Végy két nehézfiút, és alaposan dolgozd össze őket. Ez a recept Békéscsabán bevált: étterem lett belőle, amely nemcsak a régióban, de országosan is jó nevet szerzett, igen rövid idő alatt. A Brill Bisztróról van szó, a csabai sétálóutca és a piac sarkán.
A tulajdonos, Gabnai Csaba közismert személyiség Békésben: rendőrtiszti főiskolát végzett, kick-box bajnok volt, dolgozott rendőrként, aztán üzletember lett. Utóbb azért került az újságok címlapjára, mert Szonja nevű cane corso harci kutyájával Európa-győztes lett.
- Hogy jön ide a gasztronómia?
Gabnai Csaba: Orosházán születtem, a családunknak volt egy kifőzdéje. Ez már rég bezárt, egyetlen érdekessége, hogy kezdőként ott dolgozott a szintén orosházi születésű Litauszki Zsolt. Ő idővel eltűnt a szemem elől. Évekkel később azonban Szarvason nagyon megtetszett nekem egy jó hangulatú kiskocsma: egyszerű konyhája volt, fával fűtöttek, mindenki odajárt, aki élt és mozgott - munkás, egyetemista, vállalkozó, önkormányzati képviselő. Szerettem volna Csabán valami hasonlót, így aztán 2007-ben a feleségemmel megnyitottuk a békéscsabai Pipacsot. A terv az volt, hogy egy otthonos, melegkonyhás kocsmát vezetünk be.
- A "projekt" közben megváltozott, a Pipacsból Brill lett. Miért?
- 2009-ben a kezembe akadt az Alexandra Étteremkalauz, ami nagy hatással volt rám. Rájöttem, ha valaki nem tapasztja be szándékosan a szemét, látnia kell, hogy a hazai éttermek többségében valami nagyon nincs rendben. És annak, hogy a földrész "legritkább étterem-látogató" nemzete lettünk, nem csak anyagi okai vannak. Mi, étterem-tulajdonosok is felelősek vagyunk. Csakúgy, mint a szakma nagy része. Hatással volt rám a balatonszemesi Kistücsök is, amely egy mindenki számára "érthető" étterem, mégis annyira más, mint az átlag. Meg-győződésemmé vált, hogy új utat kell keresni. Nem voltak illúzióim, de eltökéltem magam.
- Mi volt az első lépés?
- Rájöttem, sokkal komolyabban kell vennünk a konyhát. Ismert csabai szakácstekintélyhez fordultam, ajánljon nekem jó helyi séfet. A szakmabeliek értetlenkedtek, igyekeztek lebeszélni, mondván, erre itt nincs se pénz, se igény: "a végén úgyis mindenki rántott húst rendel". Akkori került a kezembe a Dining Guide egyik kiadványa, és felfedeztem benne Litauszki Zsoltot. Nagyon kedves volt, megígérte, hogy segít, ha tud, de figyelmeztetett: hosszú lesz a menetelés. Ő kötött össze Palotai Csabával (aki egyébként ökölvívásban jeleskedett korábban). Csaba viszont épp Franciaországba készült...
- Végül miért is nem ment el?
Palotai Csaba: A pesti Callasban és a várbeli Pierrot-ban töltött idő után úgy éreztem, újabb impulzusokra van szükségem. Korábban már két évet dolgoztam Párizsban és Marseille-ben, klasszikus bisztrókonyhákon. Úgy gondoltam, ha visszatérek oda, ismét feltöltődhetem. De ekkor, 2010 márciusában, megkeresett Gabnai Csaba. Érdekes kihívásnak tűnt olyasmit csinálni Békéscsabán, ami egyrészről őshonos, másfelől teljesen új. Először azt beszéltük meg, hogy három-négy hónapig maradok, segítek az indulásban.
Gabnai Csaba: Elkezdtünk együtt dolgozni, a Pipacsnak új nevet adtunk: Brill lett belőle. Csaba persze nem könnyű ember: szenvedélyes szakács és elég szigorú, ami nem könnyű konstelláció. Ezzel együtt kedvelik az emberei. Mostanra úgy alakult, hogy gyakorlatilag leköltözött Békés megyébe, ő irányítja a konyhát.
- És mit rendelnek a vendégek? Továbbra is rántott húst?
P. Cs.: A vendégek rendelhetnek rántott húst is. Hétköznap délben nagyon egyszerű menüket kínálunk. Ez egyfajta igényesebb közétkeztetés. Esténként és hétvégeken mutatjuk meg, amire törekszünk, amit tovább akarunk fejleszteni. Lemondtunk a fagyasztott és a félkész termékekről. Megkezdtük egy megbízható beszállítói kör felépítését, igen jó bárányt, galambot, kacsát, vadakat tudunk beszerezni, a Körösökről halat. Igazi regionális konyhát szeretnénk. Olyat, ami a helyi sajátosságokra épül, mégis nyitott a világra. Amit lehet, azt házilag készítünk, a libamájpástétomtól a véres hurkáig. Az eddigi tapasztalatok alapján azt látjuk, hogy a csabaiak értik, mit akarunk.
