Salvador Dalí azt mondta, háromévesen szakács akart lenni, aztán hatévesen Napóleon, és becsvágya ettől kezdve folyvást csak nőtt. Huszár Krisztiánnal ez fordítva volt. Hatévesen erdész akart lenni, aztán ács, majd tízévesen egyszerre öntötte el a becsvágy: úgy döntött, hajószakács lesz, vagy semmi más.

36 évesen, ha nem is hajó-, de szakács. Magyarország egyik legjobb konyháját vezeti a pesti Mák Bisztróban. Ha valaki, mint Huszár Krisztián, nyolcévesen már brassóit főz a mama receptkártya-gyűjteményéből, és tizennégy évesen beáll dolgozni élesben egy igazi profi konyhára, akkor annak jó esélyei lehetnek arra, hogy alaposan kitanulja a szakmát.

A kilencvenes évek elején kezdtem, egy budapesti közétkeztetési intézményben, ahol még a főpolgármesternek is főztek. Először is megtanultam a csodálatos tojásszaporítást. Ehhez panírozáskor a húst lisztbe, majd erősen lisztes-tejes tojáspépbe, majd morzsába mártjuk. A költséghatékony eljárás vastag, laktató, lisztes ízű bundát eredményez. Amikor otthon megcsináltam, anyukám elküldött melegebb éghajlatra.

Akkor tehát vannak előnyei annak, ha az ember a napi gyakorlatban lesheti el a profi konyhai trükköket...

Hogyne. Bár én inkább úgy mondanám, sok lehetőségem volt megtanulni azt, hogyan nem szabad konyhát csinálni. Ezután jött a katonasági étkezde a maga finomságaival, ahonnan leszerelés után azonnal elkerültem a budai Fortuna Önkiszolgálóba. Itt tanultam meg, hogyan szórja egy igazi szakács a levesport meg a vegetát az ételbe. Aztán jött egy party service, amelynek tulajdonosai még ma sincsenek mindannyian szabadlábon... És dolgoztam sok menőnek mondott budapesti helyen is, de ezt nem nagyon szeretném részletezni. Olajban és mustárban pácoltunk bélszínt, hátszínt, alapvetően fogalmunk sem volt semmiről. Nekem sem volt tudásom, a környezetemnek sem.

Akkor mégis minek köszönhető, hogy a kedvezőtlen környezeti adottságok ellenére megtanult főzni?

2002-ben kerültem a LouLouba, ahol Pethő Balázs volt a konyhafőnök. Visszatekintve látom, hogy akkoriban még nagyon a kezdeteknél tartottunk, de mégiscsak ez volt az ország legjobb étterme. Aztán néhány évvel később megnyílt a Csalogány26, és elkezdtem bejárni hozzájuk tanulni. Itt ismertem meg Mogyorósi Gábort, aki azóta is jó barátom, ma a Laci Konyhát vezeti. Innen Pécsre kerültem konyhafőnöknek, a Susogóba, ahol Várvizi Péterrel dolgozhattam. A Susogó tulajdonosai segítettek kijutni először San Sebastiánba. Ez volt a nagy fordulat az életemben. Először egy hónapot töltöttem Martín Berasategui konyháján, később még egyszer visszatértem oda, fél évre. Egy három Michelin-csillagos konyha kemény világ. Először nagyon nehéz is volt, de kibírtam. Beleedződtem. Spanyolország egyébként is meghatározó, örökre nyomot hagyott a stílusomon. Segített eljutni odáig, hogy meglássam a problémákat, és képes legyek saját magamat továbbképezni.

A Mák Bisztróban egyéni konyhát visz: érződik a külföldi hatás, de gyakran nyúl magyar klasszikusokhoz is. Mennyire fogadja el a hazai közönség azt, hogy ismert ételeket más formában lát viszont?

Hogy nem cukros-lisztes, pállott szagú paradicsompüré-mártásban kapják a péppé főtt, pöndörödő héjú töltött paprikát? Ezt elég jól fogadják. A magam részéről szeretnék valami jót, és ha lehet, rendkívülit csinálni. Ami örömöt okoz másoknak és nekem is. Legyen az lecsó, sólet, töltött paprika vagy sertésláb. A hagyományosnak mondott magyar ételekben éppen azért látok nagy távlatokat, mert ennyire sokan készítik rosszul vagy középszerűen. Száraz töltelékek, vastag-lisztes főzelékek, szétfőtt lecsók. Az a vágyam, hogy a közismert hazai fogásokat eddig nem ismert formában tegyem az asztalra: jó alapanyagból, minden részletre odafigyelve, érdekesebbé téve. Úgy, hogy az emberek felkapják a fejüket, mert nem hitték volna, hogy egy borsóleves vagy egy sóskafőzelék ilyen is lehet. Hogy a magyar konyha ilyen is lehet. Persze, nem áll görcs a kezembe akkor sem, ha tintahalmártást keverek. Elvégre azért utazunk külföldre, hogy tanuljunk, nem azért, hogy az itthoni menzavilágot folytassuk.
 
Huszár Krisztián 2013 januárjától a ZONA étterem séfje.