Sokan Picassóhoz hasonlítják, nemcsak szuggesztív tekintete, de kortársaira gyakorolt hatása miatt is. Hogy zseni volt-e, majd az utókor eldönti, ám azt már ma sem vitatja senki, hogy Ferran Adriànak forradalmi szerepe volt a modern gasztronómia kialakulásában. Nyolc évvel legendás étterme, az elBulli megszűnése után Ferran Adrià ismét színpadra lépett.

„VÉGE AZ AVANTGÁRD konyhának, az avantgárd konyha 25 évet élt” – ezzel a sokkoló mondattal nyitotta előadását Ferran Adrià a madridi Fusión kongresszuson, ahol 2500 néző várta izgatottan, milyen bejelentésre készül korunk legendás séfje, folytatódik-e a kaland. Nos, világrengető újdonságról nem számolhatunk be, de az azért kiderült, mire is készül a katalán mágus a Montjoi-öbölben.

A mosogatófiú színre lép

Ferran Adrià mosogatófiúként kezdte, de amikor kezébe került Georges-Auguste Escoffier híres szakácskönyve, megváltozott számára a világ. Rádöbbent, hogy főzni akar. Ibizára utazott és szenvedélyesen fejlesztette tudását.  A sors ezután a Montjoi-öbölben lévő kis étterembe, az – egy német házaspár buldogjáról elnevezett – elBulliba veti, ahol hamar felismerik megszállottságát. Gyakornokként kezd, de hamar konyhafőnöki pozícióba kerül. Igaz, karrierje elején –

Aztán 1990-ben barátjával, Juli Solerrel megvásárolják az éttermet, és néhány év múlva megérkezik a harmadik csillag is.

Kezdetben a nouvelle cuisine továbbfejlesztése volt a cél, aztán kimondják, hogy a gasztronómiában minden lehetséges, és forradalmasítják a hagyományos fogásokat. Az avantgárd konyha egyik meghatározó eleme a dekonstrukció, a hagyományos fogások szétbontása alkotóelemeire. Jó példa erre a spanyol tortilla, ami tojásból, burgonyából és hagymából áll.

A dekonstruált tortilla burgonyahab, hagymapüré és zabaione egy sherryspohárban, tetején ropogós burgonyacsipsszel. Ugyanez történhet a gazpachóval, a tiramisùval is: megváltozik a formája, állaga, textúrája. És máris megérkeztünk a világot meghódító technológiákhoz, a habok, a szferifikáció, a textúrák megjelenéséhez.

„Figyeljük csak a folyamatot – mondja. – Megpillantjuk az ételt, megtapintjuk, megérezzük az illatát, majd beleharapva halljuk a roppanást és utána megízleljük. Ez az öt érzékszerv. De a kóstolás pillanatában egy kreatív étel az elménkre is hat. Az érzelem fontos pillanata az evésnek.”

Így lett az elBulli étterem az ínyencek Mekkája. Mert egy vacsora Roses-ban olyan volt, mint egy előadás. Adrià szerint a 21. század éttermében nem elég etetni, élményt kell nyújtani a vendégnek. Eleinte harminc, később negyven fogást szolgáltak fel egy-egy vacsora alatt, mindegyik rejtett valami titkot, emlékeztetett egy ízre, játékosság és irónia jellemezte. A spagetti parmezánból készült, a ravioli tintahalból, az erőleves paradicsomvízből.

A piña colada koktél kókuszhabból, dehidratált ananászból és rumos zseléből állt.

Ferran Adrià nevéhez fűződik a molekuláris gasztronómia kifejezés is, bár a séf folyamatosan tiltakozott a meghatározás ellen. Ez annak köszönhető, hogy ő volt az első, aki folyékony nitrogént használt a konyhában, ezzel is új textúrákat teremtve.

„A fizikai törvények alkalmazása, a tudomány ismereteinek kihasználása a konyhában a kreativitás egyik pillére. A modern konyha lényege az innováció” – mondta. 2000-ben megnyitotta Barcelonában az elBulli laboratóriumot, ettől kezdve itt kísérleteztek az alapanyagokkal, készültek az új receptek, a folyékony krokett, a forró fagylalt, az ecetfelhő és más, később világhírűvé vált fogások.

Közben mindent dokumentáltak, az összes étel receptjét és fotóját archiválták, és az addigi szokástól eltérően nem titkolták a recepteket, hanem minden fórumon megosztották. Ferran Adrià könyvekben, előadásokon ismertette az új vívmányokat, kongresszusokon tartott bemutatókat.

Külföldön is híre ment, hogy a nouvelle cuisine után egy spanyol séf forradalmasítja a gasztronómiát. Meghívták a németországi Kasselbe, a világ leghíresebb kortárs képzőművészeti kiállítására, a Documentára is. A csúcsgasztronómiát befogadta a kultúra és a művészvilág közönsége.

2007-ben nem gasztronómiai oldalakon, hanem az újságok kulturális rovatában számoltak be az elBulliról. Innen már csak egy lépés volt, hogy a Times Ferran Adriàt beválassza a világ tíz leginnovatívabb embere közé. Előadásokat tartott a Harvardon a konyha és a tudomány kapcsolatáról, Madridban egyetemi tanszéket neveztek el róla. Egész életében kampányolt a főzés iskolai tantárgyként való bevezetése mellett, felháborította, hogy épp arról nem tanulunk az iskolában, amivel az életünk 40 százalékát töltjük, hiszen naponta ötször étkezünk.

ElBulli 1846

Az elBulli hamar a világ leghíresebb étterme lett, legendás várólistákkal, ahol egy asztalra négyszáz foglalás érkezett. Mindenkit váratlanul ért, amikor nyolc éve, 2011 januárjában a Madrid Fusión kongresszus színpadán Ferran Adrià bejelentette, hogy nyáron bezárják az éttermet.

„A csúcson kell abbahagyni. Ez a 25 év, napi 15 óra munka minden energiámat elvette, az életem lassan már arról szólt, hogy kinek tudok asztalt szerezni. Különben is évi félmillió euró veszteséget termelt az étterem, napi ötven vendég kiszolgálásához hatvanan dolgoztunk a konyhán. Ezt a pénzt szeretnénk fontosabb dolgokra fordítani, mintsem a világ legjobb étterme címet őrizni és egy szűk réteg kulináris élvezetét szolgálni” – fogalmazta meg többek között a Magyar Konyhának adott interjúban.

Azóta is sokan álmodoznak arról, hogy megkóstolják az elBulli negyven fogását, megismerjék azt a szakácsot, aki felforgatta a 20. század konyhaművészetét. Ezért telt meg idén január végén a madridi kongresszusi központ nézőtere, mindenki kíváncsian várta a világhírű szakács bejelentését. De semmi meglepetés nem történt.

A színpadon megjelent a feketébe öltözött Ferran Adrià (érdekes, hogy korábban csak fehér szakácsruhában lehetett látni, de mióta bezárt az elBulli, csak feketében jár) és közölte: tudja, hogy mindenki ezt várja tőle, de az elBulli nem tér vissza, igaz, szerinte nem is szűnt meg soha. Csak nem tányérok, hanem ötletek érkeznek a konyhából. A régi étterem a világon egyedülálló kreatív központtá válik, egy olyan laboratóriummá, ahol új konyhai koncepciókat, új technikákat fejlesztenek.

Az 1846 emellett az elBulliban felszolgált fogások számát is jelképezi. Az intézmény kulináris innovációs múzeumként, kiállítási térként fog működni, természetesen lesz benne konyha és étkező is, de nem a nagyközönség, hanem a szakma számára.

Bulligrafia

Érdekesség, hogy szakmán Ferran Adrià nemcsak a séfeket érti, hanem a gasztronómia történetének feldolgozásához szükséges minden szakterületet, történészeket, filozófusokat, művészeket, újságírókat. 4500 négyzetméter lesz a kiállítótér, a laboratóriumban pedig komoly munka folyik majd, évente 25 ösztöndíjast választanak ki, akik gondolataikkal, ötleteikkel részt vesznek a kreatív konyha és a gasztronómia határainak tágításában.

90 ezer digitalizált könyvet gyűjtöttek eddig össze, mindent, ami az elmúlt ötven évben történt a gasztronómiában. A szakácsoknak tudniuk kell, honnan indult a nouvelle cuisine, mondta a katalán séf, aki arra a kérdésre, hogy még szakácsnak tartja-e magát, azt válaszolta, hogy természetesen, a konyhát korábban ételek elkészítésére, ma kísérletezésre és alkotásra használja.

A Bullipedia részeként eddig öt kötetet adtak ki, de év végéig további 12 könyv jelenik meg. Az archívumban természetesen az elBulliban készült összes fogás receptje megtalálható, sőt videón is bemutatják az elkészítésüket.

– fejezte be madridi előadását korunk legnagyobb szakácsa. A teremben nem tört ki rögtön a taps, néhányan nyilván csalódottak voltak. Ám ez Ferran Adriàt a legkevésbé sem zavarta.