Egy ország konyháját vagy akár a benne tevékenykedő szakácsot is megismerhetjük az alapján, milyen kései vannak, és hogyan használja azokat. Magyar séfek nyitották ki a késtáskájukat, és meséltek a késekhez fűződő szakmai, „szerelmi” és függő viszonyukról.

Varju Viktor – becenevén Varju Vili – a Négyházmajor kreatív séfje saját elmondása szerint az a szakács, aki három-négy alapkéssel és egy csipesszel elvan, ami persze nem jelenti azt, hogy ne lenne ehhez képest húsz-harminc kése. Vannak köztük féltett darabok, amelyeket otthon, a dobozukban őriz, és vannak olyan kiegészítő eszközök, amiket a kocsiban tart – ha bármikor szüksége lenne rájuk.
Az alap kézi késtartójában pedig találunk szeletelőkést, fűrészkést, egy francia pengéjű séfkést és egy görbe élű, 6-7 centiméteres kiskést, ami finom munkákra alkalmas. Emellett ovális élezőacélt is tart benne az európai késekhez, és nyeles fenőkövet a japánokhoz. Az utóbbiakkal a gyorsélezést ajánlott elvégezni használatonként, míg erősebb igénybevétel esetén

két-három naponta egy komolyabb élezésnek is érdemes alávetni a munkaeszközöket, erre húsz-harminc percet érdemes rászánni.

Mindemellett két-három havonta köszörűshöz is elviszi a késeit: elengedhetetlen volt, hogy olyan szakembert találjon, aki maga is akkora becsben tartja a pengéket, mint a tulajdonosa, szinte babusgatva fogja meg.

Kés a mestertől

A kések kezelésében Varju Viktor amúgy a japán szusimester, Hokama san hozzáállását tartja irányadónak. A mester perfekcionista szemléletét mutatja, hogy ha kést vásárol,  akkor egyből kettőt vesz, így ha az egyik kiesik a komolyabb élezés miatt, a másik még rendelkezésre áll kifogástalan állapotban.

Nála elképzelhetetlen, hogy életlen kést használjon.

A szinte végtelenségig begyakorolt mozdulatokhoz pedig az is hozzátartozik, hogy minden egyes vágás után megtörli a pengét. A magyar séf büszke rá, hogy Hokama san több kést is adott neki, ami szerinte azt is mutatja, hogy a japán mester is értékelte az ő igyekezetét, hogy tanuljon tőle.  

A mester-tanítvány viszonyt egy másik kés még erősebben szimbolizálja. Vili ugyanis a Bock Bisztróban, majd a Vendéglő a Kisbíróhoz étteremben közel huszonöt évet töltött el Bíró Lajos vezető séf mellett, így tagadhatatlan, hogy ő volt rá a legnagyobb hatással.

Amikor pedig  elhagyta az éttermet, Lajos odaadta neki a kardnak is beillő hosszúságú japán szeletelőkését,

amellyel a laposhalat (halibut) lehet egyetlen vágással végigmetszeni. Ezt a halat egyébként csak szezonálisan tették fel az étlapra, így ritkán volt a késre szükség, ekkor viszont kölcsön kellett kérni a főnöktől, aki mindig szájhúzással adta oda, mondván: „nincs egy rendes késed?”, mintha elvárható lenne, hogy egy több mint 40 centiméteres janagiba legyen egy szakácsnál. A mester és tanítvány kapcsolatában ezt a kis közjátékot is mindig megidézi a kés, ahányszor Viki rápillant.

Éles kések

„A késbe szerelmesnek kell lenni – állítja Vomberg Frigyes, aki séfként, szakoktatóként és food stylistként is sokat forgatta már a kezében az éles pengéket. – Nekem olyan késeim vannak, amikkel kapcsolatom van, és ez nem az árától függ. Van olyan kés, ami drága, de nincs meg a kontaktus. Mindig azt a kést keresem, amit jó a kezembe venni, illik a kezem formájához, amit lehet is élvezni. Személyes kötődés, tárgyi függőség alakul ki.” A szakácsoktatással is sokat foglalkozó séf szerint lényeges, hogy a fiatalok megtanulják a kést használni. Amikor ő tanuló volt, rengeteg hagymát és petrezselymet kellett vágniuk, így pár mázsa után már automatikussá vált a mozdulat. Ebben persze az is benne volt, hogy a szakácsok már utáltak hagymát és petrezselymet vágni, és inkább a tanulóval végeztették el a feladatot.



Ma, amikor a szakácsoktatás nem működik éppen túl hatékonyan, sokszor a tanulón múlik, hogyan tudja
magát rengeteg gyakorlással képezni. A régi időkben nehéz volt jó késhez jutni, így voltak elég vacak kések is a konyhákon. Először a rozsdamentes kések jöttek be, de az is nagy eredmény volt, amikor már nem hengerelt, hanem kovácsolt késekkel dolgozhattak a szakácsok.

A jó munkát persze jó késsel a legjobb elvégezni, de Frigyesék azon is versenyeztek, ki tud minél rosszabb, hitványabb késsel minőségi munkát végezni.

Ez pedig kreativitásra késztette, hogy így is megfelelő vágótechnikát alakítson ki.

Az ő késkészletébe a klasszikus szakácskés mellett szükség van egy kiskésre, szeletelőre, csontozóra, egy flexibilis késre a halakhoz, valamint egy recésre, amely a tészták vágásánál tesz jó szolgálatot.
A séf még kiemeli a zöldségtisztító lehúzót is, amely fontos, hogy egyenes vonalakban tisztítson, mert csak a jól tisztított zöldséget lehet utána jól szeletelni, darabolni.

Mindemellett elengedhetetlen, hogy a kések élesek legyenek, hiszen a hagymát is csak éles késsel lehet jól vágni, különben kinyomjuk belőle a levet, ami nemcsak amiatt gond, hogy így jobban könnyezünk, de az alapanyag is veszít az értékéből – ez a zöldfűszerekre fokozottan igaz. Mindehhez nincs szükség százezer forintos késre, bár sokaknak ez inkább státuszszimbólum, akárcsak egy drága karóra. Vannak, akik a késes táskájukban közel egymillió forintnyi értékű eszközökkel járnak – de lehet, hogy darabolni nem tudnak.

A késre érdemes úgy is tekinteni, mint a meghosszabbított kézre. Fontos, hogy a szakács egy vonalat vágjon, és azt is egyenesen. Az alapvető késtechnikákat persze meg kell tanulni, mert ezek automatikussá válnak, és egy idő után már érezzük a ritmust. „Ha tartod az ütemet, akkor szépen darabolsz.

Ha egy szakács kése ritmusra jár, a mozgása nem darabos, az olyan, mint egy tánc, ami mögött érzés és tudás van.

A hatékonysághoz szép mozdulatokra van szükség. Ez a munkaelegancia, ami a szakácsnál a legfontosabb. Mindemellett a jó szakács gyakran csak egyetlen vágást ejt, mint a szamurájok” – vallja Vomberg Frigyes.  

A kés súlya

Az „egyetlen vágás” a japán szasimik és szusik esetében talán az egyik legfontosabb elem. Ha a Nobu Budapest szusipultjánál megkóstoljuk a kék úszójú tonhal hasaaljából (otoro) vágott halszeletet, akkor a csodálatosan zsíros halhúsnál óriási élmény az a sima felület, amivel a nyelvünk találkozik, amikor szánkba vesszük a falatot. A márványlapszerű simaság mögött pedig sokévnyi gyakorlat, tudás, valamint egy jó penge áll – derül ki, amikor az étterem séfjével, Schreiner Gáborral és a szusiszakáccsal, Vellai Gáborral beszélgetünk.



A jó szusiszakács szemének szinte olyannak kell lennie, mint a röntgennek. Filézéskor fejben egy háromdimenziós modellben kell tudnia, hol van a halban a csont, hogy azt a lehető legkevesebb mozdulattal vágja körbe.

Két egészen hasonló hal közül az egyiknek gömbölyű, másiknak egyenes a csontja, amit a szakácsnak tudnia kell.

A filé szeletelésekor pedig szintén meg kell lennie a fejében a halhús szerkezetének, hogy megtalálja a
metszet megfelelő irányát és a szelet formáját. A tonhalnál például a húsrostok közötti hártya rágós tud lenni, így azt mindig merőlegesen kell elvágni, hogy ezt a részt minimalizáljuk, a lazacnál pedig szétesik a szelet, ha az izomrostokkal párhuzamosan szeletelünk. A szeleten látszik az is, hogy azt egyetlen húzással metszette el a szakács. Egyből látni ugyanis, ha a kés megállt a halban, a nyiszatolás pedig csúnya, és a nyelvünkkel is érezzük.

Schreiner Gábor szerint ha kinyitjuk egy japán szakács késtáskáját, akkor ránézésre kiderül, hogy milyen szakácsról van szó. Japánban ugyanis jellemző, hogy az éttermek specializálódnak egy-egy ételfajtára, amelytől csak a hierarchia alján, az izakaja bárokban, illetve a tetején, a műalkotások szintjén megkomponált menüket kínáló kaiszeki éttermekben van eltérés. Olyan ételkínálattal, mint amilyen a Nobuban van, ritkán találkozunk Japánban, így a budapesti étterem séfje elég univerzális kés-szettel dolgozik.

A szusiséfnél azonban komoly japán arzenált találunk. A gyűjtés több mint tíz éve indult, amikor Schreiner Gáborral és egy Japánban élő barátjukkal elmentek Tokióban egy késboltba, amit az ottani Nobu vezető séfje ajánlott.

„Olyan volt velük oda bemenni, mint nőkkel a cipőboltba. Csak négy óra múlva szabadultunk”

– mesél Schreiner Gábor a megpróbáltatásokról. Vellai Gábor azóta is visszajár nagyjából kétévente, és hiába fogadta meg, hogy többet nem vásárol, eddig még nem sikerült üres kézzel távoznia. „Az ember leveszi a polcról a kést, megérzi a súlyát, és akkor már igen nehéz visszatennie” – mesél Gábor a függőségéről.

A vaskos súlyú debából, amely halfilézésre szolgál, háromféle méretet találunk a szusiséfnél, mindegyik másféle méretű halhoz való. A nagyobb a szuzukihoz (tengeri sügér), a kisebb az apróbb szajorihoz használatos, amihez nálunk Európában nem is nagyon lehet hozzájutni.

És ahogyan Magyarországon a disznóvágásnál van, ahol a gerinc felől bontják a sertést (orjára bontás),
máshol pedig a hasa felől (karajra bontás), úgy Japánban ez a halaknál is megfigyelhető.
Ott a szamurájok tiszteletére Tokió környékén a hát felől bontják, mondván,

ha has felől vágnák, az a rituális öngyilkosságra, a szepukura emlékeztetne, máshol alapvetően a has felől tisztítják és filézik a halat.

A tonhal feldolgozása Japánban is külön műfaj, amit csak a nagyobb konyhákon végeznek el. Ahhoz külön kardszerű késeket és nagy debákat használnak, amely át tudja vágni a hatalmas hal bőrét. Így sok esetben a nagy tonhalból már csak filéhasábok kerülnek a szusiéttermek pultjaiba, és ebből készülnek szasimik és szusik. A Nobuba érkezik ugyan kétszáz kilogramm feletti kékúszójú tonhal, de húsz-harminc kilós blokkokra bontva kapják. Ebből vágják ki a hátfilét (akami), a legértékesebb hasi részeket (otoro) és a köztes darabot (csutoro).

A janagiba kés csak ezután kap szerepet. Ez a fűzfalevélről kapta a nevét, mert hosszú, ovális formájával
erre hasonlít. Leginkább a megtisztított hal szeletelésére használják, mert az igen karcsú eszköz csonttal nem találkozhat. Emellett ezzel végzik a nyúzást is, amikor a bőrös halfilét a deszkára fektetik, a kést pedig a deszkával párhuzamosan a hús és a bőr között bemetszik, majd egy keresztirányú mozdulattal az egyik kézzel a bőrt húzva, a másikkal a kést csúsztatva elegánsan kettéválasztják a rétegeket.

Európában kicsit másképpen viszonyulnak a nyers halhoz, így Japánban vastagabbra vágják a szasimi esetében a halat, mint a nigirinél, míg nálunk inkább egységes a szelet. Egyes esetekben pedig olyan vékonyra szeletelik a halat, hogy alatta a tányér mintája is látszódjon. Gyakori, hogy a nigiriszusi halszeleténél a felületet vékonyan bekarcolják. Szintén egyedi japán késtechnika, amikor a polipot úgy
vágják fel, hogy közben remegtetik a kést – így egyenetlen felület jön létre, amin jobban tapad a szósz.

A japán pengéket gyakran aszimmetrikusan, egyoldalasan élezik. Ilyenkor a kések egyik felén található az élszög, míg a másik fele közel egyenes. Azért nem teljesen, mert a penge másik felét kicsit homorúra szabják, így olyan, mintha egy enyhe ívű vályú lenne benne. Ezért vágáskor nagyon kell figyelni az irányításra. Akkor megy a penge egyenesen, ha jobbra toljuk. Kicsit ellen kell tartani, hasonlóan a kenuhoz vagy a ladikhoz, amikor csak az egyik oldalon evezünk.

Ahogyan a nyugati konyhákon a rövid késre, úgy a japán konyhákon is szükség van a keskeny pengéjű kiskésre, így az is mindig kéznél van. Ezzel lehet minden apró munkát elvégezni, és mivel kis felülettel érintkezik vágáskor, a szusitekercset, a makit is gyakran ezzel szeletelik. Vellai Gábor szerint mindemellett

a jó kés nem old meg semmit. Az inkább feladatot jelent, amihez fel kell nőni, meg kell tanulni használni, és főleg élezni. A legjobb kés is használhatatlan, ha nincs éle.

A japán szakácsok a kövön gyakran nem kaszálómozdulattal húzzák a kést, hanem az élszöget tartva előre-hátra tologatva. Klasszikusan kétujjnyi területenként mennek végig, mindig százat húzva, míg a másik, egyenes felén csak lehúzzák a sorját. A kés hegyénél az első harmadot lehetőleg jobban megélezik, míg az utolsó ujjnyi részt tompán hagyják, hogy szeleteléskor ne sértse fel a szakács kezét.
A sokat élezett késeknél látszik is, hogy azon a részen kiemelkedik az acél. 

KÉSTECHNIKÁK

Kalapácsvágás
Puha hozzávalók és nehezebb kés vagy bárd esetén ezzel technikával gyorsan felszeletelhetjük az alapanyagokat, mint itt a cukkininél. A név magáért beszél: a kést úgy ütjük le a deszkára, mintha szöget
vernénk be kalapáccsal. A másik kezünket karmos fogásban tartva vezessük a vágást, és mindig tartsuk el a pengétől.

Hintázó-gördítő vágás
A mozdulat során a kés hegye végig a deszkán marad, és a karmos fogásban tartott kezünk adja a következő vágáshoz szükséges eltolást az alapanyagon. Amíg a kés nem találkozik a zöldséggel-gyömölccsel, addig húzzuk a pengét, ezután lefelé nyomva, gördítve előre toljuk, majd felemeljük. Jól használható chiffonade vágáskor is, amikor a zöld leveleket szivarszerűen feltekerjük, és keresztben felcsíkozzuk.



Mirepoix
A 18. századi Duc de Levis-Mirepoix (ejtsd: mirepoá) francia marsall szakácsától származik ez a konyhai előkészítő művelet, amivel sárgarépát, hagymát, póréhagymát vagy zellert kockáztak fel. Mára ebből van nagy, közepes és apró változat is: a nagynál csak egységnyi darabokra vágjuk a zöldséget, a közepesnél
és az aprónál először hosszában hasábokat (batonokat) vágunk, majd felkockázzuk.

Julienne /brunoise
A mai konyhákon gyakran ebben a legapróbbra vágott formában kerül a zöldség a vendég elé.
A zöldséget először egy-két milliméternyi vastagságú lapokra vágjuk vagy gyaluljuk, majd ugyanilyen vastagságban vágunk belőlük csíkokat. Ekkor készül el a julienne (zsülien), majd ha ezeket a csíkokat felkockázzuk, akkor megkapjuk a brunoise-t (brunoáz).  

Gyémántvágás
A kínai konyhából ered. A lényege, hogy a répát keresztben nem merőlegesen vágjuk el, hanem szabálytalan, de nagyjából egységes méretű, kristályhoz hasonló formákra daraboljuk. A vastagabb répát hosszában elvágjuk, majd a hossziránnyal közel 45 fokos szögben vágjuk el. A profilban így egy háromszög alakul ki. Ezután fordítsuk át a sárgarépát és vágjunk újra. Így folytassuk, amíg szabálytalan gyémántformákat nem kapunk.

Paysanne (parasztosan)
A zöldséget hasábokra vágjuk, majd pár milliméteresre szeleteljük. A répánál hosszában négyfelé vágva kapjuk a hasábokat, így három szögszerű profilt kapunk.

Mindent a kéznek és a késnek

KÉSBOLTBAN járva gyakran lehet tapasztalni, hogy az eladók nem szívesen adják kézbe a drága japán késeket. Van, ahol nem is engedik megfogni a pengét, nehogy zsíros legyen. Tompos Ferencnél, a Japán Kések Boltjában azonban mindegyiket alaposan össze lehet tapogatni, és meg lehet érezni egy-egy deba súlyát. De nemcsak tapogatni lehet, hanem ki is próbálhatjuk, ahogy szinte csak a saját súlyával végigvágja a paradicsomot, ha elhúzzuk rajta. Erre a célra Ferenc tart is az üzletben vágnivalót. A kések bőrrel borított mágneseken állnak a falon, látunk itt pengéket kék acélból (blue steel) és különleges, réteges mintázatú darabokat is. A kések hasonlóan készülnek, mint a katana, a szamurájok kardja. Az él részéhez, a maghoz különösen kemény acélt választanak, amely így ridegebb is, míg a fölötte lévő részt rugalmasabb, puhább acélból kovácsolják. A kardoknál és egyes késeknél aztán hajtogatják a fémet, és látszanak is a rétegek, mint a damaszkuszi acélnál. Ez a damaszkolás. A késeknél a használat szempontjából azonban az a lényeg, hogy a mag milyen keménységű acélból készült.

A legkeményebbek egyben igen ridegek is, így ha leejtjük, nemcsak kicsorbul, hanem ki is törik a rugalmatlan él. Ezt vagy ki lehet köszörülni, ha még marad mögötte annyi a magból, vagy le kell vágni rövidebb késnek. Ezért is látunk néhány szakácsnál ilyen rövidebb zöldségaprító japánkést, amely valaha elegánsabb darab volt. Ha azonban a kések éle csak elkopik, akkor Ferenc vállalja, hogy megélezi. Erre a célra a pult mögötti részen van egy kis műanyag doboz tele vízzel, amelyre keresztbe egy lécet illesztett, és erre tette a fenőkövet. Amikor nem jön éppen vendég a boltba, ezen élezi a visszatérő késeket.

A japán kések iránti rajongás szép lassan alakult ki Ferencnél, aki régóta dzsúdózik: először turistaként, másodszor sportolóként jutott el Japánba, és mindig vásárolt egy kést. Magyarországra visszatérve aztán rendelt egy készletet, majd szöget ütött a fejében, miért nem ő maga hoz be késeket. Elkezdte bújni a netet, hogyan is működik ez, írt pár gyártónak, de senki nem válaszolt. Aztán kezdte kínozni a gondolat, hogy oda kell mennie.

„Úgy mentem ki, hogy nem volt vesztenivalóm, ha nem jön össze, legfeljebb voltam még egyszer Japánban. Nem bírt velem senki, mennem kellett” – meséli Ferenc. Mindehhez egy japánban élő idegenvezető, Soltész Péter is segített. Először Oszaka Szakaj részébe jutottak el, ahol betértek egy késmúzeumba, és előadták, mi is a tervük. Hívták a „direktort”, akiről kiderült,hogy egy francia srác, aki rajong Japánért, Soltész Péterrel egyből megtalálták a hangot. A direktor meg is ejtett pár telefont, hogy a különböző késkészítők mikor tudják őket fogadni.

Így jutottak el több japán mesterhez és készítőhöz, akik nagyon szívélyesen fogadták őket, majd partnereket is találtak. Az üzletben a kések alatt a falon a mesterek is láthatók. A kések megrendelése általában úgy zajlik, hogy gyorsan kell leadni az igényt, ám az időzónák eltérése megnehezíti a gyors reagálást. Van azonban olyan mester, akinél Ferenc kap emiatt annyi időelőnyt, hogy tudjon vásárolni. Ezután akár egy év is eltelhet, míg megjönnek a kések, így a csomagbontás olyan, mintha karácsony lenne.