A Covid megtanította őket arra, hogy nagyobb tisztelettel bánjanak az ételekkel és a vendégekkel is. Másként néznek a konyhára a Twentysixben: ezt az élményt igyekeznek a vendégeikkel is megosztani.

Választásunk azért esett erre a helyre, mert környezettudatos hozzáállásukra többek között a „Plant a tree” (Ültess egy fát) nevű koktéllal is felhívták a figyelmet. Ennek lényege, hogy a fogyasztó a vásárlásával támogatja egy fa elültetését is. Poisson-Angeli Barbara a Twentysix tulajdonosa az elmúlt két évben több, műveléssel felhagyott kukoricaföldet vásárolt. Ezeken a területeken immár több mint 12 ezer tölgyfát ültetett.

Az év végi hajrá előtt a Twentysix terveiről és a fenntarthatóság témaköréről beszélgettünk Poisson-Angeli Barbarával valamint Francesco Pastore séffel.

Magyar Konyha Online: Mi lesz később ezekkel az új tölgyfaerdőkkel?

Poisson-Angeli Barbara: Remélem semmi, illetve mindent megteszek azért, hogy a fák zavartalanul és sok-sok évtizedig szabadon fejlődhessenek. Csodálatos érzés, hogy a világ problémáihoz mérten még egy ilyen kis helyről, mint Budapest, vagy a mi éttermünkből ennyire sokat tehetünk a környezetért és a jövőért.

Hogyan sikerült az indulás az étteremmel?

PAB: Két évvel ezelőtt nyitottunk – ebből másfél év volt a Covid. Szóval, minket már az elején kigáncsolt az élet, de azt hiszem, sikerült visszaállnunk a talpunkra. Közben pedig nagyon sok olyan, új kihívásnak kellett megfelelnünk – elsősorban a biztonság területén – amikre egyáltalán nem számítottunk. Ráadásul most már

a személyzet hiánya is ugyanúgy érint minket, mint az egész ágazatot. Ennek ellenére kezdünk újra magunkra találni.

Mivel mi egy szállodával közös épületben működünk, először a reggeli és a vacsora szolgáltatásunk állt helyre, de már indulunk az ebédekkel is.

Milyen változásokat hozott az étterem életében a járvány?

PAB: Jó nagy alázatot tanultunk. Hangsúlyozottan érezzük, hogy minden vendég egy kincs. Ma már mindennek és mindenkinek örülünk. Lehet, hogy kellett is ez a sokk a piacnak, mert lehetőséget adott bizonyos dolgok újra gondolására.

Francesco Pastore: A Covid megtanított minket arra, hogy nagyobb tisztelettel bánjunk az ételekkel és a vendégekkel is. Ami pozitív volt az elmúlt időszakban, hogy több időnk marad olyasmikre, amit a korábbi, tempósabb üzletmenetben elmulasztottunk. Kicsit talán másképp tekintünk az ételeinkre, és ezt az élményt igyekszünk a vendégeinkkel is megosztani. Az alapanyagokat is másképp nézzük, és különös figyelmet fordítunk a maradék nélküli feldolgozásra, illetve az előkészítés és a főzés folyamatában mégis megmaradó részek későbbi teljes hasznosítására. Példaképünk Massimo Bottura olasz séf, aki a „No Food Waste” (Nincs élelmiszerpazarlás) mozgalom élharcosa.

Ha visszamehetnénk az időben a nyitás időszakára, mit csinálnátok másképp?

PAB: A háttér-logisztikára, annak kiépítésére mindenképp nagyobb figyelmet fordítanánk. Nekem már a kezdetektől vesszőparipám a fenntarthatóság, de nem gondoltam, hogy ezen a területen ennyire magamra maradok az elképzeléseimmel. Hogy csak egy példát említsek: szerintem nagyon fontos lenne, hogy a komposztálásra mindenki – éttermek, a közétkeztetés szereplői, önkormányzatok és mások - nagyobb figyelmet fordítsanak. Úgy érzem, összefogással és támogatásokkal sokkal eredményesebbek lehetnénk ezen a területen, de

a tények ismeretében ma még sajnos azzal kell szembesülnünk, hogy bárhol is próbálkozunk, mindenütt falakba ütközünk.

Lehetne persze kísérletezni, hogy a zöldhulladékokat valakinek átadjuk, aki aztán elviszi egy távoli gyűjtőhelyre, ott komposztálják, majd továbbszállítva újrahasznosítják… de valószínű, hogy nem ez az igazi megoldás. Sokkal jobb volna a kevesebb mozgatást igénylő, helyi hasznosítás megszervezése. Miért ne lehetne például az éttermek zöldhulladékát az adott lakókörnyezetben hasznosítani? Sajnos erre ma még nem tudok példát mondani, pedig valószínű, hogy mindenki jobban járna egy ilyen rendszerrel.

És mi az, ami már jól működik?

PAB: Amikor elakadsz, akkor arra kell gondolni, hogy előbb-utóbb a víz is utat talál. Maradva az előbbi példánál: amikor láttuk, hogy például a komposztálásra egyelőre nincs megoldás, akkor elhatároztuk, hogy úgy alakítjuk az ételsorokat, a beszerzéseket és a feldolgozási folyamatokat, hogy mindent hasznosítsunk, vagyis hogy zöldhulladékot csak minimális mértékben kelljen kidobnunk.

Azzal a problémával is folyamatosan küszködünk, hogy nem találunk minden alapanyag esetében megbízható, jó minőségben, kellő mennyiségben és folyamatosan beszállító belföldi termelőket. Ez pedig nagyon fontos lenne, hiszen nem szeretnénk repülővel hozatni a termékeket.

Néha kénytelenek vagyunk kompromisszumokat kötni, hiszen ha teljes mértékben kitartunk az elveink mellett, akkor szembe megyünk a vendégeink elvárásaival. Próbálunk ugyanakkor olyan kínálatot teremteni, amiben mindenki megtalálja az igényeinek megfelelő ételeket. És az a legjobb érzés, amikor sikerül egy-egy újdonságra rávezetni a vendégeket.

FP: Törekszünk a szezonális menük kínálatára, tehát például nem ajánlunk epret novemberben! Az őszi étlap egyik legfontosabb eleme a sütőtök mousse volt, amihez a tököt héján sütve készítettük el, ugyanis így több íz-anyag került át az ételbe. A magokat kiválogattuk, megpörköltük és a humusz, vagy a saláták tetejére szórtuk. Vagy ott van a narancs, amit narancslé készítéséhez és a csicseriborsó marinálásához használunk.

A legtöbb helyen kidobják a héját, mi azonban inkább narancslekvárt főzünk belőle.

A zöldségeket alaposan megmossuk, és nem pucoljuk, hogy ebből se legyen hulladék.

Egyik legutóbbi kedvencünk egy ilyen „kényszer-szülte” karfiolrózsa-morzsadesszert volt. A roston sült karfiolt egészben készítjük, ilyenkor pedig a rózsákról óhatatlanul leperegnek apró „szirmok”. Ezeket nem dobtuk ki, hanem cukron krémesre karamellizáltuk, csokoládét adtunk hozzá és kicsit megsütöttük, hogy kívül kérges, belül krémes maradjon. A tetejére rizscsipszet szórtunk, majd egy réteg narancslekvár következett. 100% vegán és újrahasznosított desszert. Hetven adag készült belőle és két hét alatt mind elfogyott!

PAB: Természetesen üzemszerűen is igyekszünk mindenben megfelelni az előbb említett elvárásoknak. A konyhai működésben az energiahatékonyság az egyik legfontosabb célunk, ami nemcsak az indukciós főzőlapokról és az energiatakarékos gépekről szól, hanem arról is, hogy

ha már bekapcsoljuk a sütőt, akkor próbáljunk egyszerre többféle ételt beletenni, ne használjunk felolvasztást igénylő, fagyasztott alapanyagokat, vagy készítsünk olyan ételeket, amik semmilyen sütést, főzést vagy melegítést nem igényelnek.

Bizonyos területeken persze könnyebb a dolgunk, hiszen környezetbarát vegyszerek, csomagolóanyagok vagy éttermi kiegészítők – például szalvéták – ma már nagy választékban elérhetőek. Esetükben a problémát inkább ezek ára jelenti, merthogy nagyságrendekkel drágábbak, mint a hagyományos termékek. De ha már elhatároztuk, hogy ezt az utat járjuk, akkor nem térünk le róla, bár kétségtelen, hogy a beszerzések esetében is az összefogás hiánya a legfájóbb pont, hiszen ha több étterem összeállna, akkor nyilvánvalóan nagyobb árkedvezményeket tudnánk elérni a gyártóknál.

Van ezeknek a törekvéseknek valami kommunikációja a vendégek irányába? Egyáltalán: trendi ma zöldnek lenni?

PAB: Nem igazán. Kicsit kiégett a közfelfogásban a környezettudatosság imidzse, aminek az is oka lehet, hogy az emberek sokszor érezhették már magukat ezen a területen is átverve. Sokan hirdetik magukról, hogy mennyire harcosai a témának, a valóság azonban egészen mást mutat. A vendégek pedig látják ezt, úgyhogy – bár lehet, hogy indokolatlanul érzem magam afféle szárnyaszegett madárnak – de most úgy gondolom, inkább csak teszem a dolgomat a saját elveim szerint, és nem hirdetem ezt úton-útfélen.

Mi akkor a fő irány a jövőre nézve?

PAB: Továbbra is azt gondolom, hogy a fenntarthatóság elveit szemmel tartó működtetésben a legnagyobb előrelépést az összefogás jelentené, illetve jelentheti majd. Hiszem, vagyis inkább bízom benne, hogy előbb-utóbb sikerül ebben is eredményeket elérnünk.