Óriási nyitottsággal és lelkesedéssel fogadták Menyhárt Attilát a cukrászok mind a Goodwill Csokoládé Akadémia, mind a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete workshopján. A Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest cukrászséfjét, a Debic magyarországi márkanagykövetét, az általa tartott professzionális tréningekről kérdeztük.

A Debic, a professzionális tejszínek, vajak gyártója és forgalmazója támogatja Menyhárt Attila felkészülését a World Chocolate Mastersre, ő pedig olyan szakmai képzéseket, workshopokat tart, ahol a legmodernebb cukrászati technológiákat, valamint a minőségi alapanyagok, köztük a minőségi tejszín használatát oktatja.

Miért vállal cukrásztréningeket? Miért tartja fontosnak, hogy ilyen kurzusokon pallérozódjanak a hazai szakemberek?

Indulok a World Chocolate Mastersen, a világ egyik legnagyobb cukrászversenyén – ami olyan, mint a séfeknek a Bocused’Or –, és ezekkel a kurzusokkal szeretnék „visszaadni” valamit a támogatóimnak. De a fő ok, hogy úgy érzem, van némi lemaradás itthon a cukrászszakmában, volna mit fejleszteni a tankönyveken is. Hatalmasat fejlődött a technológia és az alapanyagok, összetevők minősége, amelyekkel meg kell tanulni bánni. A Debic magyarországi márkanagyköveteként szeretném visszavinni a minőségi tejszínt és a vajat a hazai cukrászdákba. Egyszerű velük dolgozni, állandó minőségük pedig garantálja a tökéletes végeredményt.


Hogyan zajlott a workshop?

Az Ipartestületnél tartott kurzus arról szólt, hogy a magyar cukrászdák desszertjei hogyan néznének ki az én megfogalmazásomban. A cukrászokat arra kértem, hogy küldjenek egy-egy desszertet, olyat, amit nap mint nap elkészítenek. Küldjék el a receptjét, és esetleg egy fényképet róla. Ezeket a süteményeket „terveztem át” a saját stílusomban, kicsit más alapanyagokat használtam, és megmutattam a desszertjeiket egy teljesen más szemszögből.

Honnan tudnák egyébként a cukrászok mindezt elsajátítani?

Én közel húsz évet dolgoztam külföldön, és bár már itthon is el lehet sajátítani ezt a tudást, még mindig nem olyan sok helyen. Rengeteg olyan technológia van, ami a mai napig szerepel a cukrászok – 30-40 évvel ezelőtt írt – tankönyvében, de igazából már elavult. Vegyünk egy 35 százalék zsírtartalmú tejszínt, ami itthon ma már elérhető, de mivel korábban nem volt jellemző, nem volt lehetőség megtanulni sem, hogy ez az alapanyag hogyan viselkedik – és számos további példát említhetnék.

A tanárok képzését tartanám elsődlegesen fontosnak,

hogy ők is a legmodernebb technikákat adják tovább a most tanuló nemzedéknek.

Milyen fogásokat javasolt a kurzusok résztevőinek?

Egyetlen olyan receptúrát kaptam, ami komplexebb volt, hat-hételemből állt össze, de akadt olyan is, ami csupán két-három összetevőből állt. Az ízeket meg lehet mutatni különböző textúrákban, úgy, hogy mondjuk legyen benne egy piskótaréteg, egy ropogós réteg, és aztán meg lehet tapasztalni, hogy ezek hogyan találkoznak, milyen élvezeti értéket adnak, amikor elfogyasztjuk. El tudtam mondani nekik, hogy miért nem tortákban gondolkodom, amikor a Four Seasons Hotel cukrászatának vitrinjét tervezem, hogy mennyi féle szín, forma áll a rendelkezésünkre és hogyan lehet ezeket variálni, nem utolsó sorban mindezeken keresztül hogyan lehet játszani az ízekkel. Milyen párosításokat lehet például kialakítani, hogyan lehet valami csavart vinni a desszertekbe, hogy ne a megszokott legyen. Eper helyett használhatunk ribizlit, a ribizli pedig kaphat egy kis kakukkfüvet...

Rajtunk is múlik, hogy a vendégek mit fognak enni. Ha nem mutatjuk meg nekik a lehetőségeket, akkor maguktól nem biztos, hogy nyitottá válnak. Bátorítani kell őket, hogy merjenek kóstolni.

Mondana példát arra, hogyan alakult át egy megszokott sütemény?

Kaptam például egy fekete erdő tortát. Ezt én rengeteg fűszerrel készítem, kerül bele egy kis hibiszkusz, timut bors, csillagánizs, a meggyet tehát kellőképpen megízesítjük különleges fűszerekkel. A szállodában szezonálisan cserélem a desszerteket is, hiszen évszakonként változnak a gyümölcsök, az alapanyagok. Télen nem fogok epret, málnát, ribizlit használni, mert nincs itt a szezonja. A vendégek is visszajelzik, hogy már várják a megszokott megújulást negyedévente.

A workshopokon csak apró finomításokra volt szükség?

Azért igyekeztem néhány évtizedes tévhitet eloszlatni, például, hogy a linzernél és az islernél is a jó a kissé „szottyos a tészta” – ez az állag azért áll elő, mert nem vajjal készítik. Pedig a linzernek az a lényege és az élvezeti értéke, hogy ropog. Amiről tudjuk, hogy milyennek kell lennie, azt olyannak is kell hagyni. Sajnos voltak olyan időszakok, amikor margarinból vagy sertészsírból készítették a linzert – az sosem lesz olyan, mint vajból. Ugyanezt elmondhatom a vajastésztáról, aminek benne van a nevében is: vajas tészta. Szoktam is mondani, hogy bizony a magyar nyelv elég kifejező.

A vaj azért megdobhatja a költségeket.

Ezen a téren is változik a trend, már régen nem az a lényeg, hogy tonnaszámra együk az édességet: együnk kevesebbet, de annak legyen élvezeti értéke. A minőségi desszertfogyasztás sokkal nagyobb élmény a mennyiséginél.

Amit ön is képvisel, azt nevezzük a cukrászatban franciás stílusnak?

Ma már nem lehet ezt így kijelenteni, az olaszok is csinálnak ilyet és a világon sokfelé, Japánban, Szingapúrban is. Lehet, hogy a franciák voltak ennek a stílusnak az elindítói, de a különböző szilikonformákat például leginkább már az olaszok használják a tortákhoz, desszertekhez.

Ez egy kreatív szakma, fantázia kérdése az egész. Ha ugyanazt csinálnám napi szinten, mint az első hónapokban, akkor én is nagyon unnám. Ha valamit tíz éve ugyanúgy csinálok, az már olyan monoton, mint egy robot munkája. Abban mi a jó?

Hogyan vették a javaslatait a workshopok résztvevői?

Hatalmas nyitottsággal. Megtisztelő volt számomra, hogy aranykoszorús mesterek, neves szakemberek vettek részt a tanfolyamon, és rengeteg hálás, pozitív visszajelzést kaptam. Nagyon sokan támogatnak, hogy vigyem tovább az oktatást, s én akár országosan is szívesen segítenék új irányba állítani a cukrászképzést. Olyanokkal szeretnék foglalkozni, akikben van elhivatottság és alázat, és annyi szeretettel csinálják ezt a szakmát, mint én.

Tovább tudják vajon vinni a cukrászok ezeket a javasolt újításokat?

Alig telt el egy hét, és már olyan visszajelzéseket kaptam, hogy használják a pürét, a csokoládét vagy a tejszínt, amit mutattam – beleépítik a tanultakat a munkájukba. Épp ezt szerettem volna. Ha kiragadok valamit a saját munkáimból, azt talán nem érezték volna ennyire magukénak. De mivel a saját termékeikkel foglalkoztunk, így sikerült nekik friss ötleteket adnom, hogy a mindennapi munkájukban merre fejleszthetik tovább a desszertjeiket. Bízom abban, hogy a tréningen résztvevők sokkal bátrabbak lesznek és sok újdonságot ki mernek majd próbálni a jövőben.

Az említett világverseny, amin indul, eredetileg áprilisban lett volna.

A covid miatt tolták el 2022. február 9-ére. Novembertől kezdem újra a felkészülést. A versenyre egy napi desszertet kell készíteni, amit egy cukrászdában a pultba lehet rakni, és egy úgynevezett snacket, amit akár street foodnak is lehet mondani: be is kell csomagolni, és úgy kell tudni elfogyasztani, hogy nincs hozzá evőeszköz. Ezen kívül kell csinálni egy bonbont és egy csokoládé artisztikát. Nyolc és fél órás élő verseny lesz. Ezt a versenyt kiváló lehetőségnek és egyben óriási kihívásnak tartom, nagy vágyam, hogy bekerülhessek a döntőbe, ami jövő októberben lesz, Párizsban.