„A cél az, hogy a Gundel megérkezzen a 21. századba” – mondja Litauszki Zsolt. A Gundel új séfje 2018 májusában vette át a kormányrudat a nagy múltú étteremben, amely olyan, mint egy mélymerülésű óceánjáró: csak lassan, óvatosan lehet irányt változtatni, hogy megújulva fogadhassa a vendégeit.

A Gundelt mindenki ismeri, a 124 éves étterem a Városligetben hozzátartozik a magyar történelemhez. Elegáns belső tereit, a falakon függő Munkácsy Mihály- vagy Rippl-Rónai József-festményeket talán az is látta fényképeken, aki még sosem járt ott. Az 1894-ben nyílt éttermet 1910-ben vette át Gundel Károly, aki az akkori viszonyok között forradalmat csinált: egyrészt felkutatta, elővette a magyarság konyhájának elemeit, népi és úri, hétköznapi és ünnepi szokásait, másrészt mindezt bátran ötvözte a legkorszerűbb francia gasztronómia vívmányaival, vagyis hagyta, hogy a nemzetközi trendek megtermékenyítsék nemzeti konyhánkat. A magyar ételkészítési kultúrát új szintre emelte, amikor a korszerű gasztronómia kifinomultságával és eleganciájával ötvözte a hagyományos fogásokat.

Hasonló bátorságra van most szüksége Litauszki Zsoltnak: a világlátott séf fél évvel azután kapta a megtisztelő feladatot, hogy 2017 nyarán hazatért Costa Ricáról, s nagy elszántsággal és egyben nagy odafigyeléssel állt hozzá, hogy a Gundel kínálatát áthangolja.

– mondja Litauszki Zsolt, aki nem akart ajtóstól rontani a házba, a hagyományok tisztelete mellett szeretné megjeleníteni a 21. századi gasztronómiai trendeket. Hiszen több tucat szakács és felszolgáló tartozik az irányítása alá, és a vendégkör ízlését is csak óvatosan lehet formálni.

Azokat az emblematikus fogásokat, amelyek a kezdetektől fémjelzik a Gundel étlapját, természetesen megőrzi: az orosházi libamáj, a Gundel-palacsinta, vagy a külföldiek által mindig keresett gulyás és halászlé örök tétel. Az új séf emellett szeretné a szezonalitásnak megfelelően alakítani az étlapot – palócleves akkor lesz, ha érik a zöldbab –, és fontos számára a regionalitás is: 

Az étlapon 25 tételnél nem lesz több, de a séf szeretne visszacsempészni olyan Gundel-klasszikusokat is, mint a békacomb, ami már szerepel is a választékban. De ha a csigának lesz szezonja, az is megjelenik majd – elvégre Gundel Károly is francia szakácsokkal újította meg a magyar konyhát. Novemberben indult a második étlap, amely már Litauszki nevéhez köthető.

Mindez valószínűleg a vendégkört is átrendezi, de azt szeretné, ha a budapesti vagy a fővárosba látogató családok is úgy gondolnának a Gundelre, mint egy kellemes vacsora színhelyére. Új vasárnapi ebéddel is készülnek: a pezsgő vasárnapokon a vendégek Sauska-pezsgőket fogyaszthatnak, korlátlanul.

Litauszki 2020-ra szeretné kialakítani a Gundelnek azt a képét, amellyel még jó darabig tündökölhet.