Az olyan szakácsok közé tartozik, akik otthon is imádnak főzni, és nem gondolja, hogy egy szintre került egykori mesterével, Serge Vieirával, ő ugyanis évtizedek óta tartja a két csillagot. Mészáros Ádámmal, az Onyx séfjével beszélgettünk.

– Amikor a Michelin-gálán felsorolták az egy csillagot megtartó éttermeket, és nem hangzott el az Onyx neve, megfordult a fejében, hogy elvesztették a csillagot?

– Minden ember fejében megfordult volna. Azt mondogattam magamban, hogy ez nem létezik, annyi munkát és energiát fektettünk a tavalyi és a tavalyelőtti évbe. De közben azért egyre lejjebb csúsztam a székemben.

– Aztán megjelent a kivetítőn a két csillag. Mit érzett akkor?

– Először a magyar sajtó és a szakmai berkek jutottak eszembe. Sok étterem neve hangzott el az esélylatolgatások során, de a miénk nem volt köztük.

– Egy felmérés szerint a szakma a Babeltől, a St. Andreától, a MÁK-tól várt új csillagot, két csillagot legfeljebb a Costestől. Érzett egyfajta szkepticizmust az Onyx felé?

– Nem szkepticizmusnak nevezném. Egyszerűen kevesen jönnek hozzánk tesztelni a hazai szakmabeliek, újságírók közül. Az elmúlt két évben, amióta átvettem a konyhát Szulló Szabinától és Széll Tamástól – akikkel öt évig dolgoztam együtt az Onyx konyháján –, alig voltak nálunk azok, akik véleményformálónak számítanak itthon a fine dining világában. Nem tudták, hogy milyen irányt vettünk.

Az Onyxról még szakmai körökben is az a kép élt, hogy feszélyezett és merev. Ami nem igaz.

Igen, célunk, hogy minden étkezés ünnep legyen, de nálunk is hús-vér emberek dolgoznak, jó hangulatban.

– A gála óta többen jönnek?

– Rengetegen, de eddig is telt házzal működött az étterem. Mindenki kíváncsi, mit látott bennünk a Michelin. Sokkal több lett a magyar asztalunk. Korábban egy-két, legfeljebb három magyar volt a 18-20 asztalból, ők is zömmel törzsvendégek. Eddig csupa pozitív visszajelzést hallottam a szakmabeliektől.

– Mi különböztet meg egy egycsillagos konyhát egy kétcsillagostól?

– Arra van szükség, ami már az egy csillaghoz is kell, csak még jobb alapanyagokból, még precízebb munkával, még több harmóniával. Bár a Michelinnél alapvetően az számít, ami a tányérra kerül, szerintem legalább ilyen fontos a körítés. A fogások prezentációja, a hangulat, a gesztusok. Mindaz, ami hozzásegíti a vendéget, hogy elérjen egy érzést, lelkiállapotot.

– Hogyan kezdődött a főzéshez fűződő szerelme?

– Édesanyám mellett döntöttem el, hogy szakács leszek, még alsó tagozatban. Mindig ott rohangáltam a konyhában. Eleinte azt hitték, csak múló hóbort. Miután rájöttek, hogy több annál, mindenben támogattak.

A Gundel Károly Vendéglátóipari Szakközépiskolába jártam négy plusz három évet: először leérettségiztem, utána a szakmát tanultam ki.

A három évből kettőt Buday Péternél töltöttem gyakorlaton, és ott már hallottam a fine dining világáról. Aztán a kedves osztályfőnököm és Vomberg Frigyes összehozott egy beszélgetésre Miguel Rocha Vieirával, aki átvett a Costes konyhájára az utolsó évemre, majd utána is maradhattam. Néhány rövidebb kitérő után újra a Costeshez kerültem, onnan jöttem át az Onyxhoz immáron hét éve.

– Sok szó esik arról, hogy elavult a magyar szakácsképzés. Mit gondol erről?

– Van még hová fejlődni, de az elmúlt években oda is kezd beszivárogni a Michelin-csillagok és a Bocuse d’Or-szereplések hatása. Ahhoz, hogy gyorsabb legyen a változás, sok olyan fiatal tanár kellene, aki már kivette a részét ezekből a sikerekből, de ők még mind aktív séfek. Nagyon jól meg kellene őket fizetni ahhoz, hogy a konyhát feladják a tanítás kedvéért. De ne legyünk türelmetlenek, nálunk 10-15 éve indult be ez a minőségi forradalom.

– Receptet is megoszt a Magyar Konyha olvasóival. Nem félti a műhelytitkokat?

– Nem szeretek titkolózni. Amikor Spanyolországban és Franciaországban stázsoltam, az El Bulli Hotel éttermében, illetve Serge Vieira éttermében, akkor azt láttam, hogy mindenki teljesen nyílt kártyákkal játszik. A sírba úgysem tudjuk magunkkal vinni a recepteket. A szakmánknak össze kell tartania, nem féltékenykednie.

– És összetart?

– A gálán szinte mindenki odajött, átölelt és gratulált Palágyi Esztertől Sárközi Ákosig. Sokan azt is megemlítették, hogy jó helyre került a második csillag.

– Milyen érzés, hogy egy polcra került egykori mesterével, Serge Vieirával?

– Sőt, a másik példaképem, Raymond Blanc szintén két csillagot szerzett. Ezen sokat gondolkodtam, de aztán rájöttem, hogy nem vagyunk azért egy polcon. Mi most kaptuk meg a két csillagot, ők évtizedek óta tartják ezt a szintet, ami iszonyatosan kemény munkát feltételez.

– Még nincs harmincéves. Mit kezd a korán jött sikerrel?

– A fiatal korom megtévesztő, sok mindent átéltem az elmúlt tíz évben. Egy percet sem adott ingyen a Jóisten. Az egész ranglétrát végigjártam:

voltam mosogató, commis, köretpályás séf, köretpályavezető. Minden konyhafőnök, aki alatt dolgoztam, máshogy adta tudtomra, hogy épp mi nem tetszik neki. De mind erősített és mindből tanultam. Volt egy célom, és annak érdekében mindent elviseltem. Fát is lehetett vágni a hátamon. Ma már nem lehet.

– Már csak azért sem, mert ön a főnök. Nehéz elképzelni, hogy fát vágna a hátukon…

– Más a stílusom. Fontos, hogy folyamatosan ott legyek a konyhában. Megbízom a csapatban, tudom, hogy rájuk hagyhatnék mindent, de ők is tudják, hogy ott vagyok, és mindent meg lehet velem beszélni. Nemcsak a konyhai dolgokat – a magánéletüket is. Amikor átvettem a konyhát, elmondtam, hogy nem vagyok az a tányérdobálós séf, és ez így is van. Inkább empátiával és jó példával próbálok motiválni.

– Vannak még egyáltalán tányérdobálós séfek?

– Változnak az idők. Régebben elfogadott volt, hogy a séf serpenyővel hadonászik, és ordibál a beosztottjaival. Még a tévéből is ez a kép jött, bár az kicsit görbe tükör, mert ezzel lehetett nézettséget elérni. Gordon Ramsay stílusa az iskolapélda. Akinél tanult, Marco Pierre White, még kíméletlenebb volt, így ez lett az elvárt séfstílus. A mai fiatalok ezt már nem viselik el. Aki ma kijön az iskolából, azt mondja: hiába dolgozik az ország egyik legjobb konyháján, neki az nem pálya, hogy ordibálnak vele. Inkább veszi a kalapját.

Három óra alatt négyszáz adag étel hagyja el a konyhát keddtől szombatig évi 46 héten át, így természetesen vannak feszült pillanatok. De ha az ember nem tapos bele a munkatársai lelkébe akkor sem, ha elő kell vennie a zordabb énjét, akkor ez élhető közeg marad.

– Bonyolítja a helyzetet, hogy a felesége is a munkatársai között van?

– Egyáltalán nem, ráadásul jön a második babánk, így ő lassan kiáll a sorból. A napi munkában egy ideje Mártha Róbert cukrászséffel dolgozom, akivel még a Costesből ismerjük egymást.

– Az emberek többsége számára egy onyxos menüsor elérhetetlen. Mit gondol, mennyire értik és értékelik Magyarországon a fine diningot?

– Úgy érzem, évről évre jobban. Valóban vannak, akik nem jutnak el hozzánk – nem is feltétlenül az ár miatt. Lehet, nem biztosak benne, hogy jól éreznék magukat, mert nehezen tudják elképzelni, hogy három órán keresztül egyenek egy ilyen környezetben. Ezért is döntöttünk úgy tavaly, hogy részt veszünk a Gourmet Fesztiválon, ahol korábban nem voltunk jelen. Ki kell vinnünk az Onyxot az étterem falain kívülre, és minél több embernek megmutatni elérhető formában, hogy miről szól ez a világ. Idén is ott voltunk és nagyon jó visszajelzéseket kaptunk.

– A fine dining séfektől hallottunk először a hazai alapanyag-ellátás hiányosságairól. Az utóbbi években egyre több minőségi termelő tűnt fel a színen. Hogy látja a helyzetet?

– Ez továbbra is nehéz kérdés. Valóban vannak már jó termelők, de még mindig nem biztos, hogy állandó minőséget tudnak garantálni. Rengeteget tesztelünk, és előfordul, hogy az első termékmintától el vagyunk ájulva, három hétig rendben érkezik az alapanyag, a negyedik héten aztán kevesebb, majd semennyi. Ez nálunk nem fér bele az üzemmenetbe. Egy olyan étterem, ahol heti ajánlat van, könnyebben megbirkózik az ilyen helyzetekkel.

Nálunk menüsorok vannak, és a fogásokon belüli és a fogások közötti harmónia is aprólékosan meg van tervezve.

A teszteléssel, kóstoltatásokkal, étlapnyomtatással együtt három-négy hét, amíg változtatni tudunk. Ezért egy alapanyagra négy-öt termelővel kell kapcsolatban állnunk, hogy biztosra menjünk. Az étlaptervezés idején napi kétszer-háromszor beszélünk egy termelővel. Ez mindig körömrágós időszak.

– Most is épp egy ilyen időszakban raboljuk az idejét.

– Reggel hétkor indul a nap, aztán elviszem a lányomat óvodába. Interjúkra munka előtt vagy ebéd és vacsora között jut idő. Sok minden feltorlódik ilyenkor. Rengeteg könyvet vásárolok külföldi séfektől, követem a szakmai magazinokat, vizuálisan is képzem magam. Ezekre éjjel van időm, így gyakran hajnali kettőkor kerülök ágyba.

– Mit eszik a hétköznapokon?

– Azok közé a szakácsok közé tartozom, akik otthon is imádnak főzni, bár mostanában inkább a feleségemnek van erre ideje. A kedvencem a tojásos galuska fejes salátával, meg a pörkölt, amit bográcsban főzünk édesapámmal. Nagyon szeretek fine dining éttermekben kóstolni, a mindennapi étkezésekre pedig olyan helyet választok, mint a Fricska. Jó hangulat, egyszerű, jó ízek. Igaz, elfogult vagyok, mert a séf-tulajdonos jó barátom. Szeretek a Hold utcai piacon ebédelni Lakatos Márknál vagy Bíró Lajosnál. Rövidesen új beszállítókkal találkozom a Balatonnál, akkor biztosan beugrom a Kistücsökbe. Az Anyukám mondta étterembe pedig évek óta szeretnék eljutni, csak eddig valahogy sohasem jött össze.