váratlanul arra kért, készítsek el úgy egy lecsót, mintha aznap egy híres ételkritikust várnék ebédre. Az eredeti "Imam Bayildi - ájult imám" nevű közismert török paradicsomos, hagymás padlizsán egyik változatát készítettem el, és elneveztem Confit Byaldinek: ezt eszi a filmben Anton Ego, a rettegett kri­tikus. Tőlem származik a recept és a tálalás módja is. Nekik tetszett a lecsó, nekem meg a film. Főként az üzenete, hogy bízzál magadban és az eszményeidben. Példaértékű.

- Önnek ki a példaképe?
- Fernand Point mesterszakács, egyértelműen. Szerintem ő a XX. század utolsó nagy ínyence. Az ételekről szóló írásai, vagyis inkább elmélkedései rendkívüliek. A Ma gastronomie című kötete kötelező olvasmány a szakácsaim számára.

- Mi a kedvence étele?
- Attól függ, hol és mikor. A lényeg, hogy egyszerű legyen és finom. Mint a sült csirke, amit nagyon szeretek, ezért állandóan étlapon tartok. Csak folyton egy kicsit változtatok rajta. Szerintem ez a főzés lényege. Hogy mindennap fejlődsz egy keveset. Ezt még édesanyámtól tanultam, aki keményen dolgozott a konyhában, és mindig azt mondta: csak egy kicsit készíts jobbat, mint tegnap.

- Ez a konyhai filozófiája?
- Ha valamit megkapunk, már kevésbé szeretjük. A telítettség érzete csökkenti a vágyat. Én úgy szeretnék élményt adni a vendégeimnek, hogy mindig maradjon bennük egy kis hiányérzet is. Tehát, amikor bekapják az első falatot, majd a másodikat, a harmadikat és nincs több, akkor arra gondoljanak, "Istenem, csak még egy kicsit ehettem volna!". Igen, mondhatjuk, hogy ez az én filozófiám.