Ha valaki kíváncsi, hogy milyen lehetett a századfordulón az ElBulli, Ferran Adrià konyhája, akkor a legjobb, ha ellátogat Renteríába, Andoni Luis Aduriz éttermébe. San Sebastiántól 20 percre, egy kétszáz éves tölgyfa árnyékában 18 éve nyitott meg a Mugaritz, az avantgárd konyha szentélye. A várva várt harmadik Michelin-csillagot tavaly sem kapta meg, de az egyetlen hely, amely a világ legjobb éttermeinek listáján tíz éve az első tíz között szerepel. Volt már harmadik, most a hatodik helyen áll.

– 1993–94-ben dolgozott együtt Ferran Adriàval, amikor még senki nem gondolta, hogy az ElBullival a gasztronómia történelme fordulóponthoz érkezett. Hogy élték meg azt a korszakot?

– Akkor még előfordultak olyan napok, hogy nem volt vendégünk. Képzeljék el ezt annak a tükrében, hogy pár évvel később már egy évre előre kellett asztalt foglalni az étterembe. Viszont Ferrant nem érdekelték a kritikák, senkire nem hallgatott, pontosan tudta, mit akar. Tőle tanultam meg, hogy nem szabad alkalmazkodni senkihez, meg kell hallgatni a véleményeket, de ha tudom, hogy mit akarok, hinnem kell magamban. Ennek a tudásnak köszönhetem, hogy később átvészeltem a Mugaritz első nehéz éveit.

– A tudatosság mellett a kreativitás jellemezte leginkább az ElBulli konyháját. Ön is ezt tartja a legfontosabbnak? Vagy ma már nem elég a kreativitás?

– A fegyelem, a munka és az elhivatottság mindennél fontosabb. A kreativitás művelhető. Nézze: a Mugaritzban szerintem senki sem különös tehetség, így együtt képezzük a kreatív csapatot. Azért vagyunk egyediek, mert hiszünk abban, amit csinálunk. Ha egy ötvenéves embert húszévesekkel zárnak össze, megfiatalodik. Ha kreatív környezetbe kerül, maga is kreatív lesz. Az emberek egymástól tanulnak. A kreativitás pedig végtelen, éppúgy, mint az álom.

– Akkor ön mit tart a legnagyobb, legfontosabb újdonságnak a XXI. század gasztronómiájában?

– Sok minden változott. Például mindig azt hajtogatták, hogy az ételnek az íze a legfontosabb, pedig tudjuk, hogy mindössze öt alapíz van. Én azt állítom, hogy a legfontosabb érzékünk a tapintás, a legfontosabb a textúrák felfedezése. Mondok egy példát: mostantól mindent ropogós vagy püré formában kínálok, ismert alapanyagokat szokatlan textúrával. Máris nem az ízre figyelünk. Szerintem a tapintás a gasztronómia legfontosabb érzékszerve, utána jön a szaglás, majd az ízlelés. Persze hallani sem szeretnék olyan konyháról, ahol a három közül az egyik hiányzik.

– Milyen a Mugaritz konyhája?

– Könnyed, játékos, letisztult, őszinte, meglepő, kiszámíthatatlan. A vendégek értelmére és az érzelmeire is hatni szeretnénk. Nálunk nincs felesleges ízkavalkád, szeretnénk megmutatni, hogy egy jó alapanyagban mennyi lehetőség rejlik. Hónapokon keresztül kísérletezünk egy-egy fogással, nem egyszerű ételeket készítünk, hanem az alapanyagnak a lényegét keressük. Egy ételnek értelme is legyen, ne csak íze. Mi nemcsak főzünk, hanem a vendég gondolataira, érzelmeire is szeretnénk hatni. 17 év óta foglalkozunk nyersanyagokkal, főzési technikákkal, nekünk már nemcsak az a célunk, hogy a vendég egy jót egyen. Meg akarjuk mutatni, hogy mit tud egy alapanyag, egy étel. Ezért nevezem a konyhánkat kísérleti konyhának

 – És mi van, ha a vendég csak egy jót szeretne vacsorázni a világ hatodik legjobb éttermében?

– Szerintem egy jó étterem olyan, mint egy modern múzeum. Ahogy egy kiállítástól újdonságot várunk, úgy egy étteremnek is újat kell nyújtania. Tanítanunk kell az embereket. A gasztronómia éppúgy fejlődik, mint a kultúra más területei. Azt akarjuk, hogy vegyenek részt a kreatív folyamatokban, velünk együtt fedezzék fel az új textúrákat, ízeket. Nem a nagymama főztjével akarunk versenyezni, és nem is a vendégek kedvenc ételeit kínáljuk. A látogatóink nyolcvan százaléka külföldi, és amíg egy baszk a cocochát (tőkehal tokája), úgy egy francia a csigát szereti, az eszkimó pedig fókamájra vágyik. Ezért a Mugaritzban a lényeg az ételek értelmezésén van, hogy a legmodernebb technikával és a legjobb tudásunkkal egy izgalmas, eredeti fogást hozzunk létre. Szeretném, hogy minden vendég egy történetekkel, illatokkal, textúrákkal, ízekkel, emlékekkel és vágyakkal teli utat járjon be a vacsora alatt.

– Milyen visszajelzések érkeznek?

– Szerencsére nem panaszkodnak sokan. Sőt, inkább örömmel távoznak a vendégek, volt olyan, aki évek óta figyelte a munkánkat, és mikor végre a Mugaritzban ült, elsírta magát evés közben. Persze volt, aki csalódottnak tűnt, és amikor megkérdeztük, hogy mi nem tetszett, kiderült, hogy műsorra, szinte színházi élményre vágyott. Na, ez nálunk nincs. A jelszavunk a visszafogottság – nem mutatványosok vagyunk, a baszkok eleve zárkózott természetűek.

– Az étterem megnyitásakor pontosan tudta, hogy mit akar?

– Nem tartozom azok közé, akik már kiskorukban szakácsok akartak lenni. Tizennégy évesen nem tudtam, hogy mit csináljak, és felvetődött a vendéglátóipari szakma. Ez San Sebastiánban sok fiatallal megtörténik. Aztán elkapott valami. Arzak, Ferran és Berasategui olyan hatással voltak rám, hogy láttam, ez az én utam. Harmincéves voltam, amikor megláttam Renteríában az épületet, ahol ma is áll a Mugaritz. Évekig alig tudtuk kifizetni a bérleti díjat, a fizetéseket és a beszállítókat. De mint korábban említettem, hitben nem volt hiány. Olyan étfotó termet akartam, amilyen még nem volt eddig, alkalmazni a legmodernebb technikákat, kísérleti konyhát szerettem volna létrehozni. Számomra a sorrend: alapanyag, ennek megismerése, majd a megfelelő technika alkalmazása.

– Ma már eltartja magát az étterem?

– Először 2007-ben voltunk nyereségesek, de egy olyan kísérleti műhely, mint a Mugaritz, sohasem lesz jó vállalkozás: mindent, amit keresünk az étteremben vagy más üzleti lehetőségekkel, azonnal visszafordítjuk az étterembe.

– Sokan igazságtalannak tartják, hogy a novemberi spanyol Michelin-kalauzban ismét nem kapta meg a három csillagot. Bántotta?

– A Michelin privát étteremkalauz, amely saját értékrend szerint osztályozza az éttermeket. Mi a Mugaritzban szintén a saját értékrendünk szerint dolgozunk, egy díj miatt nem változtatunk semmin. Tiszteljük egymást és ennyi. Nem akarok függeni sem a Restaurant magazin ötvenes listájától, sem a Michelin-kalauztól. Függetlenek vagyunk.

– Pedig a Restaurant magazin A világ 50 legjobb étterme listáján tíz éve az első tízben vannak, most a hatodik helyen várják a tavaszi díjazást. Róluk mi a véleménye?

– Nagyon jó kezdeményezésnek tartom a listát, ösztönzi, ismertté teszi a szakácsokat és üzleti lehetőségek sorát nyitja meg előttük. A spanyol éttermek különösen jól szerepelnek ezen a lajstromon. Már csak azért is fontosnak tartom, mert Franciaország 150 évig uralta a konyhaművészetet, és a vonatkoztatási pont mindig a Michelin volt. Aztán az ElBullival megváltoztak a játékszabályok. A Michelin nem mindig követte a változásokat. A nemzetek konyhái turisztikai látványossággá váltak, Peru, Mexikó, a skandináv államok például gyorsan reagáltak a fordulatra. Új fogalom jelent meg: a gasztronómia geopolitikája. Az 50 legjobb étterem listája tükrözi a változást, olyan helyeket is osztályoz, amelyek nem kerülhetnének be a Michelin történelmi csillagai közé. Értékelik a feltörekvő szakácsokat, a legújabb tendenciákat. És legyünk őszinték, a Restaurant több vendéget hoz, mint a Michelin. Nem azt mondom, hogy igazságosabb, hanem, hogy nagyobb a hatása.

– És milyen tendenciákat lát?

– A fiatal szakácsok ma már képzettebbek, mint mi voltunk, csak meg kell nézni a Baszk Gasztronómiai Egyetemről kikerült kollégákat. Egyre izgalmasabb dolgok jönnek a konyhákon, a globalizáció a gasztronómiát már régen elérte, a fúzió nagyobb teret kapott. Például a ceviche, ami egy perui hagyományos halétel, ma már az európai magas konyhaművészet egyik kedvenc fogása. De a hagyományokra éppoly szükség lesz, mint az újdonságokra.

– Milyen újdonságokat terveznek a Mugaritzban?

– Szeretném például elérni, hogy ne kelljen evőeszközt használni, kézzel ehetők legyenek a fogások. Ezzel persze a saját munkánkat nehezítjük, korlátozzuk, de már közel járunk a megvalósításhoz.

– Sok Michelin-csillagos étterembe nem engednek be gyerekeket, önök pedig külön felhívják a figyelmet, hogy nyugodtan jöhetnek a kölykök, nekik is elkészítik a fogásokat.

– Vallom, hogy gyerekkorban kell megismerni a konyhaművészetet. Megtanítani a gyerekeket élvezni egy vacsorát külön kihívást jelent számomra. Otthon is ezt teszem. Eszembe nem jutna otthon magamnak főzni, egy almával is beérném, de van egy ötéves fiam. Mit tudok neki adni én? Konyhakultúrát. Tehát minden áldott nap öt órakor hazamegyek főzni. Ez számomra szent. Szezonális alapanyagokból hétköznapi ételeket készítek, de remélem, ez is nyomot hagy benne. Ezért határoztam úgy, hogy az étterembe is jöhetnek a srácok. Ők is megérdemelnek egy különleges gasztronómiai élményt.

– Ezt viszont nem adják olcsón: igaz, hogy készül nyitni egy helyiséget, ahol hétköznapi emberek számára is elérhető áron kínálják majd az avantgárd konyha fogásait?

– Idén több projektünk is elindul. Még nem árulhatok el sokat, de San Sebastiánban nyitunk egy kis éttermet, ahol a baszk és a latin-amerikai konyha jellegzetességeit kínáljuk, Mugaritz-stílusban. Sok ajánlatot kaptam az elmúlt években, hogy Japánban, Londonban vagy akár Moszkvában nyissunk éttermet. De nem felejtem Alain Ducasse egy mondatát: soha ne szövetkezz cégekkel! Mindig csak emberekkel! Ezért is tetszett, amikor az egyik mexikói utamon Enrique Oliveira szakács barátom felvetette: miért nem nyitunk együtt éttermet Latin-Amerikában? Erre csak annyit  mondtam, hogy akkor legyen Havanna. Őt is meglepte a válaszom, mert tudta, hogy még nem is jártam Kubában. Aztán csatlakozott hozzánk Massimo Bottura, és annyira lelkesek lettünk, hogy még a New York Timesban is megjelent, hogy éttermet nyitunk Havannában, ahol mexikói tacót, olasz tésztát és baszk pinchót fogunk
készíteni. Néhány héttel később jött a hír, hogy az Egyesült Államok és Kuba között helyreállt a diplomáciai kapcsolat. Ennél jobb ómen nem is lehetett volna.

– Az étterem falán ott a mottó: „A lehetetlen lehetséges. Csak akarni kell.” Ma is ezt vallja?

– Ezt még akkor írtuk ki, amikor 2010-ben leégett a Mugaritz és mindent elölről kellett kezdeni. Számomra ez a legfontosabb felismerés. Azóta még inkább vallom, hogy semmi nem történik véletlenül és semmi sem lehetetlen a világon.