2016 Európa szakácsának választották az olasz Massimo Botturát. A legek földjén született. A Ferrarik, a balzsamecet és a parmezán hazájában. Massimo Bottura mégis kanyargós úton jutott el odáig, hogy Modena középkori városkájában övé legyen a világ legjobb étterme, az Osteria Francescana. A három Michelin-csillagos fogadó a zene, a filozófia és a gasztronómia zarándokhelye.

– Nehéz helyzetben van, aki az olasz konyhát akarja megreformálni, hiszen azt mindenki szereti, az olasz éttermek mindenütt telt házzal működnek.

– Szoktam mondani, hogy három dolog szent Olaszországban: a pápa, a foci és a nagymama receptjei. Szó sincs arról, hogy megváltoztatnánk az olasz konyhát. Inkább megmentjük és továbbformáljuk. Az ismert ételeket a kornak megfelelően készítjük el. Fejlődő hagyomány – ez a szókapcsolat fejezi ki legjobban, mit jelent számomra a mai olasz konyha.

– Hogy lehet egy étel egyszerre hagyományos és modern is?

– Vegyük példának a tortellinit, amit azért szeretek különösképpen, mert kiskoromban Ancella nagymamámmal együtt hajtogattam a konyhában. A hagyományos tortellinit nálunk, az Emilia-Romagna régióban mindig kappanhúsból készült húslevessel kínálják. Az étteremben kappanlevesben főzöm meg a tortellinit és parmezánszósszal tálalom, hiszen a parmezán a régiónk másik jellegzetes alapanyaga. A hagyományos recepteket ilyen módon tesszük korszerűvé. Higgye el, kevesen vannak, akik jobban szerették a nagymama főztjét, mint én. Az egész gyermekkoromat a modenai konyhánkban töltöttem.

– Mi vonzotta oda?

– Most azt kellene válaszolnom, hogy az illatok és az ízek. De szó sincs erről. A konyha volt a legbiztonságosabb hely a házban. Az öt bátyám elől menekültem a konyhába a nagymamához. És ott sem az volt az első, hogy segítsek. Az előbb említett tortellini volt a kedvencem, de nyersen, ezért a nagymama háta mögött próbáltam elcsenni. Persze aztán magával ragadott a konyha varázsa. Ügyvédnek készültem, de otthagytam az egyetemet, mert untam, és hamar egy útszéli trattoriában találtam magam, Lidia Cristoni konyhájában, ahol mindent megtanultam, ami egy séfnek a legfontosabb.

– És mi a legfontosabb?

– Szenvedély, alázat, álom. De szerintem az életben is ez a három dolog a legfontosabb. Először is élvezni kell a főzést, mert érzelem nélkül semminek sincs értelme. Az alázat megtanít értékelni a mindennapokat, az álom pedig nem enged elveszni a hétköznapokban és a jövőbe vezet. De a legeslegfontosabb, hogy minden álom megvalósítható. Nincs lehetetlen.

– Minden fogásnak ad valami különös nevet: Egy mortadellás szendvics emlékére, A krumpli, ami szarvasgomba akar lenni, A világ nyelvei, Csigák a szőlőskertben, A lasagna ropogós része. Minden ételnek külön története van?

– Sokszor hangoztatom, hogy nem ételt, hanem érzést kínálok. A mortadellás szendvics a gyerekkoromat idézi, amikor nagyon sovány fiúcska voltam és az édesanyám focizás közben próbálta belém tömni a szendvicset. A lasagna ropogós része annak állít emléket, amikor a kisgyerek a sütőből frissen kivett tésztának a széleit kikönyörgi a nagymamától, hiszen a ropogós lasagna a legfinomabb. A sajtos borsos rizottó (risotto, cacio e pepe) pedig a 2012-es modenai földrengés emlékére született. 400 ezer sajtkorong sérült meg, azokból készültek az első ilyen nevű fogások.

– Önt sokan a conceptual art kulináris művészeként emlegetik. Az éttermet festmények, műtárgyak díszítik, a fogások mind a konceptuális művészet alkotásait idézik. Honnan ez az elkötelezettség?

– A zene, a művészet és a filozófia szeretete nélkül nem is tudnék főzni. Modenában híres műgyűjtők élnek, mindig is izgatott a képzőművészet, a feleségem pedig megtanított a kortárs művészet szeretetére. A modern művészet nemcsak az esztétikát jelenti, mint ahogy egy ételnél sem csak a látvány a fontos. Történeteket mesél, megidézi a múltat, ébren tartja a kultúrát, a hovatartozás élményét nyújtja a fogyasztónak. Sok szó esik mostanság arról, hogy művészet-e a főzés? Művész-e a szakács? A konyha önmagában nem művészet, de minden fogás mögött épp annyi koncepció van, mint egy műalkotás mögött. A felmerülő kérdésekre az én válaszom egy-egy étel.

– És a vendégek megértik a célzásait? Megfejtik, mit keres két kitömött galamb (Maurizio Cattelan: Turisták című műve) a bejárat fölött? Alatta meg egy szemeteszsák (Gavin Turk műve: A hulladék)?

– Vicces, néhányan tényleg tanácstalanul megállnak. Egyik pincérem hallotta, amint egy vendég odasúgta a férjének: „Nézd, kinn hagyták a szemetet az ajtóban!” Pedig ez a lényeg. Ahogy belépnek, máris tudják, hogy nem csak egy étterembe érkeztek. A képzőművészeti gyűjtemény is része a vacsorának.

– Egyik emblematikus fogása „Az angolna, amely felúszik a Pó folyón”. Mi a történet?

– A Pó folyóban már 500 éve halásszák az angolnát, nekem is a kedvenc halam. A recept pedig egy tanmese az angolnáról, amely a múltját keresi. A Pó deltájából úszik felfelé a lagúnákon, csatornákon át Ferrarán keresztül egészen Modenáig. Az utazást az alapanyagok képviselik, amelyek mind a Pó folyó vidékéről származnak. Polenta Veneto tartományból, alma Mantovából, olívaolaj Toscanából. A fogás pedig önarckép, hiszen én is évekig úgy éreztem, hogy szemben úszom az árral, akárcsak egy angolna, keresve a gyökereimet.

– Az évszázad két legjelentősebb séfjénél tanult. Milyen emlékei vannak Alain Ducasse-ról és Ferran Adriàról?

– Ducasse a kortárs mediterrán konyha atyja, tőle tanultam mindent, amit a földközi-tengeri országok gasztronómiájáról tudni kell. Amikor 1995-ben bejelentettem, hogy hazatérek Modenába, elvette a jegyzeteimet és azt mondta: „Gondolkodj a saját fejeddel! Most már meg fogsz tudni állni a saját lábadon.” De nem így történt. Hiába nyitottam meg az éttermemet, nem ment. El kellett adnom a Harley Davidson motoromat, a gyönyörű piros Saab cabriómat, mert kis híján csődbe mentünk. Már majdnem feladtam az egészet, amikor egy nap – szinte csodával határos módon – betoppant az étterembe Ferran Adrià, aki épp Modenában járt, és akit addig nem ismertem személyesen. Akkor már óriási sztár volt. Az a beszélgetés mindent megváltoztatott bennem. Egy hónap múlva már úton voltam hozzá Spanyolországba, az elBulli étterembe. Volt, hogy a tengerpartról vödörben hordtam vizet, mert az étlapon füstölt tengervíz szerepelt, máskor meg mikroszkopikus méretű karfiolkuszkuszt gyártottam. Napi 17 órát dolgoztunk, húszperces szünetekkel. De akkor, 2000-ben, fordulóponthoz érkezett az életem. Számomra mai napig az a legnagyobb dicséret, ha azt mondják, hogy én vagyok az olasz Ferran Adrià. Őt tartom a legnagyobb szakácsnak, egyszeri és megismételhetetlen. Soha senki nem tudta olyan harmóniába hozni a művészetet és a gasztronómiát, mint ő.

– Mégsem lehetett minden olyan tökéletes. René Redzepi, aki önnel egy időben dolgozott az elBulliban, nemrég azt nyilatkozta: nem felejti el azokat a napokat, amikor tészta volt a személyzeti étel, és ön olyan bosszús lett a túlfőzött spagettit látva, hogy a tengerbe öntötte. Tényleg csak az olaszok tudnak jó tésztát főzni?

– Évszázados hagyományokkal nehéz versenyezni. Valóban felháborít, ha egy tésztát túlfőznek. De azt sem szeretem, ha az olasz konyhát a pizzával vagy a spagettivel azonosítják. Nem lehet általában olasz konyháról beszélni, csak a régiók konyhájáról. Rómában a carbonara híres, Liguriában a pestós spagetti, Szicílában mandulát és mentát adnak a tésztához, nálunk Emilia Romagnában hajtogatjuk és raguval tálaljuk. Sok időmbe telt, lassan húsz évbe és három Michelin-csillag megszerzésébe, amíg megértették a vendégeim, milyen sokszínű az olasz konyha.

– Ráadásul Modena környékén gyártják a világ legszebb autóit, a Ferrarit, a Maseratit, itt készítik a leghíresebb balzsamecetet, a legjobb parmezánt.

– A nagymamám mindig azt mondta: „Vedd mindenből a legjobbat, akkor nem érhet meglepetés.” A minőség az élet minden területén fontos, de a konyhában alapvető. Kóstolás nélkül például tilos balzsamecetet vásárolni. A jó modenai balzsamecet testes, krémes, de van savassága. A savasság adja az étel lelkét. A parmigiano reggiano sajtot bencés szerzetesek készítették először a XII. században. Parmezán esetében nem ismerek tréfát. Az étteremben csak 24-40 hónapig érlelt sajtokat használunk.

– Európa konyhaművészete is felfedezte a minőséget?

– Az elmúlt 10-15 évben fantasztikus dolgok történtek. A szenvedély főszerepet kapott a konyhákon. Ferrantól megtanultuk, hogy nem csak a languszta, a szarvasgomba vagy a kaviár képes érzelmeket kiváltani. Ma világosan kirajzolódnak a trendek. Az északi konyhák eddig jelentéktelennek tartott alapanyagokkal állnak az étteremlisták élén. Hollandia, Brüsszel és Németország végre kiszabadult a francia konyha nyomasztó árnyékából, és kezdi megtalálni a gyökereit. A franciák végre felhagytak a szigorú étkezési szabályaikkal, Anglia, főként London, ma már Európa gasztronómiai fővárosa. A spanyol innovációkról ne is beszéljünk. A közös nevező pedig a terroir. A slow food, a helyi és szezonális alapanyagok szeretete az életminőségünket is megváltoztatja.

– Ilyen hatalma van a gasztronómiának?

– Hogy mekkora, arra példaként elmesélem az akkor 89 éves – azóta sajnos megboldogult – édesanyám történetét. Betegen feküdt a kórházban, olyan soványan, hogy az orvosok már lemondtak róla. A születésnapjára minden tanács ellenére a kedvenc ételét, szarvasgombás rizottót vittem be neki. Másnap parmezánt rendelt és megkért, hogy hozzak a rizottóból mindenkinek, a nővéreknek és a szobatársainak is. Csütörtökön már libamájat rendelt. Pénteken angolnát. Visszahoztuk az életbe. A jó étel mindenre képes.