Kereskedőnek készült, szakács lett belőle. Sok helyen járt a világban, volt, ahol dolgozott, máshová a kíváncsisága vitte. Kiss Mariann séf évekig a New York-i Magyar Főkonzulátuson nagyköveteket, diplomatákat látott vendégül, de ő főzött Brad Pitt és Angelina Jolie népes családjára is a sztárpár budapesti forgatásának idején.

Kommunikáció-marketing diplomával a kezében miért kezd el valaki szakácskodni?

Gyerekkorom óta érdekelt az adok-veszek, és úgy gondoltam, én leszek a világ legjobb kereskedője. De mivel a családomban mindenki megállás nélkül főzött, egy idő után egyre jobban izgatott a gasztronómia. Mindent a nagyszüleimtől és a szüleimtől tanultam, de persze elvégeztem az iskolákat, aztán pedig rengeteget utaztam. Elsősorban a környező országok gasztronómiája érdekelt, de dolgoztam olasz, francia, görög séfek mellett is.

Mígnem eljutott New Yorkba, ahol a magyar főkonzulátus és a magyar ENSZ misszió konyháját vezette.

A nagyvilágban élek, hiszen New York maga a világ, ahol minden megtalálható, legyen szó gasztronómiáról, művészetekről, bármiről. Három éve élek ott, és ez új irányt adott az életemnek, rengeteget tanultam, a kíváncsiságom hajt előre, így folyamatosan különböző nemzetek séfjei adnak tanácsot és segítséget, hogy még többet tudjak. A konzulátuson pedig új közegbe csöppentem, ami kicsit áthangolta az addigi kiegyensúlyozott életemet. Na de jó pap is holtig tanul, és számomra ez is egyfajta tanulás. Gyakran neveznek a sztárok séfjének, de ezt nem szeretem, mert én Kiss Mariann vagyok, egy séf, pont olyan, mint a többi szakács barátom, és pont úgy teszem a dolgom, ahogy ők is.

A gasztroalapokat otthonról hozta. Mi az az íz, ami máig elkíséri?

Ebből a szempontból a nagyanyám a legfontosabb személy: éjt nappallá téve ott álltam mellette a konyhában, minden fortélyt el akartam lesni tőle. Ízesen főzött, bármit kérhettünk, elkészítette. A legmeghatározóbb ízhez pedig elmondok egy történetet. Éppen a napokban találkoztam pár barátommal, akik kint voltak nálam Amerikában tavaly, az ünnepek alatt. Karácsony körül New Yorkban a konzulátus támogatja a kinti magyar templomokat, iskolákat, és hagyományosan töltött káposztával kedveskedünk nekik. Ez azért fontos, mert ez az az étel, ami generációs problémákat okoz a családunkban. Én ugyanis úgy készítem, ahogy a nagymamám, vagyis nem savanyított káposztalevélbe teszem a húst, hanem kelkáposztába, de mivel ecetes lében főzöm ki, így is kicsit savanyú lesz az íze. Na, a barátaim is ettek New Yorkban ilyen káposztát, és azóta is emlegetik, hogy már csak azért is érdemes volt kirepülni. Az iskoláktól és a templomoktól is jó visszajelzéseket kaptam: örülök, hogy a nagymamám-féle ízeket tudom továbbadni. Pedig anyám próbált eltéríteni a savanyított káposztalevél irányába, sikertelenül. Annyit azért elért, hogy főzöm néha úgy is, ahogy ő szereti. Édesanyám inkább a süteménykészítés fortélyait akarta átadni, kisebb-nagyobb sikerrel. Nem vagyok édesszájú, de sok mindent tanultam tőle, és nekem ő a világ legjobb cukrásza.

Újragondolja a nagymama-féle töltött káposztát?

Mindenki próbálkozik a hagyomány és evolúció jegyében, és tetszik is, hogy vannak szakácsok, akik ezzel foglalkoznak, én viszont szeretem az elképzeléseimet és a tradíciókat a magam módján kicsit fuzionálni. Mindig alkalmazkodom a környezethez, ahol élek, de közben van, amiből nem engedek. New Yorkban egész évben kapható minden, így például a spárga is, amit imádok. Itthon viszont pont az a jó, hogy várnunk kell rá, hogy szezonja legyen. Nekem ott kint éppen az a kihívás, hogy megpróbáljam a vendégekkel is érzékeltetni: minden évszaknak megvannak a saját alapanyagai, amikre jó odafigyelni. Nem hagyom, hogy magával rántson a bőség, miközben nehéz kivonni magam a hatalmas piacok hatása alól. Gyakran előfordul, hogy megírok egy receptúrát, összeállítok egy menüsort, de ahogy belépek a több ezer négyzetméteres hipermarketbe, abban a pillanatban minden átalakul, és írhatom újra a menüt, fejben.

Improvizál?

Naná, egy jó szakácsnak azonnal tudnia kell változtatni, megoldani a problémát.

Az itthoni iskolákban is válhat valakiből jó szakács, vagy feltétlenül utazni kell hozzá?

Az itthoni szakácsképzés hadilábon áll, a továbbképzésről nem is beszélve. Az én első gyakorlati évem úgy kezdődött, hogy a főnököm beosztott egy hétre krumplit pucolni. Aztán pénteken azt mondtam neki: főnök, nem akarom ezt csinálni, nem érdekel, nem tudom kinyújtani az ujjaimat, annyira fájnak. Tudja, mit mondott? Az, amit most egy hétig csináltál, alap: kitartás és alázat - ha ezt megfogadod, lehet belőled valaki. A legjobb tanítványa lettem, egyre több dolgot bízott rám. Nem kötelező szakácsnak lenni, de aki emellett dönt, annak szeretnie kell ezt a munkát.

A szakácsok tanulnak egymástól?

Rengeteget. Képes vagyok New Yorkból felhívni szakácsbarátaimat, vagy üzenetet küldeni nekik, ha valahol elakadok, vagy csak megerősítésre van szükségem. Nem is olyan régen például Sárközi Ákostól, a Borkonyha séfjétől kértem szakmai segítséget. Úgy gondolom, nem szégyen kérdezni, azt is tanulásnak hívják, csak ezt sokan elfelejtik. Ákost pedig kimagasló tehetségnek tartom, pár éve dolgoztunk egymás mellett. De bárhol voltam eddig, mindig elfogadtam, ha valaki többet tudott nálam. Szeretem nézni, ahogy mások dolgoznak, ez inspirál. A barátaim mindig azt mondják: jaj, én nem főzök neked, mert mit fogsz mondani - pedig ez nem így van. Bárki főztjét szívesen megkóstolom. Akkor vagyok a legboldogabb, ha valaki azt mondja: azt se tudom, hol van a konyhád, de ha eljössz hozzám, főzök neked - na, ez a valami!

Az állandó utazás helyett nem lenne jobb egy étteremben lehorgonyozni?

Sajnos nem leszek fiatalabb, és jó lenne megnyugodni, megállni, de közben meg lételemem a jövés-menés, az utazás, a keresés, a felfedezés. Szeretek utána- járni, hogy például miért Maine-ben a legjobb a homár, és idegesít, hogy még nem jutottam el Kaliforniába, pedig izgat, hogy mi lehet a titka az ottani chardon-nay-nek vagy sauvignon blanc-nak. Ha egyszer lenyugszom, talán meg tudom valósítani a nagy vágyamat - amit annak idején megígértem a nagymamámnak -, a saját éttermemet New Yorkban. Rengeteg pénz, idő, ember kell hozzá, de lenne rá kereslet, mert a konzulátusról távozó vendégek sokszor megkérdezték a recepcióstól, hogy hol van annak a séfnek étterme, aki ma ránk főzött.

Vagyis magyar ízeket kerestek?

Tisztán és egyszerűen főzök, semmi trükk nincs benne. Na, jó, egy kicsi lehet, hogy van. Fontos, hogy egészséges legyen, megfelelő alapanyagokkal dolgozzak, ami pedig a tányérra kerül, az ingert okozzon a szemnek és az agynak, és persze finom legyen. Az amerikaiak rengeteg junk foodot esznek, erre van berendezkedve a szervezetük. De egy nagykövet másképp táplálkozik, nem készíthetek neki holmi sarki borzasztót. Nem beszélve arról, hogy a diplomatavilágban alkalmazkodnom kellett a nemzetek, vallások szerinti táplálkozáshoz vagy a különféle ételallergiákhoz is.

Volt segítsége a konzulátuson?

Volt egy kisegítőm, aki a kezem alá dolgozott, de a menüt én állítottam össze, és én mentem majdnem mindennap bevásárló körútra is. Jó irányító vagyok, jól meg tudtam szervezni a rendezvényeket: mi hogy nézzen ki, milyen legyen a tálalás - legyen borbemutató vagy éppen 150 fős fogadás. Igaz, ilyenkor nemcsak fizikálisan, hanem mentálisan is elfáradtam a nap végére. Főleg, ha hajnali négykor a bronxi halpiacon kezdtem, hogy a friss áruból válogathassak. De szeretek Amerikában élni, pedig nem is ide készültem három évvel ezelőtt.

Amerika tehát a véletlennek köszönhető?

A szerencsés véletlennek. A meghívás után egy hónap gondolkodási időt kaptam. A döntő érv a nagymamámnak tett ígéret volt, és a szakmai fejlődés lehetősége. És persze az, hogy a tudásomnak megfelelően képviselhetem a hazámat.

New York maga a világ, mondta. Az ottani gasztronómia merre tart?

Amerikának nincs igazán gasztronómiája, legtöbbször steaket sütnek, hamburgert és hot dogot készítenek. Ja, és ott van még az almás pitéjük is. Mindezzel együtt, aki New Yorkban nem talál magának megfelelő éttermet, az megérdemli, hogy éhen haljon. A minőség persze ott is fontos: ha A betű van az ajtóra ragasztva, menj be, ha B, akkor oké, még beszaladhatsz, de ha C, inkább felejtsd el. A legtöbb helyen persze európai a séf, még a nagy szállodákban is. Az egyik kedvenc helyemen például svéd a konyhafőnök. Ha haza kellene jönnöm, mert mondjuk, nem jön össze az amerikai álmom, biztosan elutaznék Északra, tanulni. Ők tényleg nagyon jók, sorra nyerik a legrangosabb gasztroversenyeket. Jó, lehet, hogy a lappföldi örökös világosság megzavarna egy kicsit, de sokszor így is a kelő nappal fekszem...

És az itthoni konyha fejlődését nyomon követi?

Próbálom, de nehéz úgy, hogy az év nagy részében nem vagyok itthon. Iszonyú jó helyek vannak, zseniális séfekkel. Most itt ülünk a II. kerületi Szendzsóban, ami az egyik kedvenc reggelizőhelyem. Ezek a fiúk megcsinálták az álmukat, finom, friss az étel, odafigyelnek a vendégekre, és mindig azon gondolkodnak, miben fejlődhetnének. A lecsójuk isteni, s bár nem bírja a gyomrom a paprikát, ezt bevállalom. Amúgy is szeretek mindent megkóstolni, ettem már kígyót, békát, tücsköt, bogarat. És ha elmegyek a legbüdösebb piacra, ott is megkóstolok mindent. A borokat is szeretem megismerni. Szerintem ugyanis az a séf, aki nem ismeri a borokat, nem is igazi séf.

Határozott típus, de van szakmabeli, akinek számít a véleménye?

Hogyne, sokaknak, de kiemelném Sárközi Ákost, Győrffy Árpádot, Huszár Krisztiánt és azokat, akikkel együtt dolgoztam. Mert próbálják itthon megcsinálni azt, amit én New Yorkban szeretnék. A vidéki éttermek közül a balatonszemesi Kistücsök éttermet és az encsi Anyukám mondtát említem, de sok helyre nem jutottam még el, amik érdekelnek.

Most mit evett itthon először?

A Café Gustóban egy pármai sonkás melegszendvicset, aztán a keresztfiaméknál zsírjában sült libamájat. Nagy fájdalmam, hogy Amerikában nem lehet libamájat kapni. Másnap pedig anyukámmal steaket ettünk...

Máris hiányzik Amerika?

Anyukám szereti, ráadásul dupla hagymával kértük. Egyébként igen, hiányzik Amerika, az életem hátralévő éveit ott szeretném leélni.

És mit főz a legszívesebben?

Szeretek tésztával dolgozni, gyerekkorom óta tudok tésztát nyújtani, és addig nem eszem se túrós, se krumplis tésztát, amíg meg nem gyúrom a hozzávalót. Persze, néha lemegyek a boltba, ha éppen gyorsan kell főzni. Imádom az egyszerű ételeket, a paprikás krumplit nokedlival, jó házi füstölt kolbásszal. Egyébként mindent szeretek. Ha New Yorkban rám tör, hogy pacalt akarok enni, rohanok a Chinatownba, ahol olyan hófehéret kapok, hogy nem is kell abálni. A húsárura különben is nagyon figyelnek az amerikaiak, én pedig szeretem a csirkelábat, zúzát, nyakat - levesbe, zöldborsóval.