Mede Ádám öt évig építkezett a top étteremnek számító Laurelben, de ahogy mondják, nem állhat az élet folyvást sátras lagziból, ezért nemrég váltott. Csopakon, a Petrányi Borteraszon találkoztunk vele.

Ádám tavaly ősz óta ismét közel került az alapanyagokhoz, és éttermi koncepciókat rak össze. Célja, hogy megtalálja a legmegfelelőbb működést és identitást, kialakítsa azt a stratégiát, amely hosszú távon működőképes, és a hely jellegével teljes mértékben önazonos. Csopakon az igazi „nagymama konyhája” a legmegfelelőbb koncepció, természetesen ahogy tőle megszokhattuk, kiváló minőségben.

Gyöngytyúkleves, töltike

A páratlan panorámát kínáló csopaki helyen egész bárányok érkeznek a konyhába, ott történik a feldolgozás, előkészítés. Mindent felhasználnak, nincsenek vákuumozott, hetek óta lében úszó húsok, amelyek ha minőségi vágóhídról érkeznek is, sem ízben, sem állagban nem veszik fel a versenyt a friss alapanyaggal. Szívesen ültetne ő francia krumplifajtákat a borterasz konyhakertjébe, de az ottani telekárak ismeretében ez nem járható út, maximum a fűszernövények esetében.

Petrányi Borterasz

Ádámnak szerencséje van Csopakkal, mert a Petrányi Borterasz Petrányi Piroska és István tulajdonosok szerelemprojektje, akik ugyanúgy a minőséget és a következetes építkezést tartják szem előtt, mint az éttermi koncepció átalakítására idehívott séf. A helyben termelt saját boraik sorra nyerik az elismeréseket, és szerves részei az étlapnak is. Május végére véglegesítették az új étlapot úgy, hogy szinte minden alapanyag helyi termelőktől érkezik, a fogásokon pedig ott a Mede-kézjegy.

Marhatatár

Ádám gyakori szófordulata, hogy nem szabad „trollkodni” az étellel: hagyni kell érvényesülni az alapanyagot és az arra épülő fogást. A bisztrókonyha szerinte rengeteg fogást kifacsart, tönkretett. Egy rakott krumplihoz nem kell 300 milliós konyhatechnika. Ádám továbbra is szeretne minél mélyebb, erőteljesebb ízeket a tányérra tenni, szintén a nagymamája előtti tisztelet jegyében.

Célja, hogy már az első falatnál kapjon a vendég egy erős jelzést a séftől.

Négy hete fő a leves

Izgalmas megoldásokban nincs hiány. A Mede-féle tatár bifsztek például a mediumra pörzsölt, kézzel kockázott mátrai vízibivalyhátszín mellett ugyanolyan arányban tartalmaz finomra vágott házi csalamádét, uborkát, kapribogyót, snidlinget. Tatár? Határozottan az. Van benne csavar? Van! Ugyanezzel a hozzáállással véglegesíti a Petrányi-terasz signature-fogásait. Az egyik aspiráns a tojásos nokedli, amelyhez még csak hasonlót sem ettünk.

Tojásos nokedli

De jó élmény volt az öntöttvas edényben tálalt parázskrumplis-besameles-pórés-sajtos füstölt pisztráng is. Mind­egyik fogás az orrunk előtt készült frissen, kivéve a levest. Félig viccelődve kérdezem a séfet a méretes fazék mellett, hogy mióta főzik? Négy hete, jön a lakonikus válasz. Pontosabban a mesterlevest tették fel szűk egy hónapja: 25 kiló gyöngytyúk került 50 liter vízbe, hagyományosan zöldségezve, fűszerezve. Persze itt is van apró trükk: a friss gyömbér mellett csillagánizs – ennyi az ázsiai vonal. A kész leves 2-3 nap alatt 35 liternyire redukálódik, ezt mérik ki a vendégeknek, de az egynegyedét mindig meghagyják, és felöntik vele az új főzetet. Amikor az is kész, tálalják, de az egynegyedét annak is megtartják. Soha rosszabb végtelenítési gyakorlatot!

Füstölt pisztráng, póréhagyma, burgonya

Hatékonyságnövelés

A verőfényes szombati kora délután, amikor közel telt házat mutatott a borterasz foglalási naptára, már az Ádám által újragondolt konyha várta a betérőket. A munkafolyamat hónapokkal korábban, egyszerűen kezdődött. Mede séf szokásához híven átnézte a teljes konyhai folyamatot, és a hatékonyság szempontjai szerint alakíttatta át: stabil felfőzési fázis, áthelyezett hús-, zöldség- és köretpályák, a körbejárások és időveszteségek kiküszöbölése, a nem logikus működések megszüntetése. Mivel Ádám itt kreatív séf és tanácsadó – éppúgy, mint a debreceni Szomszéd bisztróban –, a csopakiak már Ruga Endre séf vezénylete alatt készülnek a szezonváltásra. 

Mede Ádám

Tudta?

Ádám egyik példaképe a gyerekkori nyarakat a Balatonnál végigdolgozó édesanyja, aki most itt is van vele a csopaki konyhán. Közösen dédelgetett tervük egy szendvicsezőhely, ahol nem lesz semmi extra. Csak az a két összetevő, amit a szentsimoni nagyija minden ételébe mindig beletett: a szíve és a törődése.