Séfek

Horváth Ágnes

2021. június 8.

Letisztult formák és tálalás, vibráló ízek, változatos textúrák és a szezon alapanyagainak legmélyebb aromái köszönnek vissza az első újpesti lakásétterem kínálatában. Az Ételműhelyben jártunk.

Az Újpesti Piac közelében álló épületben egykoron étterem működött, majd textilbolt vett át a helyét, két éve azonban egy fiatal pár, Hack Barnabás és Hack-Iklódi Dóra saját álmát valósította meg benne. A helyszín nem csupán közeli lakcímük miatt volt kézenfekvő számukra, tudatosan kerülték a zsúfolt belvárosi gasztroteret és inkább az eddig kihasználatlan újpesti lehetőségekre koncentráltak. Ráadásul a szinte szomszédos piacon számos alapanyag is beszerezhető, bár ők maguk is szívesen mennek kistermelőkhöz vagy szüretelnek.

Barnabás kamaszként még hezitált, hogy a lakberendezői vagy a szakács pályán induljon el, de főzni mindig is szeretett, így utóbbit választotta, bár gyerekkori esztétikai ambícióit most a tálalás során valósítja meg. Lelkes tanárok vezették be a konyhai munka izgalmas és kreatív világába, és már érettségi előtt munkalehetőséget kapott az óbudai Stereo Chefben. Egy év után látta meg az akkor nyitásra készülő CostesDowntown hirdetését, amelyre

„mi bajom lehet?”

– alapon jelentkezett. A próbanap jól sikerült, ám inkább a Costes Ráday utcai egységében tartották meg a fiatal tehetséget. Innen csak később vezetett az útja a CostesDowntownba, majd a tatai Platánba, tavaly pedig egy hónapig a szintén Michelin-csillagos dániai Frederiksminde Hotelben sztázsolt. Azonban ahogy a bejárat melletti oklevél is hirdeti, további nagy büszkesége a tavalyi stuttgarti szakácsolimpián való sikeres szereplés, a magyar csapat tagjakén.

Dóri marketingesként kezdte, az ügynökségeknél dolgozva viszont a gasztromárkák kommunikációjának láttán zavarta a sok stockfotó, ezért inkább elkezdett saját képes tartalmakat gyártani – majd beleszeretett ebbe a világba. Fotózással és tartalomkészítéssel továbbra is foglalkozik, de nem is annyira másodállásban az Ételműhely munkáját segíti.

Dórinak hét éve derült ki inzulinrezisztenciája, amit teljes életmód-átalakítással kezel, fókuszban a sporttal és a diétával. Elkezdte a klasszikus magyar ételeket IR-kompatibilissé alakítani, többek közt teljes kiőrlésű lisztekkel és cukorpótlókkal, a végeredményt pedig az Instagramon osztotta meg.

A recepteket egyre többen kérték, így végül saját blogot indított, majd három évvel ezelőtt könyve is megjelent, Cukormentes örömök címmel, 70 recepttel, reggelitől vacsoráig.

Ezt követte tavaly a Cukormentes édességek, amelyben a hazai cukrász- és péksütemények kedvelt darabjait (sósakat és édeseket egyaránt) teszi elérhetővé inzulinrezisztensek és cukorbetegek számára. Jelenleg leginkább az Instagramon aktív, ahol receptjei mellett férje és kislánya is rendszeresen feltűnik.
A pár öt éve Szalonikiben, Görögországban találkozott egy nemzetközi szakácsversenyen, ahova Dóri marketingesként, Barnabás versenyzőként érkezett – és gyorsan rájöttek, hogy a főzés mellett más is összeköti őket.

Barátok közt egy hiánypótló műhelyben


Az Ételműhely 2018 októberében nyitott, akkor még gasztrostúdióként, mert a séf-foodstylist páros saját alkotóteret keresett. Már akkor is tartottak vacsoraesteket, de mindössze havi egy-két alkalommal, pop-up jelleggel, ám az érdeklődés és a gyorsan verbuválódó törzsvendégek hatására úgy döntöttek, rendszeressé teszik ezt.
A koncepciót továbbgondolva aztán rájöttek, hogy a környéken nincs olyan fine dining hely, ahol ünnepelni vagy gasztroélményeket szerezni lehetne, és az sem baj, ha a külföldi turisták nem találnak ide.

Az Ételműhely az első karantén idején nyerte el mostani formáját lakásétteremként, látványkonyhával, ahol a vendéglátás közvetlen formáját és a fine dining laza oldalát mutathatják meg. Bár a lakásétterem szabályozása még mindig nem egészen egyértelmű, az biztos, hogy maximum 14 főt fogadhatnak, előzetes bejelentkezés alapján, előre meghirdetett menüsorral. Így az utcáról beeső vendégek itt nem jellemzők, maximum érdeklődni kopognak be.

Az ételek készítése során természetesen lehet beszélgetni a séffel, aki kimondottan örül, ha mesélhet a vendégeknek. És ahogy a visszajelzésekből kiderült, „olyan ez, mintha barátokhoz mennénk, csak jobb az étel”.

Összehangolt színek, előrelátó tervezés


Az étlap havonta változik, értelemszerűen a szezonális alapanyagok függvényében. Három, négy és ötfogásos menüből választhatunk, borpárosítással, amit kis családi pincészetek unikális tételeiből válogatnak. Ez utóbbiban Tóth Gergely sommelier segít, akivel régi munkakapcsolat fűzi össze őket.
Kizárólaghazai alapanyagokat használnak, hogy a magyar konyha elemeit és sajátosságait mutassák be, a skandináv letisztult koncepcióval – vagyis az alkotóelemek legelőnyösebb oldalának kidomborításával - vegyítve.

Ottjártunkkor a házi kovászos kenyér a mélyzöld petrezselymes vajjal már önmagában is elég lett volna a boldog vacsorához, de a többi fogás érdekében visszafogottan kóstolgattuk. A leves aromákat koncentráló sült zöldség consommé, amit szarvasgombás újkrumplira töltenek az asztalnál. Az előételként kínált szuvidált tojás medvehagymás majonézzel, spárgával és puffasztott hajdinával lágy és roppanós fehér-zöld, kirobbanóan friss kompozíciót alkot a tányéron.

A főételben ugyanez a két szín dominál: a rozéra sült borjúgerinc ugyanis spenóttal és hajdinával, valamin troppanós karalébéval körítve érkezik. A desszertben viszont a savanyított szeder bíbor árnyalata (és frissítően fanyar íze) is megjelenik a fehér csokiba rejtett, kavicsnak álcázott mennyei csokoládémousse és étcsokoládé piskóta mellett. És ahogy közben Barnabás elmeséli, dán tapasztalatai óta a fermentálás itt gyakori technológia, hiszen az így tartósított alapanyagokkal előre tervezhetőek a következő hónapok menüi.

Nyári terjeszkedés


Dóra és Barnabás a lakásétterem mellett egy új projektet készít elő: a szomszédos épületben nyáron nyílik az Ételműhely Kantin, egy bisztróstílusú laza hely, ahol azonban a minőségi szempontokból nem engednek. Egész napos nyitvatartással számolnak, ám fix fogások helyett a vendégek maguk állítják össze a húsok/vegetariánus ételek és a köretek párosítását. Kimondottan családbarát koncepcióban gondolkodnak, gyereksarokkal (ahol minden bizonnyal két éves kislányuk is sokat játszik majd) és régóta vágyott zöld kanapékkal.

Ám addig is, érdemes már júniusban is ellátogatni az Ételműhelybe, a havi menüben ugyanis a fogas, az eper, a bodza és a savanyított fehér spárga egyaránt megjelenik.