Brüsszeli diplomatának készült, végül a gasztronómiában tette fel Európa térképére Szlovéniát Ana Roš. Abból, ahogy az Isonzó völgyének kistermelőiből gazdaságilag is életképes hálózatot épített, mi is sokat tanulhatunk. A Hiša Franko séfjével Budapesten beszélgettünk.

„Falun a pap és az orvos a két legfontosabb ember. Én az orvos lányaként nőttem fel a Socˇ a (Isonzó) völgyében. Apámmal együtt látogattam a hegyi pásztorokat. Frikát ettek (sült reszelt sajtot burgonyával, töltelékkel), házi túrót, tolmincot (zsíros, félkemény sajtot) készítettek. A hűtőnk állandóan a tőlük kapott sajtoktól illatozott.” Ezek Ana Roš legkorábbi gasztronómiai élményei. Ma ő a szlovén konyha leghíresebb képviselője és a világ egyik legmagasabban jegyzett női séfje. Gyerekkori élményeit nyár elején idézte fel a Magyar Konyhának, amikor a Gourmet Fesztivál díszvendégeként főzött a Millenáris Parkban.

Családja idővel búcsút intett a Júliai-Alpoknak, ő pedig a gasztronómiának. Balettozott, bekerült a jugoszláv síválogatottba, nemzetközi tanulmányokat folytatott Olaszországban. Öt nyelven beszél, diplomatának készült, az Európai Bizottságnál állást is kapott, ám mielőtt elindult Brüsszelbe, még hazalátogatott egyszer a völgybe – és ekkor megfordult vele a világ.

Beleszeretett Valter Kramarba, akivel gyerekkorában már ismerték egymást, és akinek a szülei családi vendéglőt üzemeltettek a hegyi út mellett, Kobaridnál. Valter Szlovénia egyik első sommelier-je volt, az ország legjobb borászait – például Edi Simcˇicˇet – ő fedezte fel a ’90-es években. Idős szülei belefáradtak a vendéglátásba, és az ifjú párra akarták hagyni az üzletet, így Anának döntenie kellett. És ő a diplomatakarrier helyett a szerelmet és a vidéki éttermet választotta.

Menet közben tanulni

Hogy férje továbbra is a borokkal foglalkozhasson, a fiatalasszony vállalta magára a konyha vezetését. Igaz, főzni nem tudott. Autodidakta módon vált séffé: az alapokat anyósa mutatta meg neki, majd Valter legjobb barátjától tanult, aki Olaszországban működtetett séfiskolát. Azt azonban már a kezdetektől tudta, hogy nem olyan vendéglőt szeretne, amilyet átvett. A Hiša Franko főleg azokat az olaszokat célozta meg egyszerű, ipari alapanyagokból készült fogásokkal, akik az olcsó benzin miatt ruccantak át a határon. A fiatal pár azonban szeretett utazgatni, és bejárta Európa legjobb fine dining éttermeit: az El Bullit, az El Celler de Can Rocát, az Arzakot, a Martín Berasategui éttermet, a Mugaritzot, a Le Calandre-ot.

„Tele voltam ötletekkel, de nem ismertem a kivitelezésükhöz szükséges technológiákat. Amikor megkérdeztem a vendégeket, ízlett-e nekik, amit főztem, általában azt válaszolták, hogy »érdekes fogás« volt. Ez a legrosszabb, amit egy séfnek mondani lehet. De ha az ember hajlandó tanulni, hallgat a tanácsokra és mer kísérletezni, akkor előbb-utóbb belerázódik. Elsősorban intelligenciára van hozzá szükség. A főzés nem buta embereknek való!” – idézi fel a tanulóéveket Ana Roš.

Azt már a kezdetektől tudta, hogy az elődei által kínált nemzetközi egyenízek helyett ízig-vérig helyi konyhát akar létrehozni. Szlovénia az egyik legérdekesebb kulináris olvasztótégely Európában. Igazi fúziós konyhája van: az Adriai-tenger partján a halaké, az Alpokban a sajtoké, az erdőkben a vadaké, a Muraközben a tökmagé a főszerep.

„Szlovénia nagyon kis ország, hosszában három, széltében két óra alatt át lehet szelni. Minden oldalról markáns étkezési kultúra vesz minket körül. Nyugaton a mediterrán, északon az osztrák, keleten a pannon, délen a balkáni konyha, és mi mindből merítünk” – magyarázza Ana.

Az Isonzó völgye kiváltságos helyzetben van: az Alpokban fekszik, de közel az Adria is. A tenger gyümölcsei 45 percen belül fent vannak, de a sós szél is rányomja bélyegét a hegyek ízeire. „Völgyünket a tenger fűszerezi. Az Adria íze benne van a talaj ásványaiban, a zöldségekben és gyümölcsökben, a vadak húsában, a tehén- és kecsketejben. Ezért szeretem kombinálni a hegyi és a tengeri alapanyagokat, most épp a bárányt rákkal és csicsókával” – mond egy példát a séf.

Ahogy a többi szocialista országban, Szlovéniában is az eltűnés szélére került ez a sokszínű gasztronómiai hagyomány. A „gasztrotitoizmus” miatt feledésbe merültek az ízek, amelyekre Ana gyermekkorából emlékezett. A nyolcvanas évekre minden uniformizálódott. A hegyekben ugyanúgy rántott tintahalat árultak, mint a tengerparton. A legtöbb étteremben ugyanaz volt az étlap: az apuka rendelhetett steaket, az anyuka halat, a gyerekek sült krumplit. „A mai szlovén séfek azt kutatják, hogy mit ettek az emberek ez előtt. Vissza akarjuk hozni az eltűnt alapanyagokat és recepteket, és erre az alapra kell felépíteni a modern szlovén gasztronómiát.”

Termelői hálózat

Ana Roš az alapanyagokkal kezdte az építkezést. Munkája jóval túlmutat a Hiša Franko konyháján: egy egész kistérség gazdaságának a katalizátora lett. A „nulla kilométeres szabály” jegyében szerzi be alapanyagait, ami azt jelenti, hogy egy óránál hosszabb utat semmilyen hozzávaló nem tesz meg. Szerencséjére az Isonzó völgye kellően elszigetelt ahhoz, hogy a felszín alatt fennmaradhassanak a hagyományok.

„Ez az egyetlen vidék az országban, ahol ma sincsenek autópályák, ide nem jutott el minden káros hatás. Túlélt például az a szokás, hogy az asszonyok rányomják az ujjukat a kobariški štruklji (dióval, mazsolával, fahéjjal töltött gombóc) közepére, ezzel jelezve, hogy mindenki egy kicsit máshogy csinálja. A nők az utcán megvitatják, ki hogy készíti, bár soha senki sem írta le a receptet.”

A hagyományok életben tartása Ana Roš missziója lett. „Járjuk a falvakat és a tanyákat, keressük az öregeket, akik még emlékeznek a régi módszerekre. Találtunk egy 80 éves nénit, aki még úgy fermentálta a túrót, ahogy a régiek. Azt mondtuk neki: csinálja csak tovább, az egészet felvásároljuk. Egy olaszországi úton megismerkedtem a jeruzsálemi articsókával, azaz csicsókával. Egy helyi paraszt meglátta nálunk, és azt mondta, hogy nála is megterem, csak eddig odavetette a disznóknak. Azóta tőle vásárolom. Egy gazda három éve beállított néhány hegyi nyúllal, és megkérdezte, kell-e nekünk. Ma heti húszat veszünk tőle. Egy másik gazdának tíz éve három báránya volt, mert az éttermek inkább új-zélandit vásároltak. Mára felduzzadt az állománya, mert heti tíz bárányra van szükségünk. Újra felfedeztük az őshonos drežnicai kecskét is. A séf munkájának része, hogy megkeresi ezeket az embereket, és hálózatot épít velük.”

Mindez nem csak a csúcsgasztronómia miatt fontos. „A mi szemszögünkből az a lényeg, hogy a nyúl és a bárány nem utazik több ezer kilométert, és pontosan tudom, mit evett élete során. A völgy szempontjából pedig az, hogy van értelme itt maradni és gazdálkodni, mert a gazda el tudja adni, amit termel. Persze drágábban, mint az osztrák ipari farmer, aki sterilizálja a legelőt. Ezért gazdaságilag is versenyképessé kellett tennünk a modellt. Megalakult a helyi gazdák szövetsége, és saját termelői boltot nyitott, kiiktatva a kereskedőt a termelő és a vevő közül. Kobaridban ez az egyetlen bolt, félórányi járásra nincs nemzetközi élelmiszerüzlet. Persze még így is drágább, de sikerült megértetnünk az emberekkel, hogy hosszú távon ők is akkor járnak jól, ha itt költik el a pénzüket, mert helyben marad. A szövetség elnöke egy dekoratív üzletasszony magas sarkú cipőben, háromszor lett zsinórban az év menedzsere, miközben mindennap ötkor kel, megfeji a saját teheneit, majd beül az autóba, és járja a tanyákat. Vele karöltve dolgozunk, hogy ne tűnjön el több hagyomány.”

Ezek után mondani sem kell: a Hiša Frankóban csak olyan fogások vannak, amit az ott és akkor termő alapanyagokból el lehet készíteni. Az étlap havonta változik, de csak papíron, a valóságban akkor, amikor valamiből már nem lehet tökéletes minőséghez jutni. „Van néhány állandó fogás, vad mindig szerepel az étlapon, de a fiatal drežnicai kecske húsát is igyekszem egész évben ott tartani. Más ételek a pillanat művei. Borsóból csak akkor készítek bármit, amikor a legzsengébb. Minden fogásnál a harmóniára törekszem, de a német és francia iskolával ellentétben nem a »harmóniák harmóniáját« akarom létrehozni egymáshoz közel álló ízekből, épp ellenkezőleg: nagyon különböző ízek kontrasztjából próbálok összhangot teremteni. A környék az alapanyagok kifogyhatatlan tárházát kínálja ehhez.”

A világ tetején

Filozófiája meghozta a gyümölcsét. A régi törzsvendégek, akik nem tudtak mit kezdeni az új iránnyal, elmaradoztak, de a helyükbe hamar megérkeztek az ínyencek nemcsak Szlovéniából, hanem külföldről is. A séfet 2013-ban a Red Bull salzburgi Icarus éttermébe hívták, a Hiša Frankóra egyre több étteremkalauz figyelt fel. A Michelin Guide-ba nem került be, mert Közép-Európából csak a nagyvárosokat szemlézik, és abba még Szlovénia fővárosa, Ljubljana sem fér bele.

A patinás The World’s 50 Best Restaurant listára azonban rákerült a Hiša Franko. Az előrelépést kevésbé formális események is segítették. Ana Roš 2012-ben René Redzepivel, Magnus Nilssonnal és Pascal Barbot-val közösen szerepelt a Cook it Raw nevű eseményen Lengyelországban. Előző este annyira izgatott volt, hogy megivott egy pohár whiskyt lefekvés előtt, emiatt elaludt és elkésett, marhabontás közben megharapta egy kutya, méhek csipkedték össze, miközben gyümölcsöket gyűjtött az erdőben, és a közös kenutúra során a folyóba esett. Séftársai jókat szórakoztak ezen, de befogadták. Az igazi sikert azonban az hozta meg, amikor 2016-ban a Netflix neki szentelt egy epizódot Chef’s Table című műsorában.

Az étterem honlapjának látogatószáma napi kétszázról tízezerre ugrott, asztalt azóta sem lehet hónapokig foglalni. Már csak azért sem, mert a két tíz év körüli gyermeket nevelő konyhafőnök nem akar robotolni, és az alkalmazottait sem akarja kizsigerelni. Délben nem nyit ki, minden évben legalább két hónapra bezárja az éttermet, és heti két szünnapot tart.

„Próbálok kellemes munkakörülményeket biztosítani. A konyhán szól a zene, mindig közösen étkezünk, és egyegy palack bort is felbontunk. Nem tudom, hogy ez a leghatékonyabb-e, de így tudjuk élvezni, amit csinálunk” – árulja el.

A The World’s 50 Best Restaurant a világ legjobb női séfjének is kikiáltotta Ana Rošt, e kitüntetés nélkül azonban meglett volna.

„Nem visz közelebb az emancipációhoz, ha külön díjakat adunk a nőknek. Ez a színészetben működik, más területen nem. Talán a női festőknek van külön múzeum? A konyhán dolgoztak fiúk, akiknek túl nehéz volt a munka, a lányok jobban bírták. A vendéget nem érdekli, milyen nemű a séf. Csak az, ami a tányérjára kerül.”