A szezonalitás nemcsak divat a japán gasztronómiában, hanem alapkövetelmény is. De milyen szerepet játszott a japán konyhaművészetben a teaszertartás? Többek között erről kérdeztük Morijama Takajukit, a tokiói Kintsuta étterem séfjét, aki a japán mezőgazdasági minisztérium szervezésében tartott főzőszemináriumot Budapesten.

– Morijamaszan, a szeminárium során  többször is hangsúlyozta az umami jelentőségét. Ennyire fontos az „ötödik íz” szerepe a japán gasztronómiában?

– Fontos, de meg kell említenem, hogy az umami nem csak a japán konyha sajátossága. Ez az íz minden nemzet konyhájában megtalálható, paradicsomokban, húsokban, halakban, de a spenótban is. Az persze tény, hogy a japán konyha egyes alapanyagokat, például a kombu algát kifejezetten az umami íz miatt használja. Nemcsak azért szeretjük, mert kellemes, selymes ízhatást érünk el vele, hanem azért is, mert hosszú utóízt hagy, ami a legtöbb japán séf számára fontos.

– Visszatérő motívum volt előadásában a négy évszak is. Miért?

– A szezonalitás nemcsak divat a japán konyhában, hanem alapkövetelmény is. Amikor a japán ember főzni kezd, a legfontosabb szempont, hogy az évszaknak megfelelő alapanyagokat válasszon. Akárhol főzök, az első, hogy körülnézek a helyi piacon, milyen friss alapanyagot lehet kapni. Budapesten így szereztem be a körtét és a krizantémvirágot a Szent Jakab kagylóhoz. A virág nem csak dísz – azt a célt szolgálja, hogy a fogás már a látványában is felidézze az adott évszakot.

– Elégedett volt a magyar piacon látott kínálattal és minőséggel?

– Nem láttam eget rengető különbséget az otthoni piacokhoz képest, csak egyet. Japánban a gazdák presztízskérdésnek tekintik, hogy csak a legjobb formában lévő terményeket tegyék ki, Európában viszont gyakran látunk éretlen vagy éppen túlérett zöldségeket, gyümölcsöket. A japán gazdák szégyenként élnék meg.

– Japánban a több kis fogásból álló étkezés, a kaiszeki-rjóri nem új keletű fejlemény, mint Nyugaton a fine dining, hanem évszázados hagyomány. Hogy alakult ki?

– A kaiszeki a tradicionális japán teaszertartásnak köszönheti a létét. A szigorú szabályokhoz kötött ceremónia két formában él: a kevésbé formális csakaji során a tea mellé legfeljebb süteményeket tálalnak, a hivatalosabb, ünnepélyesebb csaji során viszont a teák ízvilágát kibontakoztató fogásokat is felszolgálnak nyolc
vagy tíz kisebb tálból.

– Nyugaton a szertartásos, formális éttermek kezdenek kimenni a divatból, a lazább étkezés a népszerű. A japán teaszertartást ma mennyire veszik komolyan?

– Nálunk nem figyelhető meg ilyen folyamat. A teaszertartásnak a mai napig rengeteg szabálya van, de senki sem akarja ezeket egyszerűsíteni, mivel ezek az előírások nem öncélúak. Arra szolgálnak, hogy az évszakok ízeit, színeit, illatait a lehető legintenzívebben éljük meg. Erre való a szertartáshoz elengedhetetlen „teavirág”, amelyben tilos nem az évszakra jellemző vagy mesterséges virágot használni. Ez a tea mellé felszolgált ételekre is igaz.

– A szigorú hagyományok mekkora teret engednek a séfek kreativitásának, a „szerzői konyhák” kialakulásának?

– A mai japán gasztronómia egyik legfontosabb kérdése ez. A hagyományok sokkal inkább behatárolják a séfek mozgásterét, mint Nyugaton. A vezető éttermek inkább az alapanyagok minőségével, a hagyományos szabályok variálásával, és nem vad újragondolásokkal próbálják vonzóvá tenni magukat. Szűkebb keretek között kell a kreativitásunkat kiélni, de én azok közé tartozom, akik igyekeznek kitágítani a határokat. Ebben szerepet játszik, hogy öt évig dolgoztam New Yorkban, ahol szabadabban kezelik az alapanyagokat. Még a dasi alaplevet is máshogy készítették, amit Japánban szocializálódott séfként nehezen tudtam elfogadni.

– Mennyire felkapott önöknél a szakácsszakma?

– Mifelénk is divatos mostanában étteremben dolgozni, de nehézkesebb az átjárás a konyhai hierarchiában: ahhoz, hogy valaki konyhafőnök legyen, szigorú előírásoknak kell megfelelnie.

– A japán gasztronómia zászlóshajója külföldön a szusi. A japánok mindennapjaiban mennyire játszik fontos szerepet ez az étel?

– Közel sem eszünk annyit, mint a nyugatiak. A szusiséfeket pedig élesen elhatároljuk a meleg ételekkel foglalkozó szakácsoktól, amilyen én is vagyok. Mivel a nyersen felszolgált halnak frissebbnek, tisztábbnak, szebbnek kell lennie, mint a hőkezeltnek, egy szusiséfnek igen alapos ismeretekkel kell bírnia az egyes halfajok húsának illatáról, színéről és állagáról. Jómagam nem vagyok szusiséf, de a szusi olyan fontos nagykövete a japán konyhának, hogy én is gyakran készítek, főleg ha nyugati közönségnek főzök.

– Van olyan japán hal, amely egyenesen mérgező, ha nem szakszerűen dolgozzák fel. Ön tud fugut készíteni?

– Tudok, bár nincs róla papírom. Ez kivételesen olyan szabály, amit nem néznek annyira szigorúan, inkább azt ellenőrzik, hogy az adott étteremnek van-e engedélye. A halárusok egyre inkább olyan formában adják el a húst, hogy az ne lehessen mérgező, a maradékot pedig zárt dobozban, veszélyes hulladékként lehet csak kidobni. Manapság mérgezés csak akkor szokott előfordulni, ha valaki otthon próbálja tisztítani és feldolgozni a halat. Ha étteremben rendelünk, nagyobb az esélye, hogy autóbalesetben halunk meg. Más kérdés, hogy bár a fugu tényleg kiváló hal, a népszerűségét inkább a mítoszának, mintsem csak az ízének köszönheti.

– Gyakran hallunk arról, hogy a mangalica mennyire népszerű Japánban. Ön ismeri?

– Sokan hallottak róla, képregényt is ihletett, a húsát azonban a legtöbb japán sohasem kóstolta. Sok szakács használja, de csak a legmagasabb színvonalú és árszintű éttermekben. Bevallom, én magam is most, Magyarországon kóstoltam először, és nagyon jó benyomást tett rám.

– Egyre népszerűbb Japánban a bor, főleg a nők körében, de egy hagyományos étterem még szakélapot ad az étlap mellé. Hogyan válasszunk rizsbort az ételekhez?

– Minél drágább, minőségibb egy szaké, annál tisztább, kifinomultabb az íze. Ezért a legjobb szakékat a könnyed, friss előételekhez szolgáljuk fel, mivel így az étel és az íze is élvezhető, egyik sem nyomja el a másikat. A nehezebb főételekhez olcsóbb, markánsabb szaké jár. A bor egyébként valóban egyre népszerűbb, de a japán kormány igen nagy erőket mozgósít a szaké külföldi népszerűsítésére, New Yorkban már kezd is divatba jönni a rizsbor.