A hosszú ősz, copfos hajával és a fehér szemüvegével először inkább tudóshoz hasonlít Shaul Ben Aderet, de úgy mozog a konyhában és a vendégtérben, úgy beszél az ételekről, hogy kétségtelen, a főzésben érzi igazán jól magát. Imádja a Smiths-t, bírja, ha nők vannak a konyhán és szereti az olívaolajat. Sokszínű közel-keleti konyha és világbéke az izraeli sztárszakácstól.

Izrael alapításának hetvenedik évfordulója kapcsán érkezett Magyarországra Shaul Ben Aderet séf, akit egy pop-up főzésen tudtunk elkapni néhány kérdésre és pár autentikus fogásra. A menü olyan ételekből állt, amelyek a séf saját éttermeiben és a családi asztalon is megjelennek, persze egy kis igazítással. A fűszeres paradicsomszószos tőkehal például korántsem volt olyan csípős, mint ahogy Ben Aderet szívesen eszi otthon, de tudta, hogy a budapesti ízlésnek az talán túlzás lenne.

Hogy dolgozik a séf?

Szereti, ha egy kis édesség jelenik meg az ételekben, de ez inkább az alapanyagok természetes édességét jelenti. Így lett tökéletes a céklasaláta (ami egyébként a felesége receptje), amelyet fenyőmaggal, aszalt szilvával és gránátalmával ízesített, vagy a ptitim, vagyis az izraeli kuszkusz mazsolával.

A knafeh vagy künefe eredetileg édesség, amit enyhén sós sajtfélével készítenek, sziruppal locsolnak, Shaul Ben Aderet még szereti citrommal, fahéjjal, rózsavízzel ízesíteni, most viszont egy marhahúsos verziót készített. Fenyőmaggal és pisztáciával sütötte, kevés fahéjjal fűszerezte és a tetejét finoman meghintette porcukorral, amitől a kadif tészta elképesztően roppanós lett. Mellé kardamomos répakrémet kínált kis tálkákban.

Ben Aderet a padlizsánkrémet sűrűre és kifejezetten sötétre készíti, nem úgy, ahogy a nagymamájától látta.

A tűzön szenesre sütött padlizsánt a héjával együtt turmixolja simára és csak tahinivel, sóval és olívaolajjal ízesíti.

A tetejét olajban ropogósra sütött zsályával, padlizsánkockákkal és gránátalmával szórta meg.

A bárányborda intenzív rozmaringos ízével az egyik legjobb volt, a séf elmondta, hogy a húst és a mellé kínált burgonyát sűrű, fokhagymás méz és mustár keverékével kenegette, de egy izraeli datolyás krémet is lehet hozzá használni. A desszertnél szempont volt, hogy ne tartalmazzon semmilyen tejterméket, így lett kókusztejes rizspuding citromos karamellel, és egy szuper ropogóssal, amiben feketeszezámot és egész koriandert használt, ami szintén citrusossá tette az amúgy kifejezetten édes desszertet.

Sokat utazik, ez a második budapesti látogatása. Mi a legfontosabb, mikor egy új városba érkezik és főznie kell?

A légkör. Az emberek. Az alapanyagok, az időjárás. Most például örülök, hogy itt hűvös a levegő, láttam havat is a városban - Izraelben egy hegyen esik néha Északon, aminek úgy tudunk örülni, mintha valami ünnepély lenne.

Budapest egy klasszikus, öreg város, van benne egy kis Prága, egy kis Párizs.

Vannak saját ételek, édességek, láttam a sok piacot és hogy milyen gazdag alapanyagokban. Az emberek boldognak tűnnek, úgy tűnik szeretnek a városban járkálni, enni, ami szimpatikus.

Izraelben sokat járnak étterembe az emberek?

Ó, igen. Tudja, egy zsidó asszony sokat főz a gyerekeknek, különösen az ünnepek kapcsán, péntekenként, kiddush-kor, mikor összejön a család. Emellett viszont sokat járnak el, legyen az reggeli, ebéd, vacsora, Tel-Aviv egész nap nyüzsög. Van minden a gyorsételtől kezdve az olasz vagy spanyol konyhán át.

Több éttermet vezet, tévéműsorokban szerepelt, folyamatosan járja a világot. Hogyan indult a karrierje?

A szüleim Izraelben születtek, de anyai nagyszüleim irakiak, az apai ágon görögök. Amikor 4-5 éves voltam, akkor sokat vigyázott rám a nagymamám.

Nem volt telefon, tévé, szóval neki segítettem a konyhában, ami teljesen lenyűgözött, mintha valami varázslat lett volna.

Úgyhogy mondtam neki, hogy segíteni szeretnék, úgyhogy süthettem a padlizsánt, hámoztam a tojást, tisztítottam a rizst. Innentől kezdve valahogy egyértelmű volt, hogy amíg mások rendőrök vagy pilóták akartak lenni, ha felnövök, akkor főzni akarok. Persze ez nem volt mindig egyszerű, eleinte, mikor hazaértem az iskolából, leckeírás helyett főztem a családnak, mentem a piacra, nézelődtem, folyton tanultam.

Mi a kedvenc alapanyaga?

Hát, ez nagyon nehéz. Mindent olívaolajjal kezdünk, ugye. Aztán ott a fokhagyma. Vagy a vöröshagyma. Meg a paradicsom. Azt hiszem, az alapok, mert ezekből lehet később varázsolni. Ha utazom, akkor sokszor azt sem tudom, kikkel fogok együtt dolgozni a konyhában, hol van egyáltalán a konyha, hol van egy kés, úgyhogy ezért nagyon fontos, hogy egyszerű ételeket készítsünk, ami mindenki számára érthető, de legyen benne valami extra. Valami varázslat.

Szigorú séfnek tartja magát?

Alapvetően vidám séf vagyok, de ezt nem nehéz észrevenni. A konyhán viszont kiabálok kicsit, ha muszáj, de hát mindenki kiabál. Alapvetően kedves és visszafogott vagyok, de ha szerviz van és három-négyszáz főt kell megetetnünk, ott nincs kedvesség.

Ha nem úgy működik a konyha, mint egy hadsereg, akkor veszítesz.

De minden kiabálás után ott kell, hogy legyen a mosoly, szerviz után pedig leülünk, bontunk egy sört, időt töltünk együtt a csapattal. Együtt reggelizünk, szerviz előtt is együtt eszünk valamit, hiszen annyi időt töltünk együtt, hogy olyan, mintha a gyerekeim lennének.

Viszont, ha nő van a konyhán, az maga a Paradicsom. Csendesen, tisztán dolgoznak, kedvesek, szinte nem is kell ellenőrizni őket, mert pontosak, és soha, de soha nem beszélnek vissza. Bezzeg a férfiak, mindig jobban akarják tudni. Most is vannak nők a konyhán, de sajnos azt vettem észre, az ő idejük limitált a szakmában. Házasság után gondoskodniuk kell a gyerekekről, a férjről, a háztartásról, ezért is van több férfi szakács a konyhákon.

Van ideje a családjára ennyi étterem mellett?

Nekem négy gyerekem van, a legidősebb fiam múlt héten végzett a hadseregnél, az idősebb lányom 18 éves és három hete kezdte, a 15 éves fiam kosarazik, a legkisebb lányom tanul. A feleségem a munkatársam is egyben, ő foglalkozik a személyzettel és a felügyeli a vendégteret. Három éttermem van, a negyediket nemrég kellett bezárnunk, ami nagyon nehéz volt. Izraelben nem jellemző, hogy egy étterem több, mint 25 évig működjön, az éttermek 60 százaléka az első vagy legkésőbb a második év után bezár. 20 százalék küszködik és kihúzza még egy-két évet, és marad 20 százalék, ami sikeres tud lenni.

Sokat vacilláltunk, hogy mi legyen az étteremmel, amit végül bezártunk. Tel-Aviv óvárosában volt, de épületet lerombolták és egy újat húznak a helyére, szóval lehet, hogy évek múlva újranyitjuk, de ezt magam sem tudom, addig még rengeteg idő kell, hogy elteljen.

Azt gondoltam, ha bezárjuk, majd lesz egy kis időm pihenni, de persze a másik három étterem is rengeteg energiát kíván,

az egyik 200, a másik 250 fős, a harmadik valamivel kisebb ezeknél. Az lenne a legjobb, ha valaki adna egy üveg bort, betenne egy kis zenét és a konyhában dolgozhatnék. Nagyon szeretem a görög zenét. Meg a The Smiths-t. Meghallom és sírni tudnék.

Mi a célja a sok külföldi főzéssel?

Ha bekapcsolod a tévét vagy kinyitsz egy újságot, mit látsz Izraelről? Káoszt, problémákat, arabokat, halált. Nekem is vannak arab barátaim, együtt eszünk, együtt iszunk, és ennek így kéne lennie. Én egy kicsit szeretem magam kulináris nagykövetnek tekinteni. Ha változtatni tudok az ország megítélésén az ételeken keresztül, azt már sikernek tekintem. Néha azt gondolom,

hogyha csak séfeket vagy zenészeket küldenénk körbe a világon, akkor béke születne,

persze tudom, hogy nincs így, de akkor is: jó lenne.