Megszállottan keresi az ízeket. Dolgozott Izraelben, Franciaországban, Hollandiában. Kétszer is vezetett éttermet (a legendás Barakát, majd a Segal éttermet), ám a vendégekkel könnyebben szót értett, mint a tulajdonosokkal. Most nincs étterme, illetve százban is működik: tanít, oktat, élményvacsorákat rendez, gasztronómiai koncepciókat ír. Valójában azt szeretné, ha a konyhájának olyan illata lenne, mint a szélnek. A szél mindig más égtáj felől fúj.

Rémtörténetek keringenek az ínyenckonyhák világáról. Jason Sheehan könyvének címlapján egy őrült szakács hadonászik bontókéssel a kezében. Michael Gibney is csontozókéssel indít, az amerikai szakács egy eszelős nap történetén keresztül kísérli meg bemutatni a fine dining konyhák különös légkörét. Anthony Bourdain is ezt mondja A konyhafőnök vallomásaiban. Intrika, szex, élet és halál. Tényleg ez zajlik a kulisszák mögött?

Mostanában divat erről beszélni. Az egésznek van valami realitys légköre. Ezt látjuk a televízióban, ez megy a moziban (A séf, Ízek palotája, Én, a séf) sorra jelennek meg a szakácsönvallomások. A legtöbb történet csak a felszínt karcolja, Anthony Bourdain viszont reálisan ábrázolja legendás könyvében a helyzetet. De nem eszik olyan forrón a kását.

Hogyhogy nem eszik? Ön mondta, hogy amikor Tel-Avivban dolgozott, másfél évig nem látta a tengert. A két Michelin-csillagos Pierre Orsi lyoni éttermében meg egyetlen válasz létezett: Igenis, séf!

Lyonban mindössze egy hónapot dolgoztam - de az felért egy évaddal a pokolban. Reggel kilenckor kezdtünk, éjfélkor fejeztük be. Napi két kilót fogytam, aztán valamit visszaszedtem. Naponta kétszer húsz percet ehettünk, csapvizet ittunk, és az előző napi száraz kenyeret kaptuk. Igaz, egy tál meleg étel mindig volt.

Ez felér egy börtönbüntetéssel. Megérte?

Meg. Pedig diktatúra volt, mindenki rettegett. A szakácsokat nem a teljesítési kényszer, hanem a félelem motiválta. Mindenki szinte ingyen dolgozott. Gyűlöltem, de kitartottam, mert Pierre Orsihoz lehetetlenség bekerülni.

Fantasztikus titkokat lehetett ellesni tőle?

Nem volt semmiféle titok. Csak tények. Az ember megtanulta, hogy a konyha hadszíntér.

Háborús övezet?

Igen. Az ember küzd a túlélésért. Egy étteremben szinte mindennap történik valami, ami miatt azt hiszed, holnap már ki sem nyitsz. Ha nálam egy hétig nem volt balhé, keresni kezdtem az okát. Nyilván nem vettem észre valamit. A verekedéstől a betörésig, a borzasztó balesetekig (egyik kollégának hosszában vágta el a szeletelőgép a tenyerét) szörnyű dolgok történnek.

De hát mindig azt halljuk, hogy a kulisszák mögött katonás fegyelem uralkodik.

Komolyan felépített hierarchia van, igaz. Egy normálisan működő konyha 40-50 vendéget tud ellátni délben, ugyanennyit este. De ott legalább 12 fős csapat dolgozik. Viszont ha kizsákmányolják az embereket és valaki napi 16 órát dolgozik havi 28 napon át, akkor bármi megtörténhet. A baleseteknek és a verekedéseknek mindig a stressz és a fáradtság az oka.

Hogyan épül fel egy ilyen konyha?

Konyhafőnök (chef), helyettes (sous chef), csoportvezető (chef de partie), kezdő szakács (commis), kisegítők, tanulók, mosogatók. Külön sültes, halas, fritőz-, szószos és zöldséges szakács. Aztán tésztás, esetleg pék, cukrász, hidegkonyhás, hadd ne soroljam. Amikor halas pályán dolgoztam, minden halat én bontottam, én pakoltam el a vákuumba, én vettem elő, én sütöttem meg. A folyamat - komolyabb éttermekben - mindig egy-egy emberes. A húsos az húsos: megrendeli a beszállítótól, visszaküldi, ha nem jó, a zöldséges piacra jár, satöbbi.

A séf valóban élet-halál ura?

Abszolút. Olyannyira, hogy ha nincs séf, akkor a piramisszerűen felépített gépezet azonnal összeomlik. Tel-Avivban az InterContinental szállodában például 120 szakács dolgozott, de nekem a séfen és a vezérigazgatón kívül senki sem parancsolt. Ugyanígy működött lefele is, az én séfhelyettesemet csak én utasíthattam. Mindenki pontosan tudja a feladatát, tudja, mit kell számon kérni, ezért tud elképesztően működni 5 főnél, 15-nél vagy 115-nél. Az elv mindig ugyanaz.

Miből adódik a legtöbb feszültség?

Furcsa mód a jó szándékból. Mindenki a maximumot akarja nyújtani, és ez iszonyú energiát vesz ki mindenkiből. A szakács mindig attól borul ki, ha rajta kívül álló ok miatt nem nyújthatja a legjobbat: nem fér oda a hűtőhöz, rossz asztalhoz viszik az ételét - ezen a szinten nem melegítünk, újat kell készíteni.

Kikkel a legkönnyebb dolgozni?

A távol-keletiek sokkal csendesebbek, egészen másként lehet hatni rájuk. Egy közel-keleti konyhán üvölteni kell, ha távol-keletiekkel vagy, akkor csendben kell elmondani, mert nem csinálják meg, ha kiabálsz. Csendben kell csinálni. Minden nációnál mások a problémák. Az észak-afrikai szakácsoknál például soha nem tudtam elérni, hogy pontosan járjanak be dolgozni.

Mindennap előre megtervezett mindent?

Ez logisztika. Az ember tudja, hányan foglaltak. Meghallgatod a híreket, ha boom van a tőzsdén, akkor automatikusan több pezsgőt hűtesz be. Ha zuhan az árfolyam, akkor meg drágábbat. Akkor már úgyis mindegy.

Izrael is jó iskolának bizonyult?

Egy olyan olvasztótégelybe csöppentem, ami lenyűgözött. Huszonötféle konyhakultúra a legteljesebb harmóniában. Délben marokkói kuszkusz, vacsorára izraeli lecsó. Amikor a Kelet összefog a Nyugattal, az édes hozzásimul a sóshoz, a keserű találkozik a savanyúval. Ha izraeli szakácsművészetről beszélünk, akkor könnyű, mediterrán konyhát értünk alatta, ami emellett nyitott és befogadó. Mindig változik. Olyan konyha, ahol az íz az úr.

Milyen az igazi fúziós konyha?

Amikor a látszólag egymástól távol álló ízeket vagy az első hallásra össze nem illő alapanyagokat úgy kombináljuk, hogy végül harmonikus egységet alkotnak. Ez lehet indiai chutney krumplipürével és rántott hússal, vagy sült kacsamell csillagánizzsal. A fúziós étel nem egy klasszikus étel újragondolása, hanem a közel- és távol-keleti ízek becsempészése az európai konyhába. A lényeg, hogy az étel legyen egyszerű és egyben egzotikus.

A magyar konyha alapanyagaiból mit használna egy fúziós fogáshoz?

Ha egy klasszikus fúziós fogást készítenék, akkor liba- vagy kacsacomb mellé közel-keleti fűszerekkel ízesített édesköményt vagy padlizsánt kínálnék. Télen a sütőtököt szeretem például egy keleti fűszerekkel ízesített lekvárral. Szívesen készítem nádcukorral, frissen reszelt fahéjjal, kompótok vagy akár sütemények formájában. Igazi, földrészeken átívelő alapanyag, amely számos hozzávalóval és fűszerrel jól párosítható.

Ki az ínyenc?

Aki egy fogás minden apró részletét érti és élvezi.

Honnan ismeri fel, ha betér az étterembe?

Hasonlít Vajda Pierre-re. Komolyra fordítva a szót: már az asztal kiválasztásánál, de legkésőbb az étlap tanulmányozásakor.

Mi a különbség sznob és gourmet között?

A gasztrosznob a számára mértékadó "megmondó" ember véleményét követi. A gourmet az ízek kifinomult ismerője.

Ön gourmet?

Ha a saját definíciómhoz ragaszkodom, akkor igen. Az általános, "problémás vendég" felfogás szerint nem. Én ugyanis jó vendég vagyok. Nem reklamálok, legfeljebb soha nem térek vissza oda, ahol nem voltam elégedett.

A legnagyobb ínyenc, akivel találkozott?

Számtalan ínyenccel találkoztam a konyhában eltöltött 27 év alatt. Volt, aki a szarvasgombás omlettben jeleskedett, mások a lecsóban.

A 25 ezer magyar étterem közül hányat ajánlana nyugodt szívvel egy francia ínyencnek?

Harmincat.

Ha ez igaz, akkor miért beszélünk gasztroforradalomról?

Az elmúlt nyolc évben nagy robbanás történt. Lett négy Michelin-csillagos csúcséttermünk, az utcai étkezdék szárnyalnak, kialakult egy igényesebb vendégkör, mi, szakácsok egészen másként viszonyulunk a termelőkhöz, mint korábban. Ennek örülök. Ami aggaszt, hogy hol vannak a vendéglők? Gyerekkoromban a szüleimmel a Kis Siposba jártunk ebédelni. Most hol vannak a hasonló kisvendéglők? Nagyítóval kell keresni a helyeket, ahol igazi pörköltöt vagy madártejet rendelhetünk.