Txoko. Sociedad gastronómica. Már a név is titokzatos, mint a valdensek, asszaszinok, szabadkőművesek, rózsakeresztesek páholya. Titkos szekta beavatott ínyenceknek. Nőknek (és idegeneknek) tilos a belépés. Milyen ételeket főzhetnek itt?

Évekig rágtuk katalán újságíró barátunk, Xavier Agulló (az egyik legnevesebb spanyol gasztronómus) fülét, intézze el, hogy bejussunk egy ilyen zárt főzőklubba. Semmi. Mintha nem akarná. Aztán San Sebastiánban a Gastronomika kongresszuson, a Kursaal előterében váratlanul elénk perdül Martín Berasategui.

„Akkor elviszlek benneteket a Gaztelubidébe. Ez az én gyerekkori asztaltársaságom. Csak előbb bevásárolunk.”

Majd eltűnik. Csak bámulunk. Berasategui a világ egyik leghíresebb séfje. Tizennégy étterem, hét Michelin-csillag. Juan Mari Arzak és Pedro Subijana mellett a baszk kulinária megújítója, a szerzői konyha úttörője. Szülővárosától már tíz éve megkapta az Arany Dob díjat. Arrafelé ez a létező legnagyobb kitüntetés. Ráadásul Berasategui az óváros csibésze. Fogalom.

De hova tűnt? Japán újságírók interjúvolják, majd int, hogy kövessük. De Berasateguit követni San Sebastián óvárosában embert próbáló feladat. Mintha Ronaldóval sétafikálnánk. Fél óra múlva még csak a kongresszusi központot és a belvárost elválasztó hídon (a Zurriolán) tartunk. Ő beszélget, szelfizik, nevetgél, a turistákat Garrote! felkiáltással, ökölbe szorított kézzel ijesztgeti. Ez a baszk köszöntés, valamikor harci kiáltás volt, eredetileg fabunkót jelentett. Nyilván nem véletlenül. Mi nézzük a horgászokat, egyikük épp kiemel egy méretes tengeri keszeget. Aztán mégiscsak meglódulunk.

„Itt születtem – mutat büszkén az egyik házra a Fermin Calbetón utcában. – Apám hentes volt, anyám szakácsnő. A szomszéd házban lévő kifőzdében nőttem fel. Látjátok? Együtt aludtam a pincérnőkkel, azt ettem, amit a hentesek, halászok. Cserépedényben főztünk, egytálételeket. Ez volt a legolcsóbb hely a városban. Én persze meglógtam, és belestem más éttermekbe is. Sőt, időnként Franciaországba is átszöktem, hogy tanuljak, ott a szakácsoknak sokkal nagyobb volt a tekintélyük.

Nálunk többnyire nők főztek, kivéve az asztaltársaságokat. Apám már akkor magával vitt egy ilyen férfi főzőklubba, amikor még járni sem tudtam. Ezért gondolom, hogy nekünk, baszkoknak a vérünkben van a konyha. Kiskorunktól kezdve ismerjük az alapanyagokat, az összes halat, a termelőket, hogyan kell készíteni a fogásokat. Nevetek, ha látom, hogy féltik a gyerekeket a tűztől. Itt minden gyerek a tűz körül nő fel.”

Közben elhagyjuk a házat, a kifőzde előtt megyünk el. „Szóval ebben a bodegában lettem szakács. Szerintem én vagyok az egyetlen a világon, aki kifőzdére kapta a Michelin-csillagot.” Amíg ezen álmélkodunk, továbbrobog. Autogramot oszt, bemutatja az ügyvédét, trécsel a rendőrrel.

„Régen a Bretxába jártunk vásárolni, de most a San Lorenzo utcába megyünk a Pascuala halboltba.” És már bent is vagyunk. A halaskofa a nyakába borul. Ő (kellő elmélyedéssel) kiválaszt egy óriási rombuszhalat és másfél kilógramm tőkehaltokát. „Hajnali vagy déli fogás?” – kérdezi gyanakodva. „Egy órája hozta Pedro” – mondja sértetten a halaskofa. Ki merészelne Berasateguinek állott halat eladni?

És sietünk tovább. Újabb turisták, újabb szelfik. Az Otaegui cukrászda kirakata előtt (Narrica utca) lecövekelünk.

„Ekkora voltam – mutatja –, itt ácsingóztam süteményre. A kedvencem ma is a pantxineta (vaníliakrémmel töltött hájas tészta).” Aztán beszélgetünk a tanáraival (szerintük ebadta kölyök volt), benézünk a Santa Maria bazilikába (itt ministrált minden vasárnap), elmesél egy viccet a kucsébernek (utcai mozgóárus), és végre megérkezünk a Gaztelubide utcai épületbe. Sociedad Gaztelubide. Ez az ő asztaltársasága.

A txoko története

Ez a gasztronómiai társaság baszk neve. Az elsőt (Unión Artesana) 1870-ben alapították San Sebastiánban. Ekkoriban 73 taberna működött a városban, azok is korán bezártak. Pedig a középkori városfalak lebontása óta – az ipari fejlődés következtében – megnőtt a lakosság száma.

A txokók a hiányzó vendéglőket pótolták. Egyrészt addig tartottak nyitva, ameddig akartak, azt főztek, amit a piacon kaptak, énekelhettek, kártyázhattak. Másrészt ezek a társaságok hamar a demokrácia fellegvárai lettek. Itt mindenki egyenlő volt, ügyvéd, kikötői munkás, pap, kézműves. Csak a becsület, a bizalom és a főzőtudomány számított. Volt egy elnök, két helyettese, egy sáfár. Volt egy becsületkassza, ahová mindenki befizette az italok, ételek árát, és mindenki kapott egy kulcsot. Nem véletlen, hogy pompás közösségek jöttek létre.

Olyan baráti klubok, ahol a férfiak esténként levezethették a napi feszültséget. Mai szemmel talán megütközést kelthet, hogy nők nem lehettek tagok, ám ne felejtsük el, hogy a baszk társadalom szigorúan matriarchális alapokon épült fel, otthon a nő diktált, az egyszerű földművesek, halászok, iparosok hímzett papucshoz hasonlítottak.

A sociedadokba menekültek tehát, ott hangoskodtak. Az asszonyok meg hagyták őket, hiszen pontosan tudták, hogy oda más nők be nem léphetnek. Nem véletlenül mondja a másik legendás baszk séf, Juan Mari Arzak, amikor megkérdezzük, miért nem főzhetnek asszonyok:

„Nézzék, minden fontos kérdésben úgyis az asszonyok döntenek. Legalább egy kicsi szelete hadd legyen az életünknek, ahol mi, férfiak kiszabadulhatunk az ölelésükből.”

Az első gasztronómiai társaság alapító okirata 1870-ben szigorú egyértelműséggel fogalmazott: „Az összegyűltek megállapodnak abban, hogy közösséget hoznak létre főzés, szórakozás és pihenés céljából. Lányoknak és asszonyoknak a Társaság szigorúan tiltja a belépést, legyenek akár magas rangúak, akár külföldiek.”

Mára természetesen változott a helyzet. 1994-ben a szocialista polgármester (Odón Elorza) kérésére akadt olyan társaság, amely felvett a tagok közé nőt. De a konyhába ott sem léphettek be. A hagyományos asztaltársaságok pedig (mint például a Gaztelubide) továbbra is zártak. A szocialista polgármester meg már régen megbukott.

Konyha és bodega

A gasztronómiai társaságok lelke a jól felszerelt konyha. Az eszközöket (serpenyők, lábosok, étkészlet), az alapélelmiszereket (olaj, só, cider és borok) mindenki szabadon használhatja, amikor csak kedve támad. A friss alapanyagot mindig az hozza, aki aznap vacsorát készít.

Mindegy, hogy maga lőtte a vadat, szedte a vargányát, pecázta a halat, vagy a piacon vásárolt. A lényeg, hogy rászánja az idejét. Mint most Martín Berasategui. Aki szinte átalakul. Az eddigi rohanásnak vége, a séf mozdulatai lelassulnak, a segédek szótlanul dolgoznak a keze alá. Szép komótosan megtisztítja a kokotxát, vagyis a merluzatokákat (valójában a mi hekkünkről van szó, amelynek mi soha nem látjuk a fejét), meghámozza a krumplit. Kis lángon megpirítja a fokhagymát, hozzáadja a kokotxát, a halalaplevet, a hal kollagénje az olívaolajjal összekeveredve sűríti be a szószt. Ez a leghíresebb baszk fogás.

Ha valaki közben megéhezik, az asztalon talál bort vagy cidert, olajbogyót, érlelt baszk sonkát. De addigra már a rombuszhal is elkészül. A nap végén a szakács a háztartáskönyvbe bejegyzi, miből mennyit használt, mennyi bort fogyasztott, mit fizetett ő. A jegyzetek alapján a sáfár elkészíti az összeadást, és elosztja azoknak a tagoknak a számával, akik aznap vacsoráztak. Mindenki egyenlő árat fizet. A tagdíj általában évi 200 euró, ebből fedezik a bérleti díjat, a közös költségeket és az alapélelmiszerek árát.

Érdekes, hogy csak a főzésből nem lehet fenntartani egy gasztronómiai társaságot. Mindegyiknek van egy második profilja is, sport, zene, jótékonyság, akármi. Ezzel a második tevékenységgel színesítik a város életét.

A Sociedad Alzatarra nélkül például képtelenség volna karnevált rendezni San Sebastiánban. A Gaztelubide a zenészek társasága, nélkülük nem lenne Dobünnep. A Tamborrada a legismertebb ünnep a városban: egy álló napig folyamatosan szólnak a dobok. A menet a Gaztelubide társaságtól indul, és az Unión Artesanában fejeződik be. Szakácsok és dobosok. Fakanál és dobverő. Kell ennél több az életben?

„Minden évben részt veszek az ünnepen – mondja Berasategui –, ilyenkor két napig nincs alvás. Másnap persze meg sem tudok szólalni. Sokszor én készítem a vacsorát a társaság tagjainak. Mert aki énekelni tud, az énekeljen, aki dobolni, az doboljon. Én főzni tudok. Ilyenkor egyszerű ételeket készítünk: tőkehaltokát és kagylót txakolival, ez a mi híres baszk borunk.”

Hagyomány és evolúció

„Nem ördöngösség. Amit hagyománynak nevezünk, egykor innováció volt. Azóta fejlődik a gasztronómia, amióta eszünk. Aki az első tortillát sütötte, már újító volt.”

Közben elindulunk visszafelé. Beugrunk a fodrászhoz, aki gyerekkora óta vágja a haját. Benézünk a grundra, ahol ma is beáll golyózni a srácok közé. A boltosok kiszaladnak, ha meglátják. Ezt a fajta szeretetet és tiszteletet talán Puskás Öcsi érezhette utoljára.

„Mindennek az alapja három szó: tisztelet, alázat, munka. Szakmailag mindent elértem, minden díjat megkaptam, de számomra a legfontosabb a Barril de Oro díj, amelyet az én asztaltársaságom adott 2002-ben. A városi Arany Dob díjról nem is beszélve, amellyel a város nagykövete lettem. Számomra ez a legnagyobb kitüntetés. Nagyon nagy dolog ez egy olyan szegény gyerek számára, mint én. Akit mindenki ismer ugyan az utcán, de tudják, hogy sohasem volt pénzem semmire.

A legjobb egyetem maga az élet, tudom, közhely, mégis: boldog csak akkor lehetsz, ha ott ismernek el, ahol gyerek voltál. Mert nekik nem lehet hazudni. Őket nem lehet félrevezetni. Ismernek, és átlátnának rajtad. Az élet harc, izzadás, munka, de boldog leszel, ha a célod az, hogy másoknak adjál. A mai napig jó barátaim a halászok, a legszebb szín számomra, amikor a szardínia megcsillan a napfényben és ezüst fényt áraszt. Nekem ez jelenti a legnagyobb örömöt az életben.”

Már a hídnál járunk, hamarosan visszaérünk a Kursaalba, ahol több száz újságíró várja a sztárséfet, aki a legkevésbé sem hasonlít világsztárhoz. „Bejártam a világot, mert ma már mi, szakácsok éppúgy kongresszusokra járunk, mint az orvosok, de ennél szebb várost, mint Donostia (San Sebastián baszk neve) nem láttam. Változik persze, új támfalak, új járda épült, de az óváros semmit nem veszített hangulatából. Tudjátok, mi egy vidám, kicsit bolond nép vagyunk, de élvezni tudjuk az életet.”