Még nincs egyéves a remek panorámájú esztergomi Rózsakert étterem, de a Dunakanyarban és Szlovákiában már nagyon jó híre van. A séf Vidra Péter – ha van pályaelhagyó és az új álmaiért rengeteget dolgozó ember, akkor ő az.

Amikor először kerestél telefonon, egy raftingos céget írt a kijelző. Akkor azt hittem, téves, de másodszor is így volt. A séfmunka mellett ezzel is foglalkozol?

Valahogy ez beragadt a Google-ben – nagyon régen valóban rafting oktató voltam, több évig vadvízi túrákat szerveztünk Ausztriában.

Akkor te eredetileg nem szakács vagy, ugye?

Gépésztechnikus az alapképzettségem, hat évig húztam az esztergomi Suzukiban. Utána jött a vadvízi korszak, kis vendéglátós kereskedelemmel kiegészítve.

Többször váltottam az életben

– ezek után megkezdtem a gazdasági főiskolát és mérlegképes könyveléssel is foglalkoztam.

Amikor először találkoztunk, éppen a Playboy magazin képviseletében voltál.

Az egy kedves kitérő volt, nagyon sokat köszönhetek neki. Nagyjából 24-25 éves koromban szerettem bele a konyhába, akkor éppen a suzukis korszakom végén jártam. Elkezdtem főzőcskézni, persze az alapoknál. Jött a paprikás krumpli, a bográcsolások, a grillezés, csúsztam egyre beljebb, próbáltam elmélyülni, megérteni a folyamatokat, odafigyelni a részletekre, a fizikára, a kémiai oldalra.

A család megőrült tőlem, úgy elapróztam, hogy minden elem, minden fogás tökéletes legyen. Viszont ahhoz, hogy fejlődhessek, az otthoni munka nem volt elég, így

megkerestem néhány éttermet, hogy elmennék hozzájuk a saját szabadidőmben tanulni, fejlődni, sztázsolni.

A Playboyos vonal úgy jött, hogy a főszerkesztő többször evett az ételeimből, megragadta a lelkesedésem, azt javasolta, hogy tegyünk egy próbát, fényképezzem le, amit főztem, írjam meg. Tetszett neki, így azt javasolta, hogy jelentkezzek a weboldalukon hetente egy-egy új anyaggal. Persze kellett a rájuk jellemző szöveges körítés; a lapban, ahol nem hiányozhat a kötelező punci, mindent csajozósabbra kellett venni.

Ez az időszak viszont rengeteget adott a szakmai fejlődésemhez, hiszen séfekkel, elsőrangú szakemberekkel találkozhattam. Többször sztázsoltam például a Kisbíróban, a Bock csoport éttermében; nagyon jól fogadtak, borzasztó pozitív élmény volt, megadta a végső lökést, hogy erre tegyem fel az életemet. Hogy papírom is legyen, megszereztem a szakács végzettséget a kétéves, felnőtt szakképzési rendszerben. Nagyon akartam, hogy ez legyen életem igazi hivatása.

Innen milyen út vezetett a Rózsakertbe?

Izgalmas hely ez a Duna partján: itt futott a régi római út, majd török dzsámi és minaret is állt itt, a falak között egy forgókerekes vízemelővel és egy rózsakerttel. A régi, kézzel rajzolt városképeken és kezdetleges térképeken rajta voltak, de mai helyüket nem ismerték a történészek. Ez a közelmúltig nem is változott –

az étterem helyén álló, szintén nagyon öreg egykori üzem bontásakor derült ki, micsoda kincseket falaztak itt el.

A tulajdonos a történelem szerelmese, nem volt kétséges, hogy ezeket valamiféle izgalmas funkcióval felruházva újra megnyissa a közönség előtt.
Amikor elkezdődött az épület felújítása és átépítése, beajánlottak a tulajdonosnak. Magam sem tudtam, mi fog ebből kisülni, de odaálltam a menedzsment elé: és megmondtam őszintém, hogy én konyhát még nem vezettem, csak büfét.

Az volt a jóhírű esztergomi strandbüfé?

Igen, két éven át. Szóval odaálltam, hogy én tudnám csinálni. Ott volt előttük egy csávó nagy álmokkal, hatalmas önbizalommal, de elbeszélgettünk, próbafőzést tartottak, felvázoltam az elképzeléseimet az étlapról, majd szóba kerültek a számok is – a könyvelési tapasztalattal nem volt nehéz egy reális üzleti terv kialakítása.

A Rózsakert egy új étterem a régi falak között. Mikor megjöttem, a gépek már megvoltak, de a rengeteg eszköz beszerzésében már aktívan részt vettem. Miután összeállt a csapat, tavaly novemberben elindultunk.

A legnehezebb vendéglátós feladat most Magyarországon a törzsvendégkultúra felélesztése. Esztergomban milyenek a vendégek?

Jó a fogadtatásunk, már látjuk, hogy vannak visszatérők. Túl vagyunk az étlapváltáson is, rendszeresek a tematikus hetek vagy hétvégék. Volt disznótoros, farsangi, de a monarchia ízei, a vadételek, a "nagymama főztje" szintén működött. Örültek a vendégeink az olasz vendégséfnek, de Gere Andrea borvacsoráján is megteltek az asztalok. Az olyan

egzotikusabb alkalmakra is van igény, mint a prosecco est,

ahol polip, rák és kagyló is volt a menükártyán.

Ebben a városban eddig csak hagyományos stílusú éttermek működtek, mi egy kicsit modernebb elképzeléssel dolgozunk, de a borvacsoráink után már látszik, közel húsz százalék azok aránya, akik mindhármon ott voltak. Sok család, baráti társaság jár vissza - van már törzsvendégkártya is azoknak, akit a pincérek felismernek.

Szlovákia közelsége szerepet játszik a forgalomban?

Jó az agglomeráció is, de nagyon fontosak a szlovákiai vendégek, sokan járnak át a Duna túloldaláról.

Jól fogadják a stílusotokat? Párkányban is inkább komfortzónás éttermek vannak.

Nem dolgozunk bő étlappal, de hétvégénként egyedi ajánlatokat kínálunk, hogy ne legyünk unalmasak. Hála az égnek

Esztergom olyan, mint egy nagy falu, így kapok személyes észrevételeket, visszacsatolásokat vagy kritikákat

– ezek segítenek a fejlődésben, az irányok pontos meghatározásában.

Jó látni, hogy a vendégekben is kialakult már az alapanyag tisztelete. A monarchia ízeit bemutató vacsorán pillanatok alatt elkapkodták a borjúbécsit, annak ellenére, hogy a nagy szeletek és a magas alapanyagár miatt drágább volt, mint egy hagyományos, éttermi szinten kínált rántott hús. Megértették, hogy miért – én örülök, hogy figyelnek, helyén kezelik a hagyományok jelentőségét és igénylik a tökéletes alapanyagot.

Pozitív, hogy az újdonságok is működnek. A húsvét előtti időszakban például böjti ajánlatunk is volt, jól fogyott az újstílusú főzelék, ami sült répából, kókusztejjel készült. A régi és a modern konyha ötvözete tud működni egy vidéki városban is. A turbolya íze bevált, sőt, az olyan, elsőre meglepő fogásokat is szívükbe zárták, mint a friss retekleveléből készült leves.

A minőségi alapanyagok bebiztosításában segít a vidékiség?

Törekszünk a helyi alapanyagok használatára, a fürjtojást, zöldséghajtásokat vagy a sajtot helyben szerezzünk be.

Esztergomban remek, Kiskosár nevű közösség működik a plébánia udvarán!

Most már látjuk, hogy pár dologgal jobban előre kell gondolkodnunk – Éva néni isteni savanyúságai januárra elfogytak, így idén már külön nekünk is készít egy lekötött mennyiséget. Mivel a Duna mellett fontos a hal, egy Párkányi tenyésztővel működünk együtt, tőle rendszeresen vásárolunk pisztrángot.

Esztergomban minden kirándulóhajó, az összes turistabusz megáll. Becsábíthatók ezek az utazók?

Meglátszik a bazilika közelsége, jönnek turisták, beeső vendégek - néha hétvégenként komoly feladatot adnak, de ennek nagyon örülünk. Most már a kirándulók között is akadnak olyanok, akik másodszor, harmadszor térnek vissza.

A vidéki – minőségi – vendéglátás fejlődése, magára találása kulcsfontosságú Magyarországon. Hogyan határozod meg a saját stílusodat?

Elkötelezett vagyok a hagyományos ételek iránt, nekem fontosak a megszokott ízek, amelyeket életben tartunk vagy éppen némi furfanggal, helyes technológiával, minőségi alapanyagokkal aktualizálunk.

A gulyásunkat is rengetegen választották télen.

Akkor helyben sütött friss lángossal kínáltuk, most a tavaszi szezonban házi csipetkével.

Mivel borjúláb is szerepel az étlapon, annak a kollagénben, ízekben gazdag főzővizét felhasználjuk a gulyáshoz, hogy teltebb legyen - a végén zellerrel, fehérrépával, petrezselyemzölddel frissítjük, illatosítjuk.

Az egyik slágerünk is teljesen klasszikus magyar fogás, ám érlelt marhahátszínből sütjük a rostélyost, hagymával, parázskrumplival, marhajus-vel. Én nem hiszek abban, hogy egy kisvárosban mediterrán konyhát kéne vinnem – annak is helye van a kínálatban, de ne azok adják a bázist.