A legszenvedélyesebb séf, a konyha alkimistája, az autodidakta, aki még csak nem is tanulta a mesterséget – bármilyen jelzővel illetik is, mára a világ leghíresebb szakácsa. Televíziós sztár, többszörös Michelin-csillagos séf, Ferran Adrià mellett a kreatív konyha megteremtője. Ha Adriànál a hatodik érzék, Thomas Kellernél a tökéletes íz, Heston Blumenthalnál az összhatás a kulcsszó.

A legszenvedélyesebb séf, a konyha alkimistája, az autodidakta, aki még csak nem is tanulta a mesterséget - bármilyen jelzővel illetik is, mára a világ leghíresebb szakácsa. Televíziós sztár, többszörös Michelin csillagos séf, Ferrán Adria mellett a kreatív konyha megteremtője. Ha Adriánál a hatodik érzék, Thomas Kellernél a tökéletes íz, Heston Blumenthalnál az összhatás a kulcsszó. Heston Blumenthallal San Sebastiánban, a Gastronomika nevű gasztronómiai konferencián beszélgettünk.

– Még mindig úgy gondolja, hogy az étkezésnek olyan élményt kell adnia, mint amit Alice élt át Csodaországban?

– A Kövér Kacsa megnyitása óta változatlan a filozófiám. Egy vacsora hasson az összes érzékszervünkre. Ne csak ízélmény legyen. A tökéletes alapanyagok mellett a hangok, a látvány, az illatok és az ízek összhangja a fontos. Otthon ezt nehéz létrehozni. Ha már az étterem nem hegytetőn, tenger vagy folyó partján áll, akkor az ételeknek kell előidézniük ezt a hangulatot. Azok, akik eljönnek hozzám, szeretném, ha tökéletes élménnyel távoznának. Az élet nagy örömei kis részletekben rejtőznek. Amikor valaki megpillant egy ismeretlen, izgalmas fogást a tányéron, ugyanaz játszódik le a lelkében, mint a gyerekében, aki belép a cukorkás boltba.

– De hát a Kövér Kacsáról már majdnem mindent megírtak. Semmi sem változott az elmúlt tizenöt évben?

– A Kövér Kacsa elsőszülött gyermekem. Itt próbáltunk ki mindent. Itt vezettük be, hogy minden fogás érkezésekor megszólal a csengő, mint az édességbolt bejáratában. Aztán arra gondoltunk, hogy a vendégeknek már a megérkezés előtt élményt kellene nyújtani. Így született meg az ötlet, hogy foglalás után postán mindenki kapjon egy kis ajándékcsomagot. Aztán állandóan változtatjuk az asztalok számát. Nemrég csökkentettük a terítékek számát negyvenkettőre, mert úgy látom, hogy csak így tudunk minden részletre figyelni, bár ötven szakácsunk van. Ez persze ellentmond a józan üzleti megfontolásnak. Arról nem is beszélve, hogy naponta huszonnégyezer foglalást kell visszautasítanunk. És mivel egy asztal évente kétszázötvenezer font bevételt „termel”, képzelheti, mennyit kereshetnénk, ha növelnénk az asztalok számát. De mára elfogadtam, hogy a Kövér Kacsa nem hoz pénzt. Elsőszülött, akire csak költeni kell.

– És a tavaly megnyílt Dinner nevű étterem? Ott más a koncepció?

– A Dinner egészen más. Ott a fogások sokkal egyszerűbbek. Ez egy francia brasserie (söröző) új felfogásban. Egy háromcsillagos étterem kifinomultsága és precizitása, de nagyobb adagok, vagyis ha a vendég éhes, itt rendelhet egy hatalmas steaket és egy pohár vörösbort. Az alapkoncepció pedig a brit történelmi konyha felélesztése. A fogásokat történelmi receptek inspirálják, a XIII. századtól a XX. századi angol konyháig.

– Igaz, hogy mostanában úgy bújja a történelmi recepteket, mint hajdanán a Michelin-csillagos szakácsok köteteit?

– Igaz. Ráakadtam például egy 1300 körüli rémisztő receptre, amelyben a csirkét élve kell megkopasztani, pecsenyezsírral locsolgatni, hogy úgy nézzen ki, mint egy sült csirke, majd fejbe vágni, hogy elaléljon és rátenni egy pecsenyéstálra két igazi sült csirke közé. Szegény állat vacsora közben felébred, ijedtében végigszalad az asztalon, a vendégek meg halálra rémülnek. Látványos fogás lehetett! És ezzel megint visszatértünk az élményhez. Akkoriban nem volt mozi, számítógépes játék és televízió, vagyis az étkezés maga volt a színjáték.

– Kipróbálta ezt a receptet?

– Á, dehogy. Ez nem túl „humánus” megoldás, és van elég izgalmas ötletünk. Különben is ezek a történelmi receptek csak inspirálnak, a fogásokat magunk találjuk ki. De étlapon tartjuk például az 1500 körüli húsgyümölcs (Meat Fruit) nevű ételt, ami csirkemájparféból és mandarinból készül, van halas fogásunk gyermekláncfűvel az 1800-as évekből és almaborban párolt kagyló az I. világháború idejéből. A Tudor-kor receptjeit imádom, bár ott is találni meglepő étkeket, az egyik pite receptje például úgy kezdődik: „vegyél 24 feketerigót”. Hát elképzelem, milyen lehetett az a pite, és már nem csodálkozom, hogy akkoriban mindössze húsz év volt az átlagéletkor.

– Most, hogy középkori ételeket készít, félretette a folyékony nitrogént?

– A modern technológia önmagában nem érték, csak eszköz a cél eléréséhez. Ráadásul nem is mai keletű, mint sokan gondolják. Marshall asszony (egy londoni főzőiskola tulajdonosa) már 1900-ban folyékony nitrogénnel készített fagylaltot! Igaz, azt állította, hogy folyékony levegővel készítette, de ez lehetetlen, hiszen a folyékony levegő nem más, mint az oxigén, ami mérgező. Biztos, hogy folyékony nitrogénről volt szó. Agnes Bertha Marshall főzőiskolája ma is létezik, pár száz méterre található a Dinnertől, ezért is terveztettünk egy fagylaltoskocsit – ami, bevallom, huszonötezer fontba került –, s a vendég szeme láttára készítjük folyékony nitrogénnel a fagylaltot.

– Működik még híres-hírhedt étellaboratóriuma?

– Működik. A laboratóriumról sokan azt gondolják, hogy szórakozunk, kicsit robbantgatunk, bűvésztrükköket eszelünk ki. Nem így van. Ma már a fejlesztések nyolcvan százaléka finomhangolás. Egy fagylalt esetében például hat-nyolcféle receptet is kipróbálunk, attól függően, hogy mennyi tojássárgáját teszünk bele, gyümölcscukrot vagy glukózt használunk, amíg kikristályosodik a végső változat. És persze nem mindig sikerül. Négy évig próbáltam például ízletes pehelycukrot készíteni, de feladtam. Mert azért mégiscsak az íz elsődleges.

– Melyik alapanyag nélkülözhetetlen a főzéshez?

– Biztosan meglepő, amit mondok. A só.

– Ferran Adrià azt mondta, hogy többet már nem szeretne Michelin-csillagos séf lenni, bár tiszteli a díjat. Az ön új étterme, a Dinner már a nyitás évében megkapta az első Michelin-csillagot. Önt még érdeklik a kitüntetések?

– Hasonlóképp gondolkodom, mint Ferran. Soha nem a csillagokért főztem. Mi séfek általában megszállott, hiú emberek vagyunk, ám többségünknek a főzés a szenvedélye, nem a csillaggyűjtés. Elég nagy gond, ha ezt valaki elfelejti. Mert ahhoz, hogy jó séf legyél, a legfontosabb, hogy megtaláld a saját stílusodat, legyen az klasszikus, kínai vagy modern konyha. Persze nagyon fontos az értékelés, és ebben a Michelin elsőrangú. Vendéget hoz az étterembe, és a színvonalas vendégtől jobbak lesznek a séfek is. De számtalan jó éttermet ismerek, amelynek semmiféle csillaga nincs.

– Állítólag kiveri a víz, ha meghallja azt a kifejezést: „molekuláris gasztronómia”.

– Na, örülök, hogy ez terjedt el rólam. A molekuláris szó tudományoskodónak hangzik, a gasztronómia elitistának. Nem történt más, mint hogy a hatvanas–hetvenes évek Nouvelle cuisine (francia új konyha) mozgalma után néhányan új technológiákat kezdtünk alkalmazni, mondhatnánk, új hullámot indítottunk el a konyhaművészetben. Nem tagadtuk a hagyományok tiszteletét, de fontosnak tartottuk az új megközelítést. Én továbbra is ezt hangsúlyozom. Használok modern technikákat, enzimeket, folyékony nitrogént, sous vide-ot, vízfürdőt és más nem hagyományos módszereket, de nem ez a konyhám lényege. Ezek csak újabb eszközök, hogy minél ízletesebb étel szülessen. Ami pedig az új tendenciákat illeti, két dologban látok változást. Az egyik a szakácsok, a másik a közönség szerepéről szól. Mi, séfek szeretjük azt képzelni, hogy mi vagyunk a világegyetem közepe, és a saját elképzeléseinket valósítjuk meg.

Szerintem jobban oda kell figyelni a vendégek elvárásaira, hiszen van egy olyan hozzáértő réteg, amely már meg tudja fogalmazni, hogy mi az, amit ő vár egy étteremtől.

Egyre fontosabb az ételek eredete, az emberek követik, hogy mi történik a környezetükben, a tengerekkel, az állattenyésztésben, a környezetszennyezéssel. Angliában egyre többen főznek otthon, ami nem azt jelenti, hogy ne járnának étterembe, de az éttermek szerepelassan megváltozik. Szerintem vége az elitista éttermek korszakának, az emberek jót akarnak enni, de laza, kényelmes körülmények között. És vallom, hogy igenis élményt akarnak. Ha moziba megyünk, választhatunk, hogy drámát, komédiát vagy tragédiát szeretnénk látni. A jövő éttermében szerintem több szerepe lesz a világításnak, a hangoknak, a varázslatnak.Egy étteremben ne csak jóllakjunk, hanem tökéletes élményben legyen részünk.

– Otthon is tengerzúgást hallgat halevés közben?

– Ha főzök, akkor a legegyszerűbb ételeket készítem. Tojást vagy sülteket. A kedvenceim a rostonsültek. Legyen marha, csirke, bárány vagy egyszerűen egy jó krumpli. Januárban indul egyébként egy új televíziós műsorom, amely a főzési alapokról szól. Ott is fontos szerepet kap a tojás, a marha- és a csirkehús, a krumpli és a csokoládé. Készítettünk rántottát, posírozott tojást, chipset, krumplipürét – vagyis a legegyszerűbb ételeket, de mindegyiknél elárulok egy kis trükköt.

– Komolyan gondolja, hogy a televízióból meg lehet tanulni főzni?

– Manapság a kommunikációs eszközöknek éppolyan fontos a szerepük, mint a tanulmányoknak. Az internetről rengeteg dolgot meg lehet tanulni, de a séfek esetében fontos, hogy egymástól is tanuljanak. Az internet nagy hatással lehet a kreativitásra. Néhány évtizede egy átlagos szakácsnak esélye sem volt arra, hogy megismerje a híres séfek receptjeit, ma már elég egy klikk, és akár el is készítheti. Én tényleg autodidakta módon tanultam meg főzni, de amióta beválasztottak a Baszk Kulináris Központ, azaz gasztronómiai egyetem professzorai közé, azóta már komolyabban veszem az oktatás szerepét. Már csak azért is, mert szörnyű dolgokat műveltek az „újítás” jegyében. Számos szakács számára, akik a divatot követték, fontosabb lett a technológia, mint maga az étel. Ezért kell megtalálni az egyensúlyt, és ebben komoly szerep jut az oktatásnak. De a televízió szerepét is fontosnak tartom, mert nincs mindenkinek türelme végigolvasni a szakácskönyveimet. Sokan unják azt a rengeteg információt, és egyszerűbb, ha megnézik a televízióban, hogyan készül a fogás.