Egyszerű, minőségi konyha, megfizethető áron.” Ezekkel a jelzőkkel illeti a Michelin-kalauz a Bib Gourmand díjat elnyert éttermeket. 2016-ban Magyarországon a Petrus étterem és a Laci, konyha! érdemelte ki az elismerést. A ferencvárosi Petrus bisztró konyhafőnökével Feke Zoltánnal beszélgettünk.

Alig tudtunk időpontot egyeztetni. Vagy Párizsba utazott, vagy interjút adott. Ennyire felpörgött az élete a díj óta?

Sok megkeresés érkezett. Eddig is forgott a nevem a szakmában, hiszen már korábban is kaptam Bib Gourmand elismerést, amikor még a Vár: a Speiz séfje voltam, de egészen más érzés, amikor az ember a saját éttermében érdemli ki. Ez egyfajta önigazolás, hogy jó úton járok. Sajnos a hazai szakmától ritkán kapunk elismerést.

A díj óta megnövekedett a foglalások száma?

Mindenképp. Végül is két Bib Gourmand nem olyan sok Magyarországon. Még az is felvetődött, hogy felveszünk egy felszolgálót, aztán úgy döntöttünk, inkább gyorsabban szedjük a lábunkat. Szóval a kollégák megrázták magukat. Jókor jött a díj, hiszen a lokációt tekintve kiesünk a turisták útvonalából. Hozzánk tényleg el kell jönni. Ide nem sétál be senki.

Három éve nyitotta meg a Petrust, ez az első saját étterme. Miért választotta ezt a környéket?

Beleszerettem a parkba, a portálba. A Vár: a Speizban jó dolgom volt, sokan figyelmeztettek is, hogy a saját étterem az nagyobb falat, és valóban nem könnyű, hiszen, ha leteszem a séfkabátot, rögvest fel kell vennem a tulajdonosét, de egyelőre élvezem. Amikor kitalálok egy ételt, ki kell számolnom, hogy mennyibe kerül, érdemes-e azzal az alapanyaggal dolgozni, megéri-e. Itt nincs öncélú villongás, nem veszem meg a legdrágább húst, inkább több munkát fektetek bele. Nem dolgozok mindennap Szent Jakab-kagylóval, amit nem lehet nagyon elszúrni, nem Angus bélszínt használok, inkább körömpörköltből készítek bruschettát, ami munkaigényes, de izgalmas és új fogás. Ilyen például a borjúláb.

Hogyan készíti a borjúlábat?

Feltesszük hosszan főni hagymával és zöldséggel, majd hagyjuk kihűlni, aztán kicsontozzuk és kiterítjük. Megtöltjük libamájjal, feltekerjük, majd kidermesztjük és kirántjuk, mint a hagyományos borjúlábat, pankó morzsában. Máris új értelmezést kapott a rántott borjúláb és a rántott libamáj. Ez már a Várban is emblematikus fogás volt, amire szívesen emlékszik az ember.

A Petrusba sokan a csigáért járnak.

Egyedülálló Budapesten, hogy hétféle csigát tettem fel az étlapra, sőt összeállítottam egy csigakóstolót is, ahol háromféle csigát választhat a vendég. Itthon mindenki csak a fűszervajas csigát ismeri, ami egyébként jó, biztonságos dolog, de ehhez képest hihetetlen sok változata van. Bele is bukhattam volna, de a csiga esetében a próba szerencsével járt. És persze nekünk, séfeknek feladatunk, hogy formáljuk az emberek ízlését.

A csigákat állítólag Magyarországon szedik, Törökországban tisztítják és főzik, Franciaországban töltik vissza a házba petrezselymes fűszervajjal, mi meg mélyhűtött csomagolásban méregdrágán importáljuk.

Nagyjából így igaz. Én is francia csigával dolgozom.

Miért nem keresett magyar tenyésztőt, ha már ennyiféle csigát tart?

Nincs kapacitásom. Képzelje el, bejön a bácsi egy szatyorral: terítsem ki az asztalra az ezer csigát, éheztessem ki és így tovább? Volt részem ebben 1984-ben, amikor az InterContinentalban kezdtem. Bejött egy bácsi négyezer darab csigával, és nekünk, tanulóknak kellett hozzálátni. Szép emlék, de nem kívánom vissza. Jó pár órás művelet, amíg csak az előkészítési fázison túl vagyunk.

Ezek szerint az Interben töltött tanulóévekre szívesen emlékezik? Nem sokan beszélnek örömmel a magyar szakácsképzésről.

Azt hiszem, jókor voltam jó helyen. Nem is készültem szakácsnak, az InterContinentalban gondoltam először arra, hogy ebből szeretnék megélni.

És miért lett a francia konyha szerelmese?

A franciák tettek a legtöbbet a gasztronómiáért. Az egész francia kultúra ételközpontú. Nekem mindig tetszett, hogy a köztársasági elnök után következik a séf. A séfeknek ott hatalmas tekintélyük van. Egyébként van egy baráti köröm Párizsban, a lányom is ott tanul, sokszor kimegyek hozzájuk örömfőzésre. Ez lett a hobbim, ott tudok kikapcsolódni.

És melyik a kedvenc párizsi étterme?

A Ze Kitchen Galerie-t nagyon szeretem, jópofa, fúziós konyha, aztán ott a La Plancha, egy külvárosi étterem, de sokszor ettem Ducasse bisztróiban is, az mégiscsak megfizethetőbb, mint a Michelin-csillagos helyek. Egyik születésnapomon a lányom Ducasse Eiffel-toronyban lévő csillagos éttermébe hívott meg vacsorázni. A menüsor jó volt, de nem maradt emlékezetes egyik fogás sem.

Melyik volt élete eddigi legizgalmasabb vacsorája?

Van egy őrült elzászi séf, aki állítólag visszaadta a Michelin-csillagot. (Egyébként a flamand Fredrick Dhooghe sem fogadta el, és még többen mások sem, csak ez kevéssé publikus.) Szóval az elzászi nyitott egy éttermet Jean néven az Opera mellett, és arról vált híressé, hogy folyamatosan ordibál és töri a tányérokat. Ha ezt nem tudom előre, komolyan megijedek. Tanúja voltam, hogy a felszolgálók nem mertek közel menni hozzá, úgy ordított velük, az étteremben megállt minden kés és villa. A mellettem lévő asztalnál a vendégek nem is mertek felnézni a tányérból. Én szerencsére tudtam, hogy ez így megy folyton, a séf nagyon szenvedélyes, viszont zseniálisan főz. Egy váratlan pillanatban tányért hajított a mosogatófiú felé, aki alig tudta elkapni a fejét.

Mit tart a legfontosabbnak egy tányéron?

A konyhában is vannak divatirányzatok. Volt időszak, amikor azt mondták, hogy nem kell két íznél többet rakni a tányérra, de ma már azt látom, hogy érdemes ezeken változtatni. Én most élvezem, hogy bármit megtehetek, anélkül, hogy rám szólnának, hiszen az enyém az étterem. De a felelősség is. Ha valamit nem jól csinálok, azt a saját bőrömön érzem, mert akkor a vendég nem fog viszszajönni. Hála istennek, most nem ez a helyzet.

Milyen a jó vendég?

Akinek látom az arcán, hogy jókedvvel hagyja el az éttermet. Nagyképűség lenne azt mondani, hogy nem hibázok, mert ha nagy a teher a konyhán, becsúszhat hiba, de ízlésről nem vagyok hajlandó vitatkozni. Harminc év tapasztalat elég hozzá, hogy el tudjam dönteni egy ételről, jó-e vagy sem. És ez a lényeg. Csak kétféle konyha van: jó meg rossz.