A versenyző és a coach mellett a legfontosabb a boxban a commis, vagyis a segítő, akinek a mozdulatait, technikáját és teljesítményét is pontozzák. Csillag Richárddal, a Bocuse d’Or 2019-en versenyző magyar csapat commis-jával beszélgettünk a felkészülés utolsó napjaiban.

Január 29-30 között, vagyis három nap múlva rendezik meg a legnevesebb nemzetközi szakácsversenyt, a Bocuse d’Or Lyon 2019-et. A versenyen 2013 óta szerepel magyar csapat is, idén a versenyző Pohner Ádám, a segítő, vagyis a commis Csillag Richárd, a csapat coach-a Segal Viktor, a csapat elnöke pedig Hamvas Zoltán. Az elmúlt években a magyar csapatok egyre feljebb léptek a verseny ranglétráján: a Széll Tamás, Szabó Kevin és Vomberg Frigyes alkotta csapat először a 2016-os, Budapesten rendezett európai versenyt nyerte meg, majd a lyoni döntőben a negyedik helyen végeztek.

A Bocuse d’Oron induló csapatok felépítése előre meghatározott, ami az összetett pontrendszerben is jelentős. A boxban összesen hárman állnak: a versenyző (candidate), a segítője (commis) és a helyszínen kijelölt segítő, akivel a csapat a verseny napján találkozik és kötelező bevonni a konyhai munkába. A boxon kívül áll a coach, aki az egész főzés menetét irányítja, rendszerezi és szervezi a konyhai munkálatokat, a csapat elnöke pedig a kóstoló zsűri tagjaként vesz részt a pontozásban.

Még csak 21

A segítőknél előírás, hogy csak olyanok léphetnek a boxba, akik még nem töltötték be a 22. életévüket. Az idén versenyző csapatban Pohner Ádám segítője Csillag Richárd, aki még csak néhány napja lett 21 éves, de már a magyar döntőre való felkészülés óta Pohnerrel versenyez.

“A magyar döntő előtt nem éreztem ennyire magaménak a precizitást, sokkal lazább voltam a konyhában - jó lesz az úgy, az még belefér alapon. Torinóra viszont Frici (Vomberg Frigyes, a csapat előző coach-a) nagyon belém nevelte a precizitást.

Szükségem is van erre, hogy valaki fogja a kezem és hajtson, hogy a célt elérjük. Ezt Viktorral is tovább tudtuk vinni, nagy segítséget nyújt nekem azzal, hogy vezet, és ha kell, rámpirít.

Sokkal komolyabb lettem ettől.” - mondta Csillag a verseny előtti felkészülési időszak végén.

A commis feladata legalább olyan fontos, mint magáé a versenyzőé vagy a coach-é: a versenyző keze alá dolgozik, de nem csak előkészít, hanem a tányérok, tálak egyes elemeit gyakran önállóan kell elkészítenie - egy olyan versenyen, ahol minden részletet pontoznak, egy-egy köretelem is sokat számít a végeredményben.

Összhangban

A konyhai munkában nem csak a főzés a feladata, hanem a kijelölt commis irányítása is. A helyszínen, a verseny napján megismert segítő lényegében a commis commis-ja, akit lehetőség szerint

aktívan be kell vonni a munkába. Ha ez nincs, ha a harmadik kevés feladatot kap, támaszkodik, áll, az akár pontlevonással is járhat.

Ez egy amúgy is feszített tempóban zajló versenyen nagy felelősség, főleg, hogy a versenyzőnek szinte alig van kapacitása a harmadik irányítására. Ezért is fontos, hogy a commis és a versenyző a legnagyobb legyen az összhang.

“Az európai selejtezőhöz képest érzem, hogy Ádámmal is profibbak lettünk. Torinóban még nem volt semmilyen tapasztalatom arról, hogy hogyan zajlik egy ilyen verseny, Ádám előtte egyszer volt commis, tehát ez a helyzet mindkettőnknek nagyon új volt. Frici ebben is nagyon sokat segített, hogy hogyan kezeljük és rendezzük el magunkban az ezzel járó stresszt. Akkor kialakítottunk egy rendszert, időközben összecsiszolódtunk és Viktorral is ezt a mentalitást visszük tovább.”

A Bocuse d’Or nem csak a versenyzőnek, hanem a commis-nak is szakmai mérföldkő, hiszen a felkészülési időszak alatt a gasztronómia legmagasabb fokán gyakorolhatnak, olyan szakemberekkel dolgozhatnak együtt, amelyre egy fiatal szakácsnak ritkán nyílik lehetősége. Ilyen például a külföldi trénerekkel való együttműködés: Molnár Gábor csapatát a 2005-ös győztes Serge Vieira, Széll Tamás versenyzését a Bocuse-legenda Rasmus Kofoed, Pohner felkészülését pedig a 2015-ös győztes Orjan Johannessen és a több nyertes csapat mentora, Odd Ivar Solvold segítette.

“Szerintem a torinói versenyhez képest is egy komolyodtam, fejlődtem a gyakorlás alatt, azt hiszem, összességében komolyabban állok ehhez az egészhez.

Azon még nem gondolkodtam, hogy a jövőben én is versenyeznék-e, mert sokat szeretnék még tanulni és tapasztalni, de egyelőre ezt a versenyt szeretném a lehető legjobban teljesíteni.”