Talán a török időkben volt olyan tolongás az egri vár tövében, mint amilyen mostanában tapasztalható, amióta Macsinka János lett a Macok Bisztró és Borbár séfje. A hétvégente ide zarándokló gasztroturisták a bizonyságai annak, hogy van élet Budapesten túl is. Nem véletlen, hiszen az egri étterem kulináris élményt kínál igényes bisztró stílusban, helyi borászok bemutatásával, borkülönlegességekkel. Az ide zarándokló gasztroturisták a bizonyságai annak, hogy van élet Budapesten túl is. Eger séfjével, Macsinka Jánossal beszélgettünk.
Több éve viszi a Macok konyháját. Eger séfje, a Macok elődjében, az Imola Udvarházban is dolgozott.
Kilenc évig voltam az Imola Udvarház konyhafőnöke. Bekerültünk az ország legjobb éttermei közé, ám a tulajdonosokkal más utat képzeltünk el: ők a fine dining felé kacsingattak, én pedig a bisztrókonyha felé. Nem tudtuk összefésülni az elképzeléseinket, ezért elváltak útjaink. Három évig jártunk külön utakon, és én mindegyre csak azt a helyet kerestem, ahol megvalósíthatom az álmomat. Aztán a sors ezt is megadta. A tulajdonos ugyanis váratlanul felhívott: gyertek, átadom nektek az éttermet. Ma már huszonhat embernek adunk munkát.
Miért pont a bisztrókonyha érdekli?
Mert sokkal emberközelibb, mint a fine dining. Úgy érzem, a fine dining vidéken nincs megalapozva: nem tudjuk megtölteni ezzel a hívószóval az éttermet.
Családi vállalkozásként üzemel a Macok?
Két család fogott össze, amikor az éttermet az Imola Udvarháztól bérbe vettük a szállodával együtt, ezáltal rá vagyunk kényszerítve, hogy életképes elképzeléssel rukkoljunk elő. Mire megkaptuk, már voltak változások ahhoz képest, ahogyan annak idején elhagytam az Imola Udvarházat: három hónappal azelőtt nevezték el például az éttermet Macoknak. Picit simítottunk a koncepción, hogy családiasabb legyen. Mivel a Macokot akkor még nem ismerték - az Imola Udvarházat viszont igen -, ezáltal a Macok Bisztró már hozzánk kötődik.
Adott volt tehát a név. Ezek szerint tudtak vele azonosulni?
A hangzása kicsit különleges, szokatlan, esetenként meghökkentő - fölkelti tehát az érdeklődést. Úgy érzem, meg tudtuk tölteni tartalommal az elmúlt két és fél év során.
Viszont az étterem magasabban pozicionált, mint a névadója, ami meglehetősen hétköznapi eledel.
A lapcsánkát vagy a tócsnit hívják macoknak Egerben, átvéve a tót elnevezést. Be is építjük a kínálatba, folyamatosan szerepel az étlapon. Ha pedig gasztrofesztiválon veszünk részt, köretként mindig ezt mutatjuk meg. Persze mindig hozzáteszünk valamit: hol vargányásan készítjük, hol füstöltpaprika-habbal kínáljuk. A Budai Gourmet-n kakukkfüves macokkal álltunk elő, máskor meg cukkinissel: sokféleképpen el lehet készíteni. Jó dolognak tartjuk, hogy ez a nevünk, tudunk erre építeni.
Mindemellett a fine dining elemei is megjelennek az étteremben.
Elzárkózom a fine diningtól, de ha a vendégeink azt mondják ránk: fine bistro vagyunk, akkor ezt elfogadom. Arra törekszünk, hogy a bisztrókonyha jellemzőit kicsit magasabb szinten tegyük a tányérra, értve ezen akár a nyersanyagot, akár a kompozíciót.
Hogy fogadták a vendégek a fine dining felé kacsingató bisztrókonyhát?
Tyúklépésben lehet csak előrehaladni. A vendégeket meg kell kérdezni arról, mit szeretnek, hogy szeretik, s ezt beépíteni. Emellett mindig hozok valami újdonságot. Fontos tehát számomra a vendégkonyha kapcsolat, ám a nagy döntések továbbra is az én kezemben vannak.
Mire helyezi a hangsúlyt?
Például a helyi alapanyagokra: nem sok dolgot hozatok külföldről, de még a Dunántúlról is keveset. A régióból való a keleméri bárány, a tiszaeszlári mangalica, vagy ide köthetők az erdei vadak: a muflon, a szarvas a Bükkből, a Mátrából érkezik. A halakat pedig részben a Tiszából, részben Szilvásváradról szerzem be. Megpróbáljuk tehát a helyi termelőkre alapozni a gasztronómiai koncepciót.
Akkor tehát ön szerint nem kell Párizsig szaladni az alapanyagok után?
Az alapanyagok túlnyomó többségét - mondhatom: 80-90 százalékát - a környékről szerzem be. Néhány dologért azért még el kell menni Bécsig, például lila sárgarépáért, amit a pisztránghoz kínáltam. A marha vagy a mangalica forrása stabil, ám nehézséget okoz például a szárnyasok beszerzése: valószínűleg akkora a kereslet, hogy a termelők nem tudják kielégíteni az igényeket. De még a szárnyast is megszerzem Magyarországról.
Alapanyagot termeltetni próbáltak már?
Ebben is haladunk: környékbeli közmunkások termesztik számunkra a zöld fűszereket, a lekvárokat, a tésztákat pedig a környező falvakban élő nénik gyúrják a számunkra. A málnaszörpöt viszont én magam készítem: próbáltam több szörpöst is, de nem tudták azt, amit én kerestem.
Eger a szülőföldje, de az "inaséveit" külföldön töltötte. Merre járt, milyen tapasztalatokat szerzett?
Olaszországból a nyersanyagok tiszteletét hoztam. Az olasz konyha nem a nagy dobásairól híres, a gasztrokultúrájukat a világra szóló nyersanyagaik alapozzák meg. Bármelyik régióban találni vagy húsz olyan nyersanyagot, amelyikből felépíthető a régió gasztronómiája - én is ezt szeretném itt megvalósítani. Dolgoztam Umbriában, ahol hegyekben állt a szarvasgomba, de voltam északon, Verona mellett, sőt a dél-tiroli részen is, ahol osztrák-olasz fúziós konyhát találtam. A németektől természetesen a precizitást lestem el.
Első fecskék voltak a régióban, és nem követik tömegesen a példájukat.
Próbálkozások szerencsére vannak. Annak örülök, ha mind több gourmetét terem nyílik, mert van annyi gasztroturista, sőt törzsvendég, aki el tudna tartani akár több éttermet is. Sokan jönnek hozzánk Debrecenből, mint ahogy Egerből is sokan keresik fel a debreceni IKON-t vagy a mádi Gusteau-t. A hétvégi forgalmunk gerincét a gasztroturisták adják: a hét első két-három napján csak a hétvégét készítjük elő.
Az Imola után a
Senator konyháját vitte. Békében váltak el?
Elindítottam valamit, ami szerintem működött. Baráti viszonyban váltunk el, hiszen én az összefogás erejére esküszöm: aki jót csinál, ahhoz betér a vendég. Ha nekem telt házam van, átirányítom a vendéget a Senatorba, ahol egy tanítványom a séf, de van tanítványom a Zsályában is.
És milyen irányban szeretne továbbmenni?
A bisztrós vonalon szeretnék továbbhaladni, mert szívügyem a könnyen áttekinthető dolgok világa. Ugyanakkor a hagyományos és az új technológiák ötvözésében is örömömet lelem: a konfitálás éppúgy bevett eljárásaink közé tartozik, mint a szuvidolás. A csülökre csak konfitálva esküszöm, éppen úgy, mint a kacsára. Más maghőmérsékletet mér szuviddal, míg én időt mérek, de szeretném magam a maghőmérséklet-mérésben is kipróbálni, hogy megtudjam: hogyan tudom a húsból a legjobb struktúrát elővarázsolni.
A falon függ egy kinagyított fotó, melyen az Anyukám mondta éttermet alapító Dudás testvérek társaságában szerepel. Összetartanak tehát a régió éttermei?
Időnként közös örömfőzéseket is rendezünk. Nyaranta Helló, jó dolgok! címmel tartunk közös rendezvényt: a Macok teraszára kézműves borászok települnek, és a Stílusos Vidéki Éttermiség körébe tartozó éttermek közül is bemutatkozik egy-kettő.
